鐘凱

曾經(jīng)的春晚，陳佩斯、朱時(shí)茂表演的小品《羊肉串》給我們帶來(lái)陣陣歡笑，也讓羊肉串走紅神州。

羊肉在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中是滋補(bǔ)佳品，在秋冬進(jìn)補(bǔ)季節(jié)更是深受大眾喜愛(ài)。然而，羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受，尤其是南方人。羊肉這種膻味怎么來(lái)的？為什么有的羊肉不膻？

牛馬等動(dòng)物也有膻味

羊肉的膻味主要來(lái)自于脂肪，和數(shù)十種成分有關(guān)，例如“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”。公認(rèn)的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的，而是在它的瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動(dòng)物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。

此外，羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化氫、吡啶和吡嗪等成分已經(jīng)被證實(shí)和膻味有一定關(guān)系。人們?cè)?jīng)認(rèn)為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產(chǎn)生也醛酮類物質(zhì)也是膻味的來(lái)源，但后來(lái)的研究基本排除了這個(gè)原因。

圈養(yǎng)的羊膻味更重

影響羊肉膻味的因素很多，包括產(chǎn)地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會(huì)減輕。成年羊的膻味比羊羔明顯。

無(wú)論放牧或圈養(yǎng)，羊的飼料或食物對(duì)于膻味有很大的影響，因此羊肉膻味也會(huì)有地域差異，因?yàn)椴煌胤降闹脖?、飼養(yǎng)傳統(tǒng)不同。比如研究發(fā)現(xiàn)，如果牧草中缺乏硫元素會(huì)導(dǎo)致羊肉膻味變大。圈養(yǎng)的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味會(huì)更重。

不同羊的膻味也不同，比如有些產(chǎn)羊毛的羊就特別膻。新西蘭通過(guò)良種篩選和優(yōu)化飼料，可以生產(chǎn)基本沒(méi)有膻味的羊肉，甚至你都吃不出來(lái)是羊肉。

去膻味可從“源頭”入手

傳統(tǒng)的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，它們釋放的揮發(fā)性成分能與膻味相互調(diào)和。在食品工業(yè)領(lǐng)域，通過(guò)微生物發(fā)酵、超高溫蒸汽處理、環(huán)糊精包埋等技術(shù)可以一定程度上脫除膻味。

此外，通過(guò)在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風(fēng)味，例如法國(guó)普羅旺斯的一種羊因?yàn)槌粤穗s薰衣草而風(fēng)味獨(dú)特。類似的，國(guó)內(nèi)有人嘗試給羊喂黃芪、當(dāng)歸或其他草藥，確實(shí)能夠改善羊肉風(fēng)味。

膻味重未必就是真羊肉

盡管多數(shù)人不太喜歡羊膻味，但也有很多人憑借膻味判斷吃的肉是不是羊肉。然后正如前文介紹的，羊膻味完全可以用化學(xué)成分模擬出來(lái)，因此理論上可以人造“羊肉味”。此外，利用各種羊的成分熬制的復(fù)合羊肉香精也可以產(chǎn)生濃郁的羊肉味。由于羊肉價(jià)格較高，造假比較多見(jiàn)，尤其是廉價(jià)的凍羊肉卷和羊肉串。

冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來(lái)味道怪怪的，你就會(huì)懷疑是不是吃到了假羊肉。還有人說(shuō)涮肉的時(shí)候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實(shí)這并不對(duì)?，F(xiàn)切羊肉是肥瘦相間，不會(huì)輕易散開(kāi)，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起來(lái)之后用薄膜包裹成圓柱體，凍結(jié)實(shí)了以后上機(jī)器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。

假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，畢竟價(jià)格擺在這兒，羊肉一斤接近30元，而鴨肉一斤才5塊。方法很簡(jiǎn)單，就是用鴨肉加一點(diǎn)羊肉香精調(diào)味。其質(zhì)地和口感和羊肉差不太多，但味道其實(shí)還是能吃出來(lái)，因?yàn)轼喨獾男任侗容^重一些，也沒(méi)有羊膻味。

不過(guò)你也別覺(jué)得沒(méi)有膻味就是假的，因?yàn)樵旒俚娜艘矔?huì)給你來(lái)點(diǎn)特別的“料”。最直接的辦法是加一點(diǎn)羊油，現(xiàn)在動(dòng)物脂肪賣不出價(jià)，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更惡心的是有的商販會(huì)用羊尿，而且真的很膻！

因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一點(diǎn)的超市和餐館，千萬(wàn)不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個(gè)價(jià)位的，至少得選中檔的，最便宜的那個(gè)，搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點(diǎn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)買新鮮羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧。endprint