張小華，陸建蘭，劉進(jìn)華

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400；2.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)園藝學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400；3.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212400）

1 茶葉食品制作工藝

1.1 發(fā)酵茶葉飲料

一方面，在現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活中，快捷式的飲食習(xí)慣成了主流。飲料、礦泉水成了人們生活中必不可少的食品，而發(fā)酵類茶葉飲料因其茶微生物含量元素過(guò)多，添加劑和糖分較少，是人們同時(shí)追求健康和快餐飲品的首選。相比于需要沖泡、過(guò)濾、放涼再進(jìn)行飲用的飲茶方式來(lái)說(shuō)，年輕人更傾向于直接購(gòu)買常溫或者冰凍的茶飲料成品。這些飲料經(jīng)過(guò)不同霉菌發(fā)酵，所形成的成品口感不同，適應(yīng)于有任何需求的飲茶群體。另一方面，對(duì)于需要強(qiáng)身健體的人來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵過(guò)的茶葉，其功能性大大加強(qiáng)，比起原先的沖泡式茶葉，發(fā)酵茶葉飲料不僅口感更佳，對(duì)身體的疾病改善功能也具有針對(duì)性。在醋酸菌和紅茶共同發(fā)酵后形成的“紅茶菌”飲品，能夠防動(dòng)脈硬化、高血壓、白內(nèi)障等二十余種慢性疾病，是全球著名的養(yǎng)生保健發(fā)酵類茶葉飲料。

1.2 沖泡茶葉成品

沖泡類茶葉成品指的是加工晾曬好后用于沖泡飲用的茶餅、散茶和茶粉。在茶農(nóng)每天生產(chǎn)的茶葉有限、但顧客需求過(guò)大的情況下，茶葉成品必須進(jìn)行茶葉拼配，才能到達(dá)量產(chǎn)。特別是在各類大型節(jié)假日中，禮盒類茶葉需求過(guò)大，各茶企茶商為加大產(chǎn)茶量，會(huì)在茶葉制作中進(jìn)行茶葉拼配盤茶。評(píng)茶師通過(guò)自身的感官經(jīng)驗(yàn)和拼茶技術(shù)，挑選具有一定相同點(diǎn)，但形狀質(zhì)地不同的茶種；并對(duì)茶葉的外觀、顏色、味道進(jìn)行拼配，以提高茶葉品質(zhì)，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量。而那些不符合拼配要求的茶葉，經(jīng)過(guò)制茶師抖篩、切茶、復(fù)火等措施，將其再次加工直到符合茶葉成品的要求。在茶葉拼配技術(shù)下，茶葉的浪費(fèi)率大大降低，茶葉的品質(zhì)也有所提高。茶農(nóng)的貨源擴(kuò)大，茶商的經(jīng)濟(jì)效益提高。通過(guò)拼配技術(shù)實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)后，原有的茶葉價(jià)格恢復(fù)穩(wěn)定，顧客對(duì)茶葉市場(chǎng)的信任度更加提高。

1.3 茶微元素零食

對(duì)于許多不喜飲茶或沒(méi)有飲茶習(xí)慣，卻又對(duì)茶葉微生物元素有健康需求的人群來(lái)說(shuō)，茶零食是最好的選擇。茶商針對(duì)這一大受眾群體，開(kāi)始對(duì)茶葉微生物進(jìn)行變量研究分析，旨在最大限度的提取茶葉中所含的良性菌落、堿性物質(zhì)、茶多酚以及葉綠素，再將其與各類熱銷食品結(jié)合，生產(chǎn)出對(duì)人體有益的保健類零食。借鑒抹茶類零食的成功，茶廠為滿足不同人群人員的口味需求以及對(duì)茶微量元素的功能性需求，開(kāi)始研制出不同茶種下的不同零食。江浙地區(qū)近年來(lái)研制出不同茶種下的茶糖，并保留了茶種的健康性功能。其中，清熱降火、減脂的綠茶類軟糖最受歡迎；而保溫活血、提高女性身體免疫力的紅茶類硬糖，也成了熱銷產(chǎn)品之一。然而，目前我國(guó)對(duì)茶微量元素的提取技術(shù)還未完善，茶零食中的茶元素，多是通過(guò)大量茶葉量化提取出來(lái)的，并沒(méi)有將鮮葉中的元素全部技術(shù)保留。

