王海宏 ， 陳志軍 ， 顏偉強(qiáng) ， 孔秋蓮 *， 岳 玲 ， 戚文元 ， 孫御風(fēng)

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所，上海 201403；2.上海束能輻照技術(shù)有限公司，上海 201403）

石刁柏（Asparagus officnalis Linne）俗稱蘆筍，屬于百合科天門冬屬，為多年生宿根作物，其味道鮮美，脆嫩爽口，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[1]。目前，中國(guó)已成為世界上蘆筍種植面積最大的生產(chǎn)和出口國(guó)，是我國(guó)重要的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品。主要以蘆筍罐頭、速凍蘆筍產(chǎn)品銷往日本、韓國(guó)、歐美以及東南亞等國(guó)家和地區(qū)[2]。速凍蔬菜解決了蔬菜的長(zhǎng)期貯藏保鮮問題，不僅在美國(guó)、日本、瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展特別迅速，在我國(guó)北方地區(qū)尤其是東北地區(qū)也出現(xiàn)大量需求，許多大中城市甚至縣城都在積極發(fā)展速凍蔬菜。

然而，近年來速凍食品安全事件卻不斷發(fā)生，速凍食品常遇“細(xì)菌門”，2012年速凍食品龍頭企業(yè)思念、灣仔碼頭、三全水餃先后被檢出金黃色葡萄球菌。造成速凍食品不合格的主要原因是微生物超標(biāo)的問題。速凍蔬菜在加工過程中即可清除大部分附著的微生物和寄生蟲卵，細(xì)菌主要來源于加工中的設(shè)備、容器、加工人員等的污染[3]，一旦發(fā)生細(xì)菌污染現(xiàn)象，不僅經(jīng)濟(jì)受到損失，還會(huì)帶來無法預(yù)計(jì)的食品安全隱患。

輻照是一種國(guó)際公認(rèn)的、理想的冷殺菌技術(shù)，在世界范圍內(nèi)用于食品保存、延長(zhǎng)保質(zhì)期和控制通過食品傳播的病原體。有關(guān)γ射線和電子束食品殺菌方面的報(bào)道比較多[4-11]，尤其是對(duì)肉制品殺菌保鮮中的應(yīng)用研究[12-16]，在速凍蔬菜產(chǎn)品中鮮見報(bào)道。高能電子束輻照因其劑量率高，加工速度極快，產(chǎn)品一般從進(jìn)輻照室到出來大約幾分鐘，非常適合速凍食品的輻照，而且劑量均勻，穿透深度可控，可滿足一些特殊輻照工藝的要求。作者以出口速凍蘆筍為試驗(yàn)材料，研究電子束輻照檢疫殺菌及加工工藝，為解決產(chǎn)銷與貯運(yùn)過程中的微生物二次污染問題，保障速凍蔬菜產(chǎn)品的食用安全提供有力的技術(shù)保障。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍蘆筍條：產(chǎn)地山東莒縣，品種為UC800，夏筍，規(guī)格 M 級(jí)，聚乙烯（PE）包裝，1.0 kg/袋，購(gòu)于山東莒縣恒盛食品有限公司。

金黃色葡萄球菌（ATCC 6538）和出血性大腸桿菌 O157：H7（ATCC43895），購(gòu)于上?；墼派锟萍加邢薰尽?/p>

1.2 方法

1.2.1 菌株的活化培養(yǎng) 甘油凍存的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，無菌條件下，用接種環(huán)挑取第一代菌種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面上，劃線培養(yǎng)24 h（35～37℃），斜面即為第二代菌株，挑取單一菌落，依次于營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面上劃線培養(yǎng)，斜面即為第三代菌株。挑取第三代菌株純菌落轉(zhuǎn)入TSB培養(yǎng)基中，35～37℃增菌培養(yǎng)24 h后，得到標(biāo)準(zhǔn)菌株的菌懸液，待用。

