林東藝，趙 璇，王偉清，鄭艷芳

（福建農(nóng)林大學(xué) 安溪茶學(xué)院，福建 安溪 362400）

做青作為烏龍茶獨(dú)特的加工環(huán)節(jié)，促使其產(chǎn)生了特有的品質(zhì)特征。做青包括搖青和晾青兩個(gè)工序，做青葉“走水還陽”，葉片中的水分以及可溶性物質(zhì)通過葉脈和葉梗向其轉(zhuǎn)移而增加，水分又從葉氣孔漸漸散發(fā)，內(nèi)含成分和可溶性成分進(jìn)行結(jié)合轉(zhuǎn)換，從而形成茶葉的色香味。搖青能夠?qū)θ~緣細(xì)胞造成破損，促進(jìn)多酚類物質(zhì)逐步發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，進(jìn)而形成烏龍茶味醇、香濃的品質(zhì)特點(diǎn)。劉宗岸等研究表明，搖青能對(duì)青葉葉緣的細(xì)胞組織進(jìn)行破壞，增加青葉中酶的活性使多酚物質(zhì)進(jìn)行氧化，最后產(chǎn)生“綠心紅邊”的獨(dú)特外形。研究表明，在做青期間，烏龍茶中的氨基酸總量，多酚類總量、咖啡堿含量和水浸出物含量等會(huì)發(fā)生變化，且做青使得葉片細(xì)胞失水，增強(qiáng)膜透性，細(xì)胞器的功能結(jié)構(gòu)產(chǎn)生改變，酶促反應(yīng)活躍，氨基酸、醇和醛類物質(zhì)等通過淀粉、蛋白質(zhì)水解以及不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生，從而形成了烏龍茶特有的香氣。

安溪是鐵觀音的原產(chǎn)地。鐵觀音熱銷國(guó)內(nèi)外，是福建省重要的外銷農(nóng)產(chǎn)品之一。對(duì)鐵觀音做青工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，對(duì)提高鐵觀音品質(zhì)、擴(kuò)寬鐵觀音市場(chǎng)具有重要意義。目前有很多與烏龍茶做青技術(shù)相關(guān)的研究，但針對(duì)不同末次搖青時(shí)長(zhǎng)對(duì)鐵觀音品質(zhì)影響的研究相對(duì)較少。本實(shí)驗(yàn)依照閩南烏龍茶的傳統(tǒng)初加工方法，采用三搖三晾，制作鐵觀音毛茶，以最后一次搖青的時(shí)長(zhǎng)為變量，研究最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)對(duì)鐵觀音感官品質(zhì)以及生化成分的影響，以期能夠?yàn)殍F觀音搖青工藝提供一定的理論參考。

1 材料與方法

（1）實(shí)驗(yàn)材料與儀器。供試材料為2016年春季采摘的同一片茶園、同一批次的鐵觀音鮮葉100kg，采摘的標(biāo)準(zhǔn)是中開面三四葉，來源于安溪縣龍涓鄉(xiāng)舉源合作社。主要儀器與設(shè)備有晾青架、90型調(diào)速搖青機(jī)、6CST-90型滾筒殺青機(jī)、包揉機(jī)、烘干箱；磨碎機(jī)、天平、離心機(jī)、烘干箱、水浴鍋、紫外分光光度計(jì)、抽濾器等。

（2）實(shí)驗(yàn)試劑。堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、甲醇、碳酸鈉、福林酚、沒食子酸、磷酸鹽緩沖液、茚三酮、谷氨酸等。

（3）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。如表1所示，本課題采用單因素試驗(yàn)法，按照閩南烏龍茶加工工藝制作鐵觀音毛茶，選擇第三次搖青時(shí)長(zhǎng)作為實(shí)驗(yàn)中的變量，設(shè)置4個(gè)處理12min、20min、28min、36 min，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的要求，選擇其中20min作為對(duì)照處理記為CK。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行三次重復(fù)。

表1 單因素試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

（4）茶樣感官審評(píng)方法。照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法”，選擇審評(píng)烏龍茶的方法，請(qǐng)五位審評(píng)員對(duì)各組毛茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)。采用加權(quán)評(píng)分法來評(píng)定試驗(yàn)茶樣，審評(píng)毛茶的外形（20%）、湯色（5%）、香氣（30%）、滋味（35%）、葉底（10%），總分一百分。

（5）生化成分測(cè)定方法。試驗(yàn)選取第三次搖青結(jié)束后的搖青葉固樣樣品（記為搖青葉），以及最后一次干燥烘焙后的毛茶（記為毛茶）作為生化成分檢測(cè)的樣品。根據(jù)“GB/T 8305-2013茶水浸出物測(cè)定”、“GB/T 8312-2013茶咖啡堿測(cè)定”、“GB/T 8313-2015茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)”、“GB/T 8314-2013茶游離氨基酸總量的測(cè)定”等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

（6）數(shù)據(jù)分析方法。方差分析采用Excel表格進(jìn)行計(jì)算，新復(fù)極差分析采用SPSS軟件進(jìn)行運(yùn)算，完成多重比對(duì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同末次搖青時(shí)長(zhǎng)對(duì)鐵觀音生化成分的影響

