生醬(味噌)的香氣成分與加熱后香氣的變化

熊沢賢二

本實驗是采用氣相色譜-嗅覺檢測法(GC-O)進行的生醬微量成分及加熱后香氣成分變化的分析。采用2種不添加酒精的淡色和紅色醬,經(jīng)過提純處理得到其香氣濃縮物作為樣品。采用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)法對上述樣品進行檢測的結果,出現(xiàn)了39個頻率檢測法FD-factor4以上的峰。再將濃縮物通過硅膠柱色譜和溶劑分層精制,并以GC-O和GC-MS法進行分析,得到了32個成分,其中半數(shù)屬首次發(fā)現(xiàn)。在所有生醬樣品中其特征性香氣成分(HEMF)都顯示了FD-factor的最高峰值,還發(fā)現(xiàn)了不少新的類似3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮這樣重要的新成分,這些都是閾值極低的重要物質。加熱后的醬(80℃/10 min)其10%懸浮液經(jīng)感官評定認為它的醬油樣醬香味有所增強,揮發(fā)性香氣和果香明顯下降,這種變化經(jīng)分析得知只涉及到少數(shù)成分,其中增加了一個甲硫基丙醛,但這還不能完全說明上述醬香味增強的原因,因為變化是由多種成分相互作用形成的。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第6期第388頁(宋 鋼譯)

白薯燒酒醪中乳酸菌的分離及對酒質的影響

宮川博士 鈴木恵利香等

白薯燒酒發(fā)酵一般認為就是由曲菌和酵母進行的,乳酸菌只會產(chǎn)生腐敗,但近年來的研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌并非只起負面作用。本研究鑒定了從燒酒醪中分離的72株乳酸菌及其分布,其中69株是Lactobacillus屬菌,其中24株L.plantarum、23株L.fermentum菌、21株L.casei菌。調查了這些菌在生理學上的性質,不少菌株具有較強的代謝檸檬酸的能力,特別是L.casei菌。經(jīng)過實驗得知,燒酒醪中通常會有乳酸菌的繁殖,菌數(shù)最高時可達103～105CFU/mL,隨著酒精發(fā)酵的進行菌數(shù)減少。一般認為在腐敗的酒醪中L.fermentum菌數(shù)是非常高的,但在本實驗的小規(guī)模發(fā)酵實驗這種菌很少,但仍伴隨有酸敗現(xiàn)象發(fā)生,這主要是醋酸濃度異常升高,還有乳酸和甲酸的增加。但是,如果能將這種酸味控制得當,乳酸菌的繁殖可能會對酒質產(chǎn)生有益的影響,開發(fā)出酸味不強,有雙乙酰香氣的新口味燒酒。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第6期第405頁(宋 鋼譯)

精米條件對酒用原料大米形狀的影響

安澤義彥 鷲頭啟介等

清酒釀造工藝首先進行的是精米,它對酒質的影響很大,本文主要是針對“越淡麗”和“塔卡耐錦”兩種釀酒用大米(用于釀制大吟釀和高質量清酒)進行的研究。一般的精米工藝出來的米是近似球狀的,但用于高品質清酒的精米要求出來的米還是長橢圓形(原形)。對原形米(高質量清酒用米的精米度超過50%,目的是最大限度去除蛋白質)進行精米時一般考慮的因素有滾軸的轉速、出口壓力及使用的電流值,但本次實驗中將后兩個因素設為相同值,只變換滾軸的轉速值,設P1和P2(轉速(r/min)、電流(A)、出口(mm))兩組數(shù)值進行比較。經(jīng)過實驗表明,與P1相比,P2對米的長度斬削率較小,對米厚度斬削率較高,也就是說可以得到較長粒的精米。此外,“越淡麗”米和“塔卡耐錦”米相比,前者出的碎米和無效精米都更少,更近似原形米。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第6期第412頁(宋 鋼譯)

發(fā)現(xiàn)相互作用下的隱香(閾值以下濃度的成分)

