□ 胡玉娟 上海市楊浦職業(yè)技術(shù)學(xué)校

中式點(diǎn)心歷史悠久，與西方制作精美、外觀誘人的烘焙類點(diǎn)心相比，中式點(diǎn)心歷經(jīng)千年的傳承與創(chuàng)新，更多的是一份中國人獨(dú)有的溫婉與典雅。中式點(diǎn)心常以家庭自制或小作坊少量生產(chǎn)的方式進(jìn)行制作，多為中國家庭的主食。但隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，生活方式也逐漸發(fā)生了改變，中式點(diǎn)心存在的制作工序繁瑣、花費(fèi)時(shí)間較長等問題逐漸凸顯。此外，部分中式點(diǎn)心需要專用烹飪器具。在諸多因素的共同作用下，現(xiàn)代家庭的主食逐漸被制作更為方便的米飯?zhí)娲Ｅc此同時(shí)，市場開發(fā)出一些速凍中式食品，如水餃、湯圓、春卷、包子、餛飩等，此類速凍食品具有方便、味美等特點(diǎn)，備受青睞，在一定程度上豐富了人們的餐桌。目前，市售的速凍中式食品多為蒸制類或水煮類的食品，制作技藝性較弱，品種較少，而麻花、薄餅等制作工序較為復(fù)雜的煎炸類食品較為少見。因此，本文以中式薄餅為例，對(duì)速凍中式點(diǎn)心的制作工藝進(jìn)行探討，以期實(shí)現(xiàn)不易制作的中式點(diǎn)心的速凍，方便人們食用[1]。

1 材料與設(shè)備

對(duì)點(diǎn)心原料的選擇，宜選取優(yōu)質(zhì)的原料。具體而言，就是根據(jù)點(diǎn)心的制作要求和制作特色選擇最合適的原料品種。原料的選擇宜從品種、營養(yǎng)、健康、質(zhì)地等角度入手，根據(jù)原料的用途、性質(zhì)、加工方法和處理方法進(jìn)行選擇。本研究以中式薄餅為例，因此研究過程中的原料主要為面粉[2]。

本次研究所需要用到的材料除面粉外，還包括加碘精制食鹽、色拉油等，所需要用到的設(shè)備包括恒溫箱、冰箱、低溫溫度計(jì)、和面機(jī)、微波爐等。在進(jìn)行中式薄餅的制作前，準(zhǔn)備1.5 kg面粉，15 g加碘精制食鹽，50 ℃的水1.2 L，適量色拉油。

2 中式薄餅的制作工藝

中式點(diǎn)心的制作不僅僅是一門技術(shù)，還具有較為深厚的文化底蘊(yùn)，主要反映于中式點(diǎn)心的原材料選取、制作方法。中式點(diǎn)心一直備受人們的喜愛，歷經(jīng)時(shí)代變遷，很多點(diǎn)心已經(jīng)成為地域文化的重要組成部分。本文以中式薄餅的制作工藝為切入點(diǎn)進(jìn)行分析，整個(gè)中式薄餅的制作工藝流程為調(diào)粉—和面—分割、搓圓—制作餅坯—冷凍—包裝—凍藏—煎制。具體操作要點(diǎn)如下。

在進(jìn)行調(diào)粉時(shí)，將稱量好的精致食鹽與面粉放入和面機(jī)進(jìn)行混合。和面是將面粉與食鹽、水等摻和并揉成面團(tuán)的過程，在整個(gè)點(diǎn)心制作中是最初的一道工序，同時(shí)也是較為重要的環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬直接影響到點(diǎn)心的制作工藝與點(diǎn)心制成的口感等，因此極為重要[3]。待混合均勻后在面粉的中間挖一個(gè)小坑，摻入適量水后立刻攪拌成面團(tuán)。隨后將面團(tuán)取出置于面板上，進(jìn)行反復(fù)揉搓直至面團(tuán)不粘手、光滑、有筋力為宜。揉面是在面粉顆粒吸收后發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，通過反復(fù)的揉搓以實(shí)現(xiàn)各種粉料調(diào)和均勻，面粉顆粒充分吸收水分后膨脹粘連，使得整個(gè)面團(tuán)均勻、光滑、增勁。

面團(tuán)揉好后進(jìn)行分割、搓圓，將面團(tuán)搓成長條，分割成為具有一定重量、大小均勻、重量大致相同的劑子，并將劑子搓圓。劑子的規(guī)格將直接影響點(diǎn)心成品的規(guī)格，因此下劑是點(diǎn)心制作過程中較為重要的環(huán)節(jié)。在將劑子按扁后，隨即用搟面杖或者直接用手將其搟成長方形的薄片，刷上色拉油，順長疊起后抻長盤起，一般以5～6層為宜，最終搟成厚度為0.3 cm左右圓餅，餅坯制作完成。

餅坯制作完成后，宜進(jìn)行直接冷凍，而不需預(yù)冷。將餅坯置于冰箱中進(jìn)行速凍，待中心溫度降至-18 ℃后送入低溫包裝車間進(jìn)行包裝，包裝可采用聚乙烯薄膜袋，包裝完成后應(yīng)當(dāng)及時(shí)送入-18 ℃的冷藏庫中進(jìn)行貯存。

