江玉琴，唐清苗，吳子佳，羅鳳蓮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

如今，食品安全問題已成為人們最關(guān)注的問題之一，它與日常生活密切相關(guān)，而食品分析是保障食品安全的重要關(guān)卡。2000年以來(lái)，我國(guó)食品安全事件時(shí)有發(fā)生，2008年的“三鹿奶粉”事件更是嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)國(guó)家食品行業(yè)的形象，消費(fèi)者的信心也被嚴(yán)重挫敗?？v觀這些食品安全事件的發(fā)生原因，很多在于食品檢測(cè)分析上出現(xiàn)漏洞或者錯(cuò)誤，導(dǎo)致未能提前發(fā)現(xiàn)問題?！笆称贩治觥笔鞘称焚|(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課程，主要教學(xué)內(nèi)容包括食品分析的基本知識(shí)（樣品的采集、制備、預(yù)處理等）、食品的感官檢驗(yàn)法和物理檢驗(yàn)法、食品基本營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定（水分、蛋白質(zhì)、糖類化合物、脂類、維生素和礦物質(zhì)）、農(nóng)藥殘留量的測(cè)定?！笆称贩治觥闭n程內(nèi)容較多，知識(shí)點(diǎn)分散，涉及多個(gè)學(xué)科的綜合運(yùn)用，是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的技術(shù)性學(xué)科[1]。將根據(jù)自身學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，深入探討“食品分析”課程學(xué)習(xí)的重要性、學(xué)習(xí)心得并提出幾點(diǎn)教學(xué)改革建議。

1 “食品分析”課程的意義

隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力愈來(lái)愈大，致使一些企業(yè)犧牲社會(huì)責(zé)任感，一味以獲取經(jīng)濟(jì)效益為最大目的，盲目添加不法物質(zhì)以假亂真，蒙混國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響了食品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)秩序[2]。企業(yè)是保障食品安全的主要負(fù)責(zé)人，但是質(zhì)檢部門的責(zé)任也至關(guān)重大，我國(guó)目前的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不完善、不統(tǒng)一，檢測(cè)方法較為單一，而且有些方法還停留在傳統(tǒng)的方式上，長(zhǎng)期積累的諸多漏洞讓不法分子趁機(jī)而入。例如，三鹿奶粉事件的主要原因就在于我國(guó)長(zhǎng)期使用的蛋白質(zhì)檢測(cè)方法一直是凱氏定氮法，單純地以氮元素的量去判斷蛋白質(zhì)的含量，不法商家從這點(diǎn)出發(fā)，向其中違法添加含氮量極高的有毒物質(zhì)——三聚氰胺以達(dá)到獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的目的。但實(shí)際上，最簡(jiǎn)單的考馬斯亮藍(lán)法就可以快速地測(cè)出蛋白質(zhì)的含量，揭露企業(yè)的陰謀。因此，身為食品專業(yè)的一員，學(xué)好“食品分析”是非常重要的，要熟練地掌握各種檢測(cè)方法以便日后靈活運(yùn)用，而不是拘泥于單一方案。

2 “食品分析”課程學(xué)習(xí)心得

隨著大學(xué)的擴(kuò)招，步入大學(xué)這座“象牙塔”也變得輕而易舉，大學(xué)生越來(lái)越不珍惜學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)、甚至沉迷網(wǎng)絡(luò)而放棄學(xué)習(xí)，另一方面，大學(xué)課程考核方式簡(jiǎn)單，很多人只是為了突擊期末考試而學(xué)習(xí)，所學(xué)的也只是記憶層面上的。因此，整體學(xué)習(xí)效果不佳。不管怎樣，教師課堂授課只是一條紐帶，引導(dǎo)學(xué)生更好地系統(tǒng)掌握內(nèi)容，最重要的還是學(xué)生的態(tài)度，成年人的學(xué)習(xí)更多的是要求自律及自主學(xué)習(xí)能力，以及一定的評(píng)判和獨(dú)立思維的能力。

2.1 勤于思考，善于發(fā)問

食品分析的過(guò)程比較復(fù)雜，從樣品的處理到分析的具體操作，每一步所用的儀器、試劑和操作順序都是有理可循的，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，要求掌握分析步驟的同時(shí)，更要知道每一步為什么這樣做、每一種試劑所發(fā)揮的作用和儀器的基本原理，因此可以充分運(yùn)用5W+1H分析法，帶著疑問進(jìn)行學(xué)習(xí)。例如，當(dāng)使用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量時(shí)，必須考慮整個(gè)實(shí)驗(yàn)的操作原理和索氏抽提器的虹吸原理是什么、為什么要用乙醚或者石油醚、不同的樣品該如何進(jìn)行預(yù)處理、整個(gè)提取裝置該如何安裝、操作的順序是如何和有哪些注意事項(xiàng)等。提問與了解是相輔相成的，首先要足夠了解實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，才有問可提，這就要求做到預(yù)習(xí)，帶著疑問進(jìn)入課堂，然后在查找資料的過(guò)程和教師的講解中去解惑，提高課堂上的集中力和學(xué)習(xí)的興趣；同樣，反復(fù)的提問也對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)操作更加明晰。