2 茶微生物變量探究

2.1 渥堆發(fā)酵菌種變量

渥堆指普洱茶的熟茶在制作中的發(fā)酵工藝。渥堆對(duì)茶葉堆積的高度、溫度都有嚴(yán)格的要求。渥堆用的原材料為以曬青毛茶為主的綠茶，將其共同堆放至約七十厘米左右的高度后敷上布蓋，經(jīng)過(guò)濕熱作用下，茶葉酵素開(kāi)始產(chǎn)生變量。在渥堆過(guò)程中，隨著酵母菌的變量加大，茶葉的顏色從綠色轉(zhuǎn)為了黃色、紅色和黑色，最終由綠茶類成為了黑茶類。酵母菌是茶葉渥堆發(fā)酵中的最關(guān)鍵菌種，但并非變量基數(shù)最大的。變量基數(shù)最大菌種為霉菌，其次才是酵母菌。而在渥堆中過(guò)程，茶葉自身生理機(jī)制形成良性變化，農(nóng)藥殘留經(jīng)過(guò)降解，細(xì)菌產(chǎn)生的含量也極少。細(xì)菌種的變量與酵母菌和霉菌的上升式曲線不同，而細(xì)菌呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。除此之外，在發(fā)酵茶葉變量探究中，放線菌幾乎沒(méi)有。綜上，隨著渥堆發(fā)酵菌種變量的不同，茶葉最終的口感、類別和形態(tài)都多有不同。

2.2 茶多酚殺青變量

殺青指通過(guò)高溫技術(shù)，破壞或弱化茶葉鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚的氧化，在保留其原有物質(zhì)的同時(shí)將茶葉揉捻成型的操作?，F(xiàn)今許多茶鄉(xiāng)的殺青方式主要為炒青，即有鍋或者滾筒式器具炒茶殺青。為徹底破壞酶的活性，必須讓茶葉不斷的在高溫當(dāng)中進(jìn)行揉捻。然而鍋內(nèi)炒青制作工藝無(wú)法保證連續(xù)高溫，并且在炒茶烘茶中，茶多酚轉(zhuǎn)化為生黃素的質(zhì)量不穩(wěn)定，其變量形態(tài)容易出現(xiàn)異常。為提高茶葉殺青的質(zhì)量，最大程度的抑制多酚酶的活性，保留茶嘌呤堿、茶多酚的成分，必須利用高科技進(jìn)行快速全面高溫殺青，再迅速冷化，保留其最優(yōu)質(zhì)量形態(tài)。

2.3 異常變量指標(biāo)影響

在研究茶葉食品制作中微生物的變量探究時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)有異常變量的指標(biāo)問(wèn)題。一方面，茶葉自身的微量元素在經(jīng)過(guò)茶農(nóng)殺青、揉捻、晾曬以及渥堆等工序制作時(shí)，其溫度和全面性只能控制在一個(gè)大致范圍之內(nèi)，并不能完全標(biāo)準(zhǔn)化。由于人工誤差產(chǎn)生的異常變量情況較多?；诖耍F(xiàn)今茶企正在致力于打造標(biāo)準(zhǔn)化茶葉車間，利用機(jī)器來(lái)進(jìn)行茶葉制作，以人工管理取代人工操作。另一方面，茶葉在制作中，因天氣原因或周遭環(huán)境原因而產(chǎn)生的細(xì)菌侵入情況偶有發(fā)生。部分茶鄉(xiāng)在大批量的露天茶葉生產(chǎn)中，茶葉上附著的灰塵、細(xì)菌，都會(huì)對(duì)茶葉自身變量產(chǎn)生微量影響。這類異常情況雖小，但卻影響著整體茶葉市場(chǎng)的質(zhì)量和可信度。綜上，基于茶葉異常變量元素的指標(biāo)影響，工廠正在改革創(chuàng)新，建造出更加標(biāo)準(zhǔn)化的車間。

