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        天水地區(qū)核桃紐食用價值及開發(fā)前景

        2018-01-18 18:33劉建斌
        現(xiàn)代園藝 2018年14期
        關(guān)鍵詞:蕨菜天水香椿

        劉建斌

        (甘肅省天水市秦州區(qū)農(nóng)業(yè)局,甘肅 天水 741020)

        核桃為胡桃科植物,我國有7屬28種,原產(chǎn)于我國的有4個種,胡桃楸、野核桃、鐵核桃和河北核桃。核桃又稱胡桃、羌桃,與扁桃、腰果、榛子稱為世界著名的“四大干果”。核桃全身是寶,核桃仁是保健佳品,含有豐富的營養(yǎng)素及人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì),以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對人體有益,可強健大腦,是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一,被譽為“萬歲子”、“長壽果”。我國食用花卉歷史悠久。早在唐代,人們就把桂花糕、菊花糕視為宴席珍品。清代《餐芳譜》中,詳細(xì)敘述了20多種鮮花食品的制作方法,如桂花丸子、茉莉湯、桂花干貝、茉莉雞脯、菊花糕,冰糖百合湯是強壯滋補劑,也可治療支氣管炎、神經(jīng)衰弱等癥。天水及隴南地區(qū)稱核桃花為核桃紐,我國部分地區(qū)又稱為龍須菜,長壽菜,質(zhì)嫩而口感極佳。

        1 生物學(xué)介紹

        核桃紐即核桃花,為核桃花柱,又稱長壽菜、龍須菜,是采用野生新穎、質(zhì)嫩,去掉須花,色澤呈自然綠色的核桃花朵嫩莖作原料,精心加工而成,外表淡棕色或深黑色,復(fù)原后呈綠色或灰色,恢復(fù)其自然形態(tài)及色、香、味和營養(yǎng)成份。核桃花長約15cm左右。采集時去掉花蕊,單取花莖,氽水后用冷水漂洗浸泡,每天早晚換水,堅持6天,翠白泛黑的花莖就可出水食用。在核桃花大量上市時,采集核桃花,直接曬干,作為脫水野菜。

        2 食用價值及方法

        核桃花富含人體所需植物脂肪油,主成分為亞油酸、油酸、亞麻酸的甘油脂,并富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素,具有補腦、清心明目、定喘潤腸之功能。用于防治腦痛、腎虛腰痛、腳軟、虛寒喘咳、大便燥結(jié),是人們膳食佳品。核桃花含有豐富的磷脂,有益于增強人體細(xì)胞活力,促進人體造血功能,能有效降低血脂,膽固醇,預(yù)防動脈硬化。

        核桃紐在食用前可用開水泡一下,然后直接爆炒。是鄉(xiāng)村的一道家常菜。天水隴南地區(qū)一般將干核桃花先放入開水中小火浸煮30min后用溫水漂洗,然后取出洗凈備用。即可涼拌、炒食。常食用有核桃花拌香椿,將核桃花放溫水中漲發(fā)、洗凈,香椿苗去根洗凈,紅辣椒去蒂、籽洗凈切絲;分別將核桃花、香椿苗、辣椒絲放沸水中焯一下,撈出用涼開水浸涼;將核桃花、香椿苗、辣椒絲加鹽、味精、雞精、香油拌勻裝盤即可。

        核桃花炒臘肉,將臘肉放入鍋中大火煮10min至熟,取出后洗凈,切成粗條;將核桃花泡發(fā)后洗凈,放入鍋中煮5min,取出洗凈備用;青、紅椒洗凈,切成長與臘肉同等大小的條;鍋中放入少許油,放臘肉小火煸炒出油,放入核桃花、青紅椒條、姜片、蒜片大火煸炒1min,用鹽、味精、糖調(diào)味后,加蔥段出鍋裝盤即可。

        核桃花面包,將面團所有材料放入攪拌缸內(nèi),先用鉤狀拌打器以慢速拌制無干粉,再改中速拌至面團到完全擴展階段。將面團滾圓后,放入發(fā)酵箱內(nèi),以溫度28℃,相對濕度75%,進行基礎(chǔ)發(fā)酵約90min。將所有主面團材料(除油外)放入攪拌缸中,并將2種面團撕成小塊放入缸中一起攪拌,成團后加入橄欖油拌至完成階段即可取出。將面團分割成適宜大小的面團,滾圓后蓋上塑膠袋,松弛約10min。將松弛好的面團壓成圓形,將麻糬包入面團中間,并且把口封緊,放入發(fā)酵箱以溫度38℃、相對濕度85%,進行最后發(fā)酵約45min,至體積膨脹至一倍大即可。

        3 前景展望

        核桃紐含有豐富的磷脂,有益于增強人體細(xì)胞活力,促進人體造血功能,能有效降低血脂,膽固醇,預(yù)防動脈硬化。有報道分析測定了核桃花的營養(yǎng)成分,并與干蕨菜和脫水白菜的營養(yǎng)成分進行比較。結(jié)果表明,核桃花中蛋白質(zhì)含量高達21%,在18.22%的總氨基酸中,必需氨基酸41.2%,谷氨酸23%、色氨酸8.7%,支鏈氨基酸的含量也較高,但含硫氨基酸含量偏低,為第一限制氨基酸,CBV 41.48%。粗纖維不到干蕨菜的一半,但灰份比干蕨的高一倍多,K、Fe、Mn、Zn的含量比蕨菜和脫水白菜高,K/Na高達500多,β-胡蘿卜素、VB2、VC、VE的含量比蕨菜的高,是一種較好的天然營養(yǎng)保健食品資源,加上它數(shù)量多而集中和有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣,很值得進一步開發(fā)和利用。

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