呂艷春，姜丹，肖通

(遵義醫(yī)學院 貴州省預防醫(yī)學實驗教學示范中心，貴州 遵義 563000)

食醋是我國一種傳統(tǒng)的調味品，食用人群廣泛。食醋一般由大米、小麥、高粱、小米、麩皮等為原料發(fā)酵而成。食醋的感官指標一般有色澤、體態(tài)、風味、滋味、香氣等。

加權評分法是考慮各項指標對質量的權重后求平均分數(shù)或總分的方法。它在分析型和偏愛型感官檢驗中都適用。目前加權評分法主要用于中藥成分提取工藝的優(yōu)化方面[1-4]。加權評分法中各項指標的權重集考慮到了各項指標對質量的影響程度，有主有次，能充分表達出影響一款產品感官評分的重要指標。

Friedman檢驗是利用秩次和秩和對排序后的產品進行差異檢驗的一種方法，經(jīng)常用于醫(yī)學的統(tǒng)計分析中[5，6]，徐樹來等用Friedman法對樣品甜度進行過分析[7]。在食醋的感官評價中還未見使用過Friedman法。雖然，F(xiàn)riedman檢驗能評價出幾個產品間是否有差異，但是不能表明哪兩個產品間有差異顯著性，所以，我們又采用了統(tǒng)計學上的多組間比較法分析了5個品牌食醋間的兩兩差異顯著性。

魏永義等[8-11]曾用模糊數(shù)學法、定量描述法、排序檢驗法和差別檢驗法對食醋進行了感官評價，并得到了一些結果。筆者認為加權評分法更能體現(xiàn)各項指標對食醋感官評價的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

市售5個品牌的食醋：均購自遵義市香港路華聯(lián)超市。

一次性塑料杯：若干。漱口水：鳳凰山礦泉水。

1.2 方法

1.2.1 加權評分法

由10名具有一定感官評定訓練時數(shù)的專業(yè)人員組成感官評定小組。

以色澤、體態(tài)、香氣、滋味4個指標兩兩結合，采用0～4評判法計確定每個指標的權重值，很重要～很不重要，打分4～0；較重要～不很重要，打分3～1；同樣重要，打分2～2，據(jù)此得到每個評委對各個指標所打分數(shù)表(見表2)，然后統(tǒng)計所有人打分，得到每個因素得分，再除以所有指標總分之和，便得到各因素的權重因子。

采用10分制，每個評委分別給5個品牌食醋的色澤、體態(tài)、香氣、滋味打分，打分標準見表1，然后再乘以每個指標的權重因子，相加便得到每個評委的加權分，然后再求均值，便得到每個品牌食醋的加權評分。

表1 市售食醋的感官評定指標描述及打分標準Table 1 The description and scoring standard of sensory evaluation indexes of vinegar

1.2.2 Friedman檢驗法

式中：J表示品評員數(shù)；P表示樣品數(shù)；R1，R2，……Rp表示每種樣品的秩和。然后查X2分布表，比較F值大小，下定結論。

1.2.3 組間兩兩比較法

采用q檢驗，用SPSS 17.0軟件分析，輸入10個評委對每個品牌食醋的加權分，用“one-way ANOVA”檢驗，然后比較兩兩組間的P值，得出結論。

2 結果與分析

2.1 市售食醋的權重及加權評分的計算

表2 食醋的權重打分表Table 2 Weight scoring table of vinegar

色澤的權重值：66/240=0.275；體態(tài)的權重值：39/240=0.163；香氣的權重值：61/240=0.254；滋味的權重值：74/240=0.308。

表3 5個品牌食醋的加權評分Table 3 Weight scoing of five brands of vinegar

由表3可知，品牌3(7.98)>品牌2(7.91)>品牌4(6.99)>品牌5(6.93)>品牌1(5.45)。品牌3是5個市售食醋中加權總評分分數(shù)最高的，得分7.98分，品牌1的得分是最低的5.45分。具體每個品牌每個指標的加權分見圖1。

圖1 每個品牌食醋每個指標的加權分Fig.1 The weight scores of each index of five brands of vinegar

由圖1可知，色澤、體態(tài)、香氣和滋味這4個指標的加權分最高的食醋分別是品牌2、品牌2、品牌3和品牌3。

2.2 Friedman檢驗

由2.1可知5個品牌食醋的排序由1～5分別是：品牌3、品牌2、品牌4、品牌5、品牌1。用Friedman方法檢驗5個品牌食醋的加權評分是否有差異顯著性，首先計算5個食醋排序的秩次與秩和，見表4。

表4 5個品牌食醋的加權評分秩次與秩和Table 4 The rank and rank sum of weight scores of five brands of vinegar

2.3 組間兩兩比較

由2.2可知，5個食醋品牌的加權總評分之間有顯著差異，下面采用SPSS 17.0軟件分析多個樣本均數(shù)的兩兩比較，分析每2個品牌之間加權評分的差異顯著性，結果見表5和表6。

表5 5個品牌食醋加權評分的ANOVA結果Table 5 The ANOVA results of weighted scores of five brands of vinegar

表6 加權評分組間雙側α=0.05檢驗Table 6 The weighted scores among groups tested by bilateral α=0.05

表5也進一步說明組間是有顯著差異的，這個結論與2.2結論一致。由表6可知，5個品牌之間加權評分的比較到子集1和子集2。在α=0.05檢驗水準下，1子集下的品牌1與品牌5、品牌4、品牌2、品牌3都有顯著差異性，但2子集中的品牌2、品牌3、品牌4、品牌5之間沒有顯著差異。

3 結論

食醋的4個權重因子色澤、體態(tài)、香氣、滋味的權重值分別為0.275，0.163，0.254和0.308。加權分排序為：品牌3(7.98)>品牌2(7.91)>品牌4(6.99)>品牌5(6.93)>品牌1(5.45)。Friedman檢驗結果表明5個品牌間有差異顯著性。SPSS兩兩組間比較結果是品牌1與其他4個品牌兩兩間都有差異顯著性，品牌2、品牌3、品牌4、品牌5這4個品牌兩兩之間無差異顯著性。

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