程明輝

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

從傳統(tǒng)食物中攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在人們對(duì)健康的要求。傳統(tǒng)食物在烹飪、加工及貯藏等環(huán)節(jié)中會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)的流失，且人們對(duì)于具有特定營(yíng)養(yǎng)食品的需求量不斷提高，因而功能性食品因具有高營(yíng)養(yǎng)素、改善機(jī)體功能、增強(qiáng)身體體質(zhì)、抗衰老等功效于一身的新型食品備受廣大消費(fèi)者的青睞。因此，研究開(kāi)發(fā)具有特性功能的食品，已是國(guó)內(nèi)外食品研究者所關(guān)注的熱點(diǎn)[1-2]。功能性食品是指通過(guò)向食品中補(bǔ)充或添加人體需要的某些特定營(yíng)養(yǎng)成分，使其具有一定功能性的食品，其能改善新陳代謝節(jié)奏，有針對(duì)性地調(diào)節(jié)某些機(jī)體功能，適用于特定人群，并且無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何慢性、亞急性、急性的危害，但是其功能不能夠替代藥品[3]。

1 功能性食品的功效及分類

功能性食品不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官上的享受，還兼有調(diào)節(jié)生理功能及保健的功效，其中主要作用有刺激淋巴系統(tǒng)來(lái)增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，預(yù)防高血壓、高血糖、高血脂、腫瘤等重大疾病的產(chǎn)生，控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能，阻止血液中血小板的凝聚，通過(guò)調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的攝取和吸收功能，發(fā)揮抗衰老功效。

從科學(xué)技術(shù)含量的角度分析，功能性食品可以分為3類：第1類是將具有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)素直接添加到食品中去，而添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后的食品功能并沒(méi)有經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的試驗(yàn)驗(yàn)證，因此不具有功能性的評(píng)價(jià)和科學(xué)性；第2類是要求功能性食品需要經(jīng)過(guò)一系列的人體或動(dòng)物試驗(yàn)，進(jìn)行從科學(xué)的角度證實(shí)其具有相應(yīng)的生理功效；第3類是在之前的研究基礎(chǔ)上，對(duì)功能性食品進(jìn)行試驗(yàn)證明其功效，并且需要證實(shí)主要成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)制及穩(wěn)定性等指標(biāo)[4-5]。

2 低聚糖的生理功能

目前，應(yīng)用較為廣泛的功能性因子主要有低聚糖（Oligosaccharide）、維生素、花色苷、蛋白質(zhì)及皂苷等，其中低聚糖因其來(lái)源廣泛、種類豐富而備受關(guān)注。低聚糖俗稱寡糖，主要是有2～10個(gè)同種或不同種單糖分子通過(guò)糖苷鍵之間的相互作用結(jié)合而成的直鏈或支鏈的低度聚合糖[6]。主要分為具有功能性的特殊低聚糖和不具有功能性的普通低聚糖。功能性低聚糖主要包括低聚果糖（Fructo oligosaccharide）、低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，）、低聚異麥芽糖 （Isomal maltose oligomeric）、低聚木糖 （Xylooligosaccharides）、低聚龍膽糖 （Gentiooligsaccharide）等，因功能性低聚糖具有熱量低、降膽固醇、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防腫瘤等功效，使其成為生產(chǎn)功能性食品的重要原料或食品添加劑，在食品領(lǐng)域已被許多國(guó)家所利用[7]。

2.1 基于低聚糖對(duì)調(diào)控腸道菌群的功效

由于在人體的唾液和胃腸道內(nèi)不存在能夠分解功能性低聚糖的酶類物質(zhì)，因此可以使功能性低聚糖直接進(jìn)入大腸而不會(huì)被消化吸收，在大腸內(nèi)優(yōu)先被雙歧桿菌（Bifidobacterium） 所利用，對(duì)于調(diào)整腸道內(nèi)的菌群、維持腸道內(nèi)環(huán)境的正常、調(diào)節(jié)腸道的生理功能、提高人體健康具有顯著的作用。Brunobarcena J M等人[8]研究發(fā)現(xiàn)，低聚半乳糖可以通過(guò)增加腸道內(nèi)乳酸及短鏈脂肪酸的含量，進(jìn)而來(lái)預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌等癌癥的發(fā)生。

