菜叢

中國人過年，最要緊的是在年夜飯的桌子上有一條魚做成的菜，是整條魚的，“魚”和“余”同音，不僅象征著這一年的富足，更希望有多余財富留至下一年。在我們家，年夜飯這條魚只能看，要到初一才能動筷，就是為了討個把余下的財富留至新的一年的口彩。

比起“年年有余”，“魚躍龍門”的說法更討人喜歡，意喻人往高處跳，才能功成名就！話說黃河的龍門因為水流湍急，鯉魚游向龍門時必須逆流而上，至急流時紛紛躍起，然而只有極少能沖破湍流而過，所以跳過龍門的鯉魚則變身為龍，跳不過的仍為魚。因此也有了那句“一登龍門，身價百倍”！

“鯉魚跳龍門”是潯陽樓的名菜。潯陽樓因九江古稱潯陽而得名，至今已有1 200年的歷史，歷來是名人云集之地，白居易、韋應(yīng)物、蘇東坡等等都曾登樓題詠，留下許多膾炙人口的佳話。潯陽樓是中國十大歷史文化名樓。名著《水滸傳》中所寫，宋江在酒樓醉酒題反詩也正是發(fā)生在潯陽樓。說的是當(dāng)年宋江為散心來到潯陽樓，叫了酒菜，當(dāng)看到盤中那紅色鯉魚熱氣騰騰，魚嘴一張一合，魚腮還一鼓一動，魚尾也頻頻搖擺，他好奇地拿起筷子去夾魚肉，誰料筷子還未碰到魚身，魚在盤中突然打了一個挺，似乎要從盤中跳出來。此情此景，觸動了宋江的思緒：鯉魚到了成為下酒的菜，還要盡力掙扎，自己被官府逼到如此地步，若逆來順受，真是連一條鯉魚都不如！那時正值他殺了閻婆惜，被發(fā)配到江州（今九江）。他自斟自飲，魚飽酒醉，隨手在墻上寫了一首“西江月”：自幼曾攻經(jīng)史，長成亦有權(quán)謀。恰如猛虎臥荒丘，潛伏爪牙忍受。不幸刺文雙頰，那堪配在江州。他年若得報冤仇，血染潯陽江口。

宋江的品魚題詩，使?jié)￡枠堑摹磅庺~跳龍門”名氣更大了。

鯉魚是最早為人所飼養(yǎng)的魚類。原產(chǎn)地中亞細(xì)亞，古代經(jīng)我國傳入朝鮮、日本，迄今已遍及世界各地。在位居日本寒冷地帶的越后，飼養(yǎng)中的食用鯉由于突然變異而產(chǎn)生有色彩的鯉魚，將此反覆交配改良，終于有了現(xiàn)在觀賞類的錦鯉。錦鯉能依水溫的變化而變化，適應(yīng)力極強，即使在表面結(jié)冰的水池中也能生存，而在赤道地區(qū)也能飼育。鯉魚本是雜食性的，只要人能吃的，魚都能吃，鯉魚不僅賞心悅目而且比一般的寵物都還來的容易飼養(yǎng)。

在現(xiàn)實生活中，我們不常吃鯉魚，卻常吃鯽魚。鯽魚屬鯉科，和鯉魚最大不同處在于鯽魚沒有嘴巴兩側(cè)的軟質(zhì)“胡須”。鯽魚體色為青黃色，刺細(xì)小且多。鯽魚屬于很普通的魚類，一年四季都可以在超市買到。鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用。鯽魚所含蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，從中醫(yī)的角度看，鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳，常吃鯽魚有利健康也更適合中老年人和病后虛弱者食用。

杭州城內(nèi)的傳統(tǒng)名菜“西湖醋魚”可追溯到宋朝，相傳一個以打漁為生的宋朝青年，因家境困難，常年不見葷腥，嚴(yán)重營養(yǎng)不足，并得了厭食癥，他嫂嫂為了給他醫(yī)病，親自在西湖捉了一條魚，以醋糖為調(diào)料，做出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸中帶甜，青年吃后，病即痊愈。后來，這道菜就成為杭州地區(qū)各家菜館里的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調(diào)和氣，識得當(dāng)年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者絡(luò)繹不絕。樓外樓所制的西湖醋魚出名就出名在只用獨有的秘方調(diào)味。據(jù)說康熙皇帝到西湖游覽時，也對“西湖醋魚”贊不絕口。

西湖醋魚做法：活鯽魚治凈，沿脊部剖開成相連的兩片。入沸水煮約3 min后撈出，加醬油、料酒、姜末、糖燒入味，裝盤。然后用加醋的淀粉勾芡淋在魚上而成。成品色澤紅亮，口味酸甜鮮嫩。

家鄉(xiāng)口味：蔥烤鯽魚，剁椒蒸魚

蔥烤鯽魚是上海人的至愛，而剁椒蒸魚則是湖南風(fēng)味。湖南人每年在辣椒豐收的季節(jié)， 會買幾十斤紅辣椒回家，自己做成新鮮辣椒碎裝瓶，稱為剁辣椒。不同于現(xiàn)在市場上辣椒醬的糊狀，剁辣椒顆粒碎而不爛，因為辣椒在“剁”（湖南話切成碎末的意思）之前不洗，是要用布把一個個辣椒抹干凈，然后人工切碎，裝了瓶后，撒上鹽，淋上麻油，然后密封瓶口，通常一做就是十幾瓶，可以吃整年，還可以饋贈親友。用剁辣椒蒸的魚，辣椒的清香和魚肉的嫩滑，兩者結(jié)合，更突出了一個“鮮”字。

蔥烤鯽魚

蔥烤鯽魚的功夫在一個燜上，把蔥香燜進(jìn)魚肉里，把魚鮮揉進(jìn)鮮蔥里，青蔥的清香帶出了魚的鮮嫩，鋪滿了整條魚的長長的蔥段，往往是人們最先下筷的地方。

材料：鯽魚600 g，蔥225 g，醬油2大匙，白醋1大匙，酒1大匙，醬油2大匙，糖1茶匙，酒1大匙，水半碗。

做法：魚洗凈瀝干水分后浸泡，調(diào)味料醬油2大匙，白醋1大匙，酒1大匙2～3 h，再用油炸或煎酥拿出。蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚酥放入，淋撒調(diào)味料糖1茶匙，酒1大匙，水半碗燒開，改小火燜至水分收干起鍋。endprint