范燕華

[摘要]食品理化檢驗技術(shù)是一門實踐性很強的學(xué)科，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和實踐動手能力，以及幫助同學(xué)能順利通過食品檢驗工職業(yè)資格鑒定考試，同時也為了提高實踐教學(xué)質(zhì)量，因此對食品理化檢驗技術(shù)課程的實踐教學(xué)進行了不斷探索和實踐。主要從實驗的教學(xué)內(nèi)容、實驗教學(xué)的形式以及實驗課程的考核方式三個方面對食品理化檢驗實驗教學(xué)進行了改革探索。

[關(guān)鍵詞]食品理化檢驗；實踐教學(xué)；改革

[中圖分類號]G642 [文獻標識碼]A [文章編號]1671-5918（2017）02-0129-03

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2017.02.060 [本刊網(wǎng)址]http：∥www.hbxb.net

食品理化檢驗在食品企業(yè)中質(zhì)量管理及質(zhì)量監(jiān)督等環(huán)節(jié)中起到十分重要的作用，也是食品檢驗工職業(yè)技能鑒定的核心內(nèi)容。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生掌握食品理化檢驗的基本原理和基本方法，為了實現(xiàn)食品理化檢驗課程教學(xué)與食品企業(yè)的檢驗崗位有機銜接，我們必須深化實踐教學(xué)改革，堅持理論教學(xué)“必須夠用”為度的原則，加強實踐教學(xué)。近年來本人在食品理化檢驗課程實驗教學(xué)過程中的不斷探索，對實驗教學(xué)中的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式及考核形式等方面進行了改革和實踐，并取得了良好的效果。

一、教學(xué)內(nèi)容的改革

（一）優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)教育廳對高職高專的教育教學(xué)的改革，體現(xiàn)了實踐教學(xué)的重要性，為了提高學(xué)生的實際操作能力和提高實踐教學(xué)的質(zhì)量，在不斷的探索中把課程的實踐教學(xué)內(nèi)容與食品企業(yè)實際生產(chǎn)過程及檢測監(jiān)督過程相結(jié)合，選擇在今后的工作中確實有用的實驗內(nèi)容，并制定校內(nèi)實驗室與食品企業(yè)通用的實驗教學(xué)計劃和課程標準，實現(xiàn)食品理化檢驗的實踐教學(xué)內(nèi)容與今后的工作崗位上的職業(yè)標準相接軌。食品理化檢驗總共開設(shè)了五個教學(xué)模塊，這五個教學(xué)模塊基本涵蓋了典型的食品種類，常用的理化檢驗方法以及各種檢測項目，并考慮了學(xué)生食品檢驗工職業(yè)資格證書的內(nèi)容，設(shè)計了從易到難的實驗項目。模塊一是物理檢驗法，包括折射率測定、旋光度測定；模塊二是重量分析法，包括食品中水分含量測定、灰分測定、脂肪含量測定；模塊三是滴定分析法，包括食品中酸度測定、蛋白質(zhì)及氨基酸態(tài)氮測定、還原糖及總糖測定、維生素c含量測定；模塊四是分光光度法，包括食品添加劑測定、微量元素測定；模塊五是綜合實驗。

（二）設(shè)置不同的樣品前處理方法的實驗

食品理化檢驗中涉及的食品種類和樣品的前處理方法都繁多，而樣品的前處理的好壞是測定結(jié)果準確與否的關(guān)鍵。根據(jù)我校現(xiàn)有的實驗條件，在實驗教學(xué)中不可能讓學(xué)生掌握所有的方法和項目，所以我們通過選取具有代表性實驗，在選擇實驗過程中，盡量選擇不同前處理方法和不同類別的食品做樣品進行實驗，甚至涉及食品的原材料和市售的成品，那么學(xué)生通過實踐，能更好地掌握各種的前處理方法，并且能觸類旁通及在將來的工作崗位中靈活運用。

例如，學(xué)生在進行食品中蛋白質(zhì)含量測定實驗時，通過選擇固體樣品大豆和液體樣品牛奶進行對比進行實驗，這樣更能熟練掌握濕法消化的具體過程和方法。學(xué)生在進行食品中脂肪含量測定實驗時能掌握酸水解法處理樣品的方法。學(xué)生在食品中鐵含量的測定實驗中能學(xué)會干灰化法的樣品前處理方法。

