沈文鳳，王文亮，崔文甲，王月明，弓志青，賈鳳娟，王延圣，趙玲玲

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100)

新鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種天然抗氧化物質(zhì)[1-4]，而腌制蔬菜一般具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)提高菜品風(fēng)味，促進(jìn)食欲[5]。(2)提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜在腌制過(guò)程中，其本身的多種礦物質(zhì)(鐵、鈣、鉀、磷等)與有機(jī)酸形成水溶性物質(zhì)，更有助于人體吸收。(3)提高菜品的醫(yī)療保健作用。腌制菜品富含纖維素，其在消化過(guò)程中有利于酶作用，促進(jìn)糖的消化吸收，同時(shí)又能降血脂和膽固醇，防癌抗癌[6]。

1 蔬菜低鹽腌制技術(shù)現(xiàn)狀

腌制是食品貯藏的一種手段，也是提高食品風(fēng)味的一種方法，其原理比較復(fù)雜[7-8]。蔬菜低鹽腌制技術(shù)一般分為高鹽咸坯脫鹽技術(shù)和直接低鹽腌制技術(shù)2種。

1.1 高鹽咸坯脫鹽技術(shù)

高鹽咸坯脫鹽技術(shù)的工藝流程一般為：新鮮原料→清洗切塊→烘干脫水→成坯→高鹽咸坯→脫鹽→脫水→調(diào)味→包裝→殺菌→冷卻→成品。

針對(duì)高鹽腌制品的脫鹽技術(shù)已有很多研究。汪興平等[9]研究了將傳統(tǒng)高鹽腌制工藝進(jìn)行脫鹽的方法，通過(guò)大頭菜的規(guī)格、時(shí)間、料水比3個(gè)因素對(duì)脫鹽工藝的影響，分析了加工工藝對(duì)大頭菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸、維生素C含量的變化，結(jié)果顯示，大頭菜按3mm×3mm×40mm的規(guī)格，料液比按1∶ 2的比例脫鹽14min時(shí)產(chǎn)品的含鹽量為3.21%，符合要求，但脫鹽工序?qū)Π被岷途S生素C含量存在最大影響。孫涵穎等[10]利用傳統(tǒng)高鹽的醬腌菜脫鹽，同時(shí)按每1kg脫鹽醬腌菜加25mL辣椒油、150g醋泡花生、75mL食用油、15g黑芝麻進(jìn)行調(diào)配，開(kāi)發(fā)出易保存且有益健康的低鹽腌菜系列產(chǎn)品。董全[11]和樊黎生[12]在很早也利用脫鹽的方法生產(chǎn)低鹽的袋裝產(chǎn)品。張喜才[13]用多種腌制劑復(fù)合代替?zhèn)鹘y(tǒng)高鹽的方法進(jìn)行臘肉腌制的研究，結(jié)果與傳統(tǒng)高鹽腌制的臘肉相比，產(chǎn)品食鹽用量大幅下降，同時(shí)能在25℃下保藏3個(gè)月仍有良好的食用價(jià)值。最后以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)得出其影響效果從大到小依次為食鹽、乳酸鉀、白糖，臘肉口味最佳的添加量配方三者依次為2.5%、5.5%、3.0%。

由上述研究可以發(fā)現(xiàn)，這些都是圍繞高鹽產(chǎn)品的脫鹽工序工藝進(jìn)行研究，實(shí)際上并沒(méi)有從根本上解決腌制品的高鹽問(wèn)題。再者，脫鹽工序會(huì)損失產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈香呈味物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的原本品質(zhì)有很大影響。另一方面對(duì)產(chǎn)品的成本也不利，產(chǎn)品在腌制前期需要鹽量大，晾曬時(shí)間長(zhǎng)，后期脫鹽用水量大，浪費(fèi)水嚴(yán)重，而且造成水和土壤污染，不利于環(huán)境保護(hù)。所以腌制品的這種高鹽脫鹽工藝生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、成本高、工藝繁瑣，不利于現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)，還需開(kāi)發(fā)直接低鹽化腌制品的腌制工藝。低鹽化必然會(huì)降低制品的保存期，這就需要低鹽腌制技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)高鹽方法。

1.2 直接低鹽腌制技術(shù)

