壽珠芳，蔡 靜

(1.諸暨市同山鎮(zhèn)高城頭村，浙江 諸暨 311808； 2.紹興文理學院 化學化工學院，浙江 紹興 312000)

同山鎮(zhèn)地處越國故都諸暨，風景宜人，氣候溫和，特別適合于種植高粱[1]。同山墨秫酒是以同山特產(chǎn)的墨高粱，也叫墨秫為原料，采用傳統(tǒng)古法釀造而成。千百年來同山人種高粱，釀高粱酒，形成了獨特的工藝和配方。為了弘揚浙江地方傳統(tǒng)文化，作者通過走訪和研究家藏古譜，整理了同山墨秫酒的制作工藝，并探討了墨秫酒的歷史淵源。

1 墨秫酒的傳統(tǒng)工藝

墨秫酒可分為墨秫露和墨秫燒，未經(jīng)蒸餾的濁酒叫做墨秫露，屬于高粱黃酒；酒糟經(jīng)蒸餾制取的高度酒叫做墨秫燒，屬于清香型白酒。傳統(tǒng)釀造工藝為：選料—浸泡—蒸制—做焐—發(fā)酵—蒸餾—著色。

1.1 選料

選用同山本地的糯性墨高粱——一種呈紫黑色的高粱。

1.2 浸泡

把墨高粱在水中浸泡 24 h，然后淘洗干凈。

1.3 蒸制

一般20 kg高粱為一蒸，慢火煮沸，直到高粱粒開裂起膠質(zhì)，再小火保溫燜1 h，此時高粱淀粉完全糊化，然后出鍋，在竹席上攤涼冷卻。

1.4 做焐

在冷卻至室溫的高粱中拌入小曲(白酒藥)粉末，添加量為1%。然后放在籮筐或笸籮中進行糖化發(fā)酵，周圍覆以稻草保溫，謂之做焐。這種獨特的方法既透氣，又能保持一定的溫度(約30～45 ℃)，非常有利于根霉、米曲霉等好氧有益真菌繁殖，分泌大量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，使高粱的營養(yǎng)成分分解成酵母能夠利用的單糖、雙糖、氨基酸、脂肪酸等小分子產(chǎn)物，從而保證酒精發(fā)酵的順利進行。做焐24 h后有酒香溢出，酒露浸出，即可倒入酒缸進一步發(fā)酵。

1.5 發(fā)酵

酒醅進缸或壇后，先開放式發(fā)酵48 h左右，然后封壇無氧發(fā)酵，約3 d后可開封加一次水，約為原料高粱重量的0.2倍，加水后攪勻，再次密封，滿1個月，即可蒸餾。

1.6 蒸餾

蒸餾前潷掉濁酒(墨露)，將剩余的稠酒醪入甑加熱，蒸餾出墨秫燒，棄去酒頭，蒸餾酒度至50°～60°。

1.7 著色

剛蒸餾出來的墨秫燒無色透明，盛入酒壇后，將0.1%的墨秫殼裝入紗布袋，放入酒中浸漬，墨秫殼中的高粱紅素就會逐漸溶出，將酒液染成賞心悅目的淡玫紅色。

2 主要理化指標分析

對作者用以上述古法自釀的墨秫露和墨秫燒進行分析，測定酒精度、pH值、總糖、可溶固形物、總酸和氨態(tài)氮、總酯等指標，測定結(jié)果如表1。從表1可以看出，墨秫露的各項指標符合GB-T 13662—2008非稻米黃酒的規(guī)定，墨秫酒的各項指標符合GBT 10781.2—2006清香型白酒[2]的規(guī)定。測試所用試劑均為分析純，以去離子水溶解或稀釋，所有測量重復3次，取平均值。

2.1 酒精度

取樣100 mL，采用Gibertini自動蒸餾單元DEEPV和VADE4系統(tǒng)蒸餾，再用Gibertini流體靜力學電子天平和酒密度計Densimat & Alcomat 2測量酒精度。

2.2 pH值

采用雷磁pHSJ-4F室溫測量。

2.3 總糖

采用斐林試劑法測定，參見GB/T 13662—2008 黃酒[3]，6.2多糖。

2.4 可溶固形物

采用105 ℃烘干法，參見GB/T 13662—2008黃酒，6.3非糖固形物。

2.5 總酸和氨態(tài)氮

采用氫氧化鈉和甲醛滴定法，參見GB/T 13662—2008黃酒，6.6總酸和氨態(tài)氮。

2.6 總酯

采用氫氧化鈉滴定法，參見GB/T 10345—2007 白酒分析方法[4]。

表1 墨秫酒的主要理化指標

注：墨秫露總酸以乳酸計，墨秫燒總酸以醋酸計，-表示未測量。

2.7 外觀口感

經(jīng)感官測定，所釀墨秫露色澤淡粉紅色，略濁，入口醇厚，有發(fā)酵香，無異味，具有黃酒的典型特征。所釀墨秫燒澄清透明，淡玫紅色，入口綿爽，甘醇，具有清香型白酒的典型風格。

