涂曉剛

摘 要：為適應(yīng)高校餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，滿足同學(xué)們的進(jìn)餐需求，更好地為廣大學(xué)生服務(wù)，高校紛紛引進(jìn)具有特色風(fēng)味的飲食檔口。這些檔口屬于合作經(jīng)營(yíng)，與原來(lái)各高校統(tǒng)一管理的食堂在經(jīng)營(yíng)模式上有很大區(qū)別。如何加強(qiáng)合作經(jīng)營(yíng)檔口管理，促進(jìn)學(xué)校飲食服務(wù)工作發(fā)展是值得思索和探討的議題。

關(guān)鍵詞：合作經(jīng)營(yíng)；高校食堂；餐飲業(yè)態(tài)

一、高校食堂引進(jìn)合作經(jīng)營(yíng)檔口的目的

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，廣大學(xué)生對(duì)飲食的需求日漸多樣，要求也越來(lái)越高。高校是人群非常集中的地方，廣大學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，個(gè)人飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)氐牟惋嬶L(fēng)格有很多差異。然而，高校食堂不僅區(qū)域范圍有限，人員和技術(shù)力量也有限，不可能供應(yīng)全國(guó)各地的飲食品種。因此，如何滿足學(xué)生們的需求，不斷增加飲食品種，豐富餐飲業(yè)態(tài)，保住校內(nèi)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)是各高校飲食后勤長(zhǎng)期關(guān)注的問(wèn)題。此外，為降低學(xué)生食用路邊餐、外賣餐、攤販餐的風(fēng)險(xiǎn)，保障廣大學(xué)生飲食安全，確保同學(xué)們的身體健康，校內(nèi)食堂也需要不斷提高飲食質(zhì)量，增加花色品種，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)以滿足進(jìn)餐學(xué)生的需求。在原有人員技術(shù)力量不足的條件下，適當(dāng)引進(jìn)一些合作經(jīng)營(yíng)檔口可以豐富飲食結(jié)構(gòu)，增加飲食品種，有利于更好地為廣大學(xué)生服務(wù)。

二、引進(jìn)合作經(jīng)營(yíng)檔口的要求

招聘合作經(jīng)營(yíng)檔口要符合公開(kāi)招聘的規(guī)定和流程。首先應(yīng)通過(guò)正規(guī)途徑發(fā)布招聘信息，即通過(guò)報(bào)刊媒體網(wǎng)絡(luò)等渠道發(fā)布招聘信息，面向社會(huì)公開(kāi)招聘。公開(kāi)報(bào)名地址、報(bào)名電話、咨詢?nèi)藛T等信息，接受報(bào)名者來(lái)電來(lái)訪，進(jìn)行資格審核。審核的內(nèi)容包括申請(qǐng)人身份信息、《餐飲公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《餐飲公司委托函》、銀行賬戶信息、書(shū)面申請(qǐng)，等等。在收到這些資料后，整理報(bào)名人資格信息，通知初審合格者統(tǒng)一考試的時(shí)間、地點(diǎn)及相關(guān)要求，組織考試。通過(guò)考試后根據(jù)成績(jī)擇優(yōu)預(yù)錄取合作經(jīng)營(yíng)檔口并進(jìn)行約談。約談需要告知學(xué)校餐飲服務(wù)工作的要求、規(guī)章制度、簽訂合作經(jīng)營(yíng)協(xié)議的主要條款、內(nèi)容及勞務(wù)報(bào)酬等事項(xiàng)。約談能達(dá)成一致意向的可以簽訂合作經(jīng)營(yíng)協(xié)議，進(jìn)行下一步的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)備工作。約談不能達(dá)成一致意向的要取消預(yù)錄取資格，順延至下一個(gè)人選進(jìn)行約談。

約談結(jié)束后簽訂合作經(jīng)營(yíng)檔口合同。應(yīng)使用統(tǒng)一印制合同樣本，如需另加條款，則另加附頁(yè)補(bǔ)充，補(bǔ)充條款與合同條款具有同等效力。合作經(jīng)營(yíng)合同一般由學(xué)校食堂、特色餐廳負(fù)責(zé)人與合作經(jīng)營(yíng)檔口的負(fù)責(zé)人簽訂。合同簽訂后由分管部門(mén)對(duì)合同規(guī)定的經(jīng)營(yíng)品種、分配方案等進(jìn)行審核后報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)審批，在《檔口合作經(jīng)營(yíng)合同》上蓋章方可生效。合作經(jīng)營(yíng)檔口在簽訂合作經(jīng)營(yíng)合同的同時(shí)，必須簽訂安全責(zé)任書(shū)和廉政承諾書(shū)。

