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(南京旅游職業(yè)學(xué)院)

一、高職教育烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀

高職烹飪專業(yè)作為高等職業(yè)教育的一部分，始自20世紀(jì)80年代初期，不少院校以技校、中專始，經(jīng)過20多年的建設(shè)合并及擴(kuò)展，現(xiàn)在大多數(shù)升級為大專層次占絕對主體的高等職業(yè)技術(shù)教育，為改革開放的中國培養(yǎng)了一大批專業(yè)應(yīng)用型人才，并在不斷探索有效教育模式的實踐中，積累了很多經(jīng)驗。長期以來，烹飪專業(yè)高職教育雖倡導(dǎo)校企合作，工學(xué)結(jié)合，但是并沒有取得理想的效果。一方面，高職院校學(xué)生考生分?jǐn)?shù)偏低，生源質(zhì)量不高，對自己所學(xué)專業(yè)興趣不高，易產(chǎn)生厭學(xué)；另一方面，為了讓學(xué)生擴(kuò)大知識面，提高學(xué)生的專業(yè)文化水平，學(xué)生在校期間的理論課，無論從數(shù)量上還是涉及面上都在不斷地增加，不斷地更新?lián)Q代，隨之而來的便是實際動手操作時間體量不夠，完全不能夠滿足烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)需致用的根本。而很多看似非專業(yè)的課程只有在實踐中才能體現(xiàn)出對專業(yè)能力的提升和幫助，故造成高職烹飪專業(yè)的學(xué)生在校期間對理論知識不重視，實際操作吃不飽的現(xiàn)象。就業(yè)之后，高不成，低不就，不適應(yīng)企業(yè)的環(huán)境，與企業(yè)用人機(jī)制和要求相差甚遠(yuǎn)，造成專業(yè)人才的大量浪費和企業(yè)對高層次人才需求的斷檔。據(jù)麥可思研究院2013年大學(xué)生就業(yè)報告所作的分析，2012屆高職高專畢業(yè)生工作與專業(yè)的相關(guān)度僅為62%，畢業(yè)生選擇與專業(yè)無關(guān)工作的最主要原因是“專業(yè)工作不符合自己的職業(yè)期待”和“達(dá)不到專業(yè)工作的要求”，分別占38%和19%，充分體現(xiàn)了高職教育的弊端。

2016年11月，我們發(fā)放了400份調(diào)查問卷，實際收回395份。其中，學(xué)習(xí)動機(jī)問卷調(diào)查結(jié)果數(shù)據(jù)表明：上大學(xué)的驅(qū)動因素，僅有30.9%的學(xué)生是本人強(qiáng)烈的求知欲望，說明學(xué)生上大學(xué)的內(nèi)在動力不足。但在“選擇烹飪專業(yè)的驅(qū)動因素”選項中，68.8%的學(xué)生是“個人興趣，選擇烹飪專業(yè)”，表明我們高職烹飪專業(yè)的學(xué)生大多數(shù)是因為個人興趣選擇烹飪專業(yè)，這種現(xiàn)象令我們烹飪專業(yè)老師欣慰。

然而，多年來就業(yè)狀況不理想，值得我們對目前的教育教學(xué)模式進(jìn)行反思，深入教學(xué)第一線，研究學(xué)生的實際學(xué)習(xí)狀態(tài)，跟蹤學(xué)生在校學(xué)習(xí)和實習(xí)就業(yè)階段出現(xiàn)的諸多問題。

二、當(dāng)前高職教育中智力因素與非智力因素素質(zhì)的差異

學(xué)生從小學(xué)起，到大學(xué)的成長成才的過程中，長期以來只被“重成績，輕素質(zhì)”，“重智商，輕情商”的狀況在普遍存在。近年來，在國外教育的影響下，在國內(nèi)用工環(huán)境的變化中，教育部門都進(jìn)一步認(rèn)識到，要加強(qiáng)大學(xué)生素質(zhì)教育，以促進(jìn)大學(xué)生成長成才。但現(xiàn)實中依然是成績說話，沒有根據(jù)中國孩子成長過程中的特點，創(chuàng)造出具有中國特色的素質(zhì)教育。所謂素質(zhì)教育，是以提高民族素質(zhì)為宗旨的教育，是以全面提高人的基本素質(zhì)為根本目的，以尊重人的主體性和主動精神，注重開發(fā)人的智慧潛能，注重形成人的健全個性為根本特征的教育。素質(zhì)教育不僅要提高文化、技能素質(zhì)的教育，還應(yīng)包括提高學(xué)生的思想素質(zhì)、心理素質(zhì)、體能素質(zhì)等全方位的素質(zhì)，是智力因素和非智力因素綜合培育的教育體系。

