張清清，韓宗元，李曉靜

（沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順113122）

民以食為天。人們通過(guò)飲食來(lái)提供機(jī)體日常生活所需要的能量和維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的物質(zhì)。所以，食品是一種特殊的商品，它與人們的日常生活息息相關(guān)。隨著人們生活質(zhì)量的提高，食品安全問(wèn)題也受到了越來(lái)越多的關(guān)注。但近年來(lái)，食品安全事件多次爆發(fā)，從震驚全國(guó)的三鹿奶粉事件，到地溝油事件，再到瘦肉精事件，一些不法商家為了謀取更大的利益，對(duì)一些無(wú)法達(dá)到消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)要求的食品進(jìn)行摻假、摻雜和偽造的行為[1]。為了讓消費(fèi)者都能購(gòu)買(mǎi)到安全放心的食品，食品摻偽鑒別檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用而生。為了對(duì)食品行業(yè)輸送大量?jī)?yōu)秀的專(zhuān)業(yè)人才，很多高校都設(shè)置了“食品摻偽鑒別檢驗(yàn)”課程。

1 課程改革的必要性

“食品摻偽鑒別檢驗(yàn)”課程對(duì)于食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，是一門(mén)十分重要的核心專(zhuān)業(yè)課程。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，了解各類(lèi)食品的感官特性、理化指標(biāo)，掌握各類(lèi)食品中摻偽鑒別檢驗(yàn)的方法。為學(xué)生在日后食品分析和檢驗(yàn)的工作中打下良好的基礎(chǔ)，減少一些不法的商家對(duì)食品進(jìn)行摻假偽造的行為。該課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和專(zhuān)業(yè)性，需要學(xué)生熟練地將理論知識(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，并在實(shí)踐活動(dòng)中加以應(yīng)用。而在“食品摻偽鑒別檢驗(yàn)”課程中，教師通常采用了“以課堂為中心，以教師為中心，以教材為中心”的教學(xué)模式。學(xué)生的學(xué)習(xí)缺乏自主性，始終處于被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)，不去動(dòng)腦思考，學(xué)過(guò)的知識(shí)無(wú)法真正掌握。因此，必須改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法，依據(jù)學(xué)科特點(diǎn)和需要掌握的知識(shí)，靈活地運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)改革。培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生能夠掌握將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐過(guò)程中的本領(lǐng)。

2 教學(xué)方法的改革

教學(xué)方法是師生為達(dá)到一定的教學(xué)目標(biāo)而采取的相互關(guān)聯(lián)的動(dòng)作體系[2]。教學(xué)方法的選擇和優(yōu)化，是決定教師教學(xué)質(zhì)量最重要的因素之一。如何選擇最適合該課程的教學(xué)方法，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行著手。

2.1 培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

孔子曾說(shuō)：“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者?！庇纱丝梢?jiàn)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣才是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。上課的過(guò)程中，如果一個(gè)教師教學(xué)方法十分枯燥，則課堂氣氛不夠活躍，無(wú)法激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，教師要在課程教學(xué)過(guò)程中激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)他們多思考、多探索，提高他們解決問(wèn)題的能力，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)。

“食品摻偽鑒別檢驗(yàn)”課程是一門(mén)以多種學(xué)科為基礎(chǔ)，研究各類(lèi)摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法和相關(guān)理論知識(shí)的課程。目前，大多數(shù)高校關(guān)于該課程的理論課時(shí)相對(duì)較少，而需要掌握的內(nèi)容較多、應(yīng)用面較廣、技術(shù)性較強(qiáng)。單一的教學(xué)方法和手段，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，多而細(xì)的知識(shí)點(diǎn)，使得整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程變得枯燥而乏味，課堂學(xué)習(xí)效率低，不利于教師對(duì)于知識(shí)的傳授和學(xué)生對(duì)于知識(shí)的掌握。因此，在教學(xué)方法的改革上，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣是十分關(guān)鍵的一步。例如，在常見(jiàn)摻偽糧谷的鑒別檢驗(yàn)講授中，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)言。讓學(xué)生結(jié)合生活實(shí)際，講述自己在生活中曾遇到過(guò)哪些摻偽糧谷的現(xiàn)象。如摻霉變米的現(xiàn)象，讓學(xué)生描述發(fā)霉的米和好米之間的區(qū)別，然后對(duì)學(xué)生的發(fā)言進(jìn)行總結(jié)，講述摻偽糧谷的感官特性和檢驗(yàn)方法。調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和記憶。