二、教學(xué)形式改革

（一）采用小組輪流循環(huán)進行實驗

由于實驗室場地、器材等無法滿足一個班的學(xué)生同時進行同一個實驗，為了有效整合、利用現(xiàn)有實驗室分析儀器資源，我們采用小組輪流循環(huán)實驗的方式。根據(jù)學(xué)生數(shù)量和實驗器材的數(shù)量來確定分組數(shù)，例如二十個同學(xué)的班級可分為兩組即每兩個實驗進行輪換，如蛋白質(zhì)含量測定和脂肪含量測定實驗循環(huán)，第一次實驗課時第一組同學(xué)完成蛋白質(zhì)含量測定實驗，第二組同學(xué)完成脂肪含量測定實驗。第二次實驗課中把實驗對換過來，即第一組同學(xué)完成脂肪含量測定實驗，第二組同學(xué)完成蛋白質(zhì)含量測定實驗。通過這樣的小組換實驗，一方面解決了實驗室儀器較少的問題，另一方面我們根據(jù)第一次實驗過程中遇到的一些的問題進行交流研究并總結(jié)經(jīng)驗，使第二次實驗在第一次實驗的基礎(chǔ)上完成得更完美。

（二）讓學(xué)生參與理化檢驗的全過程

在過去的教學(xué)實驗過程中，一般由實驗員老師準備儀器，準備樣品，配制試劑，學(xué)生進入實驗室之后主要進行測定過程。這樣的實踐教學(xué)模式無法讓學(xué)生系統(tǒng)地掌握整個實驗環(huán)節(jié)，當(dāng)學(xué)生走向工作崗位時常常毫無頭緒無從下手，而在實際的工作崗位中沒有實驗員做準備工作，整個實驗過程都靠自己完成，因此在讓學(xué)生走上工作崗位能直接上崗，我們必須讓學(xué)生參與整個理化檢驗的全過程，使得學(xué)校實驗室的實驗過程與實際工作崗位上的檢測過程的工程程序相一致，包括實驗所需要用到的儀器設(shè)備和試劑的準備，以及自行配制所需的試劑，甚至還需要根據(jù)現(xiàn)有的實驗條件選擇合適的分析方法。通過這樣的整個理化檢測的全過程訓(xùn)練，學(xué)生走向工作崗位得知工作任務(wù)時就能立即上手準備并完成實驗，需要制定實驗方案，以及需要自行配制基本試劑等等。

因此，在食品理化檢測實驗教學(xué)的過程中，在實驗前一周老師給出實驗項目、實驗的基本要求以及實驗室所能提供的儀器設(shè)備。由學(xué)生自主完成查閱資料、確定實驗方法并完成預(yù)習(xí)報告；在實驗員老師的協(xié)助下進行實驗試劑和儀器的準備；在實驗課上進行實驗所需試劑的配制、樣品前處理及樣品的測定；最后對實驗數(shù)據(jù)處理形成實驗報告并交老師點評是否重復(fù)實驗。這樣讓學(xué)生參與整個實驗的流程能使學(xué)生更系統(tǒng)地掌握一個實驗項目，并能直接應(yīng)用于實際檢驗崗位中。同時也提高了學(xué)生的分析問題和解決問題的能力。

（三）采用多種檢驗方法檢測

食品企業(yè)的檢驗崗位對某一項目的檢驗通常是依照國標來實施，國標方法一般有推薦的第一法、第二法，甚至第三法。各種方法之間有著各自優(yōu)缺點及適用范圍，為此在我校實驗條件允許的情況下我們對部分實驗采用多種方法檢驗的教學(xué)形式改革。通過這樣的改革，讓學(xué)生找出不同檢測方法的優(yōu)缺點及如何選擇合適的分析方法進行檢測。endprint

食品中蛋白質(zhì)含量測定目前有凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法等不同的檢驗方法，在實驗中選用凱氏定氮法和紫外分光光度法兩種方法進行測定比較，這樣可以讓學(xué)生掌握兩種方法的操作過程，也讓學(xué)生通過不同方法的檢測結(jié)果進行比較分析并總結(jié)出不同分析方法之間的區(qū)別及適用范圍。凱氏定氮法經(jīng)長期的改進，迄今也已經(jīng)演變成了常量法、微量法、自動凱氏定氮法等多種方法，因此在實驗過程中同時采用傳統(tǒng)的凱氏定氮儀和自動凱氏定氮儀進行比較測定。采用不同方法進行測定使學(xué)生更加深入的掌握蛋白質(zhì)測定的基本原理及方法，并能檢驗實驗測定結(jié)果的可靠性。

食品中鐵含量的測定實驗采用火焰原子吸收光譜法和可見分光光度法兩種分析方法進行比較測定。學(xué)生通過這兩種方法的對比實驗，一方面可以比較不同方法所測得的結(jié)果；另一方面能更深入地掌握這兩種方法的異同點，進而更牢固的掌握原子吸收分光光度法和可見分光光度法的基本原理和基本操作。并通過誤差分析選擇更合適的分析方法。

（四）利用多媒體設(shè)備輔助教學(xué)

