李琳娜，李 禎，王曉霞

（咸陽職業(yè)技術學院，陜西 咸陽 712000）

中國濃縮蘋果（Malus pumila Mill.）清汁的生產(chǎn)最早從山東省開始［1］。20世紀90年代中期，山東仍然是濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工的主要區(qū)域，年產(chǎn)量2 000 t［2］。 近年來，濃縮蘋果清汁行業(yè)飛快發(fā)展，生產(chǎn)加工企業(yè)也由山東省發(fā)展到了陜西省和河南省等蘋果種植區(qū)［3］。2017年陜西省蘋果種植面積達約73萬hm2，其總產(chǎn)量接近1 200萬t。陜西省濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)企業(yè)有13家，加工廠多達39個，濃縮蘋果清汁總產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的60%，出口量占全國出口量的50%，成為中國乃至世界重要的濃縮蘋果清汁的加工和出口基地。但有些國家和部分地區(qū)對中國濃縮蘋果汁出口設置了關稅壁壘［4］，造成產(chǎn)品的市場競爭力下降，濃縮蘋果汁出口的銷售利潤不斷下滑［5］。陜西省加工濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中存在的潛在危害對蘋果汁質(zhì)量控制的影響較大，多次因質(zhì)量問題造成索賠、退貨等事件的發(fā)生，給企業(yè)造成了不少的經(jīng)濟損失和不良影響［6，7］。這就使得陜西省濃縮果汁行業(yè)急需解決因生產(chǎn)過程中存在的潛在危害而導致的質(zhì)量問題。本研究通過對陜西省通達果汁集團有限公司旗下的幾家分廠進行調(diào)查、工藝研究和分析后，就其生產(chǎn)過程中存在的潛在危害進行了分析，以期為陜西省濃縮果汁行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供理論支持。

1 濃縮蘋果清汁生產(chǎn)工藝流程

蘋果收購、驗收→暫存果池→刮板提升→毛刷→揀選→破碎→果漿→壓榨→過濾→暫存濁汁罐→預巴殺、冷卻→酶解、澄清→超濾→暫存清汁罐→脫色→濃縮→暫存成品罐→后巴殺、冷卻→無菌灌裝→存放冷庫［8］。

2 濃縮蘋果清汁生產(chǎn)工藝要點

2.1 蘋果收購和驗收

原料采購部門協(xié)同質(zhì)量管理部門在榨汁前要對可能進行蘋果收購的區(qū)域的農(nóng)藥使用情況和果樹管理情況進行實地普查，以確定安全收購區(qū)域。開始收購后必須保證所收購的蘋果確實來源于所確定的安全收果區(qū)域，且一旦發(fā)現(xiàn)有油污果堅決拒收，最后經(jīng)質(zhì)量管理部檢驗合格后暫存于果池中。

2.2 清洗揀選

經(jīng)過一系列清洗工序后的蘋果表面應干凈，沒有泥土等雜物。揀果工人在揀果臺要將腐爛果、蟲果、油污果等不合格蘋果以及石塊和樹葉等雜物揀出。

2.3 破碎壓榨

經(jīng)破碎機破碎后的果漿顆粒應為4～9 mm，該果漿經(jīng)果漿罐打入壓榨機中進行壓榨，榨得的果汁直接排入果汁槽，壓榨后的果渣加水浸提后需進行第二次壓榨再排出車間另作他用。

2.4 預巴殺

果汁槽里的果汁打入濁汁罐暫存，然后進入預巴殺機在（95±3）℃溫度下保持30 s，進行滅酶和殺菌。

2.5 酶解

利用換熱器將預巴殺后的果汁降溫至50～55℃后，打入酶解罐中。加適量淀粉酶和果膠酶進行酶解，1.5 h后進行淀粉和果膠檢測，其檢測結果都顯示陰性后，暫存于兩循環(huán)罐中。

2.6 超濾

超濾后的果汁要求澄清、透明、無雜質(zhì)［9］，其濁度≤5 NTU［10］。

2.7 脫色

超濾后的清汁由清汁罐泵入樹脂罐中進行脫色處理，脫色后的清汁質(zhì)量指標為濁度≤5 NTU、透光率≥96%、色值≥60%［11，12］。

2.8 濃縮

經(jīng)過三效濃縮后的果汁糖度應為（70±0.5） Brix。

2.9 后巴殺

濃縮后的果汁暫存于成品罐中，達到一個批次總量后充分攪拌。質(zhì)量管理部門對其糖度、色值等指標進行檢測合格后，泵入巴殺機在（95±3）℃下保持30 s進行最后的殺菌，其微生物指標要求細菌總數(shù)≤100 個／mL、大腸菌群≤3 個／100 mL、酵母／霉菌≤100 個 ／mL，致病菌不得檢出［13］。

2.1 0 包材驗收和存放

濃縮蘋果清汁的包裝材料有無菌袋、聚乙烯塑料袋和鋼桶。采購部、質(zhì)量管理部和生產(chǎn)部要共同對這些包裝材料進行檢測和評價，確保其質(zhì)量符合公司要求。同時供應商也要提供質(zhì)量合格證明。倉庫統(tǒng)一管理包裝材料，將其放置在庫房的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，并要求庫房干燥清潔、包材擺放整齊。

