呂志剛

摘要：結(jié)合各類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及文獻報道，對生豬屠宰的技術(shù)要點進行了分析，避免產(chǎn)生PSE和DFD肉。

關(guān)鍵詞：屠宰工藝；標(biāo)準(zhǔn)化；豬肉質(zhì)量

中圖分類號：TS251.4+1 文獻標(biāo)識碼：B 文章編號：1007-273X（2018）01-0031-02

隨著人民生活水平的提高，消費觀念的改變，對肉質(zhì)的要求也越來越高，由于肉質(zhì)方面的糾紛也越來越多。屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)，由于豬在不恰當(dāng)?shù)脑浊疤幚砗头钦５耐涝讞l件造成PSE肉和DFD肉的情形比較普遍，給豬肉銷售和加工造成極大的經(jīng)濟損失。因此，畜牧獸醫(yī)主管部門屠宰檢疫監(jiān)管中不僅要加強檢疫，防治重大動物疫病，同時，還應(yīng)加強對屠宰工藝標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)管，確保肉品質(zhì)量[1]。近年來，國家出臺了許多有關(guān)屠宰工藝的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為屠宰工藝監(jiān)管提供了較好的執(zhí)法依據(jù)。研究結(jié)合各類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及文獻報道，探討如何提高肉品質(zhì)量，避免產(chǎn)生PSE和DFD肉。

1 PSE和DFD肉產(chǎn)生原因及危害

PSE肉是由于豬體在宰前發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，機體分解代謝加強，耗氧比平時產(chǎn)熱量增加數(shù)倍，體溫升高，糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，另外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應(yīng)激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感。

DFD肉是由于饑餓、能量大量消耗和長時間低強度的應(yīng)激源刺激而導(dǎo)致，這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時間長，使肌糖原消耗枯竭，乳酸生成減少，肉的pH 始終維持在6 以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白，肉呈暗紅色。同時，美味成分肌苷酸生成減少，肉質(zhì)下降。DFD肉味質(zhì)較差，并且由于pH偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會發(fā)生在所有動物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì)。

2 避免PSE和DFD肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

2.1 屠宰加工時間控制

屠宰加工時間對肉品質(zhì)量和工作效率的影響較大，時間太長易造成PSE肉，加工效率低；加工時間短不利于品質(zhì)檢驗工作的正常開展和屠宰關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，因此屠宰工藝安排要合理，應(yīng)盡量縮短整個屠宰加工時間。一般認為，自動懸掛輸送機的輸送速度每分鐘不超過6頭，掛豬間距應(yīng)大于0.8 m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45 min。

2.2 宰前靜養(yǎng)及禁食禁水

豬在長途運輸過程中易受外界應(yīng)激因素的影響，引起肌體營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗、免疫力下降，豬發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒等營養(yǎng)代謝疾病，從而導(dǎo)致豬肉品質(zhì)發(fā)生較大的變化。靜養(yǎng)能夠減少活豬在屠宰過程中的應(yīng)激反應(yīng)，減少PSE肉的發(fā)生率。但長時間斷食會使生豬體內(nèi)糖原過度消耗，從而使DFD肉的發(fā)生率增加。所以要嚴格按照規(guī)定時間和方法靜養(yǎng)。靜養(yǎng)的時間長短，對靜養(yǎng)的效果至關(guān)重要。王繼鵬等[2]認為宰前靜養(yǎng)24 h能顯著降低PSE 肉的發(fā)生率，但會增加損失率，建議待宰時間應(yīng)低于12 h，呼紅梅等[3]通過試驗數(shù)據(jù)得出靜養(yǎng)時間以12～18 h為宜。一般建議，靜養(yǎng)時間為16～24 h。