3 中式薄餅凍結(jié)與解凍

隨著人們生活節(jié)奏的加快，食品市場的要求逐漸發(fā)生了改變，營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生、食用方便的食品越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。速凍食品作為此類食品的代表，迅速得到發(fā)展。速凍食品與慢凍冷加工食品不同，首先需要對(duì)原料進(jìn)行一定的前處理，以中式點(diǎn)心為例，需要預(yù)先制成半成品。其次，速凍食品內(nèi)部有著嚴(yán)格的要求，進(jìn)行食品凍結(jié)時(shí)，要求在-30 ℃以下的環(huán)境中進(jìn)行，其內(nèi)部的水分必須形成無數(shù)的針狀小冰晶，速凍后食品的中心溫度必須低于-18 ℃。對(duì)速凍食品進(jìn)行解凍時(shí)，應(yīng)當(dāng)能夠恢復(fù)食品原有的淀粉、蛋白質(zhì)等成分，并保持一定的水分，最大程度地保留食品原有的質(zhì)地、營養(yǎng)成分等。此外，為了適應(yīng)跨區(qū)域銷售的需求，速凍食品需要有適當(dāng)?shù)陌b。

3.1 餅坯的凍結(jié)與解凍溫度曲線的繪制

對(duì)餅坯的凍結(jié)與解凍溫度曲線進(jìn)行繪制，能夠在一定程度上掌握餅坯處于凍結(jié)與解凍過程中的溫度特點(diǎn)與小冰晶的形成、溶解特點(diǎn)，進(jìn)而對(duì)餅坯的凍結(jié)方法與解凍方法提供一定的參考。因此，本次研究的首要目標(biāo)是準(zhǔn)確繪制餅坯在凍結(jié)過程中與解凍過程中的溫度曲線，分析在不同階段下餅坯的溫度變化情況，餅坯內(nèi)部小冰晶的形成或者溶解情況。

在將餅坯送入冰箱前，應(yīng)當(dāng)做好溫度測量的準(zhǔn)備。先將溫度計(jì)插入餅坯的中心，同時(shí)迅速用保鮮膜進(jìn)行包裝，待溫度計(jì)顯示的溫度恒定以后記下此時(shí)的溫度值，再將餅坯置于-30 ℃的冰箱中進(jìn)行冷凍。為實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的有效觀測，應(yīng)當(dāng)定期觀察一次溫度計(jì)指示值，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，同時(shí)繪制冷凍餅坯的溫度曲線。觀測的時(shí)間間隔視實(shí)際情況而定，一般以5 min為宜。

待餅坯在-30 ℃的冰箱中冷凍24 h后，可將其取出，并迅速置于30 ℃的恒溫箱中進(jìn)行解凍，解凍過程中，定期觀察一次溫度計(jì)指示值，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確記錄并繪制冷凍餅坯解凍溫度曲線，觀測間隔以5 min為宜。

食品的凍結(jié)按照凍結(jié)速度的不同可以分為快速冷凍、慢速冷凍與中速冷凍。以食品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃所需要的時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，快速冷凍的時(shí)間在30 min內(nèi)，慢速冷凍的時(shí)間超過120 min，中速冷凍時(shí)間為30～120 min。冷凍食品中小冰晶的大小、數(shù)量以及分布是影響食品品質(zhì)最為重要的因素。冷凍方式的選擇應(yīng)當(dāng)以冷凍后食品的品質(zhì)進(jìn)行考量。

根據(jù)繪制的餅坯凍結(jié)溫度曲線，餅坯的凍結(jié)過程大致可以分為三個(gè)階段。

（1）餅坯的溫度從初始溫度逐漸降至凍結(jié)溫度。此階段餅坯所釋放的熱量與總熱量的比值較小，溫度曲線較陡，餅坯降溫較快；

（2）大量生成冰晶。此階段的溫度區(qū)間為-1 ～-5 ℃，溫度曲線平坦，釋放大量熱量。

（3）餅坯中殘留的水分繼續(xù)結(jié)冰。此階段的熱量釋放少于第二階段，已經(jīng)結(jié)冰的部分出現(xiàn)進(jìn)一步降溫的現(xiàn)象，曲線較為平坦。

食品的解凍是凍結(jié)的逆過程，其實(shí)質(zhì)是將食品內(nèi)部的冰溶解為水，在解凍過程中，解凍速度的快慢會(huì)直接影響食品的品質(zhì)。對(duì)普通冷凍食品，解凍速度過快會(huì)導(dǎo)致水分不能重新“流回”，使得食品品質(zhì)降低；但對(duì)速凍食品而言，水分流失較少，因此影響不大。另外，食品的凍結(jié)抑制了食品中微生物的活性，解凍過程中，隨著溫度上升微生物逐漸復(fù)蘇，若長期處于適合微生物生長繁殖的溫度，勢必會(huì)給食品增加安全隱患。因而解凍溫度是影響解凍效果的關(guān)鍵之一。