2.2 加強(qiáng)教材建設(shè)，構(gòu)建合理教材體系

“食品摻偽鑒別檢驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)選修課，是研究各類(lèi)食品摻偽鑒別方法和檢驗(yàn)技術(shù)的一門(mén)課程。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，了解各類(lèi)食品中摻偽的方法和規(guī)律，熟悉食品中常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)及其危害，掌握各類(lèi)食品的摻偽檢驗(yàn)方法，為學(xué)生今后從事食品安全工作奠定了基礎(chǔ)。該課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和專(zhuān)業(yè)性，而所需要掌握的知識(shí)多且零碎。因此，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、構(gòu)建合理的教學(xué)體系是十分重要的。

2.2.1 優(yōu)化教材內(nèi)容

食品摻偽鑒別檢驗(yàn)是一門(mén)發(fā)展較快的學(xué)科，專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)對(duì)于食品摻偽鑒別檢驗(yàn)的方法和技術(shù)不斷進(jìn)行更新和完善，因此在教學(xué)過(guò)程中所應(yīng)用的教材具有相對(duì)滯后性，對(duì)于國(guó)內(nèi)外摻偽食品檢驗(yàn)技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)了解不夠全面和完善，具有局限性。在課程傳授過(guò)程中，可以對(duì)國(guó)際上有關(guān)摻偽食品檢驗(yàn)的新技術(shù)、新方法進(jìn)行補(bǔ)充和了解。例如，在講授食品標(biāo)簽的摻偽鑒別檢驗(yàn)時(shí)，可以對(duì)國(guó)家最新出臺(tái)的關(guān)于食品標(biāo)簽的內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充和說(shuō)明。在食用油脂的摻偽鑒別檢驗(yàn)講授過(guò)程中，可以向?qū)W生介紹對(duì)于地溝油的檢測(cè)和研究現(xiàn)狀[3]。通過(guò)以傳統(tǒng)的食品摻偽鑒別檢驗(yàn)方法和國(guó)際上最新的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行對(duì)比描述和說(shuō)明，與國(guó)際食品行業(yè)發(fā)展相接軌，推動(dòng)我國(guó)食品領(lǐng)域理論知識(shí)與實(shí)踐技術(shù)的前進(jìn)和完善。

2.2.2 完善教材體系

在教學(xué)內(nèi)容上，首先要抓住知識(shí)的規(guī)律性，進(jìn)行系統(tǒng)的總結(jié)，將零散的知識(shí)歸納于整體。帶領(lǐng)學(xué)生構(gòu)建一個(gè)完整的知識(shí)框架，對(duì)學(xué)過(guò)的知識(shí)進(jìn)行歸類(lèi)細(xì)分，引導(dǎo)他們自主學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生多去思考，掌握問(wèn)題的實(shí)質(zhì)，選擇適合自己的學(xué)習(xí)方式，對(duì)于教學(xué)內(nèi)容可以透徹理解并能夠?qū)⒅R(shí)應(yīng)用于實(shí)際。其次優(yōu)化課程體系，將學(xué)過(guò)的知識(shí)相互貫通，加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的記憶和理解。該課程涉及到“食品感官評(píng)價(jià)”“食品化學(xué)”“食品分析”等多個(gè)課程的內(nèi)容。在課堂上可以跟學(xué)生進(jìn)行積極交流，運(yùn)用以前學(xué)過(guò)的知識(shí)對(duì)新學(xué)習(xí)的知識(shí)進(jìn)行補(bǔ)充說(shuō)明。合理地利用知識(shí)之間相互聯(lián)系，加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解和應(yīng)用。同時(shí)，在講授的過(guò)程中要在課下進(jìn)行詳細(xì)準(zhǔn)備，準(zhǔn)確地把握課程的重點(diǎn)、難點(diǎn)和疑點(diǎn)，優(yōu)化課程內(nèi)容，避免課程的重復(fù)；合理地安排課程學(xué)時(shí)，幫助學(xué)生掌握課程的重點(diǎn)，對(duì)難點(diǎn)進(jìn)行細(xì)致地講解，對(duì)學(xué)生的疑點(diǎn)也要進(jìn)行及時(shí)解答[4]。例如，在課程內(nèi)容的重點(diǎn)選擇上，可以將糧谷及其糧谷制品、油脂及其制品、乳及乳制品、肉禽及其肉制品等章節(jié)作為重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行講解，酒、茶、飲料類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)、食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品類(lèi)鑒別作為非重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行講解。

2.3 選擇合適的教學(xué)方法

教學(xué)方法是為完成教學(xué)任務(wù)而采用的方法，由于該課程理論課時(shí)相對(duì)較少，需要掌握的內(nèi)容相對(duì)較多，因此選擇一個(gè)適合的教學(xué)方法，對(duì)于提高課堂效率有著顯著的影響，改進(jìn)教學(xué)方法是課程改革的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。正如一個(gè)學(xué)生在學(xué)習(xí)上選擇正確的學(xué)習(xí)方法具有事半功倍的效果，一個(gè)教師選擇一個(gè)正確的教學(xué)方法也是完成教學(xué)任務(wù)重要的一部分[5]。

