□ 沈耀耀 鄂爾多斯市藥品醫(yī)療器械檢驗(yàn)研究中心

微生物檢驗(yàn)檢測是食品藥品監(jiān)督工作中的重要組成部分，尤其是檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)的可靠性會直接影響到食源性疾病是否能夠被有效控制，因此必須要對微生物檢驗(yàn)檢測工作引起足夠的重視。在檢驗(yàn)檢測工作之中注意要嚴(yán)格遵照規(guī)范的程序進(jìn)行測定，并且對檢驗(yàn)檢測全過程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制，從源頭上確保微生物的檢驗(yàn)檢驗(yàn)質(zhì)量能夠達(dá)標(biāo)，保證檢驗(yàn)檢測結(jié)果的公正性和準(zhǔn)確性。

1 目前食品微生物檢驗(yàn)檢測存在的問題

1.1 缺乏質(zhì)量控制的意識

一般情況下，人體出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象的主要原因是攝入的食品之中存在有致病性微生物，使得這些食物出現(xiàn)污染或者變質(zhì)的情況。無論是食物中毒還是食源性微生物都會對人體的健康造成負(fù)面影響，并且還會使得人體機(jī)能不斷下降，嚴(yán)重的時(shí)候會直接影響到生命安全。近年來社會中廣泛出現(xiàn)的食品安全問題使得國家和政府都十分重視這一問題，因此各個(gè)生產(chǎn)廠家和食藥監(jiān)管部門都要對其引起足夠的重視。

屬于微生物引起的食物中毒類型一般是通過腸道體現(xiàn)出來的，與此同時(shí)身體還會出現(xiàn)發(fā)熱的癥狀，此外食物中毒的潛伏期較長，不會即刻表現(xiàn)出來。因此含有病原性微生物的食物不能通過加熱的方法對毒素進(jìn)行清除[1]。就目前的情況而言，大多數(shù)的食物中毒或者大規(guī)模的食源性疾病爆發(fā)都是因?yàn)橹虏⌒晕⑸飳?dǎo)致食品受到污染造成的?；瘜W(xué)食物中毒的現(xiàn)象比較少見，常見的就是油豆或者四季豆沒有經(jīng)過充分的加熱導(dǎo)致半熟，或者誤食了有毒的動植物食品，等等。所以必須要加強(qiáng)對食品中微生物檢驗(yàn)檢測過程中的質(zhì)量控制，加大在這方面的研究力度。

1.2 檢驗(yàn)檢測手段具有局限性

目前，我國都是利用微生物檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制來開展相關(guān)工作的，這種檢驗(yàn)檢測手段主要應(yīng)用于已經(jīng)明確微生物類型的基礎(chǔ)上進(jìn)行食品污染檢驗(yàn)檢測，主要是對目的性微生物進(jìn)行培養(yǎng)。而不同情況下需要的培養(yǎng)時(shí)間也各異，必須要在特定的條件下進(jìn)行。但是檢驗(yàn)檢測過程會耗費(fèi)大量的時(shí)間，并且需要經(jīng)過十分復(fù)雜的計(jì)算過程，造成的誤差也比較明顯，結(jié)果的精確性得不到保障[2]。對于某些實(shí)力欠缺或者規(guī)模較小的公司來說，由于投入的資金有限，所以檢驗(yàn)檢測工作開展起來有一定的難度。因此只能在生產(chǎn)之后及時(shí)將產(chǎn)品遞交給檢驗(yàn)檢測部門代替完成檢驗(yàn)檢測工作，但是往往會耗費(fèi)很長時(shí)間，經(jīng)常會出現(xiàn)超過保質(zhì)期但是檢驗(yàn)檢測沒有完成的現(xiàn)象，或者食物在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，使得企業(yè)蒙受十分嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。

2 質(zhì)控措施分析

2.1 環(huán)境控制

通常情況而言，對食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)檢測應(yīng)該在專門的微生物實(shí)驗(yàn)室之中進(jìn)行，所以最為關(guān)鍵的質(zhì)控步驟就是對微生物實(shí)驗(yàn)室之中環(huán)境進(jìn)行控制，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境對檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的影響非常重要。在檢驗(yàn)檢測過程中，必須保證微生物散發(fā)到外部環(huán)境之中，同時(shí)也要保證被測食物不被外部環(huán)境影響，因此必須要對實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境進(jìn)行有效的把控。首先就是要定期對實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境進(jìn)行清理，主要是對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的各種設(shè)備進(jìn)行消毒，然后要嚴(yán)格實(shí)行實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理制度，保證實(shí)驗(yàn)室處于無塵的環(huán)境[3]。還可以選擇濕式清潔法對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清理。注意要把培養(yǎng)之后的培養(yǎng)液或者送檢樣品放在指定的容器之中，還要對實(shí)驗(yàn)中的廢物進(jìn)行集中的無公害處理，保證這些病源微生物不會向外界擴(kuò)散。在無菌的條件下，必須對各個(gè)區(qū)域內(nèi)的工作進(jìn)行詳細(xì)的記錄和管理控制，比如：檢驗(yàn)檢測人員在進(jìn)入正式實(shí)驗(yàn)之前，必須將實(shí)驗(yàn)室中的凈化裝置提前打開半小時(shí)以上，才允許對食物進(jìn)行微的實(shí)生物檢驗(yàn)檢測。

