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        三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響研究

        2018-01-20 13:48:34袁新福
        食品界 2017年12期
        關鍵詞:急火鍋具廚具

        袁新福

        每個家庭對于蔬菜的烹飪方式都略有差別,但是蔬菜熟的快,所以普遍采用炒的方式。炒蔬菜的烹飪方式主要分為三大類:不加蓋不銹鍋正常炒、鐵鍋急火快炒和加蓋不銹鋼鍋快炒。本文選取五種蔬菜(四季豆、青椒、黃瓜、西紅柿、白菜)使用相同烹飪條件(烹飪時間、火速等)之后,通過比較分析哪一種的烹飪方式更有利于保留蔬菜中的維生素C.

        烹飪試驗

        烹飪材料。選取的烹飪材料有四季豆、青椒、黃瓜、西紅柿、白菜,需要用到的烹飪工具有洗菜盆、菜板、菜刀、電子稱、榨汁機、炒鍋、炒菜鏟子、燃氣灶及測試維生素C的試紙。

        烹飪方法。首先對烹飪材料進行處理,把蔬菜用清水清洗之后,去除蔬菜不能適用的部分,然后按照蔬菜的常規(guī)做法,將蔬菜切成絲、塊、片等形態(tài),之后利用電子稱對五種蔬菜選取相同的分量之后再進行烹飪。在烹飪期間不添加鹽等作料,只使用植物油。最后把五種蔬菜都使用三種方式烹飪一遍,烹飪結束后把蔬菜用榨汁機榨成糊狀,使用試紙測試其中維生素C的含量。

        烹飪結果分析方法。對烹飪后蔬菜含有的維生素C測試數(shù)據(jù),通過簡單的類比方法進行比較。首先對蔬菜選取與烹飪時使用相同的數(shù)量,然后將選好的五種蔬菜的分量分別放入榨汁機扎成糊狀,最后使用試紙測試其中維生素C的含量。這樣就有蔬菜未經(jīng)烹飪所含有的維生素C含量的數(shù)據(jù)。將蔬菜烹飪前后的數(shù)據(jù)和烹飪方法進行交叉對比,從而得出烹飪結果。

        試驗結果

        把鐵鍋急火快炒定為一號烹飪方式、不加蓋不銹鍋正常炒定位二號烹飪方式、加蓋不銹鋼鍋快炒定位三號烹飪方式,將測出的數(shù)據(jù)和一二三號烹飪方式交叉對比,得出以下幾個結論:一是無論使用哪一種烹飪方式,蔬菜在烹飪之后,維生素C的含量會大幅度消耗。但是不同烹飪方式之間對蔬菜中的維生素C含量的破壞程度不同,一號烹飪方式維生素C的保存率最少,二號烹飪方式維生素C保存率要好一些,三號維生素C保存率最多。

        三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響

        蔬菜在烹飪時,由于溫度、氧氣等條件的影響,蔬菜中的維生素C會發(fā)生化學變化,抗壞血酸氧化酶會對維生素C的化學結構進行分解,導致蔬菜中維生素C含量的流失。我國大部分家庭做菜使用的廚具主要分為兩種,一是鐵鍋,因為鐵鍋熱的快,烹飪節(jié)省時間。二是不銹鋼鍋,不銹鋼鍋有效防止生銹,清理廚具衛(wèi)生方便。大部分家庭使用鐵鍋對蔬菜進行烹飪時都會采用急火快炒的方式,一方面為了防止蔬菜變老,另一方面是節(jié)省烹飪時間,但是鐵鍋導熱性快,這樣反而造成了維生素C含量的大量流失。由于炒蔬菜的時間短,所以大部分人使用不銹鋼鍋進行烹飪時,都會選擇不加蓋的烹飪方式,致使食物與氧氣接觸時間長,加快維生素C的化學酶解作用,不利于維生素C的保留,只有少部分家庭使用不銹鋼鍋烹飪時,采用加蓋密閉的快炒方式,更多的保留了維生素C。

        蔬菜中維生素C含量在烹飪中受到酶解作用發(fā)生化學變化而流失,主要來源于溫度與氧氣兩大元素。維生素C的酶解的溫度條件最佳是六十到八十攝氏度,蔬菜與空氣接觸時間越長,氧化的速度越快。在蔬菜烹飪中采用快炒的方式是正確的,烹飪時間越短,則蔬菜中維生素C流失的時間越短。用鐵鍋快燒,除了因為金屬材質(zhì)導熱快,讓溫度迅速升高,還有一個重要原因是鐵鍋中含有的鐵離子加速了維生素C的氧化作用,所以鐵制鍋具比不銹鋼鍋具更加耗損蔬菜中的維生素C含量。對于使用不銹鋼鍋具進行加蓋或者不加蓋的烹飪方式對比結果分析,就是蔬菜與空氣接觸,導致氧化反應。由此可以得出,在蔬菜烹飪方式上,選擇導熱慢的材質(zhì)作為烹飪廚具,并且在相對密閉的環(huán)境下快速烹飪有利于蔬菜中維生素C含量的保留,這也是為什么現(xiàn)在不銹鋼鍋蓋上有一圈密封膠條的原因。

        綜上所述,不同的鍋及不同的烹飪方式,對蔬菜中維生素C的含量產(chǎn)生不同的影響。維生素C被破壞需要滿足溫度、氧化兩大主要條件,鍋具的導熱快慢、是否加蓋形成密閉環(huán)境,可以對蔬菜中維生素C的流失形成一定程度的控制。endprint

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