非智力素質(zhì)是指除智力素質(zhì)以外的一切心理素質(zhì)。智力素質(zhì)是指我們觀察和認(rèn)識社會，利用經(jīng)驗和知識解決各種問題的能力，它包括觀察能力、判斷能力、邏輯推理能力和思考能力等。而非智力素質(zhì)它包含動機(jī)、興趣、意志、情感、性格、生活習(xí)慣等，屬于人的意向活動范疇。非智力素質(zhì)具有動力、定向、引導(dǎo)、維持、強(qiáng)化等一系列聯(lián)動作用。

在個人的素質(zhì)結(jié)構(gòu)中，非智力素質(zhì)對人的發(fā)展起著極其重要的作用。非智力素質(zhì)的培育有利于提高學(xué)生綜合能力、有利于提高學(xué)生思想政治素質(zhì)、有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的心理品質(zhì)。大學(xué)生具備了良好的非智力素質(zhì)有利于其樹立正確的觀念、適應(yīng)社會環(huán)境、迎接挑戰(zhàn)，在實踐中充分發(fā)揮自己的潛能和實現(xiàn)自己的社會價值。

2016年11月的調(diào)查問卷中，通過了解學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)情感、學(xué)習(xí)意志和學(xué)習(xí)習(xí)慣等，在實驗班級課堂教學(xué)中進(jìn)行全面的觀察和實驗、分析和研究，研究如何培養(yǎng)學(xué)生的非智力因素并進(jìn)行總結(jié)：

1.學(xué)習(xí)興趣

在本次問卷的學(xué)習(xí)興趣調(diào)查中，67.1%學(xué)生表明現(xiàn)在對烹飪專業(yè)“很感興趣”，另外，在“影響學(xué)習(xí)興趣的主要因素”選項中，84.8%學(xué)生認(rèn)為是自己成功的感受。學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，固然有童年時期的影響，但多數(shù)孩子的學(xué)習(xí)興趣是通過在與自然界和學(xué)習(xí)的過程中，對自己所感興趣的事物而引發(fā)的，也會隨著外界影響而增加或減退。教師在教學(xué)過程中，一定要注意保護(hù)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，否則，學(xué)生會逐漸喪失學(xué)習(xí)的興趣，直接導(dǎo)致學(xué)習(xí)成績下滑。

2.學(xué)習(xí)情感

本次調(diào)查問卷中將學(xué)習(xí)情感作為調(diào)查的重點內(nèi)容之一。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對于“自己目前的學(xué)習(xí)狀況”，61.0%的學(xué)生感到比較滿意，對于“各科任課老師的課堂教學(xué)”，46.8%的學(xué)生對大部分學(xué)科滿意，40.0%的學(xué)生對全部學(xué)科感到滿意。數(shù)據(jù)表明大多數(shù)學(xué)生具備良好的學(xué)習(xí)情感，針對少部分學(xué)生對自己或任課老師不滿意狀態(tài)，教師應(yīng)該在教學(xué)過程中充分利用自己的教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生積極的情感，喚起學(xué)生學(xué)習(xí)的動力，使智力活動進(jìn)入飽滿的活力狀態(tài)。

3.學(xué)習(xí)意志

烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)是一種艱苦的學(xué)習(xí)過程。本次調(diào)查問卷中將學(xué)習(xí)意志作為調(diào)查的重點內(nèi)容之一。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對于“給自己訂的計劃常常因為主觀原因不能如期完成”的問卷中，41.1%的學(xué)生有時如此，對于問題“學(xué)習(xí)中遇到困難經(jīng)常怎么處理？”48.1%的學(xué)生自己想辦法解決。為此，教師在教學(xué)過程中必需認(rèn)真研究學(xué)習(xí)意志品質(zhì)的特性，弄清影響學(xué)生學(xué)習(xí)意志的主要因素，進(jìn)而采取有效的方法和途徑，對學(xué)生的學(xué)習(xí)意志力進(jìn)行有針對性的培養(yǎng)。

4.學(xué)習(xí)習(xí)慣

高職烹飪專業(yè)大約有2/3的學(xué)生有較好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，其余1/3的學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣有待加強(qiáng)。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制下高職烹飪專業(yè)學(xué)生非智力因素的培養(yǎng)對策