2.2 基于低聚糖對(duì)調(diào)控膽固醇的功效

低聚糖通過(guò)促進(jìn)腸道中雙歧桿菌的生長(zhǎng)，使其產(chǎn)生能夠抑制人體內(nèi)3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A還原酶活性的代謝物質(zhì)，抑制膽固醇的合成，從而降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量。方敏[9]研究發(fā)現(xiàn)，甲殼功能性低聚糖可保護(hù)大鼠的胰島細(xì)胞，調(diào)節(jié)II型糖尿病大鼠的胰島素含量。

2.3 基于低聚糖對(duì)促進(jìn)礦物元素吸收的功效

功能性低聚糖被人體腸道中的益生菌利用后會(huì)產(chǎn)生乳酸及乙酸，酸性物質(zhì)不僅可以改善腸道內(nèi)部的環(huán)境，還能增加Ca，Mg，F(xiàn)e等礦質(zhì)物元素的溶解度，使其更易于被人體所吸收，提高吸收率。陳芬琴[10]研究發(fā)現(xiàn)，甘露寡糖、果寡糖、殼寡糖和半乳低聚糖能促進(jìn)小鼠腸道內(nèi)Ca，Mg，F(xiàn)e的吸收。

2.4 基于低聚糖對(duì)改善免疫系統(tǒng)的功效

免疫系統(tǒng)分為免疫器官、免疫細(xì)胞、免疫組織和免疫分子等。羅曉慶等人[11]研究發(fā)現(xiàn)，1.5%的殼寡糖能有效提高宿主的免疫功能，并且免疫器官的質(zhì)量相比較其他處理組也會(huì)增加。高峰等人[12]研究發(fā)現(xiàn)在小麥米糠糧中添加低聚糖和粗酶劑能夠?qū)崿F(xiàn)雛雞T淋巴細(xì)胞對(duì)PHA的反應(yīng)性。Savage T F等人[13]研究發(fā)現(xiàn)，在向肉雞日糧中加入甘露低聚糖能都實(shí)現(xiàn)使膽汁中IgA提高14.2%，并且能顯著提高血液中的IgG含量。

3 低聚糖在食品中的應(yīng)用研究

低聚果糖是一種能夠調(diào)節(jié)腸道菌群、改善腹瀉、調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)鈣元素吸收的可溶性膳食纖維，已被廣泛用于乳制品、糖果、飲料、面包及果凍等食品的制備中。趙紅玲等人[14]采用低聚果糖制備的功能性雪蓮果來(lái)對(duì)腸道菌進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，雪蓮果能較好地調(diào)節(jié)腸道菌群，并且最佳添加量為2%。低聚異麥芽糖在各種保健品、飲料及調(diào)味品中被廣泛應(yīng)用。Yang X等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，低聚異麥芽糖作為增甜劑加入到酸奶中的最佳添加量為29.08 g/kg。作為一種天然的功能性低聚糖——低聚半乳糖是牛奶中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。Montilla A等人[16]研究的老年人專業(yè)奶粉，能有效地控制奶粉中低聚半乳糖的含量。低聚木糖的穩(wěn)定性較高，在強(qiáng)酸、高溫的條件下也基本不分解，因此低聚木糖被廣泛用于酸奶及乳酸菌飲料等酸性飲料的加工生產(chǎn)中。大豆低聚糖在豆科類植物中含量豐富，并且具有抑制血糖、降低膽固醇等功效。

4 結(jié)語(yǔ)

低聚糖作為一種功能因子，被廣泛應(yīng)用于食品中，來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的需求。隨著科技的不斷發(fā)展，人們對(duì)低聚糖的研究不僅局限于雙歧桿菌的功能，在抗癌、抗病毒、降血脂、降膽固醇等方面也有廣泛研究，在此基礎(chǔ)上采用低聚糖制備的功能性食品，如乳制品、糖果等食品也應(yīng)運(yùn)而生。未來(lái)可以利用營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)等多種學(xué)科來(lái)研究開(kāi)發(fā)新型功能性食品。