2.2 融會(huì)貫通，對(duì)比分析

每一種食品成分對(duì)應(yīng)的檢測(cè)分析方法有多種，國(guó)標(biāo)上也有第一法、第二法等，對(duì)于不同方法的基本原理、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)需要整體把握。所以，在學(xué)習(xí)過(guò)程中要對(duì)不同檢測(cè)方法進(jìn)行對(duì)比分析，找出相同點(diǎn)和不同點(diǎn)及明顯特征。比如，蛋白質(zhì)的分析測(cè)定是食品分析中最重要的檢測(cè)指標(biāo)之一，常用的測(cè)定方法包括凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法、考馬斯亮藍(lán)法[3]，其中凱氏定氮法是最經(jīng)典的方法，測(cè)定結(jié)果較準(zhǔn)確，但費(fèi)時(shí)、試劑耗量大、環(huán)境污染大；除了凱氏定氮法之外，其他3種方法均屬于蛋白質(zhì)的快速分析方法，雙縮脲法操作簡(jiǎn)單可快速檢測(cè)，但靈敏度差，不適合微量蛋白的測(cè)定；紫外吸收法靈敏度好，方法簡(jiǎn)便可快速檢測(cè)，但其干擾物質(zhì)多，如核酸在波長(zhǎng)280 nm下也有一定的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的測(cè)定有干擾，一般需要用同種蛋白質(zhì)作對(duì)照結(jié)果才可靠；考馬斯亮藍(lán)是靈敏度最高的，結(jié)果快速準(zhǔn)確、干擾物質(zhì)少、操作簡(jiǎn)便，是一種常用的微量蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法。因此，在實(shí)際檢測(cè)分析中，可以根據(jù)檢測(cè)對(duì)象和對(duì)結(jié)果準(zhǔn)確性的要求程度選擇最合適的方法。

2.3 知行合一，鞏固新知

理論學(xué)習(xí)的最終目的還在于可以靈活運(yùn)用到實(shí)際操作中，在學(xué)習(xí)理論課程的同時(shí)，教學(xué)計(jì)劃中也開設(shè)了實(shí)驗(yàn)課。實(shí)驗(yàn)課前寫預(yù)習(xí)報(bào)告，并且要求上交，非常有效地督促學(xué)生提前把握實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容，了解實(shí)驗(yàn)的基本原理、操作步驟、需要的儀器、注意事項(xiàng)等。不僅提高了實(shí)驗(yàn)課的效率，也讓學(xué)生的參與度更高，不會(huì)因?yàn)闆]有提前了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容而在做實(shí)驗(yàn)時(shí)一頭霧水，進(jìn)而產(chǎn)生厭惡感。同時(shí)，預(yù)習(xí)報(bào)告上增加了思考題，無(wú)論是自己思考還是上網(wǎng)查資料，在一定程度上都提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并且在實(shí)驗(yàn)課教師進(jìn)行理論講解時(shí)，學(xué)生可以根據(jù)教師所講的去判斷自己所寫的是否合理，起到一個(gè)檢查效果。

2.4 強(qiáng)化訓(xùn)練，不斷實(shí)踐

在教師理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的雙重把關(guān)下，“食品分析”的課堂教學(xué)也就此完成。為了更好地掌握所學(xué)，身為學(xué)生，應(yīng)該積極參與專業(yè)技能強(qiáng)化訓(xùn)練，參與課題研究，自主設(shè)計(jì)試驗(yàn)，從樣品的預(yù)處理、試劑的配置、每一種指標(biāo)的測(cè)定到試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理，獨(dú)立完成這些檢驗(yàn)的過(guò)程可以非常有效地加深對(duì)食品分析理論知識(shí)的印象，同時(shí)從實(shí)踐操作中了解自己的不足，再通過(guò)反復(fù)的練習(xí)去提高食品分析檢驗(yàn)?zāi)芰?。也只有做到這樣，才能真正達(dá)到學(xué)以致用、孰能生巧的目的，為步入社會(huì)和企業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 教學(xué)改革探討