合作經(jīng)營(yíng)合同簽訂后，其檔口及人員應(yīng)準(zhǔn)備必要的證件及資料，包括具有餐飲公司資質(zhì)證照和對(duì)應(yīng)的銀行賬戶，并能提供相應(yīng)發(fā)票；所有檔口人員必須填寫(xiě)個(gè)人身份信息登記表，持有效的《健康證》上崗。合作經(jīng)營(yíng)檔口人員個(gè)人身份信息登記表、身份證、《健康證》復(fù)印件等資料必須上交學(xué)校后勤飲食管理部門(mén)備案。

三、合作經(jīng)營(yíng)檔口設(shè)備用具的投資

對(duì)于合作經(jīng)營(yíng)檔口各類設(shè)備用具的投資可采取不同的方式進(jìn)行。學(xué)校食堂原有的檔口設(shè)備應(yīng)由該檔口負(fù)責(zé)人簽單領(lǐng)用，收取適量折舊費(fèi)。退檔口時(shí)上交所領(lǐng)設(shè)備，如有損壞、遺失的按學(xué)校規(guī)定賠償。單價(jià)在1000元以下的設(shè)備用具，以及低值易耗品由合作經(jīng)營(yíng)檔口負(fù)責(zé)人自行購(gòu)置，自己保管，退檔口時(shí)自行處理，與學(xué)校無(wú)關(guān)。凡公用餐具由學(xué)校食堂提供的，其費(fèi)用逐月攤?cè)氤杀?，餐具歸學(xué)校食堂所有。各合作經(jīng)營(yíng)檔口自行購(gòu)買的餐具歸檔口所有，自己使用，自行保管。

四、合作經(jīng)營(yíng)檔口經(jīng)營(yíng)的分配

由于各個(gè)高校食堂餐廳的地理位置不同，造成營(yíng)業(yè)狀況各異，且各檔口經(jīng)營(yíng)品種也千差萬(wàn)別，所以在經(jīng)營(yíng)分配方面要充分考慮經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、品種特色、就餐人數(shù)等因素。既要維護(hù)合作經(jīng)營(yíng)檔口的獨(dú)特性，也要以服務(wù)廣大學(xué)生和整體利益為中心。合作經(jīng)營(yíng)檔口分配應(yīng)按照產(chǎn)值越高，分配比例越低的原則執(zhí)行；經(jīng)營(yíng)相同飲食品種的分配方案要求基本一致，有特殊情況的，可由檔口和所在單位提出書(shū)面申請(qǐng)報(bào)主管部門(mén)審批后酌情處理。筆者本著尊重歷史和經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，實(shí)行食堂、檔口、師生互利互惠的原則，提出如下指導(dǎo)性分配原則。

第一，對(duì)大眾化品種的檔口（這類檔口的特點(diǎn)是易獲得營(yíng)業(yè)額卻不易獲得利潤(rùn)），如大白案、大眾煎炸、大眾面食等。規(guī)定合作經(jīng)營(yíng)檔口應(yīng)完成利潤(rùn)，按比例提成作為合作經(jīng)營(yíng)檔口的工資報(bào)酬。

第二，加盟需生產(chǎn)加工的確定純利潤(rùn)率封頂比例，按純利潤(rùn)比例分成，一般以50%左右作為工資分配；加盟的半成品售賣檔口適合按營(yíng)業(yè)額比例提取管理費(fèi)，營(yíng)業(yè)收入減去成本支出后提取一定比例的管理費(fèi)，余下部分可為合作經(jīng)營(yíng)檔口的工資分配。

第三，紅案常規(guī)飯類、紅案特色飯類按產(chǎn)值越高，分配比例越低的原則執(zhí)行。對(duì)純利潤(rùn)率予以封頂，按純利潤(rùn)比例分成，部分作管理費(fèi)用，部分作為合作經(jīng)營(yíng)檔口工資分配。

第四，對(duì)技術(shù)要求較高，手工性強(qiáng)，地方特色濃厚，現(xiàn)做現(xiàn)賣，營(yíng)業(yè)額不高，但利潤(rùn)較高的特色小吃檔口，亦可采用直接提成辦法進(jìn)行管理費(fèi)提成和合作經(jīng)營(yíng)檔口工資分配。

