張宇奔 黃凱慧（廣東省深圳市龍崗區(qū)寶龍街道辦事處食物環(huán)境監(jiān)管中心 518116）

家禽 “集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”是代替活禽交易的舉措，深圳市龍崗區(qū)在2015年根據(jù)相關(guān)部署，對活禽檔升級改造的相關(guān)工作進行總結(jié)回顧，并對部分活禽檔進行改造。面對禽流感的威脅，家禽集中屠宰，冷鏈配送是未來家禽業(yè)發(fā)展的趨勢，是防控禽流感疾病必不可少的環(huán)節(jié)。接觸活禽是導(dǎo)致人類感染H7N9的主要原因，活禽市場中現(xiàn)場宰殺的家禽通常都未經(jīng)檢疫，一旦其中有家禽感染禽流感，將帶來嚴重的經(jīng)濟損失和健康危害。禁止活禽交易，集中屠宰，冷鏈配送，根本目的在于疾病發(fā)生和傳播防控。家禽經(jīng)檢疫后統(tǒng)一屠宰加工，生產(chǎn)過程安全有保障。家禽生鮮上市能減少現(xiàn)殺家禽產(chǎn)生的血液，糞便和污物等，能凈化市場環(huán)境衛(wèi)生。同時減少活禽流動，有效控制疾病擴散。另外，冷鏈配送的家禽肉制品沒有經(jīng)過冷凍，但經(jīng)過預(yù)冷處理會保證其口感更好。

1 凈化市場環(huán)境

傳統(tǒng)活禽交易市場中沒有消毒設(shè)施和設(shè)備，通常都是商家就地殺雞，出售，或直接售賣活雞，該過程中產(chǎn)生的糞便、羽毛、血液、污水、污物、家禽尸體等廢物不能得到及時處理，長時間堆放在市場中，污染市場環(huán)境。市場中的人流量大，生鮮物品數(shù)量多，由于環(huán)境不良導(dǎo)致細菌、病毒滋生和擴散，對食品安全和人民健康有較大影響。而家禽集中屠宰，冷鏈配送，使家禽集中在屠宰點定點屠殺，集中處理，保證0～4℃的溫度下加工、運輸和銷售，減少了現(xiàn)殺家禽造成的市場污染，有效凈化市場環(huán)境，保證食品安全和人民健康。

2 減少活禽流動，有效防控禽流感

禽流感是由禽流感病毒引起的一種急性傳染病，能感染人，死亡率高，不僅影響?zhàn)B禽業(yè)經(jīng)濟效益，還會危害人類健康、威脅人類生命安全。近年來，我國出現(xiàn)了多起人感染禽流感的病例，且禽流感病毒可以通過禽傳染給人，人和家禽之間的密切接觸是患禽流感的主要原因，病毒可通過呼吸或接觸黏膜侵害人體。因此，要想避免禽流感的發(fā)生和流行，減少與活禽的接觸是有效的措施。家禽經(jīng)過集中屠宰及冷鏈配送，屠宰過程都在屠宰場內(nèi)完成，減少銷售方、消費者與活禽接觸的環(huán)節(jié)，大大減少人感染禽流感的機會。此外集中屠宰和冷鏈配送也避免了不同養(yǎng)禽場，不同禽群間在頻繁運輸過程中出現(xiàn)疾病的交叉感染。

3 檢疫更高效

傳統(tǒng)活禽交易，家禽飼養(yǎng)時間過長，不同年齡、不同批次的家禽混合售賣，活禽交易行為沒有明確規(guī)范，也無法做到100%檢疫到位，家禽來源、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式、流通行為等都沒有記錄，容易出現(xiàn)不明來源，健康情況不清晰的家禽混入市場。而目前深圳市嚴格執(zhí)行家禽 “集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”，按照 《動物檢疫管理辦法》、 《家禽屠宰檢疫規(guī)程》實施檢疫，2017年1月1日至11月30日，深圳市邢記綜合農(nóng)場共屠宰檢疫雞1373792只，鴨1474034只，鴿子87914只，檢出病變組織1466kg，病死禽2647只，并監(jiān)督場方嚴格按相關(guān)規(guī)定將病害家禽及產(chǎn)品作無害化處理。所有檢疫合格的家禽均加戴二維碼標識牌，便于消費者查驗產(chǎn)地來源等信息，以確保家禽肉品安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場。家禽集中屠宰，冷鏈配送能保證大部分上市的家禽產(chǎn)品均接受檢疫，能查到產(chǎn)地和來源，在屠宰過程中篩選出健康家禽進行加工銷售，防止病死家禽及其產(chǎn)品在市場流通而帶來安全隱患。此外，根據(jù) 《家禽屠宰檢疫規(guī)程》中的相關(guān)規(guī)定，家禽在屠宰前6h需要進行申報檢疫，檢疫人員查驗進入屠宰場的家禽產(chǎn)地 《動物檢疫合格證明》，證物相符、初步臨床檢查健康的才準予入場屠宰，做好相應(yīng)記錄，保存 《動物檢疫合格證明》，使所有流入市場的產(chǎn)品都能追蹤溯源。

4 家禽肉制品口感更佳

家禽在屠宰后需要放入預(yù)冷庫中，使溫度在短時間內(nèi)降低至0～4℃，然后加工、包裝、運輸、保存等整個流程都在低溫環(huán)境下進行，良好的溫度控制能使家禽肉質(zhì)處于柔軟狀態(tài)。不同于冷凍家禽，在冷凍過程中肉制品中的水分遇冷凝結(jié)成冰晶，致使細胞體積變大，組織結(jié)構(gòu)損壞，解凍過程中，水分從肉制品中析出，使肉質(zhì)粗糙干燥，脂肪氧化，口感變差。而冷鏈配送的冰鮮家禽，溫度始終處于冰點臨界點，不會破壞肉制品中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且無需解凍，肉中的水分和營養(yǎng)成分不會流失，保證口感，此外，禽類在被宰殺后處于0～4℃會有一個排酸過程，消費者購買后的肉制品已完成排酸，口感更好，與現(xiàn)宰活禽無異。

5 減少微生物滋生

肉制品長時間暴露在常溫或高溫環(huán)境中會變質(zhì)，并滋生大量細菌，不僅會使經(jīng)營者的利益受損，還會影響消費者的健康。0～4℃的加工和運輸環(huán)境，能抑制微生物生長，大大降低了細菌數(shù)量，保證肉制品品質(zhì)，減少病原體的傳播擴散，有效預(yù)防各類家禽疾病的發(fā)生。