2.3 淋浴

淋浴不僅能夠洗凈活豬體表的糞便等污物，以減輕在宰殺過程中的污染，同時還能刺激血液循環(huán)，更有利于完全放血。淋浴時水溫不宜過高，應(yīng)在不同高度、不同方向設(shè)置噴頭。夏季水溫以20 ℃，冬季水溫以25 ℃為宜，水溫過高或過低都會給肉的質(zhì)量帶來不良影響，清洗時間以能使豬體表面污洗凈為宜。實際操作中，要保證每頭生豬都進行淋浴，以防止屠宰中造成交叉污染，帶來更大損失。

2.4 致昏工藝

致昏設(shè)備良好，致昏操作規(guī)范，是減少發(fā)生PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵措施。電致昏是機械化屠宰的必須工序，由于豬品種和個體體重差異較大，采用同一個擊昏電壓，有些豬只往往會達不到擊昏的效果，如果較高擊昏電壓，會出現(xiàn)肌肉色澤發(fā)白，汁液滲出的現(xiàn)象增多。按照GB/T17236-2008[4]規(guī)定，人工麻電器：電壓為70～90 V，電流0.5～1.0 A，麻電時間1～3 s，鹽水濃度5%。自動麻電器：電壓不超過90 V，電流應(yīng)不大于1.5A，麻電時間1～2 s。

按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時間，要確保生豬被電流擊暈，但不能死亡。

2.5 放血方式和瀝血時間

放血方式和瀝血時間對肉質(zhì)的影響也較大，生豬瀝血時間過短，屠體中會殘留部分血液，影響肉的色澤，宰后胴體皮膚和皮下脂肪發(fā)紅，同時加速肉中微生物的繁殖，影響豬肉的貨架期。生豬瀝血時間過長，將會延長屠宰放血到開剖取內(nèi)臟的時間，屠體會出現(xiàn)尸僵的現(xiàn)象，增加出PSE肉的產(chǎn)生。放血時，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入，時間不超過30 s，以免造成肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，心臟刺傷會造成放血不良、淤血和嗆血等。長度不超過5 cm，刀口過大會導(dǎo)致腮肉破壞和燙毛池水污染，同時槽頭血肉增加，造成產(chǎn)品貶值。一般建議，放血時間不少于5 min。

2.6 燙毛溫度和時間

燙毛溫度和時間如果不合理，會增加PSE肉的發(fā)生率。溫度過高會出現(xiàn)燙老打爛的情況，影響外觀，而且易造成污染；溫度過低會出現(xiàn)殘余毛量過多，給后續(xù)環(huán)節(jié)造成負擔(dān)，甚至影響成品的質(zhì)量。有研究指出宰后45 min，肌內(nèi)溫度高于38.5 ℃，PSE肉發(fā)生率達66.84%，低于38.5 ℃ PSE肉發(fā)生率為15.79%。因此要嚴格控制燙毛溫度，不得隨意調(diào)整；一般浸燙溫度控制在60～63 ℃，時間3～5 min為宜。如果采用分段燙毛，一般情況第1段為58 ℃、第2段為60 ℃、第3段為61 ℃。

2.7 冷卻與排酸

豬只宰殺后體溫升高，成為滋生細菌的溫床，極易腐敗變質(zhì)，另外由于肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸過程中，肉發(fā)生自溶，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生了多肽和氨基酸，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。因此宰后要快速降低肉溫，一般建議-20 ℃快速冷卻90 min，使后腿肌肉深層中心溫度從38～40 ℃降至20～25 ℃。白條入排酸間，在0～4 ℃冷庫中低溫排酸24 h。

參考文獻：

[1] 劉國慶，張黎利.生豬宰前靜養(yǎng)時間與屠宰工藝對肉質(zhì)的影響[J].肉類工業(yè)，2015（6）：41-45。

[2] 王繼鵬，岳新葉，王家國.生豬宰前靜養(yǎng)與豬肉質(zhì)量[J].肉類工業(yè)，2007（4）：7-9.

[3] 呼紅梅，張 印，孫玉霞，等.生豬待宰期間靜養(yǎng)時間和密度對其活體失重和肉質(zhì)的影響[J].養(yǎng)豬，2012（3）：54-56.

[4] GB/T17236-2008，生豬屠宰操作規(guī)程[S].endprint