2.1 1 無菌灌裝

經(jīng)換熱器冷卻到25℃左右的濃縮蘋果清汁由灌裝機進行無菌灌裝，當重量達到（275±3）kg時灌裝完成。

2.1 2 儲存

包裝好的濃縮蘋果清汁成品分批次暫存到0～5℃的冷庫中。

3 潛在危害

濃縮蘋果清汁加工生產(chǎn)過程中可能存在的不安全因素主要有三大類：一是物理危害，外來的玻璃、石塊和金屬碎片等雜質(zhì)在生產(chǎn)過程中混入果汁中；二是化學危害，如農(nóng)藥殘留、棒曲霉素和重金屬含量等指標超標；三是生物危害，主要指微生物超標［14］，尤其是致病菌［15，16］。

3.1 物理危害

濃縮蘋果清汁是運用先進的現(xiàn)代化設備進行生產(chǎn)的，整個生產(chǎn)過程中果汁均在封閉的管道設備中流動，且在制成成品前要經(jīng)過多道過濾裝置，所以在生產(chǎn)加工過程中混入雜物的可能性非常小。只有在原料果的收購工序里可能混入石塊、樹枝和金屬塊等外來雜物，從而引起不安全問題。這就要求工人在收購、揀選過程中必須將雜物剔除。另外，在灌裝后對鋼桶進行密封時，要求工人嚴格按照規(guī)程進行操作，避免將工具、頭發(fā)等雜質(zhì)帶入鋼桶中［17］。

3.2 化學危害

油污、清洗劑、消毒劑殘留和農(nóng)藥殘留，棒曲霉素超標以及重金屬殘留等是濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中主要的化學危害［18］。原料果在收購、運輸過程中受到污染以及設備維修保養(yǎng)過程中，因工人操作不當使得潤滑油等進入設備是油污進入果汁的途徑。清洗劑和消毒劑可能在設備、管道清洗消毒的過程中沒有徹底清理干凈，從而在加工生產(chǎn)過程中進入果汁。在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過程中還需要人為地加入一些化學物質(zhì)，如降解果膠、淀粉酶制劑，用以提高果汁色值的活性炭、樹脂等，這些物質(zhì)需要生產(chǎn)商提供安全性報告。為了降低蟲害和有害微生物的侵害，果農(nóng)們通常會對果樹進行多次農(nóng)藥噴灑［19］。在蘋果生長過程中，這些農(nóng)藥會部分殘留在蘋果表面上，有的甚至還可以通過養(yǎng)料運輸進入果肉［20，21］。 在原料果采購過程中，不乏有果商為了利益將腐爛果以次充好，夾藏在合格的原料果里；同時，已收購的原料果并不是所有的都立即進行生產(chǎn)加工，長時間存放時有少數(shù)因裝卸時碰撞、摔打和擠壓的原料果就會腐爛，導致了大量霉菌的快速生長繁殖，從而使得原料果中棒曲霉素含量大大增加［22，23］。如果原料果的生長環(huán)境受到了污染，則原料果在生長過程中會從環(huán)境中吸收重金屬元素，從而使得果汁中重金屬含量超標。這就要求原料采購部門必須保證在安全收購區(qū)域內(nèi)收購蘋果，操作工在清洗、揀選工序保證嚴格按要求操作。

3.3 生物危害

濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過程中潛在的生物危害主要是微生物污染［24，25］，在監(jiān)控中則通過對細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等指標進行檢測。細菌總數(shù)可以用來反映濃縮蘋果清汁在生產(chǎn)加工過程中 （從原料加工到成品包裝）受到外界微生物污染的情況。當其菌落總數(shù)的檢測結果大于10萬個／kg時，一旦食用就可以引起人體細菌性食物中毒。當操作工種有腹瀉患者時，濃縮蘋果清汁就有可能受到腸道致病菌的污染，所以大腸菌群被列為常規(guī)檢測項目。致病菌的種類有很多，常見的有志賀氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等。這些致病菌一旦存在于濃縮蘋果清汁中，就會使食用者中毒。企業(yè)必須加強操作工的衛(wèi)生管理，必須嚴格規(guī)范設備清洗消毒的操作以及預巴殺和后巴殺的操作，以確保成品中檢測不到致病菌［26］。

4 建議

綜上所述，濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過程中潛在的危害主要是物理危害、化學危害和生物危害。只要對整個工藝過程進行危害分析后確定潛在危害及顯著危害，就可以確定關鍵控制點；結合關鍵控制點確定各點的關鍵限值，并建立監(jiān)控程序，一旦出現(xiàn)問題立馬執(zhí)行糾偏行動；為確保整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都能按要求嚴格執(zhí)行，每半年內(nèi)部進行一次驗證審核，每一年邀請第三方進行一次外部審核［27］。如能完全按要求執(zhí)行，所有的潛在危害都能控制在可接受水平，陜西省濃縮蘋果清汁行業(yè)和企業(yè)都能持續(xù)健康地發(fā)展下去。