曹慧琴

摘 要：食品的安全合格是非常重要的，在食品檢測(cè)中心通常會(huì)采用食品理化檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行食品檢驗(yàn)前處理，食品感觀檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)和綜合實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析出食品中各種成分的組成，進(jìn)而對(duì)食品的合格與否作出判斷。食品理化檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)于食品從生產(chǎn)到流通整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)督發(fā)揮著重要作用。因此，本文針對(duì)食品檢測(cè)中心對(duì)理化檢驗(yàn)技術(shù)的質(zhì)量控制現(xiàn)狀，提出了相應(yīng)的解決方案，以提高食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的成效，確保食品生產(chǎn)的健康安全。

關(guān)鍵詞：食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 質(zhì)量控制 規(guī)范化操作

中圖分類號(hào)：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2018）07（a）-0077-02

1 食品理化檢驗(yàn)

1.1 食品理化檢驗(yàn)含義的相關(guān)介紹

食品理化檢驗(yàn)是以分析化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)一些現(xiàn)代化的物理、化學(xué)的技術(shù)方法和專業(yè)化的儀器設(shè)備，檢驗(yàn)出食品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分和食品有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)。主要檢驗(yàn)范圍包括食品的營(yíng)養(yǎng)安全成分和化學(xué)性污染，既包括動(dòng)物性食品和植物性食品，也有保健食品等領(lǐng)域。而從更加廣義的角度來(lái)說(shuō)，食品理化檢驗(yàn)的含義涉及的范圍更加寬泛，大致可將其分為食品微生物檢驗(yàn)和食品理化檢驗(yàn)。

1.2 食品理化檢驗(yàn)細(xì)節(jié)的具體說(shuō)明

食品理化檢驗(yàn)主要流程有原輔料進(jìn)廠檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程巡檢測(cè)試、成品出廠檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)，并且針對(duì)各自生產(chǎn)的特點(diǎn)還需要具體情況具體設(shè)計(jì)，食品理化檢驗(yàn)的具體內(nèi)容有：制備樣品并采集抽樣，要注意抽樣方法的選擇和樣品的儲(chǔ)存；對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理以排除不必要的干擾成分，同時(shí)通過(guò)提取和處理工作使食品內(nèi)的待檢測(cè)成分處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，便于進(jìn)行理化檢測(cè)；注意食品理化檢測(cè)技術(shù)的使用，根據(jù)所檢測(cè)食品的不同特性選擇適合的檢測(cè)方式，主要有色譜分析方法、滴定分析方法、可見(jiàn)紫外光度法等；在檢測(cè)完畢后，仔細(xì)地對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，將不合格的樣品篩選出來(lái)。

1.3 食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量監(jiān)管不力

食品質(zhì)量安全檢測(cè)的過(guò)程中會(huì)由于對(duì)質(zhì)量的控制把關(guān)不到位，對(duì)理化實(shí)驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生影響，比如實(shí)驗(yàn)器材、設(shè)備性能、實(shí)驗(yàn)環(huán)境等因素產(chǎn)生偏差就會(huì)導(dǎo)致食品理化實(shí)驗(yàn)的失敗，檢測(cè)過(guò)的食品不夠可靠，所以必須加強(qiáng)理化實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性，盡量排除各種因素的不良形象，保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

而在另一方面，我國(guó)近幾年食品安全事故頻發(fā)，給百姓的日常生活帶來(lái)了極大的困擾，嚴(yán)重影響國(guó)民的健康，對(duì)社會(huì)的和諧穩(wěn)定造成一定的威脅。針對(duì)食品安全事故，我國(guó)政府有關(guān)部門也已經(jīng)提高了警惕，加大了對(duì)食品的監(jiān)督檢測(cè)工作，開(kāi)設(shè)了食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，也加大了人力財(cái)力的投入。但是依然存在一些問(wèn)題，政府所設(shè)立的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)沒(méi)有被合理地監(jiān)督和規(guī)劃，缺乏相互之間的溝通合作，導(dǎo)致工作效率低下，工作成效微乎其微，不足夠使所有流入社會(huì)中的食品都保證高質(zhì)量，并且由于我國(guó)還處于發(fā)展階段，食品的檢測(cè)技術(shù)也還不夠純熟，所以加大食品理化檢測(cè)的投入是十分必要的。加強(qiáng)理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量控制，使更多的食品保持質(zhì)量安全。

2 食品理化檢驗(yàn)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

在進(jìn)行正式的食品理化檢驗(yàn)之前，必須做好周密的準(zhǔn)備工作，以此對(duì)檢測(cè)環(huán)節(jié)的具體工作內(nèi)容進(jìn)行規(guī)劃指導(dǎo)，同時(shí)加強(qiáng)檢測(cè)過(guò)程的質(zhì)量控制。理化檢驗(yàn)要秉承以質(zhì)量控制為核心，保持高效的檢驗(yàn)過(guò)程，對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果作出客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)食品檢測(cè)中心的細(xì)致化管理，對(duì)檢驗(yàn)科工作細(xì)節(jié)的不斷完善與落實(shí)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)對(duì)理化檢驗(yàn)過(guò)程提高監(jiān)管力度，實(shí)現(xiàn)用專業(yè)人員對(duì)試驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)控制，并且公司要建立起一系列的質(zhì)量管理準(zhǔn)則，保持理化檢驗(yàn)成果的有效性。

