袁新福

每個(gè)家庭對(duì)于蔬菜的烹飪方式都略有差別，但是蔬菜熟的快，所以普遍采用炒的方式。炒蔬菜的烹飪方式主要分為三大類：不加蓋不銹鍋正常炒、鐵鍋急火快炒和加蓋不銹鋼鍋快炒。本文選取五種蔬菜（四季豆、青椒、黃瓜、西紅柿、白菜）使用相同烹飪條件（烹飪時(shí)間、火速等）之后，通過(guò)比較分析哪一種的烹飪方式更有利于保留蔬菜中的維生素C.

烹飪?cè)囼?yàn)

烹飪材料。選取的烹飪材料有四季豆、青椒、黃瓜、西紅柿、白菜，需要用到的烹飪工具有洗菜盆、菜板、菜刀、電子稱、榨汁機(jī)、炒鍋、炒菜鏟子、燃?xì)庠罴皽y(cè)試維生素C的試紙。

烹飪方法。首先對(duì)烹飪材料進(jìn)行處理，把蔬菜用清水清洗之后，去除蔬菜不能適用的部分，然后按照蔬菜的常規(guī)做法，將蔬菜切成絲、塊、片等形態(tài)，之后利用電子稱對(duì)五種蔬菜選取相同的分量之后再進(jìn)行烹飪。在烹飪期間不添加鹽等作料，只使用植物油。最后把五種蔬菜都使用三種方式烹飪一遍，烹飪結(jié)束后把蔬菜用榨汁機(jī)榨成糊狀，使用試紙測(cè)試其中維生素C的含量。

烹飪結(jié)果分析方法。對(duì)烹飪后蔬菜含有的維生素C測(cè)試數(shù)據(jù)，通過(guò)簡(jiǎn)單的類比方法進(jìn)行比較。首先對(duì)蔬菜選取與烹飪時(shí)使用相同的數(shù)量，然后將選好的五種蔬菜的分量分別放入榨汁機(jī)扎成糊狀，最后使用試紙測(cè)試其中維生素C的含量。這樣就有蔬菜未經(jīng)烹飪所含有的維生素C含量的數(shù)據(jù)。將蔬菜烹飪前后的數(shù)據(jù)和烹飪方法進(jìn)行交叉對(duì)比，從而得出烹飪結(jié)果。

試驗(yàn)結(jié)果

把鐵鍋急火快炒定為一號(hào)烹飪方式、不加蓋不銹鍋正常炒定位二號(hào)烹飪方式、加蓋不銹鋼鍋快炒定位三號(hào)烹飪方式，將測(cè)出的數(shù)據(jù)和一二三號(hào)烹飪方式交叉對(duì)比，得出以下幾個(gè)結(jié)論：一是無(wú)論使用哪一種烹飪方式，蔬菜在烹飪之后，維生素C的含量會(huì)大幅度消耗。但是不同烹飪方式之間對(duì)蔬菜中的維生素C含量的破壞程度不同，一號(hào)烹飪方式維生素C的保存率最少，二號(hào)烹飪方式維生素C保存率要好一些，三號(hào)維生素C保存率最多。

三種烹飪方式對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響

蔬菜在烹飪時(shí)，由于溫度、氧氣等條件的影響，蔬菜中的維生素C會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，抗壞血酸氧化酶會(huì)對(duì)維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分解，導(dǎo)致蔬菜中維生素C含量的流失。我國(guó)大部分家庭做菜使用的廚具主要分為兩種，一是鐵鍋，因?yàn)殍F鍋熱的快，烹飪節(jié)省時(shí)間。二是不銹鋼鍋，不銹鋼鍋有效防止生銹，清理廚具衛(wèi)生方便。大部分家庭使用鐵鍋對(duì)蔬菜進(jìn)行烹飪時(shí)都會(huì)采用急火快炒的方式，一方面為了防止蔬菜變老，另一方面是節(jié)省烹飪時(shí)間，但是鐵鍋導(dǎo)熱性快，這樣反而造成了維生素C含量的大量流失。由于炒蔬菜的時(shí)間短，所以大部分人使用不銹鋼鍋進(jìn)行烹飪時(shí)，都會(huì)選擇不加蓋的烹飪方式，致使食物與氧氣接觸時(shí)間長(zhǎng)，加快維生素C的化學(xué)酶解作用，不利于維生素C的保留，只有少部分家庭使用不銹鋼鍋烹飪時(shí)，采用加蓋密閉的快炒方式，更多的保留了維生素C。

蔬菜中維生素C含量在烹飪中受到酶解作用發(fā)生化學(xué)變化而流失，主要來(lái)源于溫度與氧氣兩大元素。維生素C的酶解的溫度條件最佳是六十到八十?dāng)z氏度，蔬菜與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，氧化的速度越快。在蔬菜烹飪中采用快炒的方式是正確的，烹飪時(shí)間越短，則蔬菜中維生素C流失的時(shí)間越短。用鐵鍋快燒，除了因?yàn)榻饘俨馁|(zhì)導(dǎo)熱快，讓溫度迅速升高，還有一個(gè)重要原因是鐵鍋中含有的鐵離子加速了維生素C的氧化作用，所以鐵制鍋具比不銹鋼鍋具更加耗損蔬菜中的維生素C含量。對(duì)于使用不銹鋼鍋具進(jìn)行加蓋或者不加蓋的烹飪方式對(duì)比結(jié)果分析，就是蔬菜與空氣接觸，導(dǎo)致氧化反應(yīng)。由此可以得出，在蔬菜烹飪方式上，選擇導(dǎo)熱慢的材質(zhì)作為烹飪廚具，并且在相對(duì)密閉的環(huán)境下快速烹飪有利于蔬菜中維生素C含量的保留，這也是為什么現(xiàn)在不銹鋼鍋蓋上有一圈密封膠條的原因。

綜上所述，不同的鍋及不同的烹飪方式，對(duì)蔬菜中維生素C的含量產(chǎn)生不同的影響。維生素C被破壞需要滿足溫度、氧化兩大主要條件，鍋具的導(dǎo)熱快慢、是否加蓋形成密閉環(huán)境，可以對(duì)蔬菜中維生素C的流失形成一定程度的控制。endprint