宮澤利男

醬油或豆醬等發(fā)酵食品的香氣都是復雜的,它們的香氣成分不是單一的,而是多種成分相互作用產(chǎn)生的,比如添加少量鹽能讓甜味更強,在谷氨酸鈉里添加一點兒肌苷酸鈉能讓鮮味成倍提高等都是如此。這種相互作用并非是加法而是乘法,這也是一種“混合抑制”,即香氣強度的相互抑制,但目前對它的機理還不十分清楚,如多種成分相互間是如何影響的,特別是有關閾值以下成分影響程度的研究非常少。為了調查閾值附近濃度成分的相互作用,著眼于碳鏈長度不同的脂肪酸(C2C4C6C8),分6個階段(稀釋2.2倍)對閾值上下濃度的香氣成分(單一和兩種成分)的強度進行綜合感官評價。還使用一種對閾值及其強度進行逐級認定的方法對香氣的刺激程度進行評判,接著再用頂空固相微萃取法和氣相色譜質量分析儀確認上述成分。為了調查不同結構成分的組合是否有與相同結構成分類似的相互影響,也使用上述分析法進行評判,結果顯示各種香氣成分與短鏈脂肪酸(C2C4)的組合,在閾值上是相互抑制,而閾值下的濃度是相乘作用。香氣成分與中鏈脂肪酸結合(C6C8),無論在閾值上下都是抑制效果。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第422頁(宋 鋼譯)

大米蛋白消化物對睡眠障礙的改善

畑中唯史

研究發(fā)現(xiàn)米糠蛋白的曲菌酶分解物與大豆蛋白和膠原蛋白的分解物相比,只有米糠蛋白分解物能激活NAT細胞活性。NAT是處于Cys61和Cys177之間的分子內(nèi)所形成的SS結合狀態(tài),能使之開裂和活性化的因素是細胞內(nèi)存在的還原型谷胱甘肽。同樣,實驗證明也只有米糠蛋白分解物具有增強肝臟細胞中谷胱甘肽活性的作用。此外,米糠蛋白分解物對蛋白質生物合成也具有影響,在HepG2細胞培養(yǎng)基中添加米糠蛋白分解物,用實時定量PCR觀察γ-GCS(合成谷胱甘肽關鍵的酶)蛋白生物合成的過程,發(fā)現(xiàn)在添加米糠蛋白分解物8 h后其合成量明顯上升。由于谷胱甘肽的首要作用是應對生物體的氧化應激,它擔負細胞快速氧化應激應答系統(tǒng)內(nèi)的調節(jié),也就是Keapl-Nrf2通路。有人做過調查,在吃面條、面包和米飯的人群人當中,常吃米飯的人群睡眠質量較高。吃米飯血糖指數(shù)較高,大腦得到的色氨酸量增加,能夠生成較多的睡眠荷爾蒙褪黑激素,因而睡眠質量得以提高。據(jù)此,大米蛋白消化物能夠增強谷胱甘肽合成量和活化NAT,有可能成為一種新型的保健食品素材。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第431頁(宋 鋼譯)

從白神山分離的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內(nèi)曉夫 森山裕理子等

跨青森和秋田兩縣有約13萬公頃的原始森林,這里就是白神山。作者等多人2003年開設了白神研究會,之后又成立了白神自然環(huán)境研究所,這兩機構專門進行原始森林的基礎研究,每年進行一次成果發(fā)表,本文是有關野生酵母的分離與鑒定、分離酵母的商業(yè)化及其利用的報告。作者通過一系列分離和鑒定過程認為,白神山分離酵母與葡萄酒和清酒酵母是有區(qū)別的,使用這種酵母生產(chǎn)更有利于實施產(chǎn)品的“可追溯性”。近年來日本各地(大學等)正在開展從野外分離酵母,并將其運用于生產(chǎn)及商業(yè)化的活動,如北海道十勝野生酵母(日本甜菜制糖/帶広畜産大學)、花卉酵母(東京農(nóng)業(yè)大學)、秋田縣的白神児玉酵母(秋田縣食品綜合研究所)、釜石市的麻由莉酵母等。作者開發(fā)的野生“弘前大學白神酵母”在當?shù)乇挥糜谏a(chǎn)蘋果醋、蘋果酒和清酒,使用的酵母(No.65)菌株是從樹皮分離和篩選而來,所生產(chǎn)的產(chǎn)品在風味上與現(xiàn)行商品也沒有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生產(chǎn)蘋果酒和清酒,其酒精發(fā)酵力較強,適合低溫發(fā)酵。這些野生酵母與現(xiàn)行菌株進行比較的結果得知,野生酵母的酒精生成力相對較弱,產(chǎn)酸較高。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第437頁(宋 鋼譯)

