□ 鄧 清 廣東利誠(chéng)檢測(cè)技術(shù)有限公司

科學(xué)的進(jìn)步已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的想象，在食品檢測(cè)行業(yè)中，用于食品檢測(cè)的儀器已經(jīng)有了準(zhǔn)確性更高，更直觀的氨基酸自動(dòng)分析儀、氣相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)，等等。這些儀器的出現(xiàn)，意味著食品檢測(cè)人員只需要通過(guò)不同儀器之間的技術(shù)組合，便能夠?yàn)榭蛻籼峁┛焖?、便捷的服?wù)，準(zhǔn)確的食品檢測(cè)數(shù)據(jù)。

1 食品檢測(cè)工作的特點(diǎn)

1.1 樣品檢測(cè)組分含量低

在對(duì)食品樣品進(jìn)行化學(xué)成分檢測(cè)的過(guò)程中，常用的檢查規(guī)格單位有pg級(jí)、ng級(jí)、μg級(jí)別，這些都是非常微小的重量單位。這些微量級(jí)別的檢測(cè)項(xiàng)目，對(duì)儀器的精確度要求是非常高的，如果儀器稍有偏差，實(shí)驗(yàn)結(jié)果將會(huì)與真實(shí)結(jié)果相差千里。

1.2 食品檢驗(yàn)樣品基質(zhì)復(fù)雜

由于食品檢測(cè)檢測(cè)精度要求非?？量?，而食品樣品基質(zhì)來(lái)源的復(fù)雜性無(wú)疑給食品檢測(cè)工作帶來(lái)巨大的麻煩。送檢過(guò)來(lái)的食品樣品是多種多樣的，有可能是客戶個(gè)人的食物樣品，也有可能是某些機(jī)關(guān)單位隨機(jī)采集的食物樣品。這些樣品的來(lái)源也多種多樣，可能是來(lái)自于農(nóng)場(chǎng)里的蔬菜，也可能是來(lái)自于市場(chǎng)攤位上的果實(shí)種子，還有可能是來(lái)自于面包店、點(diǎn)心店里面的商品，等等。這些食物樣品在生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸再到被送檢的過(guò)程中會(huì)與不同的基質(zhì)進(jìn)行混合，即使在食品檢測(cè)工作之前做好了樣品處理工作，但是得到結(jié)果仍然不理想，不同的基質(zhì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響還是非常大的[1]。

1.3 食品檢測(cè)項(xiàng)目繁多

食品檢測(cè)工作中的檢查項(xiàng)目和分類組數(shù)量非常多，這給食品檢測(cè)工作人員帶來(lái)了巨大的工作壓力。

1.3.1 獸藥殘留指標(biāo)

隨著現(xiàn)代畜牧業(yè)的發(fā)展，在家畜繁殖過(guò)程中使用各類的生長(zhǎng)激素、抗病藥物等已經(jīng)是非常常見(jiàn)的事情了。這些能夠作用在動(dòng)物身上的藥物，同樣也會(huì)對(duì)人類造成傷害，所以在消費(fèi)者購(gòu)買肉類產(chǎn)品之前，需要對(duì)家畜體內(nèi)的各類抗生素、驅(qū)蟲劑、促生長(zhǎng)素等等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢查。根據(jù)現(xiàn)有的歐盟標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)家畜進(jìn)行獸藥檢查的項(xiàng)目數(shù)量高達(dá)上百種。

1.3.2 農(nóng)藥殘留指標(biāo)

農(nóng)藥在植物蔬菜上的使用也是非常普遍的事情，由于我國(guó)并沒(méi)有出臺(tái)嚴(yán)格的農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)和流程，導(dǎo)致我國(guó)蔬菜種植過(guò)程中農(nóng)藥等有毒有害的生產(chǎn)資料的使用量具有嚴(yán)重的盲目性和隨機(jī)性。不少農(nóng)戶為了保證自家的蔬菜作物不被蟲害侵蝕，過(guò)量使用有機(jī)磷、氨基甲酸、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯等農(nóng)藥類生產(chǎn)資料。據(jù)我國(guó)現(xiàn)有的相關(guān)農(nóng)藥殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，需要檢查的農(nóng)藥殘留量的項(xiàng)目也超過(guò)了數(shù)百種[2]。

1.3.3 重金屬污染指標(biāo)

重金屬的污染是人類關(guān)心的重要環(huán)境問(wèn)題之一。我國(guó)經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后，為了能夠在短時(shí)間內(nèi)拉近與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的距離，不得不通過(guò)犧牲環(huán)境來(lái)?yè)Q取經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在快速城市化和工業(yè)化的進(jìn)程中，大量的帶有污染的重金屬水體和氣體排放進(jìn)入自然環(huán)境中。帶有重金屬污染的水體會(huì)隨著地下水的循環(huán)不斷擴(kuò)散到周邊地區(qū)，最后被植物的根部吸收，進(jìn)而富集在植物體內(nèi)。被排放到空氣中的重金屬也會(huì)被農(nóng)作物的葉子吸收，最后富集在農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)。由于重金屬具有穩(wěn)定性，一定通過(guò)食物鏈積累在人的體內(nèi)便很難排出，所以重金屬一直都是食物檢查的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。但是由于現(xiàn)有的技術(shù)中，還沒(méi)有很好的技術(shù)對(duì)農(nóng)作物的重金屬含量進(jìn)行檢查，重金屬檢查一直都是食物檢查工作人員待攻克的難題之一。