2.3.1 多種教學(xué)方法相結(jié)合

在課堂教學(xué)中，大多數(shù)教師采用講授法的教學(xué)方法，通過(guò)課堂講授以語(yǔ)言向?qū)W生傳授知識(shí)。這種教學(xué)方法能夠在短時(shí)間內(nèi)向?qū)W生傳遞大量的知識(shí)，但不利于學(xué)生主動(dòng)性的發(fā)揮，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，不去深入思考，弱化了學(xué)生探索知識(shí)的能力。教師應(yīng)該根據(jù)學(xué)科特點(diǎn)和學(xué)習(xí)內(nèi)容來(lái)選擇教學(xué)方法，比如講授法和發(fā)現(xiàn)法相結(jié)合的教學(xué)方法。教師在課堂上傳授基本的理論基礎(chǔ)，使學(xué)生快速獲取知識(shí)，再根據(jù)學(xué)習(xí)的知識(shí)拋出相關(guān)的問(wèn)題，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立的探索和思考，培養(yǎng)他們獨(dú)立解決問(wèn)題的能力[6]，使學(xué)生在學(xué)生過(guò)程中充分發(fā)揮他們自主性、主動(dòng)性和創(chuàng)新性的主體地位，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。比如，在教學(xué)過(guò)程中涉及到其他學(xué)科知識(shí)點(diǎn)時(shí)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，幫助他們回憶學(xué)過(guò)的知識(shí)，和當(dāng)前所講的課程聯(lián)系起來(lái)，對(duì)學(xué)過(guò)的知識(shí)進(jìn)行歸納總結(jié)，同時(shí)幫助學(xué)生有效地記憶和理解新知識(shí)。再比如，在講解肉禽及其制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)時(shí)，可以讓學(xué)生來(lái)講述生活中所遇到的肉禽及其制品的摻偽現(xiàn)象，鼓勵(lì)學(xué)生積極發(fā)言。如注水肉現(xiàn)象、以劣充好現(xiàn)象、腐敗肉類(lèi)進(jìn)行加工出售現(xiàn)象或震驚全國(guó)的瘦肉精事件等。從這些常見(jiàn)的生活事例中，幫助學(xué)生了解常見(jiàn)的肉類(lèi)摻偽手段，認(rèn)清我國(guó)當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀。

2.3.2 靈活運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，多媒體、網(wǎng)絡(luò)等多種現(xiàn)代設(shè)施已經(jīng)迅速進(jìn)入高校課堂。教師應(yīng)該將多媒體與板書(shū)相結(jié)合，節(jié)省上課時(shí)間，豐富教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)多媒體來(lái)展示各種實(shí)物，直觀模具或者示范性的實(shí)驗(yàn)，增加課堂的趣味性，讓學(xué)生通過(guò)實(shí)際觀察來(lái)獲取記憶，加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的記憶和理解，是一種十分便捷有效的教學(xué)方法。在“食品摻偽鑒別檢驗(yàn)”課程中，可以利用網(wǎng)絡(luò)搜索摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的事例，通過(guò)多媒體，以視頻或者圖片的形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行直觀展示。例如，在食用油制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)過(guò)程中，可以收集每種摻偽食用油制品的圖片，在圖片的基礎(chǔ)上進(jìn)行簡(jiǎn)單精煉的文字總結(jié)，通過(guò)直觀的實(shí)物展示，再帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行分析和總結(jié)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了課堂的趣味性，降低了學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)記憶和理解的難度。例如，純正的芝麻油顏色呈紅色或者橙紅色，而摻入菜籽油的芝麻油顏色呈深黃色，摻入棉籽油的芝麻油顏色則呈深紅色。

2.4 改變考核方式

教師大多以考試的形式對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)和判斷，但這種考核方式具有片面性，不能完全判斷學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解和應(yīng)用，因此可以采用不用不同的考核方式來(lái)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。例如，課堂表現(xiàn)和考試相結(jié)合的方法，或者對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，每組推選出1名組長(zhǎng)，組內(nèi)相互討論，最終確定一種食品摻偽鑒別的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行探索研究，然后以課題的形式進(jìn)行匯報(bào)演講，所有小組組長(zhǎng)和教師一起根據(jù)課題來(lái)對(duì)每組進(jìn)行打分。改變傳統(tǒng)的考核方式，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)新性，將理論知識(shí)與實(shí)踐能力完美結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，有助于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)學(xué)科特點(diǎn)和學(xué)習(xí)內(nèi)容選擇合適的教學(xué)方法、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)考核方式。培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，為食品行業(yè)的發(fā)展提供優(yōu)秀的人才。