郭武漢，王 凱，連惠章，張 印，李秀秀

0 引言

冷凍面團技術是指在面包、蛋糕等西點、饅頭、月餅、中式蛋撻等中式點心的生產流通過程中運用冷凍技術，制成成品或半成品面坯，并貯藏于冷藏環(huán)境中若干時間，使用時經解凍、后續(xù)加工等流程，最終制成成品的一種技術[1]。冷凍面團技術是由20世紀50年代在西班牙等歐洲國家興起，主要用于制作面包，20世紀80年代進入成熟期，20世紀90年代開始進入中國。近年來，中國市場上的冷凍面團主要應用于冷凍蛋撻皮、中式糕點、月餅，其次是西式烘焙品。此外，冷凍面團也在包子、饅頭等中式面制品中開始應用。如三全食品2017年推出包子冷凍面團。江蘇尚香食品公司采用冷凍生坯包子技術，使用冷鏈物流車配送到旗下餐飲店。目前在食品市場，尤其是餐飲市場中，原材料漲價、人力成本提高、店面租金攀升等原因，促使冷凍面團快速發(fā)展[2]。國內外學者和企業(yè)研發(fā)人員就冷凍面團技術進行了廣泛的研究，就影響冷凍面團品質的因素進行梳理和分析，總結現階段的研究特征及存在問題，指出需要重點拓展的方向，以期為相關研究和工業(yè)化應用提供借鑒。

1 影響冷凍面團品質的因素

1.1 原輔料

影響冷凍面團品質的原輔料主要包括小麥粉、酵母、外源膳食纖維[3]等因素，以下著重介紹小麥粉和酵母對冷凍面團的影響。

1.1.1 小麥粉

面團冷凍處理過程和凍藏過程均會對面團面筋網絡結構和淀粉產生影響[4]，小麥粉面筋蛋白和淀粉的品質反過來也影響冷凍面團品質[5]。有研究表明，小麥粉中直鏈淀粉含量的增加將導致冷凍面團延伸性變差、筋力增強[6]。王曉曦等人[7]認為小麥粉的筋力差異會對冷凍面團饅頭品質產生顯著影響，高筋粉所制冷凍面團綜合品質較好，低筋粉最差。凍藏處理過程中面筋蛋白的弱化對面團品質產生顯著影響[8]，因此要選擇合適筋力的小麥粉十分重要，既可以減小凍藏對面筋的弱化程度，又能夠得到適當筋力的面團。

1.1.2 酵母

酵母的失活和死亡是引起冷凍面團質量惡化的主要原因，而最初基本是通過增加酵母用量來改善冷凍面團發(fā)酵力，但有研究認為過多的酵母會產生酵母臭味，同時酵母在冷藏中產生的谷胱甘肽能夠破壞面筋蛋白的二硫鍵，從而弱化面筋[9]。近年來，混合發(fā)酵和抗凍性酵母的研究越來越得到重視，利用酵母和酵子的混合發(fā)酵制作的冷凍面團饅頭品質外觀、口感和風味要比單純使用酵母制作的饅頭要好很多[10]?？箖鲂越湍钢饕ㄟ^選育抗凍酵母菌株來改善。如王怡斯[11]選育的抗凍酵母在面團冷凍前后存活率和產氣能力差異不大，而隨著凍藏時間的增加，抗凍酵母的產氣量和持氣量呈下降趨勢，這可能是由于凍藏過程中酵母胞內的自由水形成冰晶，冰晶的重結晶會損傷酵母細胞，從而降低酵母活力[12]。目前對于許多速凍食品企業(yè)來說，抗凍酵母的選育仍是冷凍面團工業(yè)化的關鍵影響因素，這就要求酵母生產企業(yè)研發(fā)出更為優(yōu)良的抗凍酵母。

