呂 模

(咸陽師范學院外國語學院，陜西 咸陽 712000)

歷任日本天皇即位典禮之后，要舉行一次盛大的祭祀活動，這被稱為“大嘗祭”。“神嘗祭”是9月新稻初熟時，先請神靈品嘗，之后后裔天皇享用的祭祀活動。天皇用當年收獲的清潔新稻穗祭祀“天照大神”。這是一場徹夜祭祀，和神一起進餐，從神那里傳承性靈、國魂，標志其成為獲得神賜力量的統(tǒng)治者?！靶聡L祭”在陰歷十一月舉行。意在感謝神靈，慶賀稻子豐收。祭祀中，天皇將新稻敬獻諸神。

稻作與日本人的生活密不可分，特別是在科學不發(fā)達的古代，人們敬畏自然，覺得大自然神秘，不可違逆，認為有神靈的恩賜，才有了五谷豐登的富饒生活，因此有關稻的祭祀活動頗多。隨著國家與文化的演變，祭祀活動的內容和形式也發(fā)生了變化，但是基本的象征意義還是一樣的。中國是世界歷史上最早人工培植水稻的國家，早在距今7000年前，河姆渡先民就開始將大米作為主要食糧。之后，水稻經過“稻米之路”傳入日本，并成為日本飲食文化非常重要的內容。經歷了這樣的歷史，日本形成了以稻米為中心，輔之以魚和蔬菜的食物體系。①

一、唐代渡來的日本稻作文化

在先秦時期，中國稻谷和稻作技術開始傳入日本，傳播途徑分為兩條，一條是海上“稻米之路”，從長江中下游地區(qū)傳入日本九州地區(qū)，另一條被稱為陸上“稻米之路”，即經由朝鮮傳入日本，正因為日本稻谷種植源自中國，因此在很長一段時期內，大米在日本被稱為“唐米”。由于日本的氣候、土壤非常適合大米種植，因此很快在日本傳播開來，成為日本最重要的農作物。

日本水稻品種繁多，其中名氣最大的有七種：越光米、“一見鐘情”、夢美人、秋田小町、滋雅米、日光米、那須之光。

在以上中被看作日本水稻象征的是產自日本新瀉縣的越光米，其中尤以魚沼市所產最負盛名，被視為日本高級大米的標志，越光米香糯柔軟，口感極佳，價格也較高。秋田小町產自本州東北部的秋田縣，秋田米對生長環(huán)境要求極高，外觀潔白如玉、口感軟滑芳香，被稱作米中極品，即使在日本也是一種珍貴的食材。“一見鐘情”產自宮城縣，宮城縣土質肥沃，自古以來就是日本優(yōu)質大米的重要產區(qū)，“一見鐘情”黏度較好、入口柔軟，而且其產量相對較高，因此在日本“一見鐘情”廣受歡迎。夢美人(又名“夢美利可”)產自北海道，口感香甜，味道濃郁、極適合做壽司或飯團，被稱為日本大米的后起之秀，大有超越越光米之勢。滋雅米產自本州北部，外觀潔白，黏度和甜度非常完美地結合在一起。日光米產自熊本縣，是越光米的雜交品種，入口綿軟，是制作便當的理想原料。那須之光產自本州中部的栃木縣，也是越光米的雜交品種，色香味三者的結合十分完美，也是制作飯團和便當的良好食材。

二、“渡來物種”水稻本土優(yōu)化因素

日本水稻品質優(yōu)良有著多方面的原因：一是日本稻米種植以粳稻為主，一年一熟的粳稻在食用品質上無疑要強于一年多熟的秈稻；二是日本注重對水稻品質的改良，日本較早進入發(fā)達社會，更加關注食材品質，因此，積極利用現(xiàn)代技術進行品種改良，選育出更好的品種；三是日本大米優(yōu)良的品質與其特殊的土壤、氣候、光照等自然因素有著緊密聯(lián)系。

三、稻作文化在傳統(tǒng)飲食中的地位

水稻一直是日本料理中一項非常重要的食材，與視為日本料理象征的刺身相比，大米在日本料理中的重要性往往被忽視，其實，大米才是日式料理真正的靈魂，日本料理文化往往從米文化開始。

首先，外來飲食對大米的需求：大米是日式料理的基礎。除了白米飯本身，在最受日本人歡迎的家常美食中，大米都扮演著不可替代的角色，如蓋飯，蓋飯的起源就是白米飯；如飯團同樣以米飯為基礎，只不過是在其中加入梅子丁、三文魚丁或金槍魚丁作為配菜；如日式炒飯，炒飯制作和飯團類似，同樣是以米飯為底進行，輔以配菜；如咖喱飯，咖喱米飯風靡日本，若無米飯，則無咖喱飯。

其次，本土飲食對大米的米飯也是制作壽司的基礎食材。同刺身一樣，壽司也是日本飲食文化的重要象征，對壽司而言，米飯的意義十分關鍵，壽司米飯必須具有如下特征才能和刺身的搭配相得益彰，黏度高、富有彈性、外表潔白、米粒圓潤、芳香甘甜的大米方可作為壽司米，因此日本壽司店對大米的選擇十分謹慎，要求之苛刻不亞于對制作刺身所需新鮮海鮮的選擇。因此，在日本含有直鏈淀粉較少、非常耐洗的越光米成為日本壽司店的首選。

其三，米飯對日式料理器皿的發(fā)展也有著不可忽視的影響。由于對食用米飯的重視，日本人非常重視對盛飯器皿的選擇，美濃燒、九谷燒、波佐見燒、清水燒等日本著名陶瓷品牌都非常重視對碗的燒制。在日式器皿中，精致的日式茶碗，但其主要的功能是盛飯。②

四、結語

今天，大米已成為日本飲食文化的基礎載體。一方面，透過大米我們可以觀察到2000年來東亞文化圈的交流，也可以借助大米觀察日本歷史的演變，特別是明治維新以來的近代日本史。另一方面，日本在大米技術改良方面所做的努力，包括它所體現(xiàn)的精益求精的“匠人精神”也值得我們中國人借鑒學習。

注 釋：

①[日]原田信男，著，周穎昕，譯.日本料理的社會史-和食與日本文化論[M].北京：社會科學文獻出版社，2011.24.

②[日]柳田國男，著，潘越，吳垠，譯.明治維新生活史[M].長春：時代文藝出版社，2016.41.