□ 藺 瑞 北京輕工技師學(xué)院

我國是一個(gè)人口大國，要用僅占世界7%的耕地養(yǎng)活21%的人口，在這種情況下，當(dāng)前我國的食品安全問題頻發(fā)，種植、加工、運(yùn)輸、銷售直到餐桌等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生安全問題。當(dāng)前的食品安全問題廣泛涉及以下幾個(gè)方面：農(nóng)生產(chǎn)過程中造成的農(nóng)藥、獸藥的質(zhì)量或使用不當(dāng)造成的安全問題及造成的后續(xù)環(huán)境污染等問題。食品加工過程中微生物、食品添加劑、非法添加物的不合理或違法使用，嚴(yán)重形成有毒食品[1]。食品在流通過程中造成的變質(zhì)及污染問題。因而食品安全問題已然成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。所以為了進(jìn)一步提升國家食品安全，加強(qiáng)食品安全管控能力，更新出更多行之有效的檢測手段，高效液相色譜法就是其中一個(gè)非常高效、準(zhǔn)確的檢測手段。

高效液相色譜法的原理是使流動(dòng)相在高壓下快速流動(dòng)，各組分經(jīng)過固定相時(shí)，由于與固定相發(fā)生作用（吸附、分配、離子吸引、排阻、親和）的大小、強(qiáng)弱不同，在固定相中滯留時(shí)間不同，從而先后從固定相中流出。高效液相色譜分析速度快、分離效率高、靈敏度高、應(yīng)用范圍廣[2]。按照原理分為吸附色譜、分配色譜、離子色譜、體積排阻色譜、親和色譜。檢測器種類更多，常用的有光學(xué)檢測器（如紫外、熒光、示差折光、蒸發(fā)光散射）、熱學(xué)檢測器（如吸附熱）、電化學(xué)檢測器（如極譜、庫侖、安培）、電學(xué)檢測器（電導(dǎo)、介電常數(shù)、壓電石英頻率）、放射性檢測器（閃爍計(jì)數(shù)、電子捕獲、氦離子化）以及氫火焰離子化檢測器。

1 高效液相色譜技術(shù)在食品營養(yǎng)成分檢測中的應(yīng)用

食物營養(yǎng)成分是身體健康的最重要的因素，因?yàn)槿耸菑囊粋€(gè)小細(xì)胞發(fā)育成長成人的，食物營養(yǎng)成分是物質(zhì)的源泉。

1.1 碳水化合物食品的檢測

塘水化合物是自然界中廣泛分布的一類重要的有機(jī)化合物。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬碳水化合物。碳水化合物在生命活動(dòng)過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。在碳水化合物分析方面，高效液相色譜法具有方便、快捷、方便、分離效果好、重現(xiàn)性好、不破壞樣品等優(yōu)點(diǎn)[3]。利用自制手性高效液相色譜柱，用正己烷∶異丙醇（90∶10，v/v）作流動(dòng)相，在正相的色譜條件下，對D-甘露糖、D-半乳糖、D-木糖和D-葡萄糖共四種單糖手性固定相進(jìn)行分離，效果比較好。

1.2 在氨基酸類食品中的檢測

人體蛋白質(zhì)主要由20 種氨基酸組成，在結(jié)構(gòu)上的差別取決于側(cè)鏈基團(tuán)R的不同。人體必需的氨基酸有8種，主要組成結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)和酶，在調(diào)節(jié)生理機(jī)能、催化代謝過程中起著十分重要的作用[4]。通過高效液相色譜檢測技術(shù)的應(yīng)用，能夠在不同程度上對蛋白質(zhì)和酶進(jìn)行有效區(qū)分。利用高效液相色譜-PITC衍生法對蛋白質(zhì)水解氨基酸進(jìn)行分析，更適用于血液等體液中生理氨基酸的定性、定量的分析，具有靈敏度高、分析時(shí)間短等特點(diǎn)。

