郝滌非

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院，江蘇 淮安 223005)

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，調(diào)味食品向著健康化、功能化方向邁進(jìn)，功能性調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生。食用菌調(diào)味料，不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有良好的防病保健作用。由于食用菌種類多樣，各具不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，以其為原料可開發(fā)出不同保健功能及不同風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料。

海鮮菇(Hypsizygusmarmoreus)隸屬擔(dān)子菌門、層菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，又名真姬菇。因具有海蟹的味道，被稱為“海鮮菇”、“蟹味菇”[1]。海鮮菇色澤潔白，味道鮮嫩，被譽(yù)為“菇中之王”[2]。海鮮菇富含蛋白質(zhì)、維生素、酚類、多糖、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的保健食品[3]。并且含有豐富的維生素D，可以促進(jìn)兒童的智力和骨骼發(fā)育[4]。它還具有較高的藥用價(jià)值，可防止便秘、抗癌、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防白血病，具有提高免疫力、預(yù)防衰老和延年益壽的獨(dú)特功效，近年來(lái)深受廣大消費(fèi)者歡迎。海鮮菇蛋白質(zhì)中的氨基酸含量較為全面，其中谷氨酸(1.94%～4.45%)和天冬氨酸(1.04%～1.81%)的鮮味氨基酸含量較高，并且富含賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸[5]。以海鮮菇為原料研制調(diào)味湯料，使產(chǎn)品兼具保健與營(yíng)養(yǎng)調(diào)味功能，對(duì)于滿足市場(chǎng)需求、保障居民健康、調(diào)節(jié)生產(chǎn)旺季與淡季的產(chǎn)品供求、促進(jìn)海鮮菇產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料

新鮮海鮮菇，購(gòu)于淮安市蘇果超市。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

真空干燥機(jī)、萬(wàn)能粉碎機(jī)、電子分析天平、電子秤、真空包裝機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 海鮮菇調(diào)味湯料研制的工藝流程

原料處理→干制→粉碎→調(diào)配→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理

去除菇根殘留的培養(yǎng)基，必要時(shí)切除不新鮮的根部，用清水漂洗，除去雜質(zhì)，瀝水。

1.2.2.2 漂燙

在85 ℃左右含0.2%檸檬酸熱水中漂燙30 s，取出及時(shí)用清水冷卻漂洗、瀝水。

1.2.2.3 干制

真空干燥，50 ℃左右，30 min。

1.2.2.4 粉碎

萬(wàn)能粉碎機(jī)，粉碎至能過(guò)100目篩或200目篩，用前用100目篩過(guò)一下。

1.2.2.5 調(diào)配

主料按試驗(yàn)配方調(diào)配，輔料配比見表1 。稱量時(shí)，大宗原料用電子秤，量少的輔料用電子分析天平。脫水蔬菜采用真空干燥或直接購(gòu)買質(zhì)量可靠的產(chǎn)品，應(yīng)先做復(fù)水性試驗(yàn)，不合格者不用。

1.2.2.6 包裝

用真空包裝機(jī)，內(nèi)包裝用7 mm×10 mm單面條網(wǎng)紋路真空袋，外包裝用10 mm×15 mm單面條網(wǎng)紋路真空袋，內(nèi)包裝分為二袋，一袋為調(diào)味料，一袋為脫水蔬菜。每袋包裝量分為兩種，一種為5 g，另一種為10 g。標(biāo)簽上印上使用說(shuō)明。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 不同因素對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

1.2.4.1 海鮮菇添加量

在蔗糖添加量8%，食鹽45%，谷氨酸鈉10%條件下，以海鮮菇(以干粉重量計(jì)，下同)占15%，20%，25%，30%，35%進(jìn)行試驗(yàn)，確定海鮮菇最佳添加量。

1.2.4.2 食鹽添加量

在海鮮菇添加量20%，蔗糖添加量8%，谷氨酸鈉10%條件下，以食鹽添加量占30%，35%，40%，45%，50%進(jìn)行試驗(yàn)，確定食鹽最佳添加量。

