□ 吳淑華 恩施州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

真菌毒素是真菌在一定條件下產(chǎn)生的代謝毒素，其本身具有非常嚴(yán)重的致命性，所以一直被食品界看成是食品的大敵。由于真菌毒素本身非常頑固，而且不易發(fā)現(xiàn)，所以如果不借助現(xiàn)代化的檢測(cè)技術(shù)來(lái)發(fā)現(xiàn)和消滅，真菌毒素對(duì)食品會(huì)造成嚴(yán)重破壞，而人與動(dòng)物進(jìn)食后也會(huì)受到嚴(yán)重傷害，所以真菌毒素的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展與應(yīng)用關(guān)系著食品的安全與衛(wèi)生[1]。隨著目前檢測(cè)技術(shù)的升級(jí)和發(fā)展，未來(lái)免疫技術(shù)的加入，生化傳感技術(shù)的崛起以及紅外技術(shù)的深入，都會(huì)在真菌毒素檢測(cè)中有所幫助，那么整個(gè)糧油食品的安全和質(zhì)量也會(huì)得到更好的控制。

1 糧油中真菌毒素的檢測(cè)手段和方法的應(yīng)用

其實(shí)在整個(gè)糧油真菌毒素的檢測(cè)中，主要針對(duì)的是一些比較常見(jiàn)的真菌毒素，這些毒素危害嚴(yán)重，普遍存在，生存容易，繁衍快速。例如常見(jiàn)的真菌毒素有黃曲霉毒素、玉米赤酶烯酮、OTA、DON等。目前國(guó)內(nèi)用于檢測(cè)糧油中的真菌毒素手段也主要是針對(duì)以上四種毒素進(jìn)行檢測(cè)[2]。

首先就是薄層色譜法，這是一種非常常見(jiàn)的糧油真菌毒素檢測(cè)方法，其應(yīng)用廣泛，效果明顯，對(duì)于黃曲霉毒素，玉米赤酶烯酮，OTA、DON等都具有良好的檢測(cè)效果。另外，由于其發(fā)展較快，成本低廉，準(zhǔn)確度高，所以被許多實(shí)驗(yàn)室大量使用。比較常見(jiàn)的薄層色譜是正相色譜法，但是其本身檢測(cè)缺陷造成顆粒度較大，檢測(cè)時(shí)間比較長(zhǎng)。所以在未來(lái)的發(fā)展應(yīng)用中高效薄層色譜法會(huì)成為主流，其采用了更好的改性硅膠和纖維素來(lái)確保對(duì)吸附劑進(jìn)行選擇，這樣不論是正相，還是反相都能得到有效選擇。而在展開(kāi)技術(shù)方面則是采取不同的圓形技術(shù)，薄層色譜分辨率更高，檢測(cè)時(shí)間更短，靈敏度也更高。除此以外，色譜法還可以與其他方法進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，更有助于糧油中真菌毒素的定性和定量研究，例如與拉曼光譜、核磁共振聯(lián)用等，這些技術(shù)都是未來(lái)檢測(cè)糧油等食品真菌毒素的重要技術(shù)，其應(yīng)用前景不容小覷。

其次是酶聯(lián)免疫法，這種方法本身就是基于免疫酶技術(shù)發(fā)展起來(lái)，其快速、高效和簡(jiǎn)單的操作快速被認(rèn)可和廣泛應(yīng)用。其原理就是將抗原在不損其活性的基礎(chǔ)上固相在載體上，然后用檢測(cè)的樣品與酶進(jìn)行反應(yīng)，最終形成抗體復(fù)合物，反應(yīng)后，酶使用數(shù)量與被檢測(cè)的抗原數(shù)量有一定比例關(guān)系；然后加入酶反應(yīng)物，將其催化成一定顏色的物質(zhì)，其顏色深淺就會(huì)顯示出糧油中的待測(cè)毒素物質(zhì)含量[3]。就目前而言，這種技術(shù)已經(jīng)商業(yè)化，并且被制成了攜帶非常方便的試劑盒，所以在許多糧油加工和售賣點(diǎn)都可以快速采取此方法來(lái)進(jìn)行真菌毒素的有效檢測(cè)，未來(lái)其應(yīng)用前景廣泛。

液相色譜法，這是一種有效定量分析真菌毒素的檢測(cè)方法。針對(duì)有些會(huì)產(chǎn)生熒光的毒素，例如OTA等，可以直接采取這種方法，只要借助熒光檢測(cè)器，就可以進(jìn)行分析。但是對(duì)于黃曲霉素這種熒光比較低的毒素需要先通過(guò)一定技術(shù)增強(qiáng)其熒光性，這樣才能更好地開(kāi)展定量測(cè)試。相比于液相/氣相色譜法，這是一種可以有效檢測(cè)熒光性較差的真菌毒素，尤其是對(duì)于A類的單端孢霉烯族化合物，這種毒素可以采取有機(jī)溶劑進(jìn)行提取，然后通過(guò)凈化柱，對(duì)物質(zhì)進(jìn)行捕獲，然后進(jìn)行檢測(cè)和定量分析。

最后是色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，這種方法在整個(gè)真菌毒素的檢測(cè)中也是非常重要的方法。色譜擁有非常專業(yè)的選擇方法，質(zhì)譜是一種非常靈敏的檢測(cè)方法，二者在整個(gè)糧油食品安全檢測(cè)技術(shù)方面可以說(shuō)是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。隨著該技術(shù)的不斷演變和發(fā)展，未來(lái)這種技術(shù)的應(yīng)用前景不可估量。隨著越來(lái)越多的專家對(duì)該方法的研究和實(shí)踐，越來(lái)越多的檢測(cè)機(jī)構(gòu)也會(huì)將此法列入糧油真菌毒素檢測(cè)，輔助人類開(kāi)展食品安全生產(chǎn)。

2 結(jié)語(yǔ)

真菌毒素是一種非常有害的毒素，其對(duì)整個(gè)糧油產(chǎn)品破壞較大，嚴(yán)重威脅著人類和動(dòng)物的發(fā)展，因此確保食品安全成為首要任務(wù)，需要建立一種快速、準(zhǔn)確、便捷的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)于從源頭上制止病菌污染，預(yù)防中毒事件的發(fā)生。隨著真菌毒素檢測(cè)技術(shù)的不斷增加和發(fā)展，未來(lái)糧油食品的真菌毒素檢測(cè)方法會(huì)更加全面和深入，針對(duì)不同的真菌毒素的檢測(cè)效率也大大提高。多種技術(shù)聯(lián)用，同時(shí)建立多種毒素檢測(cè)方法和手段，簡(jiǎn)化和縮短檢測(cè)周期，提高檢測(cè)敏感度，有利于真菌毒素的控制和消滅，屆時(shí)真正的無(wú)公害糧油食品也會(huì)誕生，整個(gè)糧油食品界的安全與質(zhì)量問(wèn)題將會(huì)得到明顯改善。