摘 要：本文結合企業(yè)管理理論，梳理了中國餐飲業(yè)連鎖經營的環(huán)境，分析了其面臨的困境，提出企業(yè)在管理中應創(chuàng)新管理模式，結合現(xiàn)代網(wǎng)絡技術，走差異化路線，更加智能化，更加注重顧客感受。

關鍵詞：企業(yè)管理；連鎖經營；智能化

中國國民經濟穩(wěn)定增長，人民收入水平不斷提高，人們在解決了基本溫飽問題后對日常飲食有了更高層次的追求，餐飲消費成為拉動全國消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。而根據(jù)近幾年調研數(shù)據(jù)顯示：“連鎖經營”成為主流餐飲模式，我國餐飲企業(yè)在持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的同時開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大。中國大型餐飲連鎖經營企業(yè)發(fā)展勢頭強勁，連鎖經營已經成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導企業(yè)經營管理模式。

一、連鎖經營餐飲企業(yè)的環(huán)境分析

當今社會瞬息萬變，餐飲連鎖企業(yè)要想在不斷變化的環(huán)境中生存和發(fā)展，首先就必須要對環(huán)境進行了解，餐飲連鎖企業(yè)的環(huán)境是一個多主體、多層次、發(fā)展變化的結構系統(tǒng)。

1.文化環(huán)境

在我們中華民族五千多年的歷史發(fā)展中，有著悠久的傳統(tǒng)飲食文化。從四川、廣東、江蘇、山東、福建、浙江、湖南八個區(qū)域的菜品，體現(xiàn)了中國飲食文化的獨特魅力。雖然洋快餐文化已經入侵了幾十年，但我國傳統(tǒng)的飲食文化已經落戶生根，很難被外國快餐文化所取代，但西方食品是近年來的流行，也促使中國的餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新。

2.政策環(huán)境

2010年商務部發(fā)布《關于進一步做好食品安全工作的通知》指出要充分認識促進餐飲業(yè)發(fā)展的重要意義，并且發(fā)布了“餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要”，推出了“食品安全”和一系列法律法規(guī)，進一步完善了食品安全監(jiān)管體系和制度，加強了食品安全立法和標準體系建設。

3.經濟環(huán)境

經過30年的發(fā)展和演變，我國的連鎖餐飲企業(yè)進入了多元化的投資階段。作為服務業(yè)的一個必要組成部分，餐飲業(yè)具有市場份額占比大，擴張規(guī)模速度快，影響面廣，吸納就業(yè)能力強的特點。近年來，隨著國民經濟的增長和人民收入的提高，人們的消費觀念的變化，居民外出就餐的機會更多，這一切為餐飲企業(yè)提供了廣闊市場。

二、連鎖經營餐飲企業(yè)管理中面臨的困境

當前中國餐飲產業(yè)鏈仍處于起步階段，大多數(shù)中國的餐飲連鎖企業(yè)在我國存在經營模式不成熟、規(guī)模經濟效益不明顯、大規(guī)模復制有難度等一系列問題。

1.經營模式不成熟

首先我國餐飲業(yè)的連鎖經營是在外國連鎖企業(yè)的影響下產生的，并沒有一個自身發(fā)展的過程，所以一切都是直接復制過來的，但是由于中國文化與中餐習慣的影響，與洋式經營連鎖理念有著許多的不同，因此洋快餐在進入中國后，面臨著諸如一包薯條到底應該有多少根，同樣的價格為什么在不同的店面，買到的就是不同數(shù)量的商品。而中餐連鎖企業(yè)也面臨者如企業(yè)文化形象定義不清、目標顧客不明確等問題。由于中國地域遼闊，菜系相差大，各地口味不同，企業(yè)在異地發(fā)展時是保持原樣還是被同化也值得思考，另外連鎖經營必然涉及融資方式，餐飲業(yè)的融資，是加盟經營的融資，還是如其他企業(yè)一樣的上市經營，這些都是經營模式不成熟的表現(xiàn)。

2.規(guī)模經濟效益不明顯

降低經營成本，實現(xiàn)規(guī)模經濟效益，這是一個企業(yè)的連鎖經營的主要目的。然而，中國的食品連鎖企業(yè)經濟效益不明顯。首先，因為中國的食品連鎖經營降低原料成本是非常有限的。中國餐飲業(yè)（無論是飯或點心）屬于服務業(yè)，原材料成本占銷售額的比例較低，且主要原料為農副產品，降價空間是非常有限。第二，中國餐飲博大精深，運行所需的菜品非常豐富，而西方的快餐連鎖店，可以大批量生產半成品，然后統(tǒng)一方式進行加工，因此效率極高。最后一點是，餐飲業(yè)的勞動力高，租金也是餐飲企業(yè)成本的重要組成部分。加上連鎖店的增加，企業(yè)的管理難度也會增加。因此，即使中國餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模經濟效益不明顯。