2.2 人員控制

微生物的檢驗(yàn)檢測過程中會涉及大量的手工操作，一般是在定型實(shí)驗(yàn)中需要進(jìn)行施工檢驗(yàn)檢測，但是微生物在這個(gè)過程中可能會出現(xiàn)異變，而導(dǎo)致出現(xiàn)新的微生物品種，使得檢驗(yàn)檢測技術(shù)變得更加復(fù)雜，因此對檢驗(yàn)檢測人員的專業(yè)水平也逐漸升高，要求他們在具備強(qiáng)勁的專業(yè)素養(yǎng)的同時(shí)，還要熟知各種檢驗(yàn)檢測技術(shù)，并且具有十分豐富的分析和判斷經(jīng)驗(yàn)，最重要的是應(yīng)該有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，對自己的崗位和工作內(nèi)容充分負(fù)責(zé)[4]。此外，在進(jìn)行正式的檢驗(yàn)檢測工作之前工作人員必須穿戴好專業(yè)的隔離服裝，并且用酒精棉球把手部徹底清理一遍，并且佩帶膠皮手套，避免手部與容易污染的物品進(jìn)行直接的接觸，更要禁止出現(xiàn)用手直接接觸藥品或者食品樣品的情況。在日常的工作中 ，還必須定期對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，或者聘請國內(nèi)外行業(yè)中的專家來部門做講座，鼓勵(lì)職員自主學(xué)習(xí)各種先進(jìn)的微生物檢驗(yàn)檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，并且應(yīng)用到實(shí)際的檢驗(yàn)檢測工作之中，在此過程中鍛煉自己分析問題和解決問題的能力。提高工作單位的檢驗(yàn)檢測水平，有助于培養(yǎng)高水平的檢驗(yàn)檢測人員。除此之外，檢驗(yàn)檢測人員還必須學(xué)習(xí)相關(guān)的食品安全法規(guī)知識，保證檢驗(yàn)檢測單位的檢驗(yàn)檢測工作與過年標(biāo)準(zhǔn)相符合。

2.3 儀器控制

在對食品中微生物進(jìn)行檢驗(yàn)檢測的過程中會涉及很多精密儀器和設(shè)備，這些儀器和設(shè)備是保證檢驗(yàn)檢測工作能夠順利完成的基礎(chǔ)，因此必須重視對微生物檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備的管理工作。實(shí)驗(yàn)室中常見的儀器有離心機(jī)、滅菌器、微生物培養(yǎng)皿、顯微鏡和菌落技術(shù)設(shè)備等。這些設(shè)備的精密度較高，并且成本價(jià)格較高，會應(yīng)用在微生物檢驗(yàn)檢測全過程之中。為了保證這些設(shè)備和儀器能夠發(fā)揮出應(yīng)用的作用，并且有效延長使用壽命，所以要提升這些設(shè)備的先進(jìn)性，從而保證檢驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和精確度[5]。此外，檢驗(yàn)檢測人員在操作設(shè)備的時(shí)候必須嚴(yán)格按照使用方法和流程正確使用設(shè)備，這樣才能使得設(shè)備能夠在使用期限之內(nèi)發(fā)揮出應(yīng)有的作用，此外還可以保證計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)檢測過程中一般會使用到的滅菌器有高壓滅菌器和干熱滅菌器，這兩種滅菌器的使用范圍各不一致，在操作的時(shí)候必須嚴(yán)格按照操作指導(dǎo)進(jìn)行，從而能夠保證實(shí)驗(yàn)室內(nèi)沒有細(xì)菌存在，確保絕對的無菌環(huán)境。其中干熱滅菌器的使用頻率更高一點(diǎn)，在使用這種滅菌器的時(shí)候注意不要發(fā)生燙傷，以防人員受到傷害。

