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        膻味重的才是真羊肉嗎

        2018-02-09 21:21:37鐘凱
        家庭醫(yī)藥 2018年2期
        關(guān)鍵詞:膻味羊肉串鴨肉

        鐘凱

        曾經(jīng)的春晚,陳佩斯、朱時(shí)茂表演的小品《羊肉串》給我們帶來(lái)陣陣歡笑,也讓羊肉串走紅神州。

        羊肉在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中是滋補(bǔ)佳品,在秋冬進(jìn)補(bǔ)季節(jié)更是深受大眾喜愛(ài)。然而,羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受,尤其是南方人。羊肉這種膻味怎么來(lái)的?為什么有的羊肉不膻?

        牛馬等動(dòng)物也有膻味

        羊肉的膻味主要來(lái)自于脂肪,和數(shù)十種成分有關(guān),例如“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”。公認(rèn)的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的,而是在它的瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的,因此在牛、馬、鹿等動(dòng)物中也存在,但都不如羊肉的味道明顯。

        此外,羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化氫、吡啶和吡嗪等成分已經(jīng)被證實(shí)和膻味有一定關(guān)系。人們?cè)?jīng)認(rèn)為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產(chǎn)生也醛酮類物質(zhì)也是膻味的來(lái)源,但后來(lái)的研究基本排除了這個(gè)原因。

        圈養(yǎng)的羊膻味更重

        影響羊肉膻味的因素很多,包括產(chǎn)地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重,而閹割的羊(羯羊)膻味會(huì)減輕。成年羊的膻味比羊羔明顯。

        無(wú)論放牧或圈養(yǎng),羊的飼料或食物對(duì)于膻味有很大的影響,因此羊肉膻味也會(huì)有地域差異,因?yàn)椴煌胤降闹脖?、飼養(yǎng)傳統(tǒng)不同。比如研究發(fā)現(xiàn),如果牧草中缺乏硫元素會(huì)導(dǎo)致羊肉膻味變大。圈養(yǎng)的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味會(huì)更重。

        不同羊的膻味也不同,比如有些產(chǎn)羊毛的羊就特別膻。新西蘭通過(guò)良種篩選和優(yōu)化飼料,可以生產(chǎn)基本沒(méi)有膻味的羊肉,甚至你都吃不出來(lái)是羊肉。

        去膻味可從“源頭”入手

        傳統(tǒng)的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味,它們釋放的揮發(fā)性成分能與膻味相互調(diào)和。在食品工業(yè)領(lǐng)域,通過(guò)微生物發(fā)酵、超高溫蒸汽處理、環(huán)糊精包埋等技術(shù)可以一定程度上脫除膻味。

        此外,通過(guò)在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風(fēng)味,例如法國(guó)普羅旺斯的一種羊因?yàn)槌粤穗s薰衣草而風(fēng)味獨(dú)特。類似的,國(guó)內(nèi)有人嘗試給羊喂黃芪、當(dāng)歸或其他草藥,確實(shí)能夠改善羊肉風(fēng)味。

        膻味重未必就是真羊肉

        盡管多數(shù)人不太喜歡羊膻味,但也有很多人憑借膻味判斷吃的肉是不是羊肉。然后正如前文介紹的,羊膻味完全可以用化學(xué)成分模擬出來(lái),因此理論上可以人造“羊肉味”。此外,利用各種羊的成分熬制的復(fù)合羊肉香精也可以產(chǎn)生濃郁的羊肉味。由于羊肉價(jià)格較高,造假比較多見(jiàn),尤其是廉價(jià)的凍羊肉卷和羊肉串。

        冬天涮火鍋,有的羊肉片吃起來(lái)味道怪怪的,你就會(huì)懷疑是不是吃到了假羊肉。還有人說(shuō)涮肉的時(shí)候如果肥瘦分離就是假羊肉,其實(shí)這并不對(duì)?,F(xiàn)切羊肉是肥瘦相間,不會(huì)輕易散開(kāi),但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配,卷起來(lái)之后用薄膜包裹成圓柱體,凍結(jié)實(shí)了以后上機(jī)器切片,因此有肥瘦分離也不一定就是假的。

        假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的,畢竟價(jià)格擺在這兒,羊肉一斤接近30元,而鴨肉一斤才5塊。方法很簡(jiǎn)單,就是用鴨肉加一點(diǎn)羊肉香精調(diào)味。其質(zhì)地和口感和羊肉差不太多,但味道其實(shí)還是能吃出來(lái),因?yàn)轼喨獾男任侗容^重一些,也沒(méi)有羊膻味。

        不過(guò)你也別覺(jué)得沒(méi)有膻味就是假的,因?yàn)樵旒俚娜艘矔?huì)給你來(lái)點(diǎn)特別的“料”。最直接的辦法是加一點(diǎn)羊油,現(xiàn)在動(dòng)物脂肪賣不出價(jià),羊肉雖貴,羊油還是挺便宜的,而且味道比較正。更惡心的是有的商販會(huì)用羊尿,而且真的很膻!

        因此,如果你想吃真羊肉,可以去大一點(diǎn)的超市和餐館,千萬(wàn)不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個(gè)價(jià)位的,至少得選中檔的,最便宜的那個(gè),搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點(diǎn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)買新鮮羊肉自己回家切,就算有注水肉,也不至于是羊尿泡的吧。endprint

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