3 墨秫酒的文化歷史

紹興地區(qū)釀酒的歷史，最早可以追溯到距今6 000～7 000年的河姆渡文化時期，遺址出土的文物中就有陶盉、陶壇、陶杯等酒器，并有大量適于釀造的谷物。紹興酒有正式文字記載的是春秋時代。《吳越春秋》記載“臣請薦脯，行酒三觴”[5]，描述了群臣舉杯送別勾踐赴吳為奴的場景。公元前490年，勾踐囚吳3年后，回到同山鎮(zhèn)附近的越國故都句無山(勾嵊山)。為了恢復國力，報仇雪恥，實行獎勵生育的政策，《國語·越語》記載：“生丈夫，二壸酒，一犬；生女子，二壸酒，一豚?！?/p>

越國經(jīng)過10多年的艱苦奮斗，兵精糧足，勾踐準備率兵伐吳。據(jù)同山民間傳說，出師前，勾踐為了激勵士氣拿出了從古都句無山帶來的一竹筒墨秫酒，連竹筒(簞)帶酒(醪)一起投入河中，剎那間河水也變成了酒紅色，勾踐與將士們同飲，士氣大增，終于滅掉了吳國。勾踐“簞醪勞師”的地方就是位于如今紹興市越城區(qū)的投醪河。

高粱釀酒在我國具有悠久的歷史，東漢許慎《說文解字》記載：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”[6]。這里的秫就是高粱，說明在遠古時期我國已經(jīng)開始釀造高粱酒[7]。作者推測，吳越夫椒戰(zhàn)役之后，越地稻谷欠缺，又要進貢吳國，所以，以產(chǎn)量較高，用來備荒和做飼料的高粱來釀酒是完全可能的，并且高粱很適合在越地山區(qū)種植，墨秫酒經(jīng)過2 000多年的演變，形成了本地特有的墨秫露和墨秫燒(同山燒)。

高粱古稱稷、秫稷、黍稷、穄粟、蘆穄、蘆粟、蜀黍、秫秫等[8]，是我國最早栽培的禾谷類作物之一。《本草綱目》記載：“蜀黍北地種之，以備糧缺，余及牛馬，蓋栽培已有四千九百年”。萬歷《紹興府志》記載：“稷越人謂之穄粟，或云蘆穄”?！霸街猩跎俜N，山邊人間種之”[9]。高粱特別適合于釀酒，是因為其淀粉含量較高，而脂肪和蛋白質(zhì)含量較其他谷物低，并且具有較高的單寧，不僅有利于抑制雜菌，保障酒精發(fā)酵，而且還有助于形成獨特的芳香性物質(zhì)[10]。

在古代沒有蒸餾技術(shù)以前，同山人將發(fā)酵好的墨秫酒醪潷掉墨秫露后，加水再潷，直到淡而無味。一直到宋室南遷，北人移居同山，帶來了蒸餾酒技術(shù)，墨秫酒才分成墨秫露(簡稱墨露)和墨秫燒2種酒。

當代同山燒是指同山鎮(zhèn)所產(chǎn)的高粱燒酒，源于本地墨秫燒。雖然都是同山所產(chǎn)，但兩者之間是有差別的。一是從原料上來看，墨秫燒必須是本地特產(chǎn)糯性墨高粱釀制，而同山燒可以采用全國各地的紅色系高粱釀造；二是從發(fā)酵工藝上來看，墨秫燒

發(fā)酵必須做焐，但同山燒一般不做焐，而是添加了高活性干酵母和糖化酶促進發(fā)酵，省略了稻草做焐這道工藝，拌曲后酒醅可直接進缸快速發(fā)酵，因干酵母發(fā)酵速度快，抑制了小曲中的產(chǎn)酸菌，使同山燒酒總酸含量偏低，酒體結(jié)構(gòu)不平衡，口感嗆辣；三是從蒸餾工藝上來看，墨秫燒是將墨秫露潷掉(不壓榨)，作為濁黃酒飲用，再用酒糟蒸餾成墨秫燒，而同山燒是將酒糟和濁酒一起蒸餾，因而產(chǎn)率更高一些。

[1] 謝小義. 同山燒[M].北京: 華夏出版社, 2012.

[2] 清香型白酒：GB/T 10781.2—2006[S].

[3] 黃酒：GB/T 13662—2008 [S].

[4] 白酒分析方法：GB/T 10345—2007[S].

[5] (漢)趙曄. 吳越春秋[M].北京: 中華書局, 1985.

[6] (東漢)許慎. 說文解字[M].北京: 中華書局, 1985.

[7] 王賽時. 中國酒史[M]. 濟南: 山東大學出版社, 2010.

[8] 霍偉. 高粱的起源與歷史[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備, 2010(17): 25.

[9] (明)張元忭.紹興府志(卷十一)[M].臺灣: 成文出版社, 1983.

[10] 李永壽. 高粱是釀制白酒的最佳原料[J]. 釀酒, 1990 (12): 1-4.