盧明枝+俞成英+陳祥斌+孫秋影

食源性病原微生物是通過(guò)污染食品，進(jìn)而導(dǎo)致人類患病的微生物。食品安全檢測(cè)是食品安全管理的基礎(chǔ)，近年來(lái)食品安全問(wèn)題經(jīng)常發(fā)生，而食品中病原微生物引發(fā)的疾病占了很大比例：美國(guó)曾發(fā)生菠菜、點(diǎn)心、紫花苜蓿芽、西紅柿、花生醬、雞蛋等污染沙門氏菌引起的食品召回或爆發(fā)事件；2011年德國(guó)大腸桿菌疫情爆發(fā)引起全球性的恐慌；日本多次發(fā)生牛肉、牛奶等食品中污染金黃色葡萄球菌、阪崎腸桿菌等致病微生物的事件。提高致病微生物的檢測(cè)水平是提升食品安全水平的一項(xiàng)不可少的措施，目前食品微生物主要檢測(cè)內(nèi)容如下所述。

食品微生物檢測(cè)內(nèi)容

菌落總數(shù)的測(cè)定。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖形成的肉眼可見(jiàn)的聚集團(tuán)，又叫單克隆，是由大量相同的細(xì)菌聚合成的。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，菌落總數(shù)是36±1℃，需氧條件下培養(yǎng)48±2h（水產(chǎn)品，30±1℃，培養(yǎng)72±3h），在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上生長(zhǎng)的菌落數(shù)量。食品中菌落數(shù)量越多，食品腐敗的速度越快，甚至引發(fā)食用者患病，所以菌落數(shù)量能夠作為食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)的一個(gè)指標(biāo)。菌落數(shù)量的多少不能代表食品中致病菌的數(shù)量，但是菌落數(shù)量越多，感染致病菌的概率越大。

大腸菌群計(jì)數(shù)。大腸菌群在一定數(shù)量?jī)?nèi)是存在人體腸道的正常菌群，存在于正常人體內(nèi)，它包括多種腸道致病菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，大腸菌群是在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢肝菌。當(dāng)食品中存在的大腸菌群數(shù)量越多，表明該食品直接或間接受糞便污染性越大，食用者感染腸道致病菌的可能性也增加。由此，大腸菌群也是食品微生物檢驗(yàn)的指示菌之一。

霉菌和酵母計(jì)數(shù)。霉菌和酵母廣泛存在，在一定情況下，如：潮濕、溫度低、含糖高、pH低等，霉菌和酵母適宜生長(zhǎng)，能夠加速食物的腐敗。霉菌和酵母還能合成霉菌素等有毒代謝產(chǎn)物，引起食用者不適甚至疾病，因此，霉菌和酵母也是食品衛(wèi)生評(píng)估的指標(biāo)之一。目前很多類食品現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)霉菌和酵母的數(shù)量做了明確的限量，例如：《GB 7099-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、《GB 7101-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》、《GB 31637-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》等。

沙門氏菌檢驗(yàn)。沙門氏菌是最常見(jiàn)的食源性致病菌，也是食品微生物檢驗(yàn)中最常檢測(cè)的一種致病菌。沙門氏菌有2000多個(gè)血清型，2000多個(gè)種，是全球人類食物中毒的主要病原菌之一，在公共衛(wèi)生學(xué)上有重要意義。沙門氏菌的檢驗(yàn)是診斷和防止沙門氏菌中毒的重要環(huán)節(jié)，因此國(guó)內(nèi)外都有針對(duì)沙門氏菌檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。我過(guò)現(xiàn)行的沙門氏菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是《GB 4789.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》。

金黃色普通球菌檢驗(yàn)。金黃色葡萄球菌在自然界中分布很廣，空氣、水、人和動(dòng)物的排泄物中都可生存，食品受污染的種類也很多，如：肉類、魚(yú)類、蛋類以及加工食品，近年來(lái)，剩菜、油煎蛋及涼粉中引起中毒的事件也有報(bào)道。常用的標(biāo)準(zhǔn)有《GB 4789.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

其他致病菌。食品微生物常檢的致病菌還包括，大腸埃希氏O157：H7、乳酸菌、阪崎腸桿菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢肝菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、銅綠假單胞菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、嗜滲酵母等。不同的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分、保存條件不同，適宜生長(zhǎng)的細(xì)菌種類不同，所以需要針對(duì)不同食品，檢驗(yàn)不同類的致病菌。如，副溶血弧菌主要污染水產(chǎn)品和肉制品，嬰幼兒配方食品中常檢驗(yàn)阪崎腸桿菌，嗜滲酵母是蜂蜜必檢的項(xiàng)目，銅綠假單胞菌極易在桶裝水中生存，乳酸菌是酸奶中的益生菌。

小結(jié)

人類在長(zhǎng)期生產(chǎn)和生活中不斷探究抑制有害微生物的手段和利用有益微生物的方法，而食品中微生物更是與人類生存與健康息息相關(guān)。了解食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容，在生活中采取有效地控制手段，能最大限度的降低感染致病微生物的幾率。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是保障食品安全的有力武器，了解食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容，不斷地追求檢驗(yàn)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)食品安全有重要意義。endprint