直接低鹽腌制法的工藝流程一般為：新鮮原料→清洗切塊→脫水→入壇→腌制→成品。

1.2.1利用滲透壓 食品科學(xué)研究普遍認(rèn)為，使保持較高滲透壓、降低鈉鹽含量的同時(shí)，可以用鉀鹽替代鈉鹽來(lái)降低對(duì)人體健康的危害[14]。小川敏男[15]指出，糖、乙醇等也可替代食鹽補(bǔ)充滲透壓。乙醇具有跟食鹽相當(dāng)?shù)臐B透作用，少量加入可提高風(fēng)味，一般加入1%～4%可起補(bǔ)充檢驗(yàn)的作用。孫靜等[16]研究了從麥芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇4種糖醇中篩選出較理想的食鹽替代者代替食鹽來(lái)腌咸蛋，以滲透壓為指標(biāo)，設(shè)計(jì)8%、4%、2%、1%、0.5%等5個(gè)濃度梯度，最后得出糖醇滲透壓與糖醇濃度正相關(guān)，甘露糖醇(471mOsm/L)、山梨糖醇(470mOsm/L)為較理想的食鹽滲透壓替代者，通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出較理想的糖醇組合配方為麥芽糖醇0.5%、山梨糖醇1%、木糖醇4%，且在4℃下保存45d仍狀態(tài)良好。

1.2.2利用酸 醋漬醬腌菜就是利用酸來(lái)提高其保存期的，泡菜也是利用酸來(lái)發(fā)酵保存。對(duì)保質(zhì)期而言，應(yīng)該按減少1%食鹽增加0.13%酸的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)掌握[15]。腌制醬腌菜使用的酸一般多為醋酸，也有幾種酸復(fù)合使用者。因?yàn)榇姿嵋环矫婢哂兴岬墓δ?，另一方面其分子量小，與其他酸比，在滲透壓方面延長(zhǎng)保藏期的效果最佳。Harris等[17]用2種菌(能生產(chǎn)Nisin的乳酸球菌和有Nisin抗性的腸膜狀明串珠菌)產(chǎn)酸生產(chǎn)腌菜。

1.2.3加熱滅菌 即使低鹽的袋裝產(chǎn)品經(jīng)過(guò)滅菌也能長(zhǎng)期保存。為避免酵母菌引起的再次發(fā)酵現(xiàn)象，60～70℃加熱即可滅掉。若85℃以上加熱則會(huì)破壞產(chǎn)品脆度，也易造成破袋，不易采用。不同包裝對(duì)腌菜貯藏期也有明顯的影響[18]，鋁箔包裝比透明包裝更有利于延緩菜品劣變。

1.2.4利用低溫 將原料和成品保藏在較低的溫度下，得以較好地保持原有品質(zhì)，這就是所謂的冷藏[19]。高瓊[20]研究了蘭溪的特色小蘿卜在整個(gè)腌制過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)外界溫度是影響小蘿卜發(fā)酵腌制品質(zhì)的最重要因素。外界溫度高，池中pH變化速度快成熟期短，外界溫度低成熟期長(zhǎng)。小蘿卜腌制成熟后放在低溫下更易保存。最終試驗(yàn)的較理想結(jié)果為：當(dāng)pH為3.0～3.5時(shí)倒池，倒池后腌制到pH為3.2左右，腌制液和小蘿卜的可溶固形物含量為7.0～8.0時(shí)，小蘿卜即為腌制成熟。腌制小蘿卜的變色失脆主要在腌制初期發(fā)生，腌制初期的3～4d時(shí)亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，此后逐漸降低，由此可以看出，腌制成熟的小蘿卜中亞硝酸鹽含量是不超標(biāo)的，可安全食用。所以，低鹽化的腌菜在腌制生產(chǎn)、流通銷售、成品貯藏等環(huán)節(jié)必須在低溫下才能進(jìn)行。需要二次加工的醬腌菜經(jīng)過(guò)低鹽化后，肉質(zhì)很快會(huì)變色、軟化、腐敗變質(zhì)，這些制品更需在低溫條件下進(jìn)行操作。尤其是無(wú)法加熱滅菌的散裝腌菜。