3 茶食制作優(yōu)化方案

3.1 循環(huán)接種生產(chǎn)發(fā)酵

傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定等因素?zé)o法滿足現(xiàn)有的市場(chǎng)茶葉市場(chǎng)需求。為在原有渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)上，研究出發(fā)酵更快、發(fā)酵口感更好和細(xì)菌侵入更少的發(fā)酵方式，必須利用接種發(fā)酵技術(shù)，培養(yǎng)酵母基，在原有發(fā)酵原理的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)酵方式。人工在原有菌種酵母活化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一級(jí)培養(yǎng)（即接種發(fā)酵）；接著再進(jìn)行二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)循環(huán)“接種-發(fā)酵-生產(chǎn)”的過(guò)程，茶葉的整體發(fā)酵周期變短；通過(guò)嚴(yán)格的控制發(fā)酵工序與溫度，茶葉發(fā)酵的質(zhì)量也更好。前文提到，茶葉在發(fā)酵時(shí)細(xì)菌變量低，但卻并非消失。在酵母菌的接種培養(yǎng)中，經(jīng)過(guò)接種前高溫高壓的無(wú)菌處理，能夠避免雜菌侵入，提高茶葉的品質(zhì)和潔凈度。

3.2 微波殺青紅外干燥

基于炒青、烘青的不穩(wěn)定性，制茶工廠開(kāi)始利用高科技微波殺青，利用紅外線，全面高溫覆蓋每片茶葉。微波殺青不僅清潔度高、溫度連續(xù)性好，并且利用電力微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)爐灶，能夠秉承茶生態(tài)環(huán)保精神，減輕大氣污染，也減輕鍋內(nèi)炒青過(guò)程中爐灶不良?xì)怏w的產(chǎn)生對(duì)茶葉的影響。微波殺青技術(shù)下不僅包括了流化床輸送帶式烘干機(jī)，能夠讓茶葉全面標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)行分子置換，在高溫殺青后的瞬冷技術(shù)，也能夠最大限度的保留茶多酚的量變指標(biāo)。通過(guò)微波紅外線殺青中的紅外茶葉無(wú)損監(jiān)測(cè)技術(shù)，能夠?qū)Σ枞~拼配技術(shù)的準(zhǔn)確度有所提高，并直接提取茶葉微量元素和光譜組合數(shù)據(jù)，反饋到計(jì)算機(jī)上，直接建立出信息化的茶葉數(shù)據(jù)庫(kù)。

3.3 鮮葉生產(chǎn)防塵空間

基于茶葉異常變量后對(duì)茶葉質(zhì)量的影響，和現(xiàn)代人對(duì)健康、衛(wèi)生的高度要求，茶工廠正從傳統(tǒng)工廠轉(zhuǎn)換為鮮葉生產(chǎn)防塵空間。首先，在工廠內(nèi)建立質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)控制平臺(tái)。對(duì)鮮葉的采摘、存儲(chǔ)和清洗實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，通過(guò)紅外數(shù)據(jù)的反饋，對(duì)不足條件的茶葉不予加工。其次，建立衛(wèi)生安全制度，督促工廠人員嚴(yán)格遵守?zé)o菌環(huán)境的高要求。并對(duì)各個(gè)設(shè)備的使用方法制定出標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)，為打造無(wú)菌工廠提供良好的理論基礎(chǔ)。最后，利用高科技設(shè)備取代人工制作，人工制茶崗位轉(zhuǎn)換為人工管理。工人對(duì)工廠設(shè)備定期清洗、維護(hù)和翻修，保證防塵無(wú)菌工廠的嚴(yán)格化和標(biāo)準(zhǔn)度。

4 結(jié)論

通過(guò)循環(huán)接種發(fā)酵以及微波紅外線殺青等創(chuàng)新策略，茶葉的制作工藝更加高效化、科技化。茶葉中的有益微生物元素變量加大、有害類微生物變量減少甚至消失。在高度的無(wú)菌防塵空間中制作茶葉鮮葉，能夠讓茶葉制作工藝發(fā)揮最優(yōu)，提高茶類食品的質(zhì)量安全和口感。綜上，經(jīng)過(guò)對(duì)茶葉在制作工藝中微生物的變量探究，茶葉生產(chǎn)中的各個(gè)工序吸取研究成果，不斷革新，逐漸達(dá)到最優(yōu)效果。