西夏 李鳳

凜冬已至，沒有什么比羊肉更能慰藉人心了。

全國上下都有食羊肉的習(xí)慣，北方尤甚。陳曉卿在一檔節(jié)目中說，從各項數(shù)據(jù)分析來看，寧夏的灘羊最好吃。旁邊的新疆人黃章晉表示，新疆羊肉不好吃嗎？內(nèi)蒙人誕總一臉不屑：新疆的羊能做手把肉嗎？清水煮出的羊肉撒把鹽，才是檢驗羊肉好壞的唯一標準。

與其說哪里的羊肉好吃，不如說說各地的羊肉用什么方式烹飪最能激發(fā)其鮮美。畢竟，人的脾氣秉性都不盡相同，又憑什么把羊一概而論？

所謂“大音希聲，大象無形”，到了羊肉這里，清水燉煮才是考驗食材的至高境界，內(nèi)蒙的“手把肉”可視為其中翹楚。

羊切大塊，用白水煮，除一把粗鹽外再無其他。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀割著吃，是草原上的專業(yè)吃法。而要說更絕的，就要數(shù)“羊貝子”了，即煮全羊——要不是有十足的自信，誰敢這么干？

至于為人樂道的烤全羊，內(nèi)蒙人表示，您不是報了草原一日游的團，就是走串到隔壁新疆人的場子了吧？

跟內(nèi)蒙的手把肉類似的，是寧夏、甘肅和青海一帶的手抓，新疆的哈薩克牧民則會把肉切成小塊配面吃，哈薩克語稱之為“納仁”。

做手抓，最好選擇羔羊，肉質(zhì)嫩滑，剔除筋膜，才不妨礙入口即化。顫巍巍幾乎脫骨的羊肉，才是一盤手抓的真諦。要能hold住清水燉煮，羊就一定不能有膻味，否則便是自曝短板。符合這一要求的羊，眾所周知，大多集中在西北一帶。而且越接近鹽堿地或戈壁地區(qū)，礦物質(zhì)中和羊肉的酸性，使其風味物質(zhì)更加突出。這也是為什么寧夏的灘羊、甘肅靖遠的羔羊能名聲在外的原因。

你以為清水燉煮才能保留羊肉的鮮美，在另一些人看來卻未免過于單調(diào)——

要是把甘肅的手抓羊肉和黃燜羊肉、北京的涮羊肉和羊蝎子一起擺上桌，還真說不好哪個會被翻牌子。畢竟，“好吃”才是吃貨們奉行的指導(dǎo)思想。

蘭州的黃燜羊肉，用十幾種佐料燜制出鍋，羊肉吸足了醬汁，肥而不膩，不管是配土豆粉還是手搟面，在西北人看來，這是獨一份的美味。連末代皇帝溥儀，都沒能經(jīng)得住誘惑，將黃燜羊肉列入了宮廷御膳的菜單。

而《風味人間》里把人饞哭了的湖州紅燒羊肉，就是重口味的典型。冰糖、醬油提色，燉到酥爛入味，濃而不膻，既成一道菜，也可以做成澆頭成就一碗“酥羊大面”——似乎跟太湖對面以藏書羊肉和面條著稱的蘇州，形成了某種遙相呼應(yīng)。

除了用佐料煨，火烤也是另一個維度上的重口味。精通這一手的，非新疆人莫屬。

我在伊犁親眼見過哈薩克牧民宰阿勒泰羊，真像武俠小說里的隱世高手。羊幾乎不怎么流血，幾刀的工夫皮肉便分離。兩塊羊腿肉搭一塊羊臀上的小肥肉，烤的時候羊油在炭火上滋滋作響，肉的邊緣先蒙上誘人的焦黃色，香味直往鼻孔里鉆。

這個時候，誰還顧得上爭論哪里的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住你的嘴！

不管放到哪里，羊肉都算得上是一道橫菜了。不是所有人在任何時候都有心情去擼一盆羊蝎子，但若提起羊湯，似乎總也無法拒絕。

別看就是個湯湯水水，可各地做羊湯的花樣，一點都不比羊肉菜肴來的簡單。

“南腿北鴨中間湯”，說的就是山東的單縣羊肉湯。羊肉切成大片汆制，肉熟而不爛，湯色乳白，喝的時候撒一小撮白胡椒，那是點睛之筆。

個人覺得，羊湯最大的意思不在肉，而在“雜”。猶記得西安大皮院有家雜肝湯的美味，羊肝、羊肚和羊肺，就著粉絲一起落肚，再配上一個饃，一天的精氣神兒全在這碗鮮、辣、爽的湯里了。

各地羊湯的格局有大有小，但味道絕不能以此來分伯仲。

簡陽人把它做成了火鍋，貴州人用它搭配米粉。貴州的矮腳山羊，肉質(zhì)緊實，拿來燒烤韌性有余而嫩度不足，熬制湯底卻是一把好手。開吃之前少不了一勺紅油、一撮蒜苗和香菜，湯底鮮美，米粉爽滑，毫無腥膻。

一碗熱氣騰騰的羊湯，足以慰風塵。陳曉卿在自己的書里曾表達過：即便帶著一身疲憊，下了火車的第一件事，還是扛著行李打上車，待一碗羊湯落胃，身體逐漸被喚醒，這種感覺，才叫回家。