孫靈霞，謝新華，李 寧

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

課堂教學(xué)是高校人才培養(yǎng)的主陣地，如何將知識(shí)的傳授、技能的培養(yǎng)與立德樹(shù)人的教育宗旨相結(jié)合，這是一個(gè)全面推進(jìn)高校人才培養(yǎng)質(zhì)量提升和關(guān)乎到“四個(gè)全面”落實(shí)的重大問(wèn)題。作為高校食品專業(yè)的1名教師，工作以來(lái)承擔(dān)了專業(yè)核心課程“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品質(zhì)量管理學(xué)”和全校通識(shí)教育課“食品營(yíng)養(yǎng)與健康”“中外飲食文化鑒賞”等課程的教學(xué)任務(wù)。在10多年的教學(xué)工作中，非常注重智育與德育的結(jié)合，在不斷探索將專業(yè)教育和德性教育有機(jī)融合于課堂教學(xué)的過(guò)程中，初步形成了一些略有成效的做法。

1 以“民以食為天”的社會(huì)定位樹(shù)立學(xué)生的專業(yè)責(zé)任感與使命感

“民以食為天”的話語(yǔ)表達(dá)了亙古以來(lái)人們對(duì)食品行業(yè)的定位和要求。食品和別的產(chǎn)品不同，與我們每個(gè)人的生活和健康息息相關(guān)，食品專業(yè)屬于特別接地氣的專業(yè)之一[1]。中央電視臺(tái)播出的美食類紀(jì)錄片——《舌尖上的中國(guó)》，其所受到的廣泛的關(guān)注和火暴程度更是證明了這一點(diǎn)。因此，對(duì)于這樣一個(gè)接地氣的專業(yè)，在課堂教學(xué)中，特別注意理論知識(shí)與生活實(shí)際的聯(lián)系，通過(guò)大量案例的引入，一方面讓學(xué)生更好地吸收理論知識(shí)，另一方面樹(shù)立學(xué)生的專業(yè)責(zé)任感和使命感。如在導(dǎo)入“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”會(huì)講到：“吃”人人都會(huì)，但如何吃好、吃得健康是有學(xué)問(wèn)的，而營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是對(duì)此進(jìn)行研究的一門(mén)科學(xué)。繼而會(huì)拿日常生活中常見(jiàn)的食材為例，講解如何吃更為合理。以大蒜為例，它是公認(rèn)的抗癌之王，其食療價(jià)值主要是大蒜中的有效成分——大蒜素所起的作用。那么，怎么吃才能發(fā)揮它的抗癌功效？是一瓣一瓣的直接吃嗎？非也！大蒜本身不抗癌，大蒜素才具有抗癌作用，而新鮮大蒜中含有大蒜素的前體——蒜氨酸，它需要跟氧氣結(jié)合以后才產(chǎn)生大蒜素，所以若想更好地利用大蒜的這一食療價(jià)值，就要將鮮大蒜切片或破碎后在空氣里放置幾分鐘再食用。再有，比如在講到維生素——葉酸缺乏的危害時(shí)，會(huì)通過(guò)大量葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形的圖片來(lái)強(qiáng)調(diào)葉酸缺乏的嚴(yán)重危害。神經(jīng)管缺陷是目前中國(guó)發(fā)病率最高、后果最嚴(yán)重的出生缺陷之一，一旦有這種情況出現(xiàn)，直接影響嬰兒的生命健康，給家庭帶來(lái)的是永遠(yuǎn)的傷痛[2]。雖然現(xiàn)在國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目給孕齡期婦女免費(fèi)發(fā)放葉酸，但在農(nóng)村地區(qū)，往往由于育齡女性缺乏補(bǔ)充葉酸的意識(shí)而沒(méi)有去很好地執(zhí)行，相關(guān)調(diào)查研究顯示，農(nóng)村女性對(duì)補(bǔ)充葉酸的意識(shí)比城市女性嚴(yán)重。

這些由于缺乏營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)所引發(fā)的生活質(zhì)量不高甚至悲劇的事實(shí)，讓學(xué)生在生動(dòng)、鮮活的課堂學(xué)習(xí)中充分認(rèn)識(shí)到，食品專業(yè)在日常生活中的重要性，作為一個(gè)新世紀(jì)的食品專業(yè)的大學(xué)生，有責(zé)任去向公眾宣傳和普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，這是我們義不容辭的使命。

2 以“食以安為先”的宗旨增強(qiáng)學(xué)生的道德責(zé)任感

食品安全是當(dāng)今的熱門(mén)話題。種種食品不安全的事件，如阜陽(yáng)“大頭娃娃”奶粉事件、“蘇丹紅”事件、“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、“地溝油”事件、“瘦肉精火腿腸”事件等一樁樁、一件件層出不窮，讓人們觸目驚心。很多食品安全事件的發(fā)生，從根本上來(lái)講，都與唯利是圖的德行低下有很大的關(guān)系[3]。對(duì)此，在課堂教學(xué)中，結(jié)合這些社會(huì)的熱點(diǎn)問(wèn)題對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，通過(guò)這些事件告訴學(xué)生，作為食品人最基本的一個(gè)要求——就是要有德性上的高標(biāo)準(zhǔn)。例如，在講到蛋白質(zhì)缺乏對(duì)人體健康的影響時(shí)，以2003年阜陽(yáng)“大頭娃娃”假奶粉事件為例。之所以是假奶粉，是因?yàn)槠鋵⒕S持嬰兒生長(zhǎng)所必需的生命物質(zhì)“蛋白質(zhì)”以廉價(jià)的淀粉代替，后果是造成10多名嬰兒被營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不如米湯的奶粉奪去了生命，200多名嬰兒因營(yíng)養(yǎng)不良成了“大頭娃娃”。時(shí)隔4年的三鹿毒奶粉事件，是往奶粉里面添加三氯氰胺以使不達(dá)標(biāo)的蛋白質(zhì)含量提高，以數(shù)萬(wàn)名兒童的生命和健康為代價(jià)，給中國(guó)上了一堂食品安全教育課。所有這些事件無(wú)不反映出不法商人和廠家職業(yè)道德的缺失，甚至到了謀財(cái)害命的地步。將這類事例作為道德教育的鮮活題材引入課堂，讓學(xué)生從反面深刻認(rèn)識(shí)到缺乏職業(yè)道德的危害性，讓他們認(rèn)識(shí)到做食品就是做良心，食品安全是一項(xiàng)良心工程。