1.2.2 樣品處理 速凍蘆筍條，在無菌條件下，取25 g分裝于BagLight無菌平底均質(zhì)袋內(nèi)，輻照后立即測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌酵母數(shù)量。速凍蘆筍條經(jīng)6 kGy輻照滅菌后，分裝于BagLight無菌平底均質(zhì)袋內(nèi)，分別接種金黃色葡萄球菌（ATCC6538） 和 腸 出 血 性 大 腸 桿 菌 O157：H7（ATCC43895）菌懸液，于輻照后立即檢測(cè)致病菌數(shù)量。

1.2.3 輻照處理 樣品在上海束能輻照技術(shù)有限公司進(jìn)行電子束輻照處理，IS1020型電子直線加速器，額定能量10 MeV，功率20 kW。

試驗(yàn)設(shè)置對(duì)照0 kGy，電子束輻照處理0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、4.0、8.0 kGy，采用重鉻酸鉀（銀）化學(xué)劑量計(jì)檢測(cè)實(shí)際劑量。每個(gè)劑量處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，微生物學(xué)檢驗(yàn)于輻照處理后立即檢測(cè)存活菌數(shù)量。品質(zhì)測(cè)定樣品于輻照處理后，-18℃下貯存30 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的分析測(cè)定。

1.3 輻照工藝

輻照工藝1：兩袋產(chǎn)品上下疊加平放（厚度10.6 cm），單面輻照；

輻照工藝2：兩袋產(chǎn)品上下疊加平放（厚度10.6 cm），雙面輻照；

輻照工藝3：兩袋產(chǎn)品之間添加分裝產(chǎn)品上下疊加平放（厚度14.2 cm），雙面輻照；

輻照工藝4：三袋產(chǎn)品上下疊加平放（厚度16.0cm），雙面輻照。

1.4 產(chǎn)品穿透深度劑量分布

1.4.1 輻照工藝1 劑量分布見圖1。劑量計(jì)為CTA薄膜劑量片，按其編號(hào)及示意圖布于產(chǎn)品上。

圖1 CTA薄膜劑量計(jì)分布示意圖Fig.1 Distribution map of CTA Film dosimeter

1.4.2 輻照工藝2 劑量分布見圖1。劑量計(jì)為CTA薄膜劑量片，按其編號(hào)及示意圖布于產(chǎn)品上。

1.4.3 輻照工藝3 劑量分布見圖2。劑量計(jì)為CTA薄膜劑量片，按其編號(hào)及示意圖布于產(chǎn)品上。

圖2 CTA薄膜劑量計(jì)分布示意圖Fig.2 Distribution map of CTA Film dosimeter

1.4.4 輻照工藝4 劑量分布同圖2。劑量計(jì)為CTA薄膜劑量片，按其編號(hào)及示意圖布于產(chǎn)品上。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群、致病菌（金黃色葡萄球菌、出血性大腸桿菌）的 測(cè) 定 依 據(jù) GB4789.2-2010[17]、GB4789.15-2010[18]、GB4789.3-2010[19]、GB4789.10-2010[20]和GB4789.38-2012[21]，于輻照后立即進(jìn)行測(cè)定。

1.5.2 D10值計(jì)算 D10值是指被輻照物微生物總數(shù)降低到原始值10%時(shí)所需要的輻照劑量，它反映了被輻照物中的微生物抗輻射能力的大小。計(jì)算公式為：SD=D×lgN0/N 式中，SD 為輻照劑量（kGy），D為目標(biāo)菌 D10值（kGy），N0為輻照前污染菌數(shù)（CFU/g），N為輻照后殘留菌數(shù) （CFU/g），lg為以 10為底對(duì)數(shù)值[22]。

1.5.3 感官指標(biāo) 不同劑量輻照處理后于-18℃下放置30 d，參照進(jìn)出口速凍蔬菜檢驗(yàn)規(guī)程SN/T 0626-2010的要求[23]，從色澤、形態(tài)質(zhì)地和風(fēng)味等方面對(duì)速凍蘆筍進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.4 葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定 參照蔣德安等[24]的方法略有改動(dòng)。均勻取樣于蘆筍的頂端鱗片和莖中部，剪碎混勻。稱取剪碎的樣品1 g，共3份，分別放入研缽中，80%丙酮提取，濾紙過濾，棕色容量瓶定容至50 mL，提取液在波長(zhǎng)663、645 nm下測(cè)定吸光度值，計(jì)算公式：

