喻鳳香，彭艷萍，胡佳遠(yuǎn)

紅薯，又名蕃薯、甘薯、地瓜、紅苕、白薯等，肉大多為黃白色，但也有紫色。紅薯富含膳食纖維、胡蘿卜素、鐵、銅、硒等10余種微量元素[1]，具有有極高的營養(yǎng)價值，在日本被譽(yù)為長壽食品，同時又具有很好的藥用功效。《本草綱目》記載，紅薯“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”，使人“長壽少疾”。而紫薯除具有普通紅薯的營養(yǎng)價值外，還含有大量的花青素和硒?；ㄇ嗨厥且环N抗氧化劑，具有強(qiáng)免疫力、抗炎功效、增強(qiáng)動脈、靜脈和毛細(xì)血管彈性等功效[2]。

目前，紅薯加工受到季節(jié)性和地域性的影響，紅薯加工企業(yè)一般只能在收獲季節(jié)進(jìn)行加工，極大地制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。將新鮮紅薯加工成紅薯全粉，不但保留了紅薯的風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)，且具有較好的還原性。利用紅薯全粉代替鮮紅薯加工成各類食品，擴(kuò)大了紅薯全粉的應(yīng)用范圍，拓寬了加工途徑。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的中國居民膳食寶塔第一層為谷薯類及雜豆250～400 g，《中國居民膳食指南》明確指出每天膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物，將紅薯全粉焙烤產(chǎn)品的主要材料面粉部分替換為紅薯全粉，符合中國居民營養(yǎng)需求，為其他同類產(chǎn)品的加工提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

紅薯、雞蛋、奶粉、黃油、白砂糖等，均為市售；

面粉，為低筋粉。

1.2 紅薯全粉制作

1.2.1 工藝流程

紅薯清洗→去皮→切片→護(hù)色→干燥→粉碎→包裝。

1.2.2 操作要點

（1） 護(hù)色。護(hù)色液分別為1%食鹽溶液，3%的VC溶液和清水。

（2）干燥。鼓風(fēng)干燥，于65℃條件下干燥12 h。

（3）粉碎、包裝。將干燥的紅薯，用粉碎機(jī)粉碎，過80目篩，真空包裝。

1.3 紅薯全粉曲奇餅干制作

1.3.1 工藝流程

原輔料準(zhǔn)備→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 配料

低筋面粉120～160 g，紅薯全粉40～80 g，奶粉10 g，黃油90 g，白砂糖60 g，牛奶20 mL，食鹽1 g，全蛋液20 g。

1.3.3 操作要點

黃油在室溫下軟化以后，倒入白砂糖，攪拌均勻。用打蛋器攪打黃油和白砂糖的混合物，直至體積膨大，顏色稍變淺即可；分2～3次加入雞蛋液，并用打蛋器攪打均勻；黃油必須與全蛋液完全混合，不出現(xiàn)分離的現(xiàn)象，打發(fā)好的黃油呈現(xiàn)輕盈、膨松的質(zhì)地；低筋面粉和紅薯全粉篩入黃油糊，用橡皮刮刀把面粉、紅薯全粉和黃油糊拌勻，成為均勻的曲奇面糊；用裱花袋將曲奇面糊擠在烤盤上，用剪刀在裱花袋一端剪一個口或直接用模具，將裱花嘴放進(jìn)裱花袋內(nèi)部，再將裱花嘴從尖端伸出來即可，把曲奇面糊填入裱花袋，在烤盤上擠出曲奇面糊；把擠好的曲奇放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上火190℃，下火170℃，焙烤10 min左右，表面金黃色即可出爐。

1.4 紫薯全粉蛋糕制作

1.4.1 工藝流程

原料準(zhǔn)備→調(diào)制面糊→裝盤（模）→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.4.2 操作要點

①原料準(zhǔn)備，將雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。②調(diào)制面糊，雞蛋打入盆里，再將白砂糖一次性倒入，拌溶，加入低筋面粉、紫薯全粉、蛋糕油、食鹽，快速攪打。隨著不斷攪打，雞蛋液會漸漸產(chǎn)生濃稠的泡沫，變得越來越濃稠，繼續(xù)攪打至提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，體積增大3～4倍即可。③調(diào)糊，在攪拌好的蛋糕糊里慢慢倒入植物油（或黃油融化，使溫度降至60℃），慢速攪拌均勻，再加入水拌勻即可。④裝盤（模），在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤，七八分滿即可。⑤烘烤、冷卻，把蛋糕糊抹平，振動以排除內(nèi)部的大氣泡。把烤盤送入預(yù)熱好180/160℃的烤箱，焙烤25～30 min，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出來后牙簽沒有黏上蛋糕，就表示已熟。烘烤后，稍微冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻。