1.3 維生素類食物的檢測

維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中起著重要的作用，是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，也是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。利用高效液相色譜法，可有效縮短維生素檢測的時(shí)間和靈敏度，并通過高效液相色譜技術(shù)擁有的較強(qiáng)干擾性，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)對食品中維生素的檢測。采用固相萃取與雙梯度高效液相色譜聯(lián)用技術(shù)，建立了一種在線固相萃取-高效液相色譜同時(shí)測定動(dòng)物源食品中維生素A、E的分析方法，操作簡便，靈敏度高[5]。

2 食品添加劑的檢測

高效液相色譜技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下幾方面。

2.1 食品防腐劑的檢測

山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等是常見的食品防腐劑，其原理是通過為解離分子及鹽類轉(zhuǎn)變成酸后，達(dá)到抗菌作用的目的[6]。國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中廣泛應(yīng)用高效液相色譜法檢測多種防腐劑劑的含量，檢測系統(tǒng)可靠、檢測方法轉(zhuǎn)換簡便、流量的準(zhǔn)確性、梯度濃度的準(zhǔn)確性以及幾乎不產(chǎn)生交叉污染的進(jìn)樣準(zhǔn)確性，使數(shù)據(jù)可靠性大幅提高。高效液相色譜的檢測技術(shù)足以滿足實(shí)際工作與生活的需要。

2.2 食品色素的檢測

食用色素是能被人適量食用的，可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑，分為天然和人工合成兩種。高效液相色譜法能夠有效分析人工色素、天然色素的含量，檢測方法非常簡單，并且應(yīng)用效率非常高。高效液相色譜法能對食品中9種人工合成色素同時(shí)進(jìn)行檢測，方法簡便實(shí)用、準(zhǔn)確快速、靈敏度高、特異性強(qiáng)。

2.3 食品甜味劑的檢測

食品甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑，分為天然甜味劑和合成甜味劑。采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜快速測定食品中甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、阿斯巴甜、三氯蔗糖和紐甜等6種甜味劑，該方法靈敏、簡單、抗干擾能力強(qiáng)。

2.4 食品抗氧化劑的檢測

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。高效液相色譜二氧化鈦鍵合固定相，采用超聲波輔助溶膠凝膠法合成鈦膠微球，利用超聲波酸洗活化處理后，與十八烷基二甲基氯硅烷鍵合制得反相鈦膠固定相，用于食品樣品中抗氧化劑的分析。該方法操作簡單，方法精密度和準(zhǔn)確度高，可用于食用油及其制品中TBHQ、PG和BHT的同時(shí)測定。

3 有毒食品中的檢測

食品生產(chǎn)過程中，受到各種因素影響，使產(chǎn)品含有有毒物質(zhì)。采用超高效液相色譜-電噴霧電離串聯(lián)質(zhì)譜可定性、定量檢測果蔬中有機(jī)磷、氨基甲酸酯及其代謝物、磺酰脲類、苯氧羧酸類、吡啶類、酰胺類等230種農(nóng)藥殘，目前已廣泛應(yīng)用于果蔬中多種農(nóng)藥殘留的快速檢測與確證。采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜分析方法，同時(shí)測定水產(chǎn)品中64種獸藥殘留。采用高效液相色譜技術(shù)高靈敏性地、科學(xué)有效地檢測食品中殘存的農(nóng)藥、獸藥物質(zhì)，從而改善食品質(zhì)量。

4 結(jié)語

食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。所以食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。高效液相色譜法對食品中營養(yǎng)成分、食品添加劑、食品有毒有害成分等檢測已經(jīng)越來越普遍和高效。檢測技術(shù)日漸趨于快速簡便化，多樣化、多層次、精細(xì)化。檢測方法也不再單一，多種儀器方法聯(lián)用會(huì)更快速，如超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜、超高效液相色譜-電噴霧電離串聯(lián)質(zhì)譜、固相微萃取-液相色譜聯(lián)用等，不僅為人們的飲食安全提供了一定的參考和保障，同時(shí)也對食品生產(chǎn)提出了更為嚴(yán)格的要求。