葉 綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù) （mg/100 g）=（20.2×OD645+8.02×OD663） ×50/10

1.5.5 可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定 參照高俊鳳的方法進(jìn)行測(cè)定[25]。

1.5.6 維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定 鉬藍(lán)比色法進(jìn)行測(cè)定[26]。

1.5.7 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，采用Excel 2010和SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照對(duì)速凍蘆筍微生物數(shù)量的影響

2.1.1 速凍蘆筍中微生物數(shù)量的變化 速凍蘆筍經(jīng)輻照后立即檢測(cè)菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)和大腸菌群，結(jié)果見表1。對(duì)照和處理大腸菌群均未檢出。從表1中可以看出，輻照劑量2.0 kGy以上時(shí)，樣品的菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)明顯低于對(duì)照。隨著劑量的升高，電子束對(duì)微生物的殺滅作用增大，存活菌的數(shù)量不斷降低，輻照劑量為4.0 kGy時(shí)，速凍蘆筍產(chǎn)品中菌落總數(shù)及霉菌均未檢出。

表1 速凍蘆筍輻照后微生物的數(shù)量Table 1 Number of microorganisms after frozen asparagus irradiation

2.1.2 對(duì)食源性致病菌的殺菌效果研究 對(duì)金黃色葡萄球菌 （ATCC6538）和腸出血性大腸桿菌O157：H7（ATCC43895）標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行培養(yǎng)，制備標(biāo)準(zhǔn)菌懸液，經(jīng)電子束輻照后立即檢測(cè)菌懸液存活菌的數(shù)量，結(jié)果見表2。隨輻照劑量的升高，存活菌數(shù)量不斷降低，劑量為2.0 kGy時(shí)，腸出血性大腸桿菌O157：H7未檢出，劑量為2.5 kGy時(shí)，金黃色葡萄球菌未檢出。

表2 菌懸液輻照后存活菌的數(shù)量Table 2 Number of surviving bacteria after bacterial suspension irradiation

D10值是殺滅90%的微生物所需劑量，是選擇合適殺菌劑量的重要參數(shù)。金黃色葡萄球菌（ATCC6538） 和 腸 出 血 性 大 腸 桿 菌 O157：H7（ATCC43895）標(biāo)準(zhǔn)菌懸液，輻照后存活菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值與吸收劑量的關(guān)系見圖3-4。存活菌數(shù)量的對(duì)數(shù)與吸收劑量之間呈顯著的線性負(fù)相關(guān)，通過數(shù)據(jù)線性回歸分析，得到回歸方程分別為y=-3.024 3x+8.091 7和y=-4.536 2x+9.391 5，由回歸方程的斜率K（K=1/D10）計(jì)算出 D10值分別為 0.33 kGy和 0.22 kGy。

取標(biāo)準(zhǔn)菌懸液，分別添加至速凍蘆筍 （經(jīng)6.0 kGy輻照處理的）樣品中，輻照后立即檢測(cè)樣品中存活菌數(shù)量，結(jié)果見表3。2.5 kGy電子束輻照可以完全殺滅樣品中的金黃色葡萄球菌和腸出血性大腸桿菌。

圖3 金黃色葡萄球菌存活菌對(duì)數(shù)與吸收劑量的關(guān)系Fig.3 Survival aerobic bacterial counts in Staphylococcus aureus irradiated by E-beams with different doses

圖4 腸出血性大腸桿菌存活菌對(duì)數(shù)與吸收劑量的關(guān)系Fig.4 Survival aerobic bacterial counts in Enterohemorrhage E．Coli irradiated by E-beams with different doses

表3 接種菌懸液的蘆筍輻照后存活菌的數(shù)量Table3 Numberofsurviving bacteria among the asparagus inoculated with bacterial suspension after irradiation