2 常見(jiàn)的儀器分析應(yīng)用方法

2.1 光學(xué)分析法

分光光度法由于技術(shù)成熟、使用簡(jiǎn)單、效果明顯、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確被廣泛應(yīng)用在食物檢查工作中。分光光度法屬于光學(xué)分析法中的一種，光學(xué)分析法從大體上能夠分為光譜分析和非光譜分析法。

2.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是現(xiàn)有測(cè)定重金屬污染的重要手段之一，原子分光光度法通過(guò)原子在躍遷的過(guò)程中吸收和放射出不同頻率和能力的波，來(lái)確定樣品內(nèi)含有的元素種類。當(dāng)待測(cè)試樣品通過(guò)試用霧化原子蒸汽特征譜線時(shí)，一些霧化原子會(huì)被吸收，一些會(huì)保留，樣品在吸收霧化原子蒸汽的能量后會(huì)輻射出一定的光，通過(guò)對(duì)輻射光強(qiáng)弱的檢測(cè)來(lái)確定試樣中含有的元素種類。由于原子吸收分光光度法能夠測(cè)定試樣內(nèi)部的元素種類，所以原子吸收分光光度法一直都是食物檢查工作的重點(diǎn)技術(shù)之一。

2.1.2 紫外分光光度法

紫外分光光度法被廣泛應(yīng)用于食物分子級(jí)別的檢測(cè)項(xiàng)目中，對(duì)于吊白塊、亞硝酸鹽、磷酸鹽、硼酸在食物中含量的檢測(cè)，可以使用紫外分光光度來(lái)對(duì)試樣進(jìn)行分子級(jí)別的測(cè)定。

紫外分光光度法的原理是，物質(zhì)分子在吸收200～760nm波段的電磁輻射時(shí)會(huì)產(chǎn)生分子吸收光譜，通過(guò)對(duì)分子吸收光譜的分析，能夠初步確定試樣中含有的常見(jiàn)的有毒有害物質(zhì)的種類和數(shù)量。由于紫外分光光度法僅在分子層面上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，操作簡(jiǎn)單，結(jié)果簡(jiǎn)單易懂，成本低廉，也是食物檢查工作中常用的技術(shù)之一。

2.1.3 熒光分光光度檢測(cè)法

熒光分光光度法是一種同時(shí)利用試樣物質(zhì)在吸收短波光輻射過(guò)程中，會(huì)釋放出一個(gè)長(zhǎng)波光輻射的原理，對(duì)不同物質(zhì)進(jìn)行定性定量的多次試驗(yàn)，最后得出一個(gè)特征光譜。通過(guò)特征光譜的使用，能夠在食物檢測(cè)中快速確定試樣中物質(zhì)的種類。

2.1.4 紅外光譜分析法

紅外光譜分析法主要應(yīng)用在對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)的檢查項(xiàng)目中。通過(guò)定容、稱重、分析、提析等過(guò)程，對(duì)試樣中的保鮮劑、防腐劑、水分、蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

2.2 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法雖然不如光學(xué)分析法準(zhǔn)確有效，但是在一定的領(lǐng)域上還是具有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。譬如：在對(duì)氰化物進(jìn)行監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目中，通過(guò)單掃描極譜法來(lái)測(cè)定試樣中的氰化物含量，效果顯著，結(jié)果明顯。通過(guò)外電勢(shì)溶解法測(cè)定混合金屬和微量金屬的過(guò)程中，能夠簡(jiǎn)單有效地測(cè)定出液體食物中砷的含量。

電化學(xué)分析法由于其研究電極的局限性，導(dǎo)致電化學(xué)分析法的使用范圍也具有明顯的局限性。由于標(biāo)準(zhǔn)曲線的穩(wěn)定度的測(cè)定不理想，偏差較大，所以得出的結(jié)果也不太準(zhǔn)確。但隨著極譜分析技術(shù)的不斷成熟，電化學(xué)分析法在食物檢測(cè)工作中還是具有一定的可行性。

2.3 色譜分析法

色譜分析技術(shù)不局限于固體色譜分析范疇內(nèi)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，凝膠色譜、離子色譜、氣相色譜、液相色譜等色譜分析技術(shù)也開始走上舞臺(tái)。色譜分析技術(shù)主要利用不同物質(zhì)之間的作用力，吸引力的不同，通過(guò)紙層析、薄板層析、柱層析等方式來(lái)促進(jìn)不同物質(zhì)的分離，能夠高效地測(cè)定不同物質(zhì)重量以及含量。由于色譜技術(shù)使用成本較低，效果顯著，也被廣泛應(yīng)用在食物檢測(cè)工作中。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著人民對(duì)生活質(zhì)量要求不斷提高，對(duì)食品安全的要求必然也會(huì)水漲船高。在如今追求快速經(jīng)濟(jì)效益的背景下，食物檢測(cè)就成為了保證市民人身安全的一道防線。