□ 趙玉根 歐陽(yáng)虎 張 拓 湖南省商業(yè)技師學(xué)院

食用菌當(dāng)中包含有大量的人體所需元素，其中氨基酸以及蛋白質(zhì)的占比較高，人類通過(guò)服用食用菌，能夠更好地完成對(duì)于重要元素的吸收。試驗(yàn)表明，食用菌內(nèi)部的活性物質(zhì)能夠有效控制人體血脂的升高，從而提升人體免疫力。此外，食用菌味道鮮美、實(shí)用價(jià)值極高。由于其在采摘之后極易腐爛，因此需要選用一定的加工工藝對(duì)其進(jìn)行處理，使其成為功能型復(fù)合調(diào)味品，更有利于保存。

1 菌絲發(fā)酵加工工藝

菌絲發(fā)酵加工工藝主要是借助其他發(fā)酵品幫助食用菌菌絲得以發(fā)酵，從而完成調(diào)味品加工值作，完成發(fā)酵加工的調(diào)味品將獲得多于原始存儲(chǔ)時(shí)間數(shù)倍的貯藏時(shí)間。目前主要采用的菌絲發(fā)酵工藝方法主要有以下幾種。

1.1 馬鈴薯液加工方法

馬鈴薯液作為一種自然發(fā)酵方式，在食用菌菌絲發(fā)酵加工當(dāng)中應(yīng)用十分廣泛，通常情況下，香菇產(chǎn)品的復(fù)合調(diào)味品加工需要依靠馬鈴薯液發(fā)酵加工來(lái)完成。加工過(guò)程當(dāng)中，需要借助恒溫?cái)嚢杵鳎瑢?duì)馬鈴薯液在恒溫27 ℃的環(huán)境當(dāng)中進(jìn)行快速攪拌，攪拌速度設(shè)定為每分鐘140圈。完成攪拌的馬鈴薯液需要在攪拌器當(dāng)中進(jìn)行約五天的發(fā)酵。五天之內(nèi)，工作人員需要對(duì)馬鈴薯液的發(fā)酵狀態(tài)進(jìn)行密切觀察。觀察過(guò)程中，馬鈴薯液還需要加入5∶1的蔗糖溶液，蔗糖溶液在加入之前需要經(jīng)過(guò)高溫處理完成殺菌，加入溶液定容為100 mL。隨后加入干酵母，并保證馬鈴薯液能夠在常溫環(huán)境下持續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵完成后，馬鈴薯液可以在常溫環(huán)境當(dāng)中開(kāi)展接種。接種所處的環(huán)境應(yīng)當(dāng)為無(wú)菌環(huán)境，培養(yǎng)時(shí)間則應(yīng)當(dāng)維持在25天至一個(gè)月。完成接種的馬鈴薯液在醋中進(jìn)行反復(fù)發(fā)酵可以生成醋酸。醋酸與香菇進(jìn)行混合制作，可以支撐香菇醋。香菇醋產(chǎn)品不僅能夠保留香菇原有的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還能夠大幅度延長(zhǎng)香菇的保存時(shí)間。在食用價(jià)值方面，香菇醋口感清新爽口，同時(shí)味道鮮美，具有極佳的養(yǎng)生保健效果[1]。

1.2 菌種培養(yǎng)發(fā)酵

利用菌種提取材料對(duì)食用菌菌株當(dāng)中的菌種進(jìn)行提取，并將已經(jīng)完成提取的菌種放置到培養(yǎng)室當(dāng)中進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)過(guò)程中運(yùn)用發(fā)酵方式，可以獲得具有調(diào)味料特征的菌絲發(fā)酵液，這部分發(fā)酵液通過(guò)濃縮，可以得到十分豐富的菌絲。在整個(gè)濃縮過(guò)程中可以明顯發(fā)現(xiàn)，濃縮液當(dāng)中的固體菌絲呈現(xiàn)出逐漸增多的趨勢(shì)。對(duì)濃縮過(guò)程進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，濃縮開(kāi)展前期，濃縮液當(dāng)中的固體含量約為5%，而隨著精煉的持續(xù)進(jìn)行，在濃縮的中后期，其內(nèi)部固體物的總含量已經(jīng)超過(guò)了20%。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，固體物當(dāng)中含有大量的氨基酸元素，濃縮過(guò)程氨基酸增長(zhǎng)到55%，因此在加工工藝當(dāng)中，通常采用濃縮精煉的方式，利用二次發(fā)酵，提取香菇菌絲并將其與其他輔料進(jìn)行加工，加工后的復(fù)合調(diào)味品廣受好評(píng)[2]。

2 浸提液加工方法

食用菌加工工藝當(dāng)中的浸提液加工策略主要針對(duì)食用菌產(chǎn)品自身存在的剩余部分或者不新鮮部分進(jìn)行加工和處理。其主要的處理加工方法主要有以下幾種。

2.1 溶解浸泡處理

溶解浸泡處理需要在38 ℃的環(huán)境下進(jìn)行，食用菌產(chǎn)品的根部或者莖稈部分，是最容易發(fā)生腐爛的位置，因此在浸提液處理當(dāng)中，主要針對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行處理。高溫環(huán)境當(dāng)中，選用淡鹽水作為溶液，設(shè)定酸堿度為中性，并將選取的食用菌產(chǎn)品浸泡到淡鹽水之中。食用菌在淡鹽水內(nèi)部會(huì)發(fā)生一定程度的溶解，此時(shí)，工作人員需要對(duì)淡鹽水進(jìn)行不斷的攪拌，攪拌采用振搗破碎的形式，工作人員在進(jìn)行攪拌時(shí)還應(yīng)當(dāng)不斷對(duì)淡鹽水濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。當(dāng)其濃度達(dá)到60%以后，停止攪拌。對(duì)其進(jìn)行干燥處理，并提取干燥物粉末。所獲得的食用菌粉末與食鹽、味精、白砂糖進(jìn)行混合，混合比例為4∶3∶2∶1。

2.2 干燥粉碎處理

溶解后的食用菌經(jīng)過(guò)干燥和粉碎處理，形成纖維細(xì)膩的粉末狀物。在處理當(dāng)中通過(guò)篩子篩選，并加入一定的調(diào)料產(chǎn)品，可以實(shí)現(xiàn)不同類型復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)，例如，在經(jīng)過(guò)篩選之后，在粉末當(dāng)中加入蛋白酶，并通過(guò)加熱處理，將完成處理的食用菌粉末與食用鹽、植物油等調(diào)料進(jìn)行混合，混合時(shí)控制食用菌粉末溫度為65 ℃，保證多種材料的充分融合，從而完成食用菌調(diào)料的制作。

3 結(jié)論

對(duì)于食用菌的處理和加工方法多種多樣，在處理當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)以食用菌本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味為加工處理前提，選用科學(xué)的加工處理方法對(duì)其進(jìn)行制作，從而保證制成品在使用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面，均具有較高優(yōu)勢(shì)，提升食用菌的食用品質(zhì)和貯存周期，最大限度地發(fā)揮食用菌的營(yíng)養(yǎng)特性，避免造成浪費(fèi)。