第五，對(duì)于自行投資設(shè)備或裝修的合作經(jīng)營(yíng)檔口，其分配比例適當(dāng)調(diào)整后由食堂經(jīng)理擬定上報(bào)管理部門(mén)審批。

第六，合作經(jīng)營(yíng)檔口合同簽訂后，需調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種及分配方案者，須報(bào)管理部門(mén)審核，由學(xué)校后勤飲食主管領(lǐng)導(dǎo)審批同意后方可執(zhí)行。

五、合作經(jīng)營(yíng)檔口所需原材料及直接成本計(jì)算

為確保食品安全，合作經(jīng)營(yíng)檔口所用的糧油、葷食、蔬菜、調(diào)料等原材料均應(yīng)由學(xué)校后勤配送部門(mén)統(tǒng)一配送，合作經(jīng)營(yíng)檔口不得私自采購(gòu)任何原材料。凡合作經(jīng)營(yíng)檔口所用的原材料成本和燃料、低值易耗品、維修，以及檔口零星、直接發(fā)生的費(fèi)用，直接進(jìn)入合作經(jīng)營(yíng)檔口成本。

此外，合作經(jīng)營(yíng)檔口還應(yīng)承擔(dān)食堂公攤及其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，這些費(fèi)用可按以下方式計(jì)算。

第一，大廳等公共區(qū)域水電：根據(jù)檔口營(yíng)業(yè)額情況按實(shí)際用量分?jǐn)?，最低不得低于營(yíng)業(yè)額的1%。endprint

第二，公共區(qū)域低質(zhì)易耗品及維修費(fèi)用根據(jù)情況分?jǐn)偟礁骱献鹘?jīng)營(yíng)檔口，如果費(fèi)用過(guò)多，亦可根據(jù)營(yíng)業(yè)額比例來(lái)分?jǐn)偂?/p>

第三，合作經(jīng)營(yíng)檔口水電費(fèi)按水、電表實(shí)際用量費(fèi)用計(jì)算，執(zhí)行學(xué)校收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)獨(dú)立水、電表的檔口可按營(yíng)業(yè)額3%收??；全電廚房按營(yíng)業(yè)額6%收取。

第四，其他費(fèi)用如設(shè)備折舊、伙食費(fèi)、行管人員及公共工作人員（如收銀員、保潔人員等）人力資源費(fèi)一并計(jì)入管理費(fèi)中提取。

六、合作經(jīng)營(yíng)檔口勞務(wù)工資的核發(fā)

第一，由各食堂、餐廳保管，核算員每月底結(jié)帳時(shí)統(tǒng)計(jì)各檔口經(jīng)營(yíng)收入，成本支出情況制成各檔口經(jīng)營(yíng)情況匯總表，并根據(jù)合同規(guī)定的分配比例計(jì)算出各檔口應(yīng)得的勞務(wù)工資、應(yīng)付的公攤費(fèi)、水電費(fèi)、管理費(fèi)、伙食費(fèi)，開(kāi)具檔口結(jié)算單。

第二，各食堂、餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)本單位合作經(jīng)營(yíng)檔口每月的經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表和結(jié)算單進(jìn)行審核并簽名。

第三，合作經(jīng)營(yíng)檔口負(fù)責(zé)人每月需在自己經(jīng)營(yíng)的檔口結(jié)算單上簽名確認(rèn)。

第四，各食堂、餐廳將合作經(jīng)營(yíng)檔口經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表和檔口結(jié)算單交分管理部審核簽字后，集中報(bào)學(xué)校后勤飲食分管領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字。

第五，經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表和檔口結(jié)算單經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，分管部門(mén)通知合作經(jīng)營(yíng)檔口開(kāi)具勞務(wù)費(fèi)稅務(wù)發(fā)票，所在的食堂餐廳提交本單位合作經(jīng)營(yíng)檔口勞務(wù)費(fèi)結(jié)算表。結(jié)算表必須有檔口名稱、負(fù)責(zé)人姓名、應(yīng)付結(jié)算款、應(yīng)扣款項(xiàng)、實(shí)付結(jié)算款和備注等欄目。

