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        蜂蜜酒的簡(jiǎn)易制作

        2018-02-01 02:34:08王首宇雷明霞
        中國(guó)蜂業(yè) 2018年1期
        關(guān)鍵詞:酒壇陳釀燒瓶

        王首宇 雷明霞│文

        1甘肅省定西市臨洮農(nóng)業(yè)學(xué)校,730500;2甘肅省養(yǎng)蜂研究所,741020

        一、釀造工藝

        二、操作要點(diǎn)

        1.蜂蜜的預(yù)處理

        將蜂蜜原料置于夾層鍋內(nèi)加熱,待蜜溫升至42℃左右,用6 0目濾網(wǎng)過濾,除雜。

        2.稀釋

        按每kg蜂蜜原料加入2.5~3kg 水稀釋調(diào)制成蜂蜜水溶液,使其相對(duì)密度達(dá)到1.088~1.100。

        3.滅菌

        稀釋后繼續(xù)加溫到90℃左右保持5分鐘,殺死蜂蜜水溶液中可能存在的有害微生物。

        4. 添加營(yíng)養(yǎng)鹽

        將上述滅菌后蜂蜜水溶液冷卻到30℃以下,加入0.1~0.3%磷酸氫二銨,0.1~0.2%酒石酸鉀,0.1~0.2%檸檬酸,0.1~0.2%復(fù)合維生素。

        5.菌種的選擇和培養(yǎng)

        釀造蜂蜜酒要選擇產(chǎn)酒精力強(qiáng)的酵母,本試驗(yàn)選用啤酒酵母AS2.346A,引入菌種后放在冰箱內(nèi)保存,隔一段時(shí)間應(yīng)進(jìn)行1次傳代培養(yǎng),以防菌種老化。對(duì)于釀酒需要的菌種一般需要經(jīng)過三個(gè)階段的培養(yǎng):

        第一階段(試管培養(yǎng)):在消過毒的試管內(nèi)裝入8~10ml經(jīng)滅菌的蜂蜜液或麥芽汁培養(yǎng)基,用接種環(huán)在無菌條件下將菌種接于試管培養(yǎng)基中,置于25~30℃條件下培養(yǎng)24~48小時(shí)。

        第二階段(三角燒瓶一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)):在300ml的三角燒瓶中加入 100ml滅菌蜂蜜溶液和0.1g磷酸氫二銨,再將試管中生長(zhǎng)旺盛的菌種及培養(yǎng)基倒入三角燒瓶中,輕輕搖晃,使菌種均勻地分散到蜂蜜溶液中,將三角燒瓶封口并置于25~30℃條件下培養(yǎng)24~48小時(shí)。

        第三階段(三角燒瓶二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)):在已滅菌的5000ml三角燒瓶?jī)?nèi)裝入1000ml蜂蜜水溶液和1g磷酸氫二銨,然后將一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的菌液倒入瓶?jī)?nèi),攪勻并密封置于25~30℃條件下培養(yǎng)24~48小時(shí),按此方法逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)到需要的菌液量。

        6.裝壇

        接菌用的酒壇要充分洗凈晾干,放置在密封的房間里,用燃燒的硫磺粉產(chǎn)生的SO2進(jìn)行熏蒸消毒,消毒后將蜂蜜水溶液倒入壇中,上部留出15~20cm的空隙,以防發(fā)酵時(shí)蜜液溢出。

        7.接種

        把以上經(jīng)過逐級(jí)培養(yǎng)的菌液加入酒壇中,菌液用量冬季為酒壇中蜂蜜溶液的5%,夏季2%,攪拌均勻,壇口用不透氣的油紙或塑料膜封嚴(yán)。

        8.發(fā)酵

        把接種后的酒壇放入溫度在18~20℃發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵過程中,若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液溫度升高到25℃,應(yīng)采取降溫措施;在發(fā)酵過程中,若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液溫度超過30℃,應(yīng)先將溫度降到30℃以下,然后向發(fā)酵壇中補(bǔ)加菌液,確保發(fā)酵正常進(jìn)行。在正常情況下完成發(fā)酵過程需要15~25天。

        9.換缸

        為了去除酒酵,發(fā)酵完畢,用虹吸管把壇中發(fā)酵液上部澄清液吸入另一缸內(nèi)。放置1.5~2個(gè)月,進(jìn)行第二次換缸除雜。最后在每升酒中添加0.1~0.2g偏重亞硫酸鉀,使啤酒酵母AS2.346保持繁殖,而抑制其他微生物的生長(zhǎng),既保證正常發(fā)酵,也有澄清、增酸、護(hù)色的作用。

        10.陳釀

        封嚴(yán)酒缸,并置于陰涼的場(chǎng)所陳釀半年以上。

        11.滅菌裝壇

        陳釀后把酒液密封加熱到88℃保持1分鐘,以殺死酒液中的微生物和破壞酒中酶的活性,穩(wěn)定酒的成分,滅菌后的蜂蜜酒便可以裝瓶保存。

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