添加了金黃色葡萄球菌（ATCC6538）和腸出血性大腸桿菌 O157：H7（ATCC43895）的速凍蘆筍樣品，輻照后樣品中存活菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值與吸收劑量的關(guān)系見圖5-6。存活菌數(shù)量的對(duì)數(shù)與吸收劑量之間呈顯著的線性負(fù)相關(guān)，由線性回歸分析得出回歸方程y=-2.826 6x+6.923 2和y=-4.005 6x+8.445 6，由回歸方程的斜率 K（K=1/D10）計(jì)算出 D10值分別為0.35 kGy和 0.25 kGy。

2.2 輻照對(duì)速凍蘆筍品質(zhì)的影響

2.2.1 感官指標(biāo)的變化 表4可以看出，輻照后貯存30 d時(shí)，對(duì)照組、4.0 kGy及4.0 kGy以下輻照組仍保持固有的顏色、光澤，質(zhì)地良好、形態(tài)完整，氣味正常。樣品自然解凍后稱約250 g，放入盛有沸水的煮鍋中，加熱3 min，開蓋后檢驗(yàn)均無異味。僅8.0 kGy輻照組顏色稍淺，氣味淡，并無異味。

圖5 接種金黃色葡萄球菌的蘆筍中存活菌對(duì)數(shù)與吸收劑量的關(guān)系Fig.5 Survival aerobic bacterial counts inasparagus inoculated withStaphylococcus aureus irradiated by E-beams with different doses

圖6 接種腸出血性大腸桿菌的蘆筍中存活菌對(duì)數(shù)與吸收劑量的關(guān)系Fig.6 Survival aerobic bacterial counts inasparagus inoculated with Enterohemorrhage E．Coli irradiated by E-beams with different doses

2.2.2 葉綠素、可溶性糖、維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化 速凍蘆筍經(jīng)不同劑量的電子束輻照處理后，-18℃下貯存30 d時(shí)，取樣檢測(cè)其葉綠素、可溶性糖和維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果見表5。葉綠素、可溶性糖和維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化隨輻照劑量的升高呈降低趨勢(shì)，輻照劑量≤2.0 kGy時(shí)，處理與對(duì)照之間均無顯著性差異，當(dāng)輻照劑量為8.0 kGy時(shí)，電子束輻照處理顯著影響其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，葉綠素、可溶性糖和維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別比對(duì)照降低了22.5%、20.9%和35.3%。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)電子束輻照較為敏感，4.0 kGy時(shí)，比對(duì)照降低了25.1%。

表4 輻照對(duì)速凍蘆筍感官指標(biāo)的影響Table 4 Effect sensory indicatorsof frozen asparaguson E-beams irradiation

表5 輻照對(duì)速凍蘆筍品質(zhì)指標(biāo)的影響Table 5 Effect sensory indicators of frozen asparaguson E-beams irradiation

2.3 不同輻照工藝下的劑量分布及輻照工藝確定

表6-9列出了不同輻照工藝下速凍蘆筍不同位點(diǎn)的劑量值。由表6看出，兩袋產(chǎn)品上下疊加（厚度10.6 cm），3次重復(fù)試驗(yàn)，單面輻照的最低劑量點(diǎn)分別為0.41、0.40、0.46 kGy，對(duì)應(yīng)的最高劑量點(diǎn)分別為 5.88、5.95、6.20 kGy， 劑量不均勻度分別為14.34 （5.88/0.41）、14.89 （5.95/0.40） 和 13.48 （6.20/0.46）。

兩袋產(chǎn)品上下疊加（厚度10.6 cm），雙面輻照的最低劑量點(diǎn)分別為6.20、6.08、6.26 kGy，最高劑量點(diǎn)分別為8.90、8.82、8.98 kGy，劑量不均勻度分別為 1.44（8.90/6.20）、1.45（8.82/6.08）和 1.43（8.98/6.26）。