最后一次搖青不同時(shí)長(zhǎng)對(duì)鐵觀音的水浸出物含量、茶多酚含量、氨基酸含量和咖啡堿含量均有一定影響，如表2所示。

（1）水浸出物含量的影響。由表2可知，各組毛茶茶樣的水浸出物含量隨著搖青時(shí)長(zhǎng)的增多而遞減，CK茶樣的水浸出物含量居中。處理樣的水浸出物含量在36.1%～43.3%范圍內(nèi)，從表2中可以看出，各處理樣檢測(cè)出的方差分析的P值小于0.01，說明最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)處理后的各處理樣水浸出物含量差異極顯著。新復(fù)極差測(cè)定表明，CK茶樣與1、2、3號(hào)樣間的差異達(dá)到顯著水平；1號(hào)樣與2、3號(hào)樣差異達(dá)到顯著水平；2、3號(hào)樣之間不具有顯著差異性。

表2 各處理樣內(nèi)含物質(zhì)含量及方差分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果

（2）茶多酚含量的影響。從表2可以看出，不同搖青時(shí)長(zhǎng)處理后的各組茶樣中，茶多酚含量最高的是1號(hào)茶樣，最低為3號(hào)茶樣，并且茶多酚總量隨搖青時(shí)長(zhǎng)增加而下降，各組茶樣的茶多酚含量介于11%～17.2%之間，但其總含量值普遍較低。方差P值小于0.01，說明最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)各處理樣的茶多酚含量之間存在極顯著差異。新復(fù)極差測(cè)定表明，每組處理樣彼此之間都存在極顯著差異。

（3）游離氨基酸。不同搖青時(shí)長(zhǎng)處理下，各組茶樣的游離氨基酸含量隨著搖青時(shí)長(zhǎng)的增加而遞減，各組處理樣的游離氨基酸含量在1.3%～1.6%的范圍內(nèi)。游離氨基酸含量檢測(cè)出的方差P值小于0.05，說明最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)各處理樣的氨基酸含量達(dá)到顯著差異。新復(fù)極差測(cè)定表明，處理樣中，4號(hào)樣與CK、1、3號(hào)樣存在顯著差異，CK、1、3號(hào)樣彼此之間都不具有顯著差異性。

（4）咖啡堿含量。最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)各處理樣的咖啡堿含量茶樣的含量多在2.2%～2.4%范圍內(nèi)。方差分析顯示P值大于0.05，說明最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)各處理樣的咖啡堿含量不具有顯著差異性。

2.2 不同末次搖青時(shí)長(zhǎng)對(duì)鐵觀音感官品質(zhì)的影響

鐵觀音經(jīng)過最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)處理后的感官品質(zhì)變化如表3所示。與CK茶樣對(duì)比，感官審評(píng)得分最高的為2號(hào)樣，最低的為3號(hào)樣，1號(hào)樣居中。其中，3號(hào)樣因?yàn)閾u青時(shí)長(zhǎng)過長(zhǎng)，使得發(fā)酵過度，滋味偏甜，香氣也有甜香；1號(hào)樣搖青時(shí)間過短，發(fā)酵偏輕，香氣滋味平淡，與市面上多數(shù)的清香型鐵觀音類似；2號(hào)樣搖青時(shí)長(zhǎng)比較得當(dāng)，香氣較好，滋味醇厚但微有澀感。

表3 不同搖青時(shí)長(zhǎng)鐵觀音（毛茶）感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)生化成分測(cè)定結(jié)果都表明，最后一次搖青不同時(shí)長(zhǎng)的做青方法對(duì)鐵觀音水浸出物含量以及茶多酚總量具有極顯著影響，對(duì)游離氨基酸總量具有顯著影響，對(duì)咖啡堿含量的影響不具有顯著性。和CK對(duì)照樣相比，其它搖青處理的鐵觀音的水浸出物和氨基酸含量都隨搖青時(shí)長(zhǎng)增加而減少；茶多酚含量總值偏低；咖啡堿含量變化波動(dòng)小，不顯著。其中，隨著搖青程度的不斷增加，會(huì)大幅增大青葉中的物質(zhì)消耗與轉(zhuǎn)化，水浸出物的含量下降。各處理茶樣的游離氨基酸含量隨搖青時(shí)長(zhǎng)增加而降低，分析原因可能是搖青促使氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化而降解。茶多酚總量在做青期間慢慢降低，并伴隨搖青時(shí)長(zhǎng)的增加，下降幅度不斷增大。最后一次不同搖青時(shí)長(zhǎng)的鐵觀音咖啡堿含量變化趨勢(shì)不大，咖啡堿含量間不存在顯著差異。

毛茶審評(píng)時(shí)，與CK處理樣對(duì)照相比，12min處理樣發(fā)酵不足，茶葉香氣低，滋味比較清淡，適合不經(jīng)常喝茶的年輕人；36min處理樣由于發(fā)酵過度，滋味甜，香氣中帶有甜味，但香粗不持久；28min處理樣發(fā)酵適度，香氣花香較濃，也較持久，滋味醇厚微澀，出現(xiàn)澀味可能是在剔除黃葉焦葉時(shí)，沒有剔除干凈，審評(píng)時(shí)受到一些影響。