2.1 檢測(cè)儀器和人員規(guī)范化操作

從檢測(cè)中心的硬件配備上來(lái)說(shuō)，檢測(cè)儀器要保證可以充分地滿足實(shí)驗(yàn)需求。工欲善其事必先利其器，對(duì)試驗(yàn)檢測(cè)儀器的相關(guān)指標(biāo)一定要進(jìn)行嚴(yán)格的審核，不符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備就需要予以調(diào)試或更換。特別地對(duì)于分光光度計(jì)、氣象色譜儀等儀器，鑒于其精細(xì)化的特點(diǎn)，必須由專業(yè)人員進(jìn)行操作，以防操作不當(dāng)引起設(shè)備損壞影響實(shí)驗(yàn)成果。要對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)，使其操作水平達(dá)到所需求的程度，并且要重點(diǎn)要求一定要按照操作規(guī)范進(jìn)行理化實(shí)驗(yàn)，及時(shí)詳細(xì)地記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，力求實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果的準(zhǔn)確有效，有據(jù)可依。

2.2 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的質(zhì)量控制

由于對(duì)食品的理化檢驗(yàn)需要在室內(nèi)試驗(yàn)室中進(jìn)行，保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響是很重要的，食品樣 品檢測(cè)之前，要仔細(xì)地對(duì)實(shí)驗(yàn)室和儀器設(shè)備進(jìn)行消毒滅 菌處理，設(shè)備應(yīng)按照各自特點(diǎn)在實(shí)驗(yàn)室合理地進(jìn)行擺放， 并且對(duì)空氣潔凈度、溫度、濕度等條件嚴(yán)格控制使其符合 實(shí)驗(yàn)的要求，實(shí)驗(yàn)要避免樣品的交叉污染和樣品自身受到影響。注意實(shí)驗(yàn)室環(huán)境維持在理化實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)要求狀態(tài)。

3 食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

3.1 保證樣品符合實(shí)驗(yàn)要求

檢驗(yàn)首先要對(duì)實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行稱量，根據(jù)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確測(cè)量出食品質(zhì)量，不可多也不可少。天平的使用要按照規(guī)范進(jìn)行操作，準(zhǔn)確選擇量程。食品稱量還必須保證樣品具有一定代表性，無(wú)論是重量還是濃度等方面，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)于整批食品都有意義。

3.2 保證樣品滴定的一致性

在一些食品理化檢驗(yàn)的滴定測(cè)驗(yàn)中，要保持每一個(gè)樣品都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的滴定和滴速，如此可以保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性，如果滴定樣品沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)處理質(zhì)量控制，理化實(shí)驗(yàn)的測(cè)定難免會(huì)有所誤差。

4 食品理化檢驗(yàn)分析結(jié)果的質(zhì)量控制

4.1 分析過(guò)程的操作方式

食品理化檢驗(yàn)的分析過(guò)程需要經(jīng)過(guò)空白試驗(yàn)和平行樣品測(cè)定等操作，并且加以質(zhì)量控制。所謂空白試驗(yàn)即是用水代替溶液，進(jìn)行分析，全面評(píng)估與食品成分相關(guān)的因素，并消除這些因素的干擾，通過(guò)空白測(cè)定，反映出操作人員的技術(shù)水平，并且可以對(duì)檢測(cè)的空白值進(jìn)行有效的監(jiān)測(cè)，大大提升實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和可靠性。所謂平行樣品測(cè)定主要是對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次的重復(fù)檢測(cè)，避免實(shí)驗(yàn)次數(shù)過(guò)低產(chǎn)生的偶然性，并且可以控制實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生的誤差使其符合要求。

4.2 結(jié)果檢驗(yàn)的注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)的結(jié)果受到儀器設(shè)備的性能，實(shí)驗(yàn)環(huán)境和條件，操作人員的技術(shù)手法，分析方法的正確實(shí)施等因素的影響，為了使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更加真實(shí)有效，要留意實(shí)驗(yàn)的步驟流程和樣品的保存過(guò)程中各種細(xì)節(jié)，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)要及時(shí)準(zhǔn)確，多次審核確認(rèn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告以確認(rèn)不出差錯(cuò)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量控制和檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量控制，它們是整個(gè)理化檢驗(yàn)控制過(guò)程的關(guān)鍵，檢驗(yàn)環(huán)節(jié)需要專業(yè)人員認(rèn)真地檢查設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及材料等可能影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素，排除其對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，并且根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的數(shù)據(jù)記錄核對(duì)實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，以數(shù)據(jù)為檢驗(yàn)結(jié)果的依據(jù)，最終保證食品理化檢驗(yàn)的準(zhǔn)確。

5 結(jié)語(yǔ)

總而言之，食品是人民賴以生存的必要條件，食品的安全存在威脅，那么也就意味著人民的生命健康會(huì)受到不良影響。所以國(guó)家要加強(qiáng)食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量管理，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、設(shè)備儀器、人員技術(shù)、操作規(guī)范等環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)質(zhì)的細(xì)節(jié)控制，保證理化檢驗(yàn)結(jié)果的代表性和準(zhǔn)確性，將不合格的食品阻擋在人民日常生活之外，保證食品的健康，讓人們放心地生活，使社會(huì)健康穩(wěn)定。

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