3.1 把握學(xué)科前沿，更新教材

隨著現(xiàn)代科學(xué)研究水平的提高，食品分析的檢測(cè)方法日趨多樣化，高效快速的檢測(cè)方法也將成為發(fā)展主流。如果檢測(cè)方法太耗時(shí)，會(huì)影響產(chǎn)品的上市時(shí)間，進(jìn)而對(duì)某些產(chǎn)品的新鮮度產(chǎn)生很大影響。例如，近年來(lái)人們對(duì)于農(nóng)藥殘留造成的慢性疾病影響愈加關(guān)注，因此限制農(nóng)藥殘留的要求也愈加嚴(yán)格。很多農(nóng)藥被應(yīng)用到果蔬中，而果蔬是一類時(shí)效性很強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，很多時(shí)候需要現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定。傳統(tǒng)的檢測(cè)方式對(duì)儀器和操作要求高，耗時(shí)長(zhǎng)，無(wú)法滿足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的需求，因此近年來(lái)已有一大批簡(jiǎn)便、快速、成本低的新型方法涌出，如生物活體測(cè)定技術(shù)，酶抑制劑法、免疫化學(xué)分析法、分子印跡技術(shù)等[4]。所以，教學(xué)過(guò)程中需要與時(shí)俱進(jìn)，接軌最新國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法和新型檢測(cè)方法研究熱點(diǎn)，對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充更新，不斷豐富教學(xué)內(nèi)容同時(shí)也幫助學(xué)生跟上行業(yè)新發(fā)展。

3.2 多措并舉，教學(xué)方式多樣化

從傳統(tǒng)的板書到現(xiàn)在的多媒體教學(xué)，授課方式有了翻天覆地的變化，但是這種傳授方式提高教學(xué)效率的同時(shí)，也帶來(lái)很多弊處。大學(xué)生依賴于電子設(shè)備，往往只是形式地拍下PPT就上完了一節(jié)課，學(xué)習(xí)興趣普遍較低。教師可以更加靈活地利用網(wǎng)絡(luò)，以視頻動(dòng)畫吸引學(xué)生的注意力，播放食品分析的相關(guān)實(shí)驗(yàn)視頻，加深學(xué)習(xí)印象。其次，結(jié)合社會(huì)重大食品安全事件和周邊安全事件，在課堂上與學(xué)生共同探討這些問題的發(fā)生根源和如何避免問題的發(fā)生，激發(fā)學(xué)生的興趣。

3.3 全程參與，發(fā)揮學(xué)生的主體作用

實(shí)驗(yàn)課的主要目的是讓學(xué)生將所學(xué)的理論知識(shí)進(jìn)行操作運(yùn)用，加強(qiáng)實(shí)踐技能。因此，要充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，加大參與程度。以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，為了節(jié)省實(shí)驗(yàn)時(shí)間，試劑的配置以及樣品的處理可能都由教師來(lái)完成，這對(duì)于學(xué)生今后自行進(jìn)行試驗(yàn)研究時(shí)，產(chǎn)生不適應(yīng)，對(duì)于前期的準(zhǔn)備工作感到陌生，影響整個(gè)試驗(yàn)的質(zhì)量。因此，在未來(lái)的教學(xué)計(jì)劃中，可以合理地安排學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作中來(lái)[5]。第二，教師可以布置一次小組任務(wù)，每組自行選定一種食品，決定好檢測(cè)哪種成分，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案并標(biāo)明注意事項(xiàng)，再在安排的實(shí)驗(yàn)課上進(jìn)行操作，最后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告[6]。這可以加強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立思考、綜合運(yùn)用、團(tuán)結(jié)協(xié)作等各方面的能力。

3.4 課外實(shí)習(xí)，強(qiáng)化專業(yè)技能訓(xùn)練

“食品分析”是一門實(shí)踐操作性很強(qiáng)的學(xué)科，除了提高學(xué)生在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)課上的參與度以外，可以通過(guò)暑期生產(chǎn)實(shí)習(xí)來(lái)強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能訓(xùn)練[7]。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)生提前接觸社會(huì)和企業(yè)、了解生產(chǎn)實(shí)踐的最佳途徑[8]，不論是通過(guò)參加食品藥品監(jiān)督管理局的抽檢工作，還是參與到第三方檢測(cè)中心的樣品檢測(cè)工作，都可以很好地讓學(xué)生靈活運(yùn)用“食品分析”的相關(guān)知識(shí)。俗話說(shuō)“實(shí)踐出真知”，在反復(fù)的實(shí)踐過(guò)程中，學(xué)生可以了解到很多關(guān)鍵的細(xì)節(jié)性問題、把握一般性規(guī)律，從而積累檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品分析檢驗(yàn)?zāi)芰κ鞘称焚|(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必備專業(yè)技能，每名學(xué)生都應(yīng)該要養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，把握“食品分析”課程特點(diǎn)，有效進(jìn)行預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，勤于整理知識(shí)點(diǎn)、善于對(duì)比分析、積極參與實(shí)驗(yàn)，做到知行合一，同時(shí)需要教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式進(jìn)行及時(shí)更新并加強(qiáng)專業(yè)技能訓(xùn)練，以幫助學(xué)生更好掌握所學(xué)內(nèi)容。