■ 文/丁曉蕾

專(zhuān)業(yè)咖啡師沖的咖啡，跟你自己在家做的有什么不一樣?

在一本關(guān)于咖啡原理的新書(shū) 《Water for Coffee: Science Story Manual 》中，作者之一、俄勒岡大學(xué)計(jì)算材料與化學(xué)副教授Christopher Hendon 從化學(xué)和物理角度解釋了咖啡萃取的原理。在他看來(lái)，職業(yè)咖啡師沖的咖啡更好喝，這當(dāng)然跟他們訓(xùn)練有素、技法嫻熟有關(guān)系，但更重要的原因，是他們懂得更多化學(xué)和物理的原理，也有更多時(shí)間去根據(jù)試驗(yàn)配方。

對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分（一系列有機(jī)酸、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、芳香酯、雜環(huán)化合物等等的混合物）和8%-10%的咖啡成分時(shí)，都是好喝的，前者恰好是大部分過(guò)濾咖啡的百分比，后者對(duì)應(yīng)的是Espresso 濃縮咖啡的成分比。

能夠萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少，意式咖啡機(jī)是其中最常見(jiàn)的。但能達(dá)到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了，有手沖、土耳其式、阿拉伯式、Aeropress、法式壓濾、虹吸或者美式滴濾咖啡機(jī)等。這些方法的設(shè)備有一個(gè)共同點(diǎn)：都比意式咖啡機(jī)便宜。當(dāng)然了，意式咖啡機(jī)也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡——把一杯濃縮咖啡加熱水稀釋?zhuān)偷玫搅宋覀兂Ｕf(shuō)的“美式咖啡”（Americano）。

所以問(wèn)題來(lái)了，既然這些咖啡飲品的咖啡含量都差不多，為什么喝起來(lái)卻那么不同？

當(dāng)咖啡遇到水

在1.2%-1.5%的陣營(yíng)里，大致分為兩派，一派是把咖啡粉全部浸入水中來(lái)萃取的，也就是“浸泡”，一派則是讓水流過(guò)咖啡粉，也就是“過(guò)濾”。

從物理角度來(lái)說(shuō)，浸泡法的水溫更高。在咖啡萃取過(guò)程中，“化合物從咖啡顆粒表面溶解到水中的過(guò)程”并不是最慢的，相比之下，“咖啡風(fēng)味從咖啡顆粒內(nèi)部，到達(dá)水和咖啡顆粒的接觸面”這一過(guò)程更花時(shí)間。水溫升高，會(huì)使這一過(guò)程加快。

更高的粒子溫度，意味著更多帶著咖啡香氣的復(fù)合物會(huì)被釋放出來(lái)，但高水溫也會(huì)讓很多不好的復(fù)合物流入水中，Specialty Coffee Association 發(fā)表過(guò)一張氣味輪，幫助人們分析咖啡的香氣。

手沖以及其他各種過(guò)濾法沖泡的咖啡更復(fù)雜一些。浸泡法的時(shí)間可以控制，過(guò)濾法的萃取時(shí)間則取決于咖啡粉的粗細(xì)，因?yàn)檫@直接影響到水流經(jīng)過(guò)的快慢。

咖啡與水的比例也很重要?？Х确墼郊?xì)，萃取越充分，但水流過(guò)的速度也會(huì)相應(yīng)變慢。如果此時(shí)減少咖啡用量，那萃取時(shí)間也會(huì)比之前短——也就是說(shuō)，過(guò)濾式咖啡是“牽一發(fā)動(dòng)全身”的連鎖反應(yīng)，變量更多也更復(fù)雜。

其他影響因素

就算你能夠完全掌握手沖咖啡的各個(gè)步驟，精確復(fù)制某位你喜歡的咖啡師，但還可能得不到一樣的味道。有三種因素可以影響咖啡的口味：水質(zhì)、咖啡粉的粗細(xì)以及咖啡的新鮮度。

首先，水質(zhì)。咖啡是一種酸味的飲料，沖泡用水本身的酸度，會(huì)很大程度上影響到你的出品。含較少可溶性鈣、鎂化合物的軟水，會(huì)沖出酸度更高的咖啡；而硬水，也就是含碳酸化合物多的水，則更有可能沖出一杯粉質(zhì)口感的咖啡，因?yàn)樘妓峄衔镏泻土吮泻懈囡L(fēng)味的酸。

理想的水質(zhì)介于過(guò)軟和過(guò)硬之間，但在家中想要搞清楚某種水的軟硬是挺難的一件事，有一個(gè)方法可以用來(lái)做實(shí)驗(yàn)：用法國(guó)的依云水來(lái)測(cè)試。依云水的硬度是306mg/L，溶解性總固體為489，是硬度最高的市售水品牌之一。用依云水與你常用的水同時(shí)沖一杯咖啡，再做比較，就大致可以了解你家的水質(zhì)情況。

你的磨豆機(jī)也很關(guān)鍵。螺旋槳式磨豆機(jī)（blade grinders）被很多人“嫌棄”，因?yàn)樗コ鰜?lái)的咖啡粉粗細(xì)不均；有條件的話最好選用磨盤(pán)式磨豆機(jī)（burr grinder），兩片平行齒輪相互研磨，磨出來(lái)的咖啡粉粗細(xì)比較平均。

至于到底應(yīng)該磨多細(xì)，爭(zhēng)論一直都有。有人認(rèn)為說(shuō)咖啡豆磨得越細(xì)越好，最大限度增加顆粒接觸水的表面積，以萃取出最好的咖啡風(fēng)味；也有人說(shuō)越粗越好，以免過(guò)度萃取釋放出澀味。到底粗還是細(xì)？這個(gè)，可能還是要麻煩你根據(jù)自己的口味慢慢調(diào)試。

最后，咖啡的新鮮度，也是一樣關(guān)鍵。烘焙過(guò)的咖啡含有大量二氧化碳和其他揮發(fā)性氣體，會(huì)慢慢從咖啡豆里釋放出來(lái)。大部分咖啡館不會(huì)試用烘焙時(shí)間超過(guò)一個(gè)月的咖啡豆，強(qiáng)調(diào)新鮮咖啡的重要性。密封后冷凍可以顯著延長(zhǎng)咖啡“跑氣”的過(guò)程，以保持其新鮮度。

所以，如果你在家沖的咖啡沒(méi)有在店里的好喝，千萬(wàn)不要灰心喪氣，這是很正常的……但也要記住，任何化學(xué)公式都比不上你自己的舌頭，通過(guò)日常一次又一次的練習(xí)，做出你自己喜歡的口味，這可能是比任何變量都更重要的事。