肖文靜

面包，主要是指將小麥和黑麥等糧食產品進行加工的過程。將其與鹽，水和酵母等進行融合，從而促進烘，蒸和烤的過程。就面包來說，其所具有的種類是多種多樣的，發(fā)酵則是大部分種類面包制作過程中的重要內容，它的發(fā)酵時間，發(fā)酵作用等都會對面包的營養(yǎng)，質量和口感等產生一定的影響。隨著面包在人們生活中的影響作用越來越大，如何針對面包發(fā)酵過程中對其發(fā)酵效果和時間等影響因素進行有效的控制，加強面包發(fā)酵的監(jiān)控工作，促進其品質檢測，為人們的健康飲食作出積極貢獻，就變得尤為重要。

面包制作發(fā)展現狀中存在的問題

從當前食品生產過程中，人們對面包的制作過程來看，其面包制作過程還存在一定的問題，導致面包的質量問題越來越突出，甚至往往出現發(fā)霉的面包出現在市面上，嚴重影響了面包食品行業(yè)的正常發(fā)展。就人們購買的面包來說，主要是集中在一些食品廠所生產的，或是一些小作坊，這些小生產廠商往往認識不到食品安全的重要性，他們一味的追求自身利益，將一些質量相對低下的面粉進行應用，或是在一些面包食品中添加添加劑，這都極易造成人們身體健康出現下降趨勢。還有一些商家在進行面包生產的過程中，不能進行適量研究，往往是憑借以往的生產經驗，導致其面包制作不能形成家庭化。面包最好要在二十四個小時內進行食用，這能保證面包具有做好的味道，而很多廠家需要將面包進行運輸，這不僅會對面包的質量造成一定的影響，甚至對面包的營養(yǎng)造成破壞，從而導致面包生產成為了影響國家食品生產質量的主要因素，限制了行業(yè)的健康發(fā)展，不利于人們身體健康的提升。

發(fā)酵作用

發(fā)酵作用。促進面包制作過程中發(fā)酵過程，就是使其生產面團進行發(fā)酵的過程。面團發(fā)酵過程是一個相對復雜的過程，過程中會產生一定的化學反應，這會促進面團中的糖被酵母進行轉化，因為酵母中含有麥芽糖，釀酶和轉化酶等物質，促進其進行轉化，形成一部分的酒精和二氧化碳。促進面團產生酵母作用。同時形成相應的氨基酸，糖類和脂類等物質，從而有利于將面團進行膨脹。在這樣的發(fā)酵過程中，起到主要發(fā)酵作用的是酵母，它發(fā)生化學反應時所產生的酒精和二氧化碳，會對面包的質量產生直接的影響，對其味道產生作用，甚至會影響到它的蓬松度。

成熟作用。在面團進行發(fā)酵過程時，其必然會伴隨著成熟作用的產生。其中，面團的成熟，主要是指面團在發(fā)酵過程中，所產生的一系列反應和變化，造成面團內部本質也同樣發(fā)生變化的過程。面包發(fā)酵的成熟作用與其發(fā)酵時間具有較大聯系。如圖所示。

可以看出，面團的發(fā)酵密度會隨著發(fā)酵時間的長短而發(fā)生變化，并且面團的質量也會對其產生一定影響。但當其達到一定的時間點，面團的發(fā)酵密度達到飽和，則不再產生較大影響和差距。

質量檢測方法

感官評價分析。在對面包的生產質量展開監(jiān)控工作的過程中，可以使用感官評價方法進行分析。就感官評價來說，它主要是對產品進行喚起，分析，測量，和進行解釋的過程，它主要需要通過視覺，觸覺，嗅覺和味覺等進行感知，促進反應產生的一種科學方法。它能夠對食品展開定量和定性的測量，分析。從而通過對人們的喜愛程度進行觀察和記錄，對產品所具體的品質進行分析和定量。在感官評價方法進行使用的過程中，人們要求其將要能夠將食品放置在相對潔凈并且具有一定干燥型的容器中，并要先進行目測，根據面包外在進行打分，然后利用刀叉等工具，將面包切開，并對其內部進一步的觀察，從而根據觀察到的內容為面包進行評分。最后，就是對面包進行品嘗，對其味道和口感進行評測，從而結合多方面的觀察結果給出綜合評分。值得注意的是，這樣的方法需要多人進行參與和分析。

質構儀測定。采用質構儀對面包的質量進行測定，主要從三方面入手。首先，是采用TAP模式，促進P35對面包的硬度，粘性，粘聚性和彈性進行測試。如果對應結果中，面包的硬度值和其品質呈現出反比例關系，則其面包的硬度越大，對應的品質也將越好，而彈性值與面包品質呈現出正比關系時，其彈性值越大，面包品質就越好。其次，采用以此壓縮法P36探頭對面包的堅實度進行測評，這主要是對面包心展開工作，這會對面包質量進行反應，對面包的有效期檢測起到一定的研究幫助。從而為面包在進行存儲方面，可以通過添加一定的物質而保證其存儲時間被有效加長的措施，從而對其生產質量進行評定。最后，是進行一定的對比實驗。在這樣的是研究過程中，需要準備大約八種面粉，從而促進對比實驗的開展。然后將質構儀進行應用，使用TMS-PRO進行實驗的開展，主要是對面團所具有的粘力，回復變形程度，斷裂力，對應的彈性，所能夠產生的斷裂能量，回復能量和硬度等相關指標進行檢測，進而通過對面粉的質量進行觀察，對其面包的指標關系進行分析，進而有利于促進其對各種面粉在應用中可能對面包質量產生的影響進行分析。保證面包得以安全生產，促進面包的生產質量。

在針對面包制作中發(fā)酵過程的重要性展開對其監(jiān)控工作的研究，促進品質檢測。需要相關工作人員對面包進行認識，明確其發(fā)酵過程中產生的化學反應，從而對其進行有效監(jiān)控，保證作出來的面包具有一定的口感，符合食品生產要求，能夠保證面包的營養(yǎng)，促進中國食品行業(yè)的健康發(fā)展。endprint