3 以“取長(zhǎng)補(bǔ)短”和不斷進(jìn)取的職業(yè)追求激發(fā)學(xué)生的積極進(jìn)取精神

學(xué)生的進(jìn)取精神是在學(xué)習(xí)過(guò)程中養(yǎng)成主動(dòng)性學(xué)習(xí)的前提，是促進(jìn)學(xué)生不斷努力的動(dòng)力所在。在課堂教學(xué)中，要注重學(xué)生進(jìn)取精神的激發(fā)。例如，在“食品質(zhì)量管理”課堂上講到食品質(zhì)量檢驗(yàn)的章節(jié)時(shí)，結(jié)合目前我國(guó)出口食品出現(xiàn)的被扣留、被拒和召回等問(wèn)題，如出口日本的冷凍蝦中發(fā)現(xiàn)了金霉素（金霉素是日本食品進(jìn)口相關(guān)法律禁止的），被扣留的原因主要有不符合標(biāo)準(zhǔn)或用量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、輻照超標(biāo)、重金屬殘留等，而用我國(guó)當(dāng)前的檢測(cè)手段和檢測(cè)方法卻檢測(cè)不出來(lái)，這些問(wèn)題從側(cè)面反映出檢驗(yàn)手段、廣度和頻率不足。新的快速、靈敏的檢測(cè)手段，如基因探針、聚合酶鏈等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于食源性病原體檢驗(yàn)，但目前我國(guó)仍處于研發(fā)階段，亟需運(yùn)用到檢驗(yàn)檢測(cè)一線。在講到公共營(yíng)養(yǎng)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀時(shí)，通過(guò)對(duì)比我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差別，激發(fā)學(xué)生上進(jìn)心。例如，日本非常重視營(yíng)養(yǎng)普及教育，學(xué)生從小學(xué)5年到高中都要學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；日本每300人就有1名營(yíng)養(yǎng)師，營(yíng)養(yǎng)師的數(shù)量相當(dāng)于臨床醫(yī)師的2.4倍，而我國(guó)每50萬(wàn)人中才有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師。通過(guò)這些鮮明的對(duì)比，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到存在的不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，更加明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)，找到努力的方向，激發(fā)其奮發(fā)向上、積極進(jìn)取的精神。

4 從理論知識(shí)的正確運(yùn)用方面培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度

學(xué)習(xí)的目的在于運(yùn)用，但知識(shí)的運(yùn)用要科學(xué)務(wù)實(shí)，要嚴(yán)謹(jǐn)，不能人云亦云。當(dāng)前，人們對(duì)于養(yǎng)生保健比較關(guān)注，經(jīng)?？吹接泻芏囵B(yǎng)生節(jié)目里這個(gè)專家說(shuō)這樣吃好，那個(gè)說(shuō)那樣吃好，甚至一些互相矛盾的說(shuō)法，搞得老百姓不知到底該聽(tīng)誰(shuí)的。比如，曾經(jīng)在湖南衛(wèi)視參加《百科全說(shuō)》的張某某，他開(kāi)的食療方子最常見(jiàn)的“吉祥三寶”是綠豆、長(zhǎng)條茄子和苦瓜，出自張某某之口的綠豆湯、長(zhǎng)茄子理論幾乎到了包治百病的程度。而后經(jīng)求證，目前沒(méi)有實(shí)驗(yàn)論證這一點(diǎn)。隨著各方的質(zhì)疑，張某某的風(fēng)光早已不在，曾經(jīng)將他奉為神醫(yī)的人也紛紛找他退款。臺(tái)灣人林某某，出書(shū)《無(wú)毒一身輕》，也是夸大食物功能的典型，后因涉及無(wú)證治療被法院判刑。通過(guò)這些案例告誡學(xué)生，在將理論知識(shí)學(xué)以致用的過(guò)程中，切不可一知半解，要理性、科學(xué)、客觀，否則最終是害人害己。

“國(guó)無(wú)德不興，民無(wú)德不立”，這既是習(xí)總書(shū)記治國(guó)著力點(diǎn)的深度闡發(fā)，也是對(duì)當(dāng)前高校教學(xué)和人才培養(yǎng)工作提出的更高要求?！坝械掠胁攀钦罚械聼o(wú)才是次品，無(wú)德無(wú)才是廢品，無(wú)德有才是毒品”的民諺彰顯了“德”的重要性。通過(guò)依托課堂教學(xué)的主陣地，不斷融入道德教育，培養(yǎng)新時(shí)期的全面發(fā)展的四有新人是時(shí)代的要求，也是當(dāng)前高校改革的必然走向。

[1] 張學(xué)俊，史鑒立，曾榮妹，等.大蒜素產(chǎn)生機(jī)理的探討 [J].中國(guó)調(diào)味品，1996（1）：2-3，26.

[2] 孫遠(yuǎn)明.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010：25-30.

[3] 程欣.食品安全視角下對(duì)提升我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品與食品出口競(jìng)爭(zhēng)力的思考 [J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（12）：613-615.◇