□ 孫 思 廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司

越來(lái)越多的食品安全事故使人們的身體健康、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展受到了很大的威脅，引起了社會(huì)各界的高度重視。也正是如此，食品生產(chǎn)企業(yè)、政府檢測(cè)部門也逐漸加大了食品檢測(cè)力度，以期對(duì)食品安全事故的發(fā)生進(jìn)行有效控制，為人們的身體健康提供保障，進(jìn)而將其對(duì)高質(zhì)量生活的需求滿足。

1 食品安全檢測(cè)的特點(diǎn)

1.1 復(fù)雜的樣品基質(zhì)

食品檢測(cè)工作中，樣品的來(lái)源渠道及種類各不相同，如人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷哪谭勖纥c(diǎn)、畜禽肉蛋和瓜果蔬菜等可食用產(chǎn)品，這也使得檢測(cè)工作難度偏大。盡管各類相關(guān)樣品已在檢測(cè)開始前進(jìn)行了處理，然而仍存在復(fù)雜的樣品基質(zhì)這一難點(diǎn)。

1.2 繁多的檢測(cè)項(xiàng)目種類

食品安全檢測(cè)中，有較多的待檢測(cè)項(xiàng)目種類，如重金屬污染、食品添加劑含量及農(nóng)藥獸藥殘留等[1]。部分農(nóng)戶為了使產(chǎn)量更高，會(huì)加大農(nóng)藥化肥的使用量；而畜禽在疾病治療中使用了藥物的緣故，其機(jī)體內(nèi)或肉蛋奶等產(chǎn)品中普遍會(huì)有獸藥殘留；而保鮮劑、防腐劑和抗氧化劑等食品添加劑盡管能將食品保質(zhì)期延長(zhǎng)，然而由于濫用也會(huì)對(duì)人體造成損害。

1.3 過低的檢測(cè)組分含量

食品檢測(cè)中，待測(cè)樣品含量通常劃分為ppm（mg/kg）、ppb（μg/kg）和ppt（ng/kg）等濃度級(jí)別。針對(duì)食品樣品必須詳細(xì)地進(jìn)行安全級(jí)別劃分，如此一來(lái)就對(duì)相關(guān)檢測(cè)設(shè)備提出了非常高的精確度要求。

2 食品檢測(cè)分析中儀器分析法的應(yīng)用

2.1 電化學(xué)分析法

食品生產(chǎn)及安全檢測(cè)中，該方法的應(yīng)用十分廣泛。然而因電極類型研究的影響，具體檢測(cè)中存在局限性，并且檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室電極電位也會(huì)對(duì)方法構(gòu)成影響，以致結(jié)果準(zhǔn)確性不足，測(cè)量中曲線的穩(wěn)定性也無(wú)法得到保障。該方法因影響因素較多，通常用于部分良好的檢測(cè)條件、偏低的電極要求項(xiàng)目中。而在技術(shù)的不斷發(fā)展下，現(xiàn)下與極譜分析有關(guān)的食品檢測(cè)已趨于成熟。借助極譜分析對(duì)食品氰化物含量進(jìn)行檢測(cè)，會(huì)產(chǎn)生較為明顯的極譜波，具有顯著的使用效果。同時(shí)，在食品微量金屬含量中電位溶出法也十分適用，能將食品中有害物砷的含量有效測(cè)出來(lái)，且無(wú)需預(yù)處理檢測(cè)樣本，具有較快的檢測(cè)速度。

2.2 光學(xué)分析法

光學(xué)分析法主要包含光譜及非光譜分析法，其原理是物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射和電磁輻射與物質(zhì)相互作用。分光光度法通常應(yīng)用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域，紫外線、可見光和原子吸收等分光光度技術(shù)在具體實(shí)驗(yàn)分析中較為普及[2]。紫外-可見分光光度法通常用于食品中硼酸、亞硝酸鹽和磷酸鹽等成分的檢測(cè)；原子吸收分光光度法普遍用于原子狀態(tài)的金屬與非金屬元素的測(cè)定，能對(duì)食品中重金屬是否存在及其具體含量進(jìn)行判斷；紅外光譜分析法普遍用于食品中保鮮劑、防腐劑的測(cè)定，同時(shí)也用于檢測(cè)、分析食品中的水分及蛋白質(zhì)含量。

2.3 色譜分析法

離子色譜法。該方法的應(yīng)用原理為離子交換，有光學(xué)檢測(cè)器和電化學(xué)檢測(cè)器兩種常用檢測(cè)器。具體檢測(cè)中，以往僅能檢測(cè)常見水質(zhì)陰陽(yáng)離子、有機(jī)酸，經(jīng)過不斷的發(fā)展，也可檢測(cè)有機(jī)物。該方法具有較高的靈敏度、較好的重現(xiàn)性，食品產(chǎn)業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域基本上都能進(jìn)行檢測(cè)分析，如水、啤酒、肉制品、奶制品等，具有顯著的實(shí)用價(jià)值。

氣相色譜法是以樣本色譜柱形式為根據(jù)，細(xì)分為毛細(xì)管氣相色譜和填充氣相色譜，屬于一種快速分離模式。食品檢測(cè)中，在溫度適宜的環(huán)境下應(yīng)用儀器，氣相色譜能夠分析、測(cè)定直接氣化或間接氣化的有機(jī)物質(zhì)，通常用于檢測(cè)食品中有機(jī)硫、有機(jī)氯和有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留物。

高效液相色譜法。該方法以液相色譜法為基礎(chǔ)，是一種重要的食品分析技術(shù)手段，普遍用于食品中甜味劑、防腐劑、食用色素等食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)元素的檢測(cè)中。

2.4 質(zhì)譜分析法

農(nóng)藥殘留分析中，原有的色譜法僅能對(duì)一種或幾種食品農(nóng)藥殘留進(jìn)行測(cè)定，在質(zhì)譜和色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用下，可對(duì)多種不同種類的農(nóng)藥殘留同時(shí)進(jìn)行測(cè)定，可對(duì)多組分農(nóng)藥進(jìn)行高靈敏度、高準(zhǔn)確率的定量定性分析。當(dāng)前，農(nóng)藥殘留分析中，以質(zhì)譜為檢測(cè)手段的分析方法已成為主要的技術(shù)及發(fā)展方向。農(nóng)藥、獸藥殘留分析中，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）和氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（GC-MS/MS）等色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用逐漸廣泛。

3 結(jié)語(yǔ)

在人們提高了生活質(zhì)量的要求之后，食品檢驗(yàn)技術(shù)及食品檢驗(yàn)設(shè)備也面臨更新的局面，要想進(jìn)一步為食品提供安全質(zhì)量保障，對(duì)食品中毒事件進(jìn)行有效控制，國(guó)家相關(guān)部門及食品生產(chǎn)企業(yè)就必須嚴(yán)格進(jìn)行監(jiān)測(cè)，積極研發(fā)更為先進(jìn)、科學(xué)的技術(shù)。通過不斷完善儀器分析法，不斷推廣，使其能在全國(guó)范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)中得到應(yīng)用。