1.2 添加劑

凍藏處理會造成酵母和面團面筋結構的顯著變化，從而極大地限制了冷凍面團的工業(yè)化應用，各種冷凍面團保護劑的研究在一定程度上能夠改善面團品質。研究證明，乳化劑應用到冷凍面制品中，可降低水的表面張力，凍結時形成更小的冰晶體，以免破壞面筋結構，能使成品表面光潔，并有效保水保鮮，提升產品的體積和內部結構，改善口感[13]。常用的乳化劑主要有雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂、甘油單酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣等。如樊海濤等人[14]認為，添加0.50%單甘酯或0.15%DATEM后，面團實現玻璃化貯藏，改善了冷凍面團的微觀結構。滕月斐等人[15]研究發(fā)現，添加0.30%的硬酯酰乳酸鈉可顯著提高冷凍面團面包感官品質。添加復合乳化劑SSL-CSL 0.2%，三單酯0.25%，單甘酯0.25%，蔗糖酯0.5%，可明顯提高饅頭的彈韌性，各項指標比較理想[16]。變性淀粉的添加可以降低冷凍面團淀粉的老化，改善貯藏穩(wěn)定性[17]。王亞楠等人[18]在添加12.5%的醋酸酯馬鈴薯淀粉于冷凍面團中后，增大了面包比容，降低凍藏過程中面包比容的下降。王曉艷等人[19]研究認為，添加5%的羥丙基二淀粉磷酸酯能夠有效減少凍藏對面筋網絡結構的破壞，從而改善冷凍面團面包比容和組織結構。酶制劑因其催化效率高、專一，使用條件溫和，可有效改善面制品品質。陳書明[20]認為谷氨酰胺轉氨酶對面團的發(fā)酵特性和面包品質較對照組有明顯改善作用。李珍妮[21]通過響應面法得到RCL和TG的最佳組合488.67 U/kg和98.12 U/kg（以面粉干基計算），制作的面包在比容和面包芯氣孔結構均有顯著改善，相比于谷氨酰胺轉氨酶，木聚糖酶在緩解冷凍面團質構劣變上效果更為顯著[22]。木聚糖酶的添加使得可凍結水（冰）含量降低，使更多的水保留在面筋網絡中，添加木聚糖酶后，面團冰晶顆粒更加細小均勻，從而抑制低溫面筋網絡結構和酵母細胞的破壞作用[23]。酶制劑不同對面團的作用機理也不同，因此達到的效果也存在顯著差異。近年來，冷凍面團酶制劑的相關研究很多，而關于酶制劑的作用機理有待深入的研究。親水性膠體在冷凍面團中也得到廣泛研究，如羥丙基甲基纖維素、藻酸丙二醇酯、阿拉伯膠、瓜爾膠等在改善冷凍面團品質上均有顯著影響[24-25]。冷凍面團新型添加劑冰結構蛋白也能夠保護冷凍面團的超微結構，降低酵母死亡率，改善冷凍面團的凍藏穩(wěn)定性，提高產品品質[26]。

1.3 工藝條件

冷凍工藝主要包括冷凍、凍藏、解凍3個環(huán)節(jié)，加工過程中確定最優(yōu)工藝可以降低低溫對冷凍面團酵母和面筋網絡結構的破壞。冷凍速率越快，形成冰晶顆粒越小，對酵母細胞和面筋結構的損害越小。有研究認為，凍結速率為19～41℃/h時酵母的存活率較高，面團的體積也較大。呂瑩果等人認為，-32℃快速冷凍至-18℃，并在-18℃凍藏，較適合冷凍面團的生產。在解凍環(huán)節(jié)，Berglund P T等人認為最佳條件為38℃，90%～95%（相對濕度）解凍1 h，并在32℃，90%～95%（相對濕度） 醒發(fā)至一定高度。

2 結論和展望

近年來，冷凍面團技術在中國處于快速發(fā)展期，諸如廣州奧昆、和泉食品、洲際食品等食品企業(yè)涉足冷凍面團領域，并得到快速發(fā)展擴張。由于冷凍面團技術進入中國市場較晚，還存在許多的問題需要解決。許多學者和企業(yè)研發(fā)人員就冷凍面團原料性質、冷凍工藝、冷凍保護劑等方面進行了深入廣泛的研究，并取得一定的成果。今后應對添加劑對面團品質改良的機理深入研究，以此復配出天然、安全的保護劑，為冷凍面團產業(yè)化提供理論基礎。關于冷凍面團的研究大多集中在實驗室環(huán)境中，向工業(yè)化的轉換也是今后努力的方向。冷凍面團凍藏過程中溫度的浮動會造成冰晶的重結晶，這對酵母細胞和面筋網絡結構均有不利的影響，因此對冷鏈的要求較普通速凍食品更高。