1.從教育任務(wù)視角來看，高職烹飪專業(yè)學(xué)生非智力素質(zhì)培育是人的力量得以充分顯示的核心教育

“雙創(chuàng)”時代呼吁的是復(fù)合型人才。復(fù)合型人才除了具備知識素質(zhì)、能力素質(zhì)外，還需要有良好的非智力素質(zhì)。實施現(xiàn)代學(xué)徒制和傳承大國工匠精神的時代背景下，高職烹飪專業(yè)學(xué)生的非智力素質(zhì)培養(yǎng)成為學(xué)校、企業(yè)、政府、社會關(guān)注的焦點。

高級烹飪專業(yè)的人才，他不僅僅是一名技術(shù)工，還管理和領(lǐng)導(dǎo)著其他餐飲人員，他的素質(zhì)和修養(yǎng)，他的各項能力都影響著企業(yè)的發(fā)展，他必須擁有出色的綜合素質(zhì)和高尚的職業(yè)道德素養(yǎng)，新鮮的活力和創(chuàng)造能力，總匯他非智力因素的培養(yǎng)，決定了他是否能成為現(xiàn)階段企業(yè)所需要的合格的高層次人才，也成為我們高職烹飪專業(yè)職業(yè)教育的工作方向。因為獨生子女的成長特殊性造成這一時期，大學(xué)生生理和心理處于不平衡發(fā)展階段，呈現(xiàn)出明顯的巨嬰狀態(tài)，應(yīng)變能力差和承受能力差，感官敏銳，極易受外界各種因素的影響。“心比天高，命比紙薄，自以為是，唯我獨尊”出現(xiàn)了“智商高、情商低”的學(xué)生，各高校因?qū)W生非智力因素問題帶來的負(fù)面新聞層出不窮。高職烹飪專業(yè)學(xué)生，雖然學(xué)歷不高，但是他們在職業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的重要性并不遜色于高學(xué)歷學(xué)生，他們更需具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，不僅僅是文化知識的汲取，更全面覆蓋非智力素質(zhì)的內(nèi)涵，他們所從事的職業(yè)特點要求他們比同齡人更快地獨立并融入工作中，他們的學(xué)習(xí)過程不能是簡單的“認(rèn)識—執(zhí)行—操作”的過程，至少應(yīng)該知道“自己為什么學(xué)”“學(xué)習(xí)的動力和方向是什么”“如何維持自己的學(xué)習(xí)狀態(tài)”“遇到挫折的時候又應(yīng)該如何調(diào)整自己”等一系列問題。這些問題的解決都不能依賴于智力因素，而個體非智力因素的調(diào)動和發(fā)揮能進(jìn)一步提升個體的主觀能動性，解決學(xué)習(xí)過程中的各種心理問題，提升學(xué)習(xí)效率和適應(yīng)能力。一個有效的學(xué)習(xí)過程應(yīng)建立在個體智力因素和非智力因素相互作用的基礎(chǔ)之上。

2.現(xiàn)代學(xué)徒制與非智力因素教育的融合

優(yōu)化教育環(huán)境，改變教育模式，為高職烹飪專業(yè)大學(xué)生非智力因素培養(yǎng)提供重要保障。在向這個方向努力的過程中，現(xiàn)代學(xué)徒制走進(jìn)了我們的視野。縱觀國內(nèi)外，傳統(tǒng)的學(xué)徒基本是師徒共同勞動，在長時間的工作過程中，進(jìn)行技能方面的學(xué)習(xí)，效率和成就受到師傅能力、智力、形式、眼界，徒弟悟性、耐性和意志力等方面的影響，效率低下。工業(yè)革命后，西方國家率先進(jìn)入機(jī)械化大生產(chǎn)，舊時的個人傳授已經(jīng)不適合工業(yè)發(fā)展的需要，授課式代替了傳統(tǒng)的學(xué)徒制，20世紀(jì)80年代之后，他們吸收了傳統(tǒng)學(xué)徒制的優(yōu)點，融合現(xiàn)代學(xué)校職業(yè)教育的優(yōu)勢，創(chuàng)造了現(xiàn)代學(xué)徒制。英國政府1993年正式實施，起先是分年齡分層次培訓(xùn)，澳大利亞政府1998年制定了新學(xué)徒培訓(xùn)制度，實行校企合作辦學(xué)，交替培養(yǎng)，一半時間在企業(yè)參加實踐，一半時間在職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)各類專業(yè)知識，學(xué)生同時具有學(xué)生和學(xué)徒的雙重身份，通過在企業(yè)的實踐去理解并深化職業(yè)教育中學(xué)到的理論知識，于工作中由簡及難，獲得基礎(chǔ)工作經(jīng)驗。我們國家最初是通過中專、中技等專業(yè)學(xué)校為企業(yè)針對性地培養(yǎng)所需人才，文化層次較低，起點也較低，高職教育起步晚，經(jīng)驗少，行業(yè)企業(yè)參與度更低，而現(xiàn)代學(xué)徒制中最重要的兩個主體是學(xué)校和企業(yè)，現(xiàn)代學(xué)徒制的特征是結(jié)合了學(xué)校和企業(yè)的優(yōu)勢，現(xiàn)代學(xué)徒制的形式則是將學(xué)校和企業(yè)無縫連接，構(gòu)建成一種高職教育制度。