在日常的管理工作之中，必須做好兩項(xiàng)任務(wù)。其一就是要制定出科學(xué)合理的儀器使用制度，并且對儀器的日常使用情況進(jìn)行記錄，從根本上杜絕食品樣品產(chǎn)生質(zhì)量問題，使得結(jié)果的準(zhǔn)確性得到保障。其二就是要對設(shè)備采購時(shí)的原始材料和維修記錄進(jìn)行保管，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備制度對其進(jìn)行定期的檢查，如果遇到故障必須在第一時(shí)間對其進(jìn)行解決，防止這些故障對設(shè)備的運(yùn)行造成影響，并且進(jìn)而會影響到計(jì)算結(jié)果[6]。另外，在管理設(shè)備的時(shí)候需要對恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行管理，由于恒溫培養(yǎng)箱在檢驗(yàn)檢測過程中的使用頻率較高，因此在數(shù)次的使用過程中效能會出現(xiàn)減損和下降，內(nèi)部的零件可能會出現(xiàn)損害，所以必須及時(shí)檢查恒溫培養(yǎng)箱的完整性和正常運(yùn)轉(zhuǎn)的能力，保證設(shè)備的精確程度，在檢驗(yàn)檢測中發(fā)揮出應(yīng)有的作用，保證結(jié)果更加精準(zhǔn)。

2.4 樣品控制

首先，在選擇食品樣品的時(shí)候注意必須選擇有一定代表性的樣品，尤其是那些菌落處于快速生長的階段且內(nèi)部狀態(tài)良好的樣品，可以在觀察和檢驗(yàn)檢測工作帶來便利。此外，研究人員在進(jìn)行檢驗(yàn)檢測的時(shí)候必須嚴(yán)格遵照順序，禁止出現(xiàn)省略檢驗(yàn)檢測步驟的現(xiàn)象。其次，要確保整個(gè)檢驗(yàn)檢測過程都在無菌的環(huán)境下進(jìn)行，因?yàn)橹灰衅渌幌嚓P(guān)的微生物進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之中，食品微生物質(zhì)檢結(jié)果或多或少都會受到影響，精確度就難以保障。其他微生物污染樣品之后，原先的樣品就失去樣品的效力，需要重新取樣，會造成實(shí)驗(yàn)材料的浪費(fèi)。此外，微生物的生長速度較快且繁殖能力極強(qiáng)，因此檢驗(yàn)檢測工作必須要盡快完成，在微生物處于良好狀態(tài)的時(shí)候完成檢驗(yàn)檢測，才能有效保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精確度。另外，還必須對檢驗(yàn)檢測過程中的全部數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，尊重實(shí)驗(yàn)事實(shí)，嚴(yán)禁出現(xiàn)虛報(bào)的現(xiàn)象，使得實(shí)驗(yàn)誤差可以控制在合理的范圍之內(nèi)，這是實(shí)驗(yàn)室樣品質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。

2.5 微生物培養(yǎng)箱

微生物生存條件十分有限，且每種微生物的生存環(huán)境也千差萬別，沒有兩種以上的微生物能夠在同一環(huán)境中存活。經(jīng)過對多種食物中的微生活生活習(xí)性進(jìn)行仔細(xì)研究之后，決定采用人工培育的方式使得微生物能夠順利存活，并且還可以保證檢驗(yàn)檢測過程更加便利，還可以作為有效的對照物。但是某些微生物的存活條件比較獨(dú)特，對周圍環(huán)境的要求較為苛刻，因此必須采用專門的培養(yǎng)箱對其進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)箱的優(yōu)勢就是可以提供具有針對性的存活條件，主要能在溫度和光照方面提供靈活的保障，還可以保障該菌落的生存環(huán)境中沒有其他種類的微生物，保證該菌株不受污染。在拿取培養(yǎng)皿的時(shí)候必須快速完成，切記不能拖泥帶水，從而能夠保障箱內(nèi)的溫度不會出現(xiàn)較大幅度的波動，使得內(nèi)部溫度和濕度都能保持在適宜微生物生長的水平之中，還要利用科學(xué)計(jì)數(shù)法和平板涂抹法及時(shí)將培養(yǎng)箱之中的菌落數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。培養(yǎng)微生物的目的不僅僅是為后續(xù)的檢驗(yàn)檢測工作提供菌株，還可以判斷微生物在特定環(huán)境中的生存狀況。

3 結(jié)語

食品是維系人類生存的基礎(chǔ)，必須對食品安全引起足夠的重視，這對于保障人們的身體健康和維持社會穩(wěn)定有著十分重要的作用。在食品工程高速發(fā)展的今天，食品微生物檢驗(yàn)檢測工作也必須緊跟步伐達(dá)到共同的發(fā)展，利用科學(xué)的方法進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，并且對檢驗(yàn)檢測全過程進(jìn)行質(zhì)量控制，保障結(jié)果的準(zhǔn)確性。