分析凍結(jié)餅坯的解凍溫度曲線，與餅坯凍結(jié)溫度曲線大致呈現(xiàn)相反形狀，當(dāng)餅坯溫度為0～-5 ℃時(shí)，解凍曲線最為平緩，冰晶大量溶解。

3.2 面團(tuán)預(yù)處理的影響

按照上述的方法做好面團(tuán)，分割成塊并制成餅坯，送入冰箱中進(jìn)行速凍。對(duì)面團(tuán)的預(yù)處理方法如下。

將面團(tuán)分為6組，分別進(jìn)行編號(hào)。第一組不進(jìn)行任何預(yù)處理。第二組在室溫下發(fā)餳5 min，不進(jìn)行預(yù)冷。第三組在室溫下發(fā)餳30 min，不進(jìn)行預(yù)冷。第四組不進(jìn)行室溫發(fā)餳，于4 ℃環(huán)境下預(yù)冷60 min。第五組在室溫下發(fā)餳5min，并于4 ℃環(huán)境下預(yù)冷60 min。第六組在室溫下發(fā)餳30 min，于4 ℃環(huán)境下預(yù)冷60 min。

按照上述方法完成餅坯的制作后，對(duì)餅坯進(jìn)行解凍，并用色拉油進(jìn)行煎制，對(duì)不同組的餅坯進(jìn)行品嘗與比較，結(jié)果如下。

（1）對(duì)室溫發(fā)餳給薄餅帶來的影響進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以面團(tuán)發(fā)餳5 min的餅坯的口感最好。隨著發(fā)餳時(shí)間的增加，最終煎制得到的薄餅的顏色逐漸變深，黏度也呈現(xiàn)增加的趨勢，薄餅的起層性變差。分析其原因，考慮為面團(tuán)發(fā)餳5 min時(shí)，面團(tuán)中未能吸足水分的淀粉可以有充足的時(shí)間進(jìn)行吸水，面團(tuán)中不會(huì)夾有小面片或者小硬粒；但隨著發(fā)餳時(shí)間的增加，面粉中的蛋白質(zhì)逐漸出現(xiàn)變性現(xiàn)象，這使得面團(tuán)中的面筋質(zhì)也隨之受到破壞，進(jìn)而導(dǎo)致最終煎制的薄餅起層性變差，黏度增加。

（2）對(duì)預(yù)冷處理給薄餅帶來的影響進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不做任何預(yù)冷處理的餅坯煎制的薄餅口感優(yōu)于進(jìn)行預(yù)冷處理后冷凍的餅坯煎制的薄餅。分析其原因，考慮為4 ℃是淀粉老化的最適宜溫度，在4 ℃下，淀粉分子之間的氫鍵開始斷開，水分子與淀粉分子之間形成氫鍵，進(jìn)而出現(xiàn)膠體溶液，影響薄餅的品質(zhì)。此外，老化的淀粉不易被淀粉酶作用，因而較難被人體所消化吸收。

基于上述研究與分析，對(duì)面團(tuán)的預(yù)處理，最佳方式為室溫發(fā)餳5 min，不進(jìn)行預(yù)冷處理。

3.3 餅坯解凍方法的影響

按照上述的方法做好餅坯，對(duì)餅坯的解凍處理方法如下。

將速凍后的餅坯分為三組。第一組在室溫下進(jìn)行30 min解凍，后進(jìn)行餅坯的煎制。第二組在微波爐中進(jìn)行1 min解凍，后進(jìn)行餅坯的煎制。第三組不做任何解凍處理，直接進(jìn)行煎制。

按照上述方法對(duì)餅坯進(jìn)行解凍處理，煎熟后進(jìn)行品嘗比較，結(jié)果如下。

在室溫下進(jìn)行30 min解凍的餅坯在其表面出現(xiàn)了較多的細(xì)小水珠，但在餅坯的內(nèi)層，并未有完全解凍，對(duì)其進(jìn)行煎制，所得的薄餅的口感較硬，柔軟性較差。在微波爐中進(jìn)行1 min解凍的餅坯解凍速度均勻，對(duì)其進(jìn)行煎制，所得的薄餅較為柔軟。直接進(jìn)行煎制的餅坯解凍速度較快，所得的薄餅不變硬、不變韌，柔軟性較好，與新制的薄餅品質(zhì)相當(dāng)。

4 結(jié)論

本次關(guān)于速凍中式薄餅工藝的研究表明，要得到口感較好的薄餅，在和好面團(tuán)后，應(yīng)當(dāng)在室溫下進(jìn)行發(fā)餳5 min，而后制作餅坯；對(duì)餅坯的冷凍不宜進(jìn)行預(yù)冷，直接置于-30 ℃的環(huán)境下進(jìn)行凍結(jié)；解凍時(shí)，宜采用直接煎制與微波爐中進(jìn)行1 min解凍的方式?；诖朔椒逯频谋★炁c新鮮面團(tuán)煎制的薄餅口感相當(dāng)。本工藝不僅適用于中式薄餅，餡餅等中式點(diǎn)心亦可采用此制作工藝。