3.大規(guī)模復制有難度

當企業(yè)發(fā)展到一定的階段，就會發(fā)現(xiàn)單品牌在市場上有局限性，無法發(fā)揮品牌的優(yōu)勢并進一步細分市場，就難以占領更多的市場。中國的食品生產過程是非常復雜的，超過標準，完全復制，是非常困難的。單一品牌發(fā)展受限，即使是一個單一的品牌能夠產生足夠的商店，但門店的過度發(fā)展，如果監(jiān)管不到位，也會影響企業(yè)的聲譽，因為一個品牌的目標消費群體是有限的。

三、餐飲業(yè)連鎖經營的企業(yè)管理的創(chuàng)新

中式連鎖餐飲要想有突破性的發(fā)展，實現(xiàn)連鎖店的擴張，就必須引進現(xiàn)代化企業(yè)管理方法，創(chuàng)新模式。

1.創(chuàng)新經營理念

餐飲市場日趨飽和，餐飲企業(yè)應更加注意走差異化路線。餐飲企業(yè)的個性化策略意味著，當業(yè)務方向確定后，菜單的菜，必須有明顯的分化，具備別人難以模仿的菜品。從烹飪菜肴的角度分析，當餐飲企業(yè)沒有自己的獨特菜品，就很難滿足更多消費者的口味，而獨特內容形式的烹飪菜肴，它是別人難以模仿的，個性化，差異化特征明顯，可以引領自身成功，贏得了自己的市場份額。

2.產品創(chuàng)新化

要創(chuàng)新是可持續(xù)發(fā)展的餐飲業(yè)和強競爭的永恒主題。中國餐飲企業(yè)有很多方法來實現(xiàn)差異化，可以選擇新的烹飪材料，采用新的烹飪方式，結合現(xiàn)代人更加注重健康營養(yǎng)和美觀的要求，合理搭配菜品，實現(xiàn)營養(yǎng)健康又美觀大方，結合營養(yǎng)健康的烹飪方法和手段的要求，保證菜品質量穩(wěn)定與美觀。餐飲廚房，采購，產品創(chuàng)新可以餐廳部門合作，創(chuàng)新菜的發(fā)展是一個重大的餐飲企業(yè)持續(xù)盈利的手段。

3.實施差異化定價

商品價格是買方和賣方關注的重點和核心，也是影響產品銷售的重要因素。餐飲企業(yè)根據(jù)市場定位采取靈活的定價，這是實現(xiàn)價格差異的關鍵。但是價格差異并不意味著低價格競爭，更多相同品牌餐飲店，用菜單項的奇偶校驗部分，甚至虧本銷售，吸引顧客的消費帶動其他菜單項的銷售，也是帶動成交量的好方法。

4.加快智能化步伐

如今餐飲行業(yè)O2O已是大勢所趨，餐飲企業(yè)需要線上與線下平臺相結合進行營銷，或自行搭建微信、微博進行應用服務和關系維護。網(wǎng)絡的發(fā)展可以幫助企業(yè)將產品和服務傳播的范圍更廣，影響更多的用戶。餐飲O2O可以企業(yè)真正實現(xiàn)線上和線下的融合，整合用戶行為和數(shù)據(jù)資源的協(xié)同統(tǒng)一，提高在線協(xié)作能力，有助于改善連鎖經營餐飲企業(yè)的管理績效。

5.突出以顧客為中心

現(xiàn)代化企業(yè)管理非常注重“以人為本”，因此餐飲連鎖企業(yè)在經營中應更加注重顧客感受，縮短顧客的等待時間，提高顧客的用餐舒適水平，通過智能提示系統(tǒng)掌握顧客等待時間，合理安排相關菜品的供應順序，實現(xiàn)顧客滿意度的提升。

隨著體驗經濟時代的到來，人們對于餐飲消費的環(huán)境體驗也越來越重視，環(huán)境要素的標準化與服務的標準化一樣，對于顧客的情感忠誠都有重要的影響。因此，餐飲連鎖企業(yè)依然要在環(huán)境要素的標準化上下大力氣。

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作者簡介：張寶喜（1989.11- ），河南省周口人，寧波大學教師教育學院，碩士研究生，研究方向：教育管理endprint