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        乳品生產(chǎn)加工面臨的問題及對策

        2018-01-18 11:53:18徐廣新湯文艷揚大康源乳業(yè)有限公司
        食品安全導(dǎo)刊 2018年18期
        關(guān)鍵詞:生產(chǎn)設(shè)備

        □ 徐廣新 倪 翃 湯文艷 揚大康源乳業(yè)有限公司

        隨著人們生活水平的提高,乳與乳制品以其獨特的營養(yǎng)和風(fēng)味受到了人們的喜愛。隨著技術(shù)更新,在現(xiàn)有工藝條件下面臨諸多問題。本文對乳制品加工過程中面臨的問題進行分析并提出對策,旨在為提高乳品加工過程的質(zhì)量安全提供指導(dǎo)。

        近年來,中小型乳品企業(yè)由于規(guī)模的限制和資金的短板,生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在多種隱患,會導(dǎo)致產(chǎn)品存在質(zhì)量問題。本文將結(jié)合一線生產(chǎn)對乳品加工過程中微生物超標(biāo)、設(shè)備維護和成本控制方面進行闡述并提出相關(guān)對策,以便中小型乳品企業(yè)對相關(guān)環(huán)節(jié)進行完善。

        產(chǎn)品微生物異常

        在生產(chǎn)過程中,影響產(chǎn)品微生物指標(biāo)異常的因素,通常包括管路清洗效、職工衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、包材衛(wèi)生等。第一,需對清洗過程中酸堿液濃度是否達(dá)標(biāo)、清洗時間是否充足、是否存在衛(wèi)生死角等問題需要進行考核驗證;第二,需檢查各崗位人員手部消毒清潔工作的落實情況;第三,需要督促車間加強設(shè)備清潔、地面清理和空氣消毒等工作;第四,按照物流規(guī)范,車間使用的紙杯、蓋膜、片材均需經(jīng)脫包后才能進入車間,減少二次污染;第五,對于CIP無法清洗到的閥陣接頭要用手工清洗和熱水消毒的方式進行,并對其清洗效果驗證;第六,不同品種間的切換需要用無菌水進行斷料,因而無菌水的衛(wèi)生情況對于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。無菌水的制作周期和罐體的清洗均很大程度上影響質(zhì)量,需要定期抽查。

        設(shè)備設(shè)施

        中小型乳品企業(yè)設(shè)備設(shè)施比較薄弱,這需要不斷地進行強化,更要保證每臺設(shè)備的維護保養(yǎng)計劃定期落實。如均質(zhì)機保養(yǎng)換油、灌裝設(shè)備加油、空壓氣/冰水機組是否到期及時保養(yǎng)。首先,需要對開機人員進行日常培訓(xùn),日常使用的設(shè)備需要各班次對設(shè)備情況進行如實記錄,并按照要求進行維護。其次,班后安排人員對影響生產(chǎn)的問題統(tǒng)一處理解決。最后,定期根據(jù)維保計劃對易損件進行排查、更換。另外,不能忽視紫外燈壽命、臭氧發(fā)生器壽命、其他零配件壽命,加強工作的提前性,避免設(shè)備異常后才進行維護或維修。

        成本能耗控制

        中小型乳品企業(yè)需要規(guī)范水電氣使用,減少損耗。水資源的浪費既與職工隨意性較大有關(guān),也與缺乏有效的管控和考核有關(guān)。不僅要對水閥安裝水表,還需要日常記錄和考核。其次,空壓氣管路可全部更換為專業(yè)管路,避免采用無縫鋼管后導(dǎo)致管路里有銹水,造成設(shè)備所使用的電子元器件更換頻繁。同時,蒸汽使用過程中含水量高時,不僅導(dǎo)致次品率增加,還會造成蒸汽浪費,這需要日常對蒸汽疏水閥進行檢修。

        對于生產(chǎn)過程中物料的成本控制,尤其是灌裝車間瓶箱損耗、紙杯、片膜、套標(biāo)等情況統(tǒng)計需細(xì)化,需要將車間日常利用細(xì)化到天或者一個月統(tǒng)計一次,計算出每個品種、每個批次、每天的損耗、利用率、出率等情況。這既可作為加工廠指標(biāo)也可作為車間指標(biāo)考核相應(yīng)車間,并對表現(xiàn)突出的車間給予相應(yīng)的獎勵。

        解決乳品生產(chǎn)加工問題的對策

        強化生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制

        完善加工工藝操作規(guī)范,并對關(guān)鍵控制點制定詳細(xì)的操作規(guī)程,對生產(chǎn)每一步驟包括配料、消毒、菌種培養(yǎng)、菌種添加及物料輸送、灌裝、發(fā)酵、冷卻等都要嚴(yán)格按工藝規(guī)程執(zhí)行。保證原料乳適合的殺菌工藝及灌裝速度;菌種添加時間、順序與物料輸送順序相一致;并保證添加菌種后在最短的時間內(nèi)灌裝完畢,以防止料液發(fā)酵。另外,不同季節(jié)對接種、培養(yǎng)溫度及原料配比可有適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

        ①規(guī)范板片殺菌人員的習(xí)慣,減少隨意性,保證各項參數(shù)在規(guī)定范圍內(nèi)波動(尤其開始過程中溫度和壓力有波動,需及時調(diào)整);②協(xié)調(diào)殺菌時間、發(fā)酵溫度和接種量;③發(fā)酵人員操作符合規(guī)范:完善測定酸度、破乳降溫、攪拌轉(zhuǎn)速、攪拌時間等參數(shù);④對發(fā)酵罐進行改良(比如pH計、提高降溫效果、溫度測定準(zhǔn)確性)。

        加強后發(fā)酵降溫控制

        發(fā)酵室內(nèi)通風(fēng)均勻,不能有溫控死角;溫控設(shè)備要敏感,溫度上下波動不宜超過4 ℃,并定期校正;發(fā)酵過程做到即時監(jiān)控、及時降溫;保證入冷庫的成品酸度在65~75 °T范圍內(nèi),輕拿輕放,避免振蕩。

        ①發(fā)酵結(jié)束后及時降溫,冰水鍋壁降溫效果一般,能否利用管式冷卻器在輸送過程中降溫(15~20℃);②保證灌裝效率,核算成本(如果僅2 200千克能否利用兩臺機器兩個小時灌裝完畢,灌裝速率為500千克左右/小時/臺);③對現(xiàn)有的機器進行整修,避免因機器故障影響灌裝;④及時入庫,避免振蕩;⑤降溫到合適溫度才可出庫(10 ℃),保證產(chǎn)品質(zhì)量。

        加強冷鏈控制

        加強成品庫管理,庫溫控制在要求范圍內(nèi);完善運輸和中轉(zhuǎn)庫冷鏈,以便于產(chǎn)品質(zhì)量的包裝;避免機械振動出現(xiàn)乳清分離。①凝固性酸奶出庫及時,保證每批次產(chǎn)品相差??;②產(chǎn)品出庫最好有緩沖間,不要將產(chǎn)品直接暴露在室外進行分裝;③運輸及派發(fā)過程中實現(xiàn)冷鏈運輸

        結(jié)語

        中小型乳品企業(yè)生產(chǎn)過程中需要加強衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制保證產(chǎn)品質(zhì)量、加強設(shè)備維護減少突發(fā)性事件的發(fā)生、提高能耗控制水平,只有對多個環(huán)節(jié)的管控,才能在現(xiàn)有條件下達(dá)到節(jié)約成本和保證質(zhì)量的目的。

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