王首宇 雷明霞│文

1甘肅省定西市臨洮農(nóng)業(yè)學(xué)校,730500；2甘肅省養(yǎng)蜂研究所,741020

一、釀造工藝

二、操作要點(diǎn)

1.蜂蜜的預(yù)處理

將蜂蜜原料置于夾層鍋內(nèi)加熱，待蜜溫升至42℃左右，用6 0目濾網(wǎng)過濾，除雜。

2.稀釋

按每kg蜂蜜原料加入2.5～3kg 水稀釋調(diào)制成蜂蜜水溶液，使其相對(duì)密度達(dá)到1.088～1.100。

3.滅菌

稀釋后繼續(xù)加溫到90℃左右保持5分鐘，殺死蜂蜜水溶液中可能存在的有害微生物。

4. 添加營(yíng)養(yǎng)鹽

將上述滅菌后蜂蜜水溶液冷卻到30℃以下，加入0.1～0.3%磷酸氫二銨，0.1～0.2%酒石酸鉀，0.1～0.2%檸檬酸，0.1～0.2%復(fù)合維生素。

5.菌種的選擇和培養(yǎng)

釀造蜂蜜酒要選擇產(chǎn)酒精力強(qiáng)的酵母，本試驗(yàn)選用啤酒酵母AS2.346A，引入菌種后放在冰箱內(nèi)保存，隔一段時(shí)間應(yīng)進(jìn)行1次傳代培養(yǎng)，以防菌種老化。對(duì)于釀酒需要的菌種一般需要經(jīng)過三個(gè)階段的培養(yǎng)：

第一階段（試管培養(yǎng)）：在消過毒的試管內(nèi)裝入8～10ml經(jīng)滅菌的蜂蜜液或麥芽汁培養(yǎng)基，用接種環(huán)在無菌條件下將菌種接于試管培養(yǎng)基中，置于25～30℃條件下培養(yǎng)24～48小時(shí)。

第二階段（三角燒瓶一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)）：在300ml的三角燒瓶中加入 100ml滅菌蜂蜜溶液和0.1g磷酸氫二銨，再將試管中生長(zhǎng)旺盛的菌種及培養(yǎng)基倒入三角燒瓶中，輕輕搖晃，使菌種均勻地分散到蜂蜜溶液中，將三角燒瓶封口并置于25～30℃條件下培養(yǎng)24～48小時(shí)。

第三階段（三角燒瓶二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)）：在已滅菌的5000ml三角燒瓶?jī)?nèi)裝入1000ml蜂蜜水溶液和1g磷酸氫二銨，然后將一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的菌液倒入瓶?jī)?nèi)，攪勻并密封置于25～30℃條件下培養(yǎng)24～48小時(shí)，按此方法逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)到需要的菌液量。

6.裝壇

接菌用的酒壇要充分洗凈晾干，放置在密封的房間里，用燃燒的硫磺粉產(chǎn)生的SO2進(jìn)行熏蒸消毒，消毒后將蜂蜜水溶液倒入壇中，上部留出15～20cm的空隙，以防發(fā)酵時(shí)蜜液溢出。

7.接種

把以上經(jīng)過逐級(jí)培養(yǎng)的菌液加入酒壇中，菌液用量冬季為酒壇中蜂蜜溶液的5%，夏季2%，攪拌均勻，壇口用不透氣的油紙或塑料膜封嚴(yán)。

8.發(fā)酵

把接種后的酒壇放入溫度在18～20℃發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液溫度升高到25℃，應(yīng)采取降溫措施；在發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液溫度超過30℃，應(yīng)先將溫度降到30℃以下，然后向發(fā)酵壇中補(bǔ)加菌液，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。在正常情況下完成發(fā)酵過程需要15～25天。

9.換缸

為了去除酒酵，發(fā)酵完畢，用虹吸管把壇中發(fā)酵液上部澄清液吸入另一缸內(nèi)。放置1.5～2個(gè)月，進(jìn)行第二次換缸除雜。最后在每升酒中添加0.1～0.2g偏重亞硫酸鉀，使啤酒酵母AS2.346保持繁殖，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，既保證正常發(fā)酵，也有澄清、增酸、護(hù)色的作用。

10.陳釀

封嚴(yán)酒缸，并置于陰涼的場(chǎng)所陳釀半年以上。

11.滅菌裝壇

陳釀后把酒液密封加熱到88℃保持1分鐘，以殺死酒液中的微生物和破壞酒中酶的活性，穩(wěn)定酒的成分，滅菌后的蜂蜜酒便可以裝瓶保存。