為了增強實驗原理和方法的真實性，可以借助圖片、動畫、視頻或錄像等現(xiàn)代教育技術(shù)進行形象教學(xué)，將抽象的講解變成通俗易懂，使學(xué)生一目了然，印象深刻。如在講砷斑法測定食品中砷含量時，由于三氧化二砷劇毒，因為沒有在實驗室開設(shè)此實驗，則可以利用Flash動畫將砷斑法的全過程進行動態(tài)演示讓學(xué)生對其原理、方法有更直觀地理解。又如在講授原子吸收分光光度法測定金屬元素含量時，可以采用視頻錄像進行演示，在學(xué)生對檢驗操作有了整體的認識后，再開始進行樣品測定，這樣不僅減少了損壞儀器的可能，還使學(xué)生在操作儀器時心中清楚、有條不紊。另外，對高效液相色譜儀這類大型儀器來說，可以采用實驗?zāi)M教學(xué)軟件進行仿真實驗，既能變抽象為直觀易懂，掌握色譜分析的基本原理和基本方法，又能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

三、考核方式改革

（一）課程考核多元化

長期以來，食品理化檢驗課程考核中對實驗的考核不夠重視，導(dǎo)致學(xué)生在實驗課中態(tài)度不夠認真，不愿動手，甚至出現(xiàn)逃課現(xiàn)象。為了提高學(xué)生的重視程度和學(xué)習(xí)積極性，必須加強實驗課程的考核力度，而且不單是對實驗結(jié)果的考核，更注重實驗過程的考核，才能提高學(xué)生綜合能力。每次實驗課都當(dāng)做考試來評分，主要包括實驗態(tài)度、實驗準備、實驗操作、實驗結(jié)果四個考評項目進行整體評價。其中在實驗態(tài)度方面，重點考察學(xué)生實驗課的出勤狀況和表現(xiàn)等，占20%；在實驗準備方面，重點考察學(xué)生對實驗預(yù)習(xí)情況、背景知識的掌握情況及實驗準備情況等，占30%；在實驗操作能力方面，重點考察學(xué)生實驗操作過程的正確性及規(guī)范性、實驗數(shù)據(jù)記錄的規(guī)范性及實驗數(shù)據(jù)的處理等，占30%；在實驗結(jié)果方面，重點考察學(xué)生實驗報告的撰寫、實驗結(jié)果的準確性、實驗結(jié)束后對實驗室的清潔整理等，占20%。每次實驗都給出一個分數(shù)，最后對所有分數(shù)做一個平均分記為食品理化檢測實踐課程的分數(shù)。這種考核方式不僅提高了學(xué)生對實驗的重視程度，又體現(xiàn)了實驗成績評定的公平性、合理性、系統(tǒng)性，還提高學(xué)生綜合素質(zhì)能力。

（二）開展職業(yè)資格培訓(xùn)及鑒定

根據(jù)我國高等職業(yè)教育的定位，而且企業(yè)對職業(yè)資格證書的要求越來越重視，這要求高職院校必須開展職業(yè)資格的培訓(xùn)及鑒定工作。職業(yè)資格證書是能力、技能水平的憑證。對于食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生來說食品檢驗工是本專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)資格證書，而食品理化檢驗是食品檢驗工資格鑒定考試中的重點內(nèi)容，因此，通過實驗教學(xué)的改革，在選擇實驗內(nèi)容時結(jié)合食品檢驗工資格鑒定的內(nèi)容有針對性地組織實驗教學(xué)，并以獲取職業(yè)資格證書促進學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。經(jīng)過近幾年的不斷改革和實踐，本專業(yè)98%以上的學(xué)生能獲得高級食品檢驗工的職業(yè)資格證書，取得就業(yè)的“敲門磚”，從而提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)及就業(yè)競爭力。

四、結(jié)束語

本文通過優(yōu)化實驗內(nèi)容及選取具有不同前處理方法的實驗兩方面進行實驗內(nèi)容的改革探索；通過采用小組輪換的實驗形式、讓學(xué)生參與實驗的全過程和采用多種實驗方法同時進行等方面實現(xiàn)了教學(xué)形式改革；通過課程的多元化考核及積極開展子夜資格鑒定兩方面進行了考核方式的改革探索。通過不斷的改革和實踐，不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高了學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)及就業(yè)競爭力，還提高了食品理化檢驗的實踐教學(xué)質(zhì)量。但是，在實踐過程中也產(chǎn)生了一些新的問題，如傳統(tǒng)課時不能滿足實訓(xùn)課程持續(xù)時間較長的需要，并且該實訓(xùn)課程的設(shè)計對學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、教師組織教學(xué)能力及實訓(xùn)室條件提出了更高的要求等，在以后的實踐過程中，還有待于進一步完善和提高。endprint