文/林饒

生活中，食用油脂可以分為動(dòng)物油和植物油，即通常人們講的葷油和素油。植物油富含人體必需的脂肪酸——亞油酸、亞麻酸，以及有抗氧化作用的維生素E，所含的不飽和脂肪酸多達(dá)70%～80%，能促進(jìn)膽固醇分解和排泄。動(dòng)物油富含維生素A和維生素D，膽固醇與飽和脂肪酸的含量較高。但也有例外，如植物油中的椰子油含飽和脂肪酸高達(dá)90%，棕櫚油中的飽和脂肪酸也有50%左右，動(dòng)物油中的魚(yú)油不飽和脂肪酸含量高達(dá)70%～80%。那么如何健康選用食用油呢？

目前市場(chǎng)上，橄欖油、茶油價(jià)格較貴，長(zhǎng)期食用還不現(xiàn)實(shí)。建議可將多種油品搭配食用，使?fàn)I養(yǎng)更均衡，同時(shí)可以在烹調(diào)時(shí)加入少量動(dòng)物油，既改善食物的感官性狀，增加食物的芳香鮮美滋味，又能增加食欲，幫助消化吸收。葷素油搭配建議比例為1：2，即2份素油添入1份葷油，以保證不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的合理比例。如果將棕櫚油和豆油以1：1的比例等量混合，則其中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸等3種脂肪酸的比例正好是1：1：1。如果有棕櫚油和豆油，消費(fèi)者可以在家自行調(diào)制，既降低食用油的成本，又可以達(dá)到健康飲食的要求。

食用油無(wú)論葷素均屬于脂肪，包括魚(yú)油、卵磷脂等保健品，攝入過(guò)多都會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量，而高脂飲食與乳腺癌、結(jié)腸癌、胰腺癌、前列腺癌等病的發(fā)生有著密切的關(guān)系。雖然脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油，但食物本身，如奶酪、蛋黃、熏肉、堅(jiān)果、花生醬、瘦肉、魚(yú)類及雞鴨等也含有油脂。因此，在飲食中，油的食用量以適中偏低些為宜，但總量要控制。

健康科學(xué)用油，還要注意用油前檢查油是否酸敗變質(zhì)。變質(zhì)的油一般有明顯的哈喇味。這種油中的不飽和脂肪酸和脂溶性維生素被大量破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且對(duì)人體一些重要的酶系統(tǒng)，還可能造成不同程度的破壞，引起人體發(fā)育障礙、中毒，甚至癌癥，這種油不可食用。