1.2.4.3 蔗糖添加量

在海鮮菇添加量20%，食鹽45%，谷氨酸鈉10%條件下，以蔗糖添加量占4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，確定蔗糖最佳添加量。

1.2.4.4 谷氨酸鈉添加量

在海鮮菇添加量20%，蔗糖添加量8%，食鹽添加量45%條件下，以谷氨酸鈉占4%，6%，8%，10%，12%進(jìn)行試驗(yàn)，確定谷氨酸鈉最佳添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 海鮮菇添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

海鮮菇添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 海鮮菇添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，海鮮菇添加量對(duì)調(diào)味湯料的風(fēng)味和口感影響較大。當(dāng)添加量小時(shí)菇味不明顯，海鮮菇添加量為20%時(shí)，口感和風(fēng)味較好，隨著海鮮菇添加量的增加，產(chǎn)品的菇味逐漸過(guò)濃，風(fēng)味變差。

2.2 食鹽添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同的食鹽添加量對(duì)調(diào)味湯料的口感影響明顯。食鹽添加量較少時(shí)，咸度不夠，口感差；食鹽添加量為40%時(shí)，口感較好，整體分值較高。添加量再增加，調(diào)味湯料整體感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。

2.3 蔗糖添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蔗糖添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，不同的蔗糖添加量對(duì)調(diào)味湯料的口感影響較為顯著。蔗糖添加量較少時(shí)，甜度不夠，口感差；蔗糖添加量為8%時(shí)，口感較好，整體分值較高。添加量在8%之后，隨著蔗糖添加量的增加，調(diào)味湯料整體感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。

2.4 谷氨酸鈉添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

谷氨酸鈉添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 谷氨酸鈉添加量對(duì)海鮮菇調(diào)味湯料感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，谷氨酸鈉添加量較少時(shí)，鮮度不夠，口感差；谷氨酸鈉添加量為10%時(shí)，口感較好，整體分值較高。添加量再增加，調(diào)味湯料整體感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。

2.5 海鮮菇調(diào)味湯料工藝優(yōu)化

在單因素基礎(chǔ)上，以海鮮菇添加量、蔗糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間為因素，采用四因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 %

2.6 海鮮菇調(diào)味湯料最佳工藝優(yōu)化結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

結(jié)果：統(tǒng)計(jì)70人打分結(jié)果，通過(guò)對(duì)極差R值的分析，對(duì)產(chǎn)品影響的主次順序?yàn)锳>B>D>C，最優(yōu)組合：A3B3C3D2。

然后進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，取試驗(yàn)號(hào)7，8，9與正交試驗(yàn)最優(yōu)組合進(jìn)行對(duì)比，請(qǐng)30人以上進(jìn)行打分，看得分順序。結(jié)果最優(yōu)組合A3B3C3D2得分最高。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了海鮮菇調(diào)味湯料的最佳工藝配方為：海鮮菇添加量25%，食鹽添加量45%，蔗糖添加量10%，谷氨酸鈉添加量10%。按此工藝生產(chǎn)的湯料，風(fēng)味、口感、色澤、狀態(tài)最好。這對(duì)開展海鮮菇深加工、開拓市場(chǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、豐富調(diào)味湯料花色品種都具有積極意義。

[1]張素敏,賈治勇,武虎山.海鮮菇凝固型酸奶的研制[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2016,36(8):590-593.

[2]劉會(huì)君,金國(guó)慶,黃亮,等.海鮮菇工廠化瓶栽配方的優(yōu)化[J].北方園藝,2016(20):142-145.

[3]劉春雷,李丹,林麗.海鮮菇燙漂及凍結(jié)工藝探究[J].莆田學(xué)院學(xué)報(bào),2016,23(5):68-72.

[4]劉晶晶,滕文靜,韓曜平,等.海鮮菇脆條加工中浸漬工藝的優(yōu)化[J].食品工業(yè),2016,31(11):42-45.

[5]王麗,羅紅霞,李淑榮,等.海鮮菇氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2016,37(21):338-341,346.