1.5 檢測方法

依據(jù)GB 5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定、GB 5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定、GB 5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定、GB 5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定、GB 4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定、GB 4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)、GB 5009.88食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定的要求進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅薯全粉制備工藝

經(jīng)過烘干、粉碎，產(chǎn)品得率約為18%。采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測紅薯全粉水分、灰分、淀粉及蛋白質(zhì)含量，分別為5.4%，3.0%，68.4%，9.9%。鮮紅薯碳水化合物含量較高，長期暴露于空氣中或在加熱過程中容易發(fā)生褐變，試驗采用一般物理方法進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色液分別為1%食鹽溶液，0.3%的VC溶液和清水。結(jié)果表明，3種護(hù)色液對產(chǎn)品護(hù)色效果并無明顯區(qū)別，均呈淺黃色，與原料色較為接近。清水即能滿足顏色要求。

3種護(hù)色液對產(chǎn)品的護(hù)色效果見圖1。

圖1 3種護(hù)色液對產(chǎn)品的護(hù)色效果

2.2 紅薯全粉添加量的確定

用紅薯全粉代替一部分面粉制作曲奇餅干，如何最大程度地發(fā)揮紅薯全粉的營養(yǎng)價值，且保持曲奇餅干應(yīng)有的感官性狀是試驗重點。以200 g面粉為1份，分別摻入40～80 g不等的紅薯全粉，設(shè)計了20%，30%，40%的摻入量。產(chǎn)品外觀均呈金黃色，無明顯差別，口感經(jīng)感官評分試驗，無顯著差異；而當(dāng)添加量達(dá)到50%時，肉眼可見空洞，因此試驗將添加量設(shè)定為40%。

不同紅薯全粉添加量下產(chǎn)品外觀見圖2，紅心紅薯全粉見圖3，曲奇餅干成品見圖4，產(chǎn)品斷面見圖5，紫薯全粉蛋糕見圖6。

2.3 驗證性試驗

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇紅心紅薯制作紅薯全粉（圖3），加工成曲奇餅干。選擇紫薯制作蛋糕。制作過程加入40%的紅薯全粉，餅干最終產(chǎn)品（圖4） 外形完整、波紋清晰，表面呈金黃色，色澤均勻，花紋與餅體邊緣有較深的顏色，無過焦現(xiàn)象，斷面（圖5）呈細(xì)密的多孔狀，無異味，口感酥軟。菌落總數(shù)35 CFU/g，大腸菌群未檢出。蛋糕產(chǎn)品（圖6）表面金黃，內(nèi)部呈紫色，味純正，無不良?xì)馕?，具有紫薯及普通蛋糕特有的香味。菌落總?shù)40 CFU/g，大腸菌群未檢出。

圖2 不同紅薯全粉添加量下產(chǎn)品外觀

圖3 紅心紅薯全粉

圖4 曲奇餅干成品

圖5 產(chǎn)品斷面

圖6 紫薯全粉蛋糕

3 結(jié)論

紅薯全粉加工成焙烤制品簡易可行，也說明焙烤的高溫加工手段對紅薯全粉并無不利影響。參考試驗結(jié)論，下一步對紅薯全粉進(jìn)行復(fù)水，加工成其他的紅薯產(chǎn)品，如地瓜干、紅薯脆片等。蛋糕制作過程中，常加入塔塔粉、檸檬水等，其中的酸性物質(zhì)影響產(chǎn)品的pH值，而花青素在不同的pH值下具有不同的顏色，產(chǎn)品色澤與上述配料的關(guān)系有待進(jìn)一步研究。

[1]吳廣輝，畢韜韜.紅薯營養(yǎng)價值及綜合開發(fā)利用研究進(jìn)展 [J].食品研究與開發(fā)，2015，36（20）：189-192.

[2]曾維麗，魏永義，王方方.低糖紅薯山楂復(fù)合果醬的研制 [J].北方園藝，2012（16）：167-169.◇