3. 421模式的內(nèi)涵

在目前烹飪專業(yè)高職教育過程中，需要大量學(xué)習(xí)國內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)和國外的相關(guān)辦學(xué)經(jīng)驗，分析目前餐飲業(yè)的形式和發(fā)展方向，跟蹤并匯總往屆畢業(yè)生從業(yè)過程中出現(xiàn)的問題，聽取企業(yè)對人才的需求度，推出在現(xiàn)代學(xué)徒制下非智力因素培育的421模式：

(1)學(xué)校、企業(yè)“雙重主體”。學(xué)校和企業(yè)，雖然同為教育主體，但要改變以往以學(xué)校為主體的教育模式，從而樹立以企業(yè)為本位的教育制度，因為烹飪專業(yè)的高職教育，最終是要落實到餐飲企業(yè)的實際工作中，所有在校內(nèi)的學(xué)習(xí)都是基于工作的學(xué)習(xí)，必須到企業(yè)工作場景中進(jìn)行實踐，離開企業(yè)的參與，現(xiàn)代學(xué)徒制就不存在，離開企業(yè)的參與，學(xué)校批量培養(yǎng)的人才，是否能學(xué)以致用，是否符合企業(yè)的用人要求，是否具備崗位職業(yè)能力，不得而知，這種盲目會成為雙刃劍，一方面，削弱了高職烹飪學(xué)生的對口就業(yè)能力，沒有明確定位，只能成為一般勞動力使用，造成人才浪費，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)后對未來職業(yè)的期望值不高。另一方面，企業(yè)還需對就職學(xué)生再培訓(xùn)，造成資源浪費。“雙主體”人才培養(yǎng)模式，可以讓學(xué)生盡早進(jìn)入企業(yè)，適應(yīng)環(huán)境。在緊密合作的企業(yè)中選擇實力強(qiáng)、企業(yè)文化和資源豐富并熱衷于職業(yè)教育的企業(yè)。與這樣優(yōu)秀的企業(yè)合作，有助于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)、學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)意志等非智力因素。同時企業(yè)和學(xué)校一樣對學(xué)生負(fù)有培養(yǎng)和教育的責(zé)任，根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)營特點和需求，和學(xué)校共同制定課程教案和人才培養(yǎng)方案，對學(xué)生綜合素質(zhì)和非智力素質(zhì)的提高更有全方位和延續(xù)性的跟蹤和培養(yǎng)。

(2)學(xué)生、學(xué)徒“雙重身份”。雙重身份中的學(xué)生和學(xué)徒為同一人，在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的各項理論知識和基本操作技能，到企業(yè)通過實踐去消化自己的理論知識，獲得基礎(chǔ)經(jīng)驗，學(xué)做事，學(xué)做人。此階段，學(xué)生心理上具有較強(qiáng)的獨立自主意識，開始關(guān)注個性的發(fā)展和自我價值的實現(xiàn)?！半p身份”可以進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生正確的自我意識，引導(dǎo)其樹立合理的自我培養(yǎng)目標(biāo)，充分調(diào)動起學(xué)習(xí)主體性作用，在實踐中優(yōu)化其非智力因素，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)其潛能，陶冶其情操，堅定其意志，促進(jìn)學(xué)生智力與非智力素質(zhì)和諧發(fā)展，促進(jìn)非智力素質(zhì)的內(nèi)化作用。