第六，合作經(jīng)營(yíng)檔口所在的食堂餐廳將各檔口開(kāi)具的勞務(wù)費(fèi)發(fā)票和檔口勞務(wù)費(fèi)結(jié)算表一起報(bào)主管部門(mén)審核，通過(guò)填寫(xiě)報(bào)銷單、報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字，將簽字后的報(bào)表、結(jié)算單、報(bào)銷單報(bào)送到學(xué)校財(cái)務(wù)部門(mén)，核發(fā)合作經(jīng)營(yíng)檔口人員工資。

七、合作經(jīng)營(yíng)檔口的考核、淘汰退出

對(duì)合作經(jīng)營(yíng)檔口應(yīng)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，逐步建立和完善能進(jìn)能出的合作經(jīng)營(yíng)檔口管理機(jī)制，優(yōu)化檔口結(jié)構(gòu)，提升高校后勤飲食整體服務(wù)品質(zhì)，促進(jìn)檔口合理流動(dòng)，可達(dá)到優(yōu)勝劣汰的目的，對(duì)于一些做得不好的合作經(jīng)營(yíng)檔口應(yīng)實(shí)行淘汰機(jī)制。

如果檔口負(fù)責(zé)人長(zhǎng)期未在崗經(jīng)營(yíng)的視同檔口轉(zhuǎn)讓，予以勸退；私自增、減花色品種或經(jīng)營(yíng)品種已失去特色，效益不佳，長(zhǎng)期調(diào)整不力者或經(jīng)營(yíng)目標(biāo)長(zhǎng)期達(dá)不到預(yù)期者，予以勸退；違反學(xué)校或后勤相關(guān)的規(guī)章制度，或在各類安全、質(zhì)量大檢查中，發(fā)現(xiàn)違規(guī)或質(zhì)量安全隱患且不及時(shí)整改者，予以勸退。

對(duì)于經(jīng)營(yíng)不善的合作經(jīng)營(yíng)檔口要求自愿退出的，需提前一個(gè)月報(bào)學(xué)校后勤飲食管理部門(mén)審核通過(guò)，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)審批后方可辦理正常退檔手續(xù)。

合作經(jīng)營(yíng)檔口有下列情形之一的，應(yīng)勒令退出其退出：（1）嚴(yán)重違規(guī)或者發(fā)生重大飲食安全或生產(chǎn)安全事故的；（2）私自轉(zhuǎn)讓的；（3）發(fā)生嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象的；（4）因飲食衛(wèi)生或服務(wù)態(tài)度被投訴造成重大負(fù)面影響的；（5）在一個(gè)學(xué)期內(nèi)三次被進(jìn)餐者嚴(yán)重投訴，經(jīng)調(diào)查屬實(shí)的；（6）擅自停業(yè)達(dá)一周以上的。

對(duì)于合作經(jīng)營(yíng)檔口還應(yīng)建立末位淘汰機(jī)制，學(xué)校后勤飲食部門(mén)應(yīng)成立合作經(jīng)營(yíng)檔口管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)此項(xiàng)工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。末位淘汰一般在一個(gè)合同周期內(nèi)進(jìn)行一次，淘汰的比例控制在5%～15%之內(nèi)。通過(guò)末位淘汰能促進(jìn)合作經(jīng)營(yíng)檔口不斷提高飲食品種質(zhì)量，提升服務(wù)水平，有利于學(xué)校飲食的發(fā)展。

合作經(jīng)營(yíng)檔口必須為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，要充分尊重師生，盡力滿足進(jìn)餐者的需要，做好服務(wù)工作。學(xué)校后勤飲食管理部門(mén)應(yīng)從職業(yè)道德、文明用語(yǔ)、行為儀表、服務(wù)規(guī)程、師生意見(jiàn)投訴等方面對(duì)合作經(jīng)營(yíng)檔口進(jìn)行監(jiān)督和考評(píng)，并進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。合作經(jīng)營(yíng)檔口應(yīng)對(duì)本檔口的飯菜質(zhì)量、菜肴價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、安全生產(chǎn)、員工配備等全面負(fù)責(zé)，對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。學(xué)校后勤飲食管理部門(mén)要與各合作經(jīng)營(yíng)檔口簽訂《食品安全衛(wèi)生責(zé)任書(shū)》《生產(chǎn)安全責(zé)任書(shū)》，明確責(zé)任和義務(wù)，要求各檔口嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》等國(guó)家的法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度，自覺(jué)接受上級(jí)有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督與檢查?？傊?，加強(qiáng)管理，服務(wù)師生，促進(jìn)互贏，共同發(fā)展是高校食堂引進(jìn)合作經(jīng)營(yíng)檔口的最終目的。endprint