靳磊

油脂氧化過(guò)程

油脂暴露在空氣中，氧氣便會(huì)在甘油三酸酯的不飽和雙鍵處發(fā)生過(guò)氧化物，接著變化成氫過(guò)氧化物而積儲(chǔ)。氫過(guò)氧化物積儲(chǔ)后開(kāi)始分化，而且其分化物彼此反應(yīng)，生成酸敗臭的物質(zhì)。其主要成分是C7和C9的醛類。這種氧化一旦開(kāi)始，便會(huì)一直到氧氣耗盡或者是生成穩(wěn)定的化合物為止。油脂氧化的進(jìn)程可分成兩個(gè)階段：初期階段稱作誘導(dǎo)期，這個(gè)階段氧化速度緩慢且均勻；后階段氧化速度很快，發(fā)出酸敗臭和酸敗味。

控制食用油脂氧化的措施

抗氧化劑的工作原理與油脂中的游離基或者螯合金屬離子反應(yīng)，阻斷油脂氧化過(guò)程，保持油脂穩(wěn)定。目前抗氧化劑分為兩大類：合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。由于食用油脂大多數(shù)為植物油，在選擇抗氧化劑及使用方法上和動(dòng)物油脂有些不同。

合成抗氧化劑。目前《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定在油脂中允許使用的合成抗氧化劑主要有：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基一對(duì)苯二酚）、AP（抗壞血酸棕櫚酸酯）、PG（沒(méi)食子酸酯）和DT（硫代二丙酸二月桂酯）等。由于抗氧化劑對(duì)油脂抗氧化作用較為復(fù)雜，所以抗氧化劑的使用種類、濃度及方法等都會(huì)影響油脂品質(zhì)。

天然抗氧化劑。植物王國(guó)是最豐富的天然抗氧化劑來(lái)源，如：蔬菜、水果、香料和草藥等。天然抗氧化劑與合成抗氧化劑相比最突出的特點(diǎn)是天然抗氧化劑的安全性高、抗氧化能力強(qiáng)和副作用少。許多研究表明以下幾種天然物質(zhì)都具有抗氧化劑效果：多酚類化合物、多肽類、多糖類和香辛料等。黃酮類對(duì)油脂的抗氧化能力都相當(dāng)或高于BHT；茶多酚類化合物的供氫能力超過(guò)抗氧化劑BHA和BHT等。天然抗氧化劑是未來(lái)控制油脂氧化的重要發(fā)展方向。

改善儲(chǔ)油環(huán)境

光照。因油脂的感光性較弱，所以光照條件是引起食用油脂光敏反應(yīng)的主要原因，為避免產(chǎn)生光敏反應(yīng)，應(yīng)把食用油脂儲(chǔ)藏在避光條件下，避免光線（如紫外光）等照射。

溫度。溫度增加會(huì)促進(jìn)油脂氧化，達(dá)到一定溫度時(shí)油脂發(fā)生高溫氧化。為減少油脂氧化情況，將食用油脂貯藏在溫度較低的環(huán)境下。

金屬氧化。金屬中的鐵、銅等過(guò)渡金屬是促氧劑，在食品加工儲(chǔ)油過(guò)程中，應(yīng)將油脂放在不銹鋼或鋁制品容器中，避免使用銅或銅合金容器。

控制食用油脂氧化的研究進(jìn)展

多酚類。多酚可分為兩大類：一類是多酚單體，即非聚合物，包括各種黃酮類化合物；另一類是由單體聚合而成低聚或多聚體，統(tǒng)稱單寧類物質(zhì)，包括縮合型單寧中原花色素、水解型單寧中沒(méi)食子單寧和鞣花單寧等。多酚抗氧化劑可充當(dāng)還原劑、單線態(tài)氧抑制劑、金屬離子螯合劑、游離基清除劑等抑制油脂的氧化。

（1）大豆異黃酮

大豆異黃酮是目前國(guó)際上功能性食品研究一個(gè)熱點(diǎn)。大豆異黃酮具較強(qiáng)的抗氧化作用，能形成穩(wěn)定的自由基中間體，從而阻斷油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)。有研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮抗氧化能力強(qiáng)于TBHQ。所以，大豆異黃酮在控制油脂抗氧化中有廣泛的應(yīng)用前景。

（2）茶多酚

茶多酚中主要起抗氧化作用的是兒茶素、單寧酸和其他類黃酮。兒茶素具有抗氧化能力，可以清除自由基，氧化活性是BHA的2.6倍。

多糖類。多糖是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖類碳水化合物的統(tǒng)稱，分布廣泛。研究發(fā)現(xiàn)，多糖及其衍生物（糖醛酸等物質(zhì)）具有清除自由基、阻止油脂氧化酸敗的作用。目前研究較多的多糖是植物多糖和真菌多糖。研究發(fā)現(xiàn)金針菇多糖、茶籽多糖和竹葉多糖等物質(zhì)對(duì)油脂有一定的抗氧化作用.

多肽類。多肽類抗氧化劑在近幾年逐漸受到重視。其中對(duì)肌肽研究比較深入，此外動(dòng)植物蛋白質(zhì)的水解物也被廣泛研究，如大豆肽、乳清肽等。

為了滿足消費(fèi)者的健康訴求，控制油脂氧化的措施最終的發(fā)展趨勢(shì)將會(huì)是從加入合成抗氧化劑轉(zhuǎn)變?yōu)榧尤胩烊豢寡趸瘎烊豢寡趸瘎o(wú)毒無(wú)害，雖然成本較高，但在未來(lái)可以繼續(xù)深入研究，找到合適的提取方法。天然抗氧化劑將取代合成抗氧化劑的地位，成為控制食用油脂氧化的新措施新趨勢(shì)。endprint