(3)文化、實踐“雙重課程”。“雙重課程”中的理論和實踐，是校企合作、工學(xué)結(jié)合的關(guān)鍵。對于在校高職烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，理論知識是進(jìn)入行業(yè)，立足行業(yè)的墊腳石，高職教育不斷完善專業(yè)課程的設(shè)置體系，為學(xué)生創(chuàng)造進(jìn)入實踐前的良好氛圍，突出專業(yè)和高等的職業(yè)特點，使之成為學(xué)生實踐過程中的強(qiáng)大武器庫。開發(fā)企業(yè)課程，是根據(jù)企業(yè)工作的技術(shù)本質(zhì)要素來構(gòu)建課程體系，諸如企業(yè)的產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)技術(shù)、營銷戰(zhàn)略、售后服務(wù)、企業(yè)文化與素質(zhì)提升等系列課程。同時，課程的內(nèi)容還考慮與學(xué)校理論課程的有效銜接。在“雙課程”實施過程中，“雙主體”的學(xué)生自身的期望與目的不同，獲得的學(xué)習(xí)效果也不相同，非智力因素對智力因素的輔助作用得到體現(xiàn)。

(4)教師、師傅“雙重導(dǎo)師”。“雙重導(dǎo)師”中的教師和師傅，是學(xué)生在“雙重主體”模式下理論知識和實踐知識的傳授人。當(dāng)今是個知識爆炸、信息爆炸的時代，學(xué)校老師更多的責(zé)任是根據(jù)高職教育的特點和企業(yè)的需求，將多元化的知識進(jìn)行高度的深層次的整合和提煉，采取多種教學(xué)模式，使學(xué)生在有限的時間內(nèi)迅速獲得核心的內(nèi)涵。烹飪專業(yè)的特殊性，在校專業(yè)老師也以“以師帶徒”的方式進(jìn)行授課。企業(yè)中學(xué)生所跟師傅，大部分是在傳授實踐的工作經(jīng)驗，演示、指導(dǎo)、修正、監(jiān)督，很多時候只是一種只可意會不可言傳的知識，是一種經(jīng)常使用卻又不能通過語言文字符號予以清晰表達(dá)或直接傳遞的知識，如眼光、手勢、鑒別力、經(jīng)驗、技巧等等，本質(zhì)上是一種理解力、領(lǐng)悟力、判斷力、創(chuàng)造力，是重要的技術(shù)內(nèi)容，是非智力素質(zhì)的直接體現(xiàn)，是學(xué)徒制建立“導(dǎo)師”機(jī)制的關(guān)鍵所在?！耙蝗諡閹熃K生為父”，現(xiàn)代學(xué)徒制中的師傅與學(xué)生徒弟的感情把師徒情與師生情相結(jié)合，更牢固了師傅與學(xué)生徒弟之間的感情基礎(chǔ)，這也有利于師傅的真心傳授與學(xué)生徒弟的熱切學(xué)習(xí)，能夠獲得更好地教學(xué)效果。

4.建立“學(xué)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”與“學(xué)徒標(biāo)準(zhǔn)”相結(jié)合的2重評價考核體系，校企深度融合，共同打造新時代的烹飪工匠

建立“學(xué)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”與“學(xué)徒標(biāo)準(zhǔn)”相結(jié)合的2重評價考核體系，明確企業(yè)人才培養(yǎng)方案，制定企業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，是轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)思想理念，改變“重智商、輕情商”，“重腦力、輕體力”，“重文憑、輕理想”“重現(xiàn)實、輕責(zé)任”的標(biāo)準(zhǔn)，能夠客觀公正地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和工作能力，客觀分析學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展能力和創(chuàng)新學(xué)習(xí)能力。對學(xué)生而言，可以引領(lǐng)他們激發(fā)其非智力因素的正能量，促進(jìn)素質(zhì)教育的實效性，明確就業(yè)方向，提前踏入就業(yè)渠道。對企業(yè)而言，不再是單純的參與，而是擔(dān)當(dāng)育人的責(zé)任，建立人才基地，減少招工的盲目性，減輕新員工培訓(xùn)的資源浪費和工作崗位的不穩(wěn)定性，對于星級酒店而言，這是非常重要的一點，因為服務(wù)質(zhì)量的不可逆轉(zhuǎn)要求在崗員工的高度責(zé)任和契合。對學(xué)校而言，建立崗位教學(xué)模塊化課程，不再照搬照抄原有的教學(xué)模式，不再運用千篇一律的教學(xué)教材，和企業(yè)深度合作，制定烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的要求，制定烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，與企業(yè)崗位有效對接，使學(xué)生從進(jìn)入學(xué)校起，就可以明確自己的方向，幫助學(xué)生高位就業(yè)，為學(xué)校解決學(xué)生就業(yè)踏入了新的步伐，也為打造具有大國工匠精神的烹飪?nèi)瞬糯蛳聢詫嵉幕A(chǔ)。