破解大麥蛋白質組將其應用于大麥育種以提高啤酒泡沫品質

飯牟禮隆

啤酒泡沫的好壞是衡量其品質的重要標志之一。決定泡沫品質高低的因素有很多,其中一個重要因素是原料大麥的質量。為了得到高質量的大麥,應該從蛋白質組和遺傳學角度對大麥種子進行分析。本研究兩個目的,一是通過蛋白質組分析對啤酒中的蛋白質有個總體上的認識,找到與啤酒泡沫品質相關的蛋白質并進行其基因鑒定；二是開發(fā)該基因的DNA條帶(DNAmarker),為優(yōu)良啤酒泡沫的大麥育種進行基礎技術開發(fā)。通過分析,啤酒蛋白質是40 kDa和10 kDa附近的寬幅帶,主要是蛋白質Z和LTPI,從量上來看這兩者居多,因而會與泡沫品質有關,但啤酒中并非只有這兩種蛋白質,如果進行二元電泳分離則可看到多種蛋白質的點帶。對啤酒樣品進行分析的結果也表明不同啤酒之間的蛋白質組成是有差異的。實驗證明,與泡沫持久性關系較大的蛋白質分子量約為13 kDa,等電點約5的蛋白質群Ⅰ,再用二元電泳進行解析,所有的點帶都是BDAI-1。將精制的BDAI-1添加到樣品中,確認到了它對泡沫持久性的正面作用。大麥中有約10%蛋白質,其中主要是大麥醇溶朊,啤酒中來自大麥醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第445頁(宋 鋼譯)

2015 年的味噌研究業(yè)績

編輯部

2015年的味噌(醬類)研究主要有與其相關的新型微生物酶、基因功能以及對發(fā)酵微生物基因的運用等。以原料大豆和麥類的研究為主項,培育更適合制醬的原料大豆,這個工作至今還在繼續(xù)。醬的保健功能和其風味的研究十分活躍,保健功能研究采用了先進的代謝組等方法,同時利用培養(yǎng)細胞進行生理功能實驗。風味和日常飲食中使用醬類的研究也進行了詳細的實踐調查,通過使用發(fā)酵醬類促使人們特別是年輕人重視自身健康,回歸日式餐飲。保健性研究不光進行人群和免疫學上的調查,在基礎研究上也不斷取得了成果。文章分為以下幾個部分：(1)大豆和麥；(2)微生物(a)曲菌、(b)乳酸菌；(3)生產(chǎn)工藝；(4)質量管理；(5)成分；(6)保健功能；(7)風味、食文化；(8)其它。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第453頁(宋 鋼譯)

全國新酒品評會提交酒樣的“類香辛料·4VG”特性的氣味成分

磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本評酒會上發(fā)現(xiàn)不少酒樣有類似香辛料的氣味,如桂皮、丁香等,即有4VG(4-乙烯基愈創(chuàng)木酚)的氣味,認為有這種氣味的酒總體上不如沒有這種氣味的酒好。4-VG是由原料大米細胞壁成分阿魏酸脫羧后生成,清酒和燒酒酵母不會產(chǎn)生脫羧并生成4-VG的酶,但酒曲中存在的細菌卻可產(chǎn)生這種酶,這些細菌進入酒醪并生成了4VG。本論文旨在搞清“類香辛料·4VG”成分的特性。經(jīng)過分析得知,被指出(類香辛料味)的酒樣與對照酒樣相比,前者明顯含較多的酚類等雜成分。除去誤差較大成分以外,在其它的128個成分中,第一主成分(脂肪酸及其酯類)的貢獻率為24.9%,第二主成分貢獻率為12.4%。在被指出的酒樣中,4VG這種酚類化合物明顯為正的貢獻值,而對照酒樣中4VG為負的貢獻值。再者,在平均值上,前者的愈創(chuàng)木酚含量高出后者7倍。愈創(chuàng)木酚的閾值,清酒中為22μg/L,分析顯示被指出酒樣中4VG的含量均超過了此閾值(為52μg/L以上)。此外,4EG(4-乙基愈創(chuàng)木酚)也在個別樣品中被檢出,說明不僅4VG,還有其他成分也參與了這種氣味的形成。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第483頁(宋 鋼譯)

為擴大清酒市場的鑒賞會

篠田次郎

講述日本已實施40年的商業(yè)性清酒鑒賞會的歷史,這被稱為“夢幻的清酒鑒賞會”的目的就是擴大其市場。最初規(guī)模小人數(shù)少,會場就設在餐飲店內(nèi),由業(yè)內(nèi)專家作些解說。近年來已有約60人比較固定的會員,平均年齡超過50歲,每次向會員推薦兩家酒廠各2～3種吟釀酒或者更多。為了制造一種輕松愉快的氣氛,不僅有清酒,還有啤酒、燒酒、威士忌等飲品,這當中有商家的銷售人員親臨講解和指導。通過消費者與商品零距離的接觸,不斷加深對清酒的認識,人人相傳,口口相傳,期待用這種實實在在的推介活動不斷擴大清酒消費的市場。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第8期第500頁(宋 鋼譯)