兩袋之間增加分裝產(chǎn)品上下疊加平放 （厚度14.2 cm），雙面輻照的最低劑量點(diǎn)分別為5.39、5.96和 5.57 kGy， 最高劑量點(diǎn)分別為 6.13、6.91、6.35 kGy， 劑量不均勻度分別為 1.14（6.13/5.39）、1.16（6.91/5.96）和 1.14（6.35/5.57）。

三袋產(chǎn)品上下疊加（厚度16.0 cm），雙面輻照的最低劑量點(diǎn)分別為4.53、4.41、4.74 kGy，最高劑量點(diǎn)分別為5.56、5.39、5.77 kGy，劑量不均勻度為1.23（5.56/4.53）、1.22（5.39/4.41）和 1.22（5.77/4.74）。

表6 輻照工藝1的劑量分布Table 6 Dose distribution of irradiation technology 1

表7 輻照工藝2的劑量分布Table 7 Dose distribution of irradiation technology 2

表8 輻照工藝3的劑量分布Table 8 Dose distribution of irradiation technology 3

表9 輻照工藝4的劑量分布Table 9 Dose distribution of irradiation technology 4

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，劑量不均勻度以產(chǎn)品上下疊加平放，雙面輻照處理較低，由此確定了速凍蘆筍產(chǎn)品雙面輻照的處理工藝。適宜的輻照深度為14.2 cm，輻照不均勻度控制在1.20以內(nèi)，符合產(chǎn)品生產(chǎn)要求。實(shí)際生產(chǎn)中產(chǎn)品加工數(shù)量依據(jù)輻照加工托盤寬度而定。

3 討論

速凍蘆筍在生產(chǎn)、加工和貯運(yùn)環(huán)節(jié)中，受到微生物污染的幾率較大，特別是食源性致病微生物，極易造成安全隱患，通過高能電子束輻照檢疫冷殺菌技術(shù)能夠解決速凍蘆筍生產(chǎn)與流通環(huán)節(jié)中的病原微生物污染問題。

1）試驗(yàn)研究表明，標(biāo)準(zhǔn)菌懸液中金黃色葡萄球菌和出血性大腸桿菌在高能電子束輻照下的D10值分別為0.33 kGy和0.22 kGy；速凍蘆筍中金黃色葡萄球菌和出血性大腸桿菌的D10值分別為0.35 kGy和0.25 kGy，說明兩種致病菌對(duì)高能電子束輻照的耐受性弱。

大多數(shù)致病細(xì)菌對(duì)輻照表現(xiàn)較為敏感，在降低鮮切蔬菜致病菌方面，鮮切圓生菜、苦瓜、彩椒中腸炎沙門氏菌的 D10值分別為 0.24、0.22、0.22 kGy，英諾克李斯特菌的 D10值分別為 0.22、0.20、0.21 kGy[27]。鮮切青椒大腸桿菌O157：H7的D10值為0.31 kGy[28]。在降低禽肉制品和水產(chǎn)品致病菌方面，輻照能有效殺滅醬排骨中大腸桿菌，其D10值分別為0.252～0.500 kGy[29]；Song等[30]利用電子束輻照接種了單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌3種食源性致病菌并且經(jīng)腌制、發(fā)酵過的雜色蛤，其輻照滅菌劑量D10值分別為0.79、0.81、0.36 kGy，本研究結(jié)果與之相似。

2）從不同劑量電子束輻照對(duì)速凍蘆筍感官及品質(zhì)的影響中分析得到，輻照劑量≤4.0 kGy，速凍蘆筍輻照后-18℃下貯存30 d時(shí)，可溶性糖、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)與對(duì)照相比，均無顯著性差異，色澤、形態(tài)質(zhì)地、風(fēng)味均未發(fā)生明顯變化。輻照劑量4.0 kGy時(shí)，速凍蘆筍產(chǎn)品中菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群均未檢出。產(chǎn)品通過外源添加致病菌菌懸液后，初始帶菌量為107～108數(shù)量級(jí)時(shí)，2.5 kGy輻照劑量能完全殺滅產(chǎn)品中的致病菌。

