□ 馬 俊 安康市農(nóng)業(yè)科學研究所

餅干是一種以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉或調(diào)漿、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。根據(jù)加工工藝和原料的不同，分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干及水泡餅干等。上述這些餅干大多都以口感酥松、水分含量少、重量輕、塊形完整、易于保藏、便于包裝和攜帶、食用方便等特點深受人們喜愛。但是，隨著人們健康意識的不斷增強，具有保健功能的食品越來越受到消費者的歡迎，餅干產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性方向發(fā)展，在餅干的原材料中加入具有保健功能的原料，制作具有保健功能的餅干也越來越受大家的歡迎。

魔芋是天南星科魔芋屬的塊狀植物，富含的葡甘聚糖具有水溶性、成膜性、持水性等多種生物特性。將提純后的魔芋粉作為原料添加到餅干中，制作的餅干不僅具有潤腸、減肥等作用，對高血壓、高膽固醇、心血管疾病也有輔助治療作用。

近年來，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整，陜西省安康市魔芋種植面積不斷擴大，截至2017年魔芋種植面積約23 733.33公頃（35.6萬畝），總產(chǎn)量達30余萬噸，年加工魔芋粉產(chǎn)能超過2.56萬噸。魔芋粉銷售主要依靠出口價格波動較大，為了使魔芋的價值和經(jīng)濟效益最大化，將其加工成魔芋餅干。其具有易于保藏、便于包裝和攜帶、食用方便等特點，深受人們喜歡。

魔芋粉中葡甘聚糖含量為99%。作為膳食纖維，不被吸收，不含熱量，有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好輔助藥物，且可預防肥胖，并能緩慢減肥。魔芋餅干不僅是一種高膳食纖維、低熱量且營養(yǎng)全面的魔芋餅干，還能提高魔芋的經(jīng)濟價值。其加工工藝如下。

1 工藝流程

各原料分階段分別混合均勻后，和面制成面團，再進行輥扎壓片、成型、烘烤、包裝制成餅干。

2 工藝要點

2.1 原材料分階段混合及選擇

以重量份數(shù)計，由以下原料制成：魔芋粉10～20份、燕麥粉16～26份、玉米淀粉18～28份、大豆蛋白粉8～18份、奶粉3～13份、植物油15～25份、低聚異麥芽糖8～18份、木糖醇4～14份、雞蛋17～27份和膨松劑1～3份。上述魔芋粉的葡甘聚糖含量為99.9%。上述膨松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫鉸和酵母粉中的一種或幾種。上述植物油為棕櫚油。還包括食用香精一份，食用鹽一份，將魔芋粉、燕麥粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分別過100目篩，收取篩下原料粉。

2.2 和面

魔芋粉、燕麥粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均勻，得到混合面粉，再將奶粉、低聚異麥芽糖、木糖醇和植物油加入雞蛋液中，并充分攪拌混合后加入混合面粉中，同時加入膨松劑并攪拌混合均勻。

2.3 輥軋壓片

調(diào)制好的面放進臥式滾印機進行輥印成型，得到成型的餅干。

2.4 烘烤

成型的餅干送入烤箱中，設置烤箱的上火、下火溫度分別為180～200℃和 200～220 ℃，烘焙 14～18 min，然后冷卻到25～35 ℃即得到魔芋餅干。

2.5 包裝

將冷卻后的魔芋餅干置于無菌操作間包裝成品。

3 魔芋餅干的有益效果

第一，魔芋餅干用魔芋粉和燕麥粉代替了傳統(tǒng)餅干中的小麥粉，制作出的魔芋餅干膳食纖維含量控制在70%～85%，魔芋含量控制在8%～15%。魔芋粉與燕麥粉質(zhì)量比為1∶1.5，魔芋含量以葡甘聚糖含量計算平均為14%，高于其他魔芋餅干2%～6%；膳食纖維含量平均為85%，高于其他膳食纖維餅干55%～70%，熱量低，營養(yǎng)全面，營養(yǎng)價值高，口感好，并具有低糖、低油等特點，且吃后具有飽腹感，有助于減肥和預防肥胖，可有效防止便秘、糖尿病和高血壓。

第二，魔芋餅干膳食纖維含量高達85%，且具有低糖、低油的特點，同時以木糖醇作為甜味劑來改善餅干的口感，不僅熱量低，營養(yǎng)全面，而且口感好。

第三，在魔芋餅干中，燕麥粉和低聚異麥芽糖與葡甘聚糖協(xié)同作用，起到改善餅干感官品質(zhì)的作用，改善了產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構特性等感官品質(zhì)，相關技術指標符合餅干GB/T 20980-2007的標準，餅干顏色呈棕黃色，色澤均勻，口感松軟細膩。

第四，魔芋餅干，含有高達85%的膳食纖維，由于膳食纖維具有良好的水合性質(zhì)，吸水性和膨脹性較強，可以吸水膨脹形成高勁度的溶膠或凝膠，很容易讓人產(chǎn)生飽腹感，因此，魔芋餅干能夠降低食欲，降低食物攝入量，減慢胃排空時間，從而降低能量攝入，預防肥胖。

第五，魔芋餅干制作方法制作的餅干風味分布均勻，具有很好的口感，且操作簡便，易于實現(xiàn)，便于工業(yè)化推廣應用。