經(jīng)過(guò)腌制的蔬菜可以冷藏到零度而不結(jié)冰，即使是易受到低溫影響的茄子、黃瓜等也可在零度以下冷藏。水分少、纖維多的菜品解凍后一般不會(huì)出現(xiàn)流水、凍傷的情況。另外，添加糖類、糊料、乙醇等可以有效防止凍傷。低溫生產(chǎn)時(shí)應(yīng)注意生產(chǎn)管理工序和成品的管理與常溫生產(chǎn)是不同的。腌制期：高溫天氣腌制期可以將鹽水作為冷庫(kù)內(nèi)的冷卻水來(lái)降溫，爆腌(一夜?jié)n)時(shí)含鹽量低(1%～2%)，必須在低溫下才能有效抑制有害菌。包裝期：裝袋需在15℃以下包裝，尤其醬漬和糟漬容易增值有害菌的菜品。成品流通期：利用低溫箱、低溫車、低溫展示柜銷售才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定流通，尤其是爆腌菜品。

1.2.5抑制初期菌數(shù) 為提高低鹽腌制品貯藏期，抑制初期菌數(shù)是預(yù)防產(chǎn)品酸敗至關(guān)重要的方法?？刂萍訜釡囟取r(shí)間，使用防腐劑、低溫管理等方法都能有效抑制初期菌數(shù)。對(duì)于爆腌這種易腐敗的產(chǎn)品，一般使用氯系滅菌劑清洗，對(duì)于二次加工腌制品脫鹽時(shí)一般也要使用滅菌劑處理。

1.2.6利用有益菌抑制 在低鹽蔬菜腌制的自然發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)是不斷變化的，利用有益菌進(jìn)行發(fā)酵可以有效抑制有害菌的增殖。張銳[21]對(duì)此運(yùn)用PCR-SSCP法對(duì)低鹽榨菜腌制過(guò)程中的微生物群落進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。通過(guò)切膠回收和克隆測(cè)序等手段得出，榨菜在發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌群為腸膜明串珠菌，隨后出現(xiàn)植物乳桿菌與短乳桿菌，后期的主導(dǎo)微生物為植物乳桿菌和Lactobacillusversmoldensis。胡懷榮等[22]對(duì)大頭菜腐敗菌進(jìn)行了分離奠定，通過(guò)微生物生理特性研究及腐敗現(xiàn)象分析推斷出酵母和芽孢桿菌是大頭菜的主要腐敗菌。葛燕燕等[23]對(duì)比了熟腌和生腌冬瓜時(shí)不同菌種的生長(zhǎng)效果，結(jié)果顯示，生腌90d的品質(zhì)效果較好，在生腌中接種比對(duì)照組腌制冬瓜pH降低0.26，亞硝酸鹽含量降低13.8mg/kg，氨基態(tài)氮含量提高0.017g/100 g，菌落總數(shù)提高3.3×107cfu/mL，乳酸菌總數(shù)提高1.0×107cfu/mL，感官評(píng)分也有明顯提高，其中接種戊糖片球菌的冬瓜感官評(píng)分最高。曾希珂[24]也曾對(duì)辣椒發(fā)酵中的有益菌利用進(jìn)行過(guò)總結(jié)。

2 食品低鹽技術(shù)存在問(wèn)題及開(kāi)發(fā)前景

我國(guó)蔬菜供應(yīng)存在較大的地方區(qū)域性和季節(jié)性差異，因此，產(chǎn)品的產(chǎn)后精深加工成為我國(guó)產(chǎn)品堆積問(wèn)題的根本解決途徑。腌制品雖為家庭常見(jiàn)菜肴，但家庭腌制方法一般為高鹽鹽培腌制(15%～20%的用鹽量)，菜品的含鹽量嚴(yán)重超標(biāo)，不符合現(xiàn)在的低鹽飲食標(biāo)準(zhǔn)。世界衛(wèi)生組織建議成人不超過(guò)6g，而我國(guó)成人人均食鹽攝入量為12g/d，是世界衛(wèi)生組織建議的2倍之多[25-27]。低鹽化必然會(huì)降低制品的貯藏期，這就需要低鹽腌制技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)高鹽方法，因此低鹽腌制技術(shù)必將是未來(lái)多年的熱門(mén)研究課題?！?/p>