目前，涉及速凍蔬菜輻照保鮮殺菌的研究鮮見報(bào)道，電子束輻照殺菌保鮮在新鮮果蔬上的應(yīng)用研究較多，如花椰菜、鮮切西洋芹、葡萄、藍(lán)莓、芒果、陽桃等果蔬輻照保鮮的研究[31-35]。低劑量輻照可以延遲果蔬衰老進(jìn)程，有效控制病原微生物數(shù)量，貨架貯藏期間維持良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[36-37]。速凍蔬菜與新鮮果蔬比較而言，對(duì)電子束輻照的耐受性強(qiáng)。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，4.0 kGy電子束輻照處理速凍蘆筍，對(duì)其感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)沒有明顯影響，并能有效地控制產(chǎn)品中的致病菌。

食品中的水分對(duì)輻射很敏感，水接受輻射后可形成離子、水合電子、羥自由基等，最終形成氫和過氧化氫等[38]，這些產(chǎn)物可與食品中的其它成分（糖類、蛋白質(zhì)、維生素等）發(fā)生反應(yīng)，稱“輻照效應(yīng)”或“間接作用”。新鮮果蔬產(chǎn)品中含水量豐富 （大于90%水分），多為自由水，水分活度大，輻照效應(yīng)顯著；而通過冰凍而固定水分的食品，由于缺少“自由”水分都不會(huì)顯著產(chǎn)生這種“間接”的生物學(xué)效應(yīng)。因此，與新鮮果蔬比較，速凍食品相對(duì)來說更耐輻照。

3）依據(jù)上海束能輻照技術(shù)有限公司受控工作文件，密度為1.00 g/cm3的產(chǎn)品不同深度單雙面輻照劑量的關(guān)系，可確定不同密度產(chǎn)品的輻照深度，其最大輻照深度H=（1/p）×9.60。密度為0.90 g/cm3的速凍蘆筍，理論上最大輻照深度為10.67 cm厚度包裝的產(chǎn)品，實(shí)際上采用單面輻照，電子束能穿透單個(gè)包裝的產(chǎn)品，輻照兩個(gè)包裝產(chǎn)品時(shí)，下表面吸收劑量?jī)H為入射劑量的7%左右。單個(gè)包裝產(chǎn)品單面輻照，表面入射劑量與最小點(diǎn)劑量的比值為1.33、1.36、1.37，平均值為 1.35，產(chǎn)品的深度劑量不均勻度高。綜合考慮輻照不均勻度和加工效率，速凍蘆筍產(chǎn)品采用雙面輻照的處理工藝，適宜的輻照深度為14.2 cm，輻照不均勻度為1.15，可以滿足生產(chǎn)要求。采用雙面輻照，3袋產(chǎn)品（輻照深度為16.0 cm）中劑量最低值在中部位置，雖然產(chǎn)品的輻照不均勻度在1.22左右，但是質(zhì)量存在安全風(fēng)險(xiǎn)，必須增加入射劑量才能滿足生產(chǎn)要求，生產(chǎn)加工成本相應(yīng)增加。

4 結(jié)語

由上述試驗(yàn)結(jié)果可以得出，金黃色葡萄球菌、出血性大腸桿菌對(duì)高能電子束輻照耐受性弱，輻照劑量2.5 kGy時(shí)，可以完全殺滅速凍蘆筍樣品中的致病微生物。產(chǎn)品經(jīng)4.0 kGy輻照劑量處理后，菌落、霉菌和大腸菌群均未檢出，可溶性糖、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤、形態(tài)質(zhì)地、風(fēng)味與對(duì)照相比，均未發(fā)生明顯變化，僅維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降稍快。速凍綠蘆筍采用雙面輻照，輻照適宜深度為14.2 cm，不均勻度1.15，可以滿足生產(chǎn)要求。

因此，建議速凍蘆筍產(chǎn)品采用4.0 kGy以下劑量輻照，輻照工藝為雙面輻照，可以有效控制食源性致病菌，保障產(chǎn)品食用安全性。本研究對(duì)于出口速凍蔬菜電子束輻照檢疫及殺菌處理技術(shù)的應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)意義。

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