白常繼

須知單

學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作須知單。

做學(xué)問 不簡單 要先知 而后干 同一理 食亦然

須知單 二十篇

先天須知

三字經(jīng)

知先天 是首篇 凡物品 有先天 如人性 本自圓

天賦高 有本錢 人性愚 下三濫 孔孟教 細(xì)心觀

不成才 勿多言 物不良 何曰善 易牙烹 也完蛋

做好菜 選料鮮 豬皮薄 不腥臊 雞宜嫩 不可老

選鯽魚 扁才好 肚潔白 肉不老 烏背者 肉硬好

鰻要活 湖里找 江生者 硬刺草 谷喂鴨 膘肥白

壅土筍 甘而鮮 同火腿 味不偏 好與歹 若天淵

同臺鲞 要詳看 其美惡 如冰炭 一席肴 要美觀

采購功 占一半 食材鮮 藝精湛 合為一 人稱贊

反之言 瞎搗亂

【原文】

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也;物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊;雞宜騙嫩，不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強(qiáng)于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節(jié);谷喂之鴨，其膘肥而白色;變土之筍，其節(jié)少而甘鮮;同一火腿也，而好丑判若天淵;同一臺謄也，而美惡分為冰炭;其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

【釋文】

一切動植物，都各具不同的特性，正如人的聰明才智各受先天的稟賦一樣。一個資質(zhì)愚鈍的人，即使孔子、孟子去教誨他，也無濟(jì)于事。質(zhì)量不佳的原料，就是經(jīng)過易牙烹制，吃起來還是無味。大抵來說：豬肉以皮薄的為好，腥味大的不可用。雞要選肥嫩的閹過的，太老太小的不用。鯽魚以扁身白肚的為好;烏背的鯽魚，脊背骨粗，盛在盤中，形態(tài)僵硬難看。生長在湖泊和溪流中的鰻魚最好;長江里的鰻魚，脊骨像樹杈。用谷物喂養(yǎng)的鴨子，膘肥色白。沃土中生長的行鞭筍，節(jié)少而味甘鮮。同是火腿，但好丑有著天壤之別。同出臺州的魚鲞，其好壞有冰炭之別。其他各種東西，可以類推。大體上講，一席佳肴，廚師的功勞占六分，采購員的功勞占四分。endprint