盧森林

很多細(xì)心的消費者發(fā)現(xiàn)市場上牛奶的顏色不一樣，有的牛奶顏色很白，而有的卻有些泛黃。有的人便懷疑泛黃的牛奶不新鮮，更有人懷疑顏色太白的牛奶里面是含有添加劑。那么，牛奶顏色的深淺和質(zhì)量到底有沒有關(guān)系呢？

發(fā)黃牛奶

含有較多胡蘿卜素

牛吃的飼料和產(chǎn)奶的顏色有很大關(guān)系，這一點在牧場放牧的奶牛身上體現(xiàn)得尤為明顯。

牛奶的顏色會隨著季節(jié)草料的不同而改變，比如夏秋季，奶牛吃的是含胡蘿卜素、葉黃素較多的青綠飼草。飼料中的胡蘿卜素在奶牛消化過程中形成維生素A，也有一部分胡蘿卜素和葉黃素進(jìn)人牛奶中，使牛奶呈淡黃色，此時，牛奶中的脂肪含量也相對稍高一些。

高溫滅菌奶發(fā)黃

無礙飲用

高溫滅菌意在徹底消滅活著的微生物及耐熱的細(xì)菌芽孢，以達(dá)到牛奶可長期保存的目的。當(dāng)牛奶經(jīng)過120攝氏度，甚至高達(dá)140攝氏度的高溫之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，外觀出現(xiàn)“褐變”現(xiàn)象，從而影響牛奶的白度。

由此可見，滅菌奶和巴氏奶相比，顏色帶黃屬正?，F(xiàn)象。另外，經(jīng)過均質(zhì)處理之后的高溫滅菌牛奶，如果存放時間過長，原先細(xì)小的脂肪球也有可能慢慢聚集變大，使其顏色變得更黃。因為國產(chǎn)奶大部分也是經(jīng)過了均質(zhì)處理，所以這也是很多進(jìn)口牛奶不如國產(chǎn)奶顏色白的原因。和巴氏滅菌牛奶相比，高溫滅菌牛奶中的必需氨基酸含量減少，B族維生素也有損失。

均質(zhì)處理后的牛奶很白

純白的牛奶賣相好，較容易受到消費者青睞。為了迎合廣大消費者的購買心理，市面上大部分的牛奶都經(jīng)過了均質(zhì)處理，因此，我們現(xiàn)在看見的牛奶顏色大多都很白。

牛奶呈現(xiàn)白色也是因為其中發(fā)生了乳化作用，其中有一部分蛋白質(zhì)發(fā)揮了乳化劑的功效。蛋白質(zhì)包裹在很小的脂肪球表面，使得脂肪球借此能夠均勻地分散在水里，避免了相互之間碰撞而重新聚成大油滴的可能。若采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，很容易將牛奶中的脂肪分離出來，獲得的分離脂肪物質(zhì)就是大家所熟悉的黃油。黃油由于富含胡蘿卜素而顯示黃色。

所謂的“均質(zhì)”，就是均質(zhì)機，讓牛奶在壓力下通過非常非常細(xì)小的孔，使大的脂肪球破碎，變成小脂肪球，充分分散在牛奶中，使其乳化得更細(xì)致。一旦乳化之后，牛奶的黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。所以，牛奶顏色很白不是添加劑造成的，這只是一種光學(xué)現(xiàn)象。

均質(zhì)處理是牛奶常用的處理方法，通過均質(zhì)處理之后變白的牛奶，其營養(yǎng)質(zhì)量不會遭到破壞，相反更加易于人體吸收，因此消費者不必?fù)?dān)心。endprint