□ 趙玉根 歐陽虎 張 拓 湖南省商業(yè)技師學院

食用菌當中包含有大量的人體所需元素，其中氨基酸以及蛋白質(zhì)的占比較高，人類通過服用食用菌，能夠更好地完成對于重要元素的吸收。試驗表明，食用菌內(nèi)部的活性物質(zhì)能夠有效控制人體血脂的升高，從而提升人體免疫力。此外，食用菌味道鮮美、實用價值極高。由于其在采摘之后極易腐爛，因此需要選用一定的加工工藝對其進行處理，使其成為功能型復(fù)合調(diào)味品，更有利于保存。

1 菌絲發(fā)酵加工工藝

菌絲發(fā)酵加工工藝主要是借助其他發(fā)酵品幫助食用菌菌絲得以發(fā)酵，從而完成調(diào)味品加工值作，完成發(fā)酵加工的調(diào)味品將獲得多于原始存儲時間數(shù)倍的貯藏時間。目前主要采用的菌絲發(fā)酵工藝方法主要有以下幾種。

1.1 馬鈴薯液加工方法

馬鈴薯液作為一種自然發(fā)酵方式，在食用菌菌絲發(fā)酵加工當中應(yīng)用十分廣泛，通常情況下，香菇產(chǎn)品的復(fù)合調(diào)味品加工需要依靠馬鈴薯液發(fā)酵加工來完成。加工過程當中，需要借助恒溫攪拌器，對馬鈴薯液在恒溫27 ℃的環(huán)境當中進行快速攪拌，攪拌速度設(shè)定為每分鐘140圈。完成攪拌的馬鈴薯液需要在攪拌器當中進行約五天的發(fā)酵。五天之內(nèi)，工作人員需要對馬鈴薯液的發(fā)酵狀態(tài)進行密切觀察。觀察過程中，馬鈴薯液還需要加入5∶1的蔗糖溶液，蔗糖溶液在加入之前需要經(jīng)過高溫處理完成殺菌，加入溶液定容為100 mL。隨后加入干酵母，并保證馬鈴薯液能夠在常溫環(huán)境下持續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵完成后，馬鈴薯液可以在常溫環(huán)境當中開展接種。接種所處的環(huán)境應(yīng)當為無菌環(huán)境，培養(yǎng)時間則應(yīng)當維持在25天至一個月。完成接種的馬鈴薯液在醋中進行反復(fù)發(fā)酵可以生成醋酸。醋酸與香菇進行混合制作，可以支撐香菇醋。香菇醋產(chǎn)品不僅能夠保留香菇原有的營養(yǎng)成分，同時還能夠大幅度延長香菇的保存時間。在食用價值方面，香菇醋口感清新爽口，同時味道鮮美，具有極佳的養(yǎng)生保健效果[1]。

1.2 菌種培養(yǎng)發(fā)酵

利用菌種提取材料對食用菌菌株當中的菌種進行提取，并將已經(jīng)完成提取的菌種放置到培養(yǎng)室當中進行培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中運用發(fā)酵方式，可以獲得具有調(diào)味料特征的菌絲發(fā)酵液，這部分發(fā)酵液通過濃縮，可以得到十分豐富的菌絲。在整個濃縮過程中可以明顯發(fā)現(xiàn)，濃縮液當中的固體菌絲呈現(xiàn)出逐漸增多的趨勢。對濃縮過程進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，濃縮開展前期，濃縮液當中的固體含量約為5%，而隨著精煉的持續(xù)進行，在濃縮的中后期，其內(nèi)部固體物的總含量已經(jīng)超過了20%。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，固體物當中含有大量的氨基酸元素，濃縮過程氨基酸增長到55%，因此在加工工藝當中，通常采用濃縮精煉的方式，利用二次發(fā)酵，提取香菇菌絲并將其與其他輔料進行加工，加工后的復(fù)合調(diào)味品廣受好評[2]。

2 浸提液加工方法

食用菌加工工藝當中的浸提液加工策略主要針對食用菌產(chǎn)品自身存在的剩余部分或者不新鮮部分進行加工和處理。其主要的處理加工方法主要有以下幾種。

2.1 溶解浸泡處理

溶解浸泡處理需要在38 ℃的環(huán)境下進行，食用菌產(chǎn)品的根部或者莖稈部分，是最容易發(fā)生腐爛的位置，因此在浸提液處理當中，主要針對這部分內(nèi)容進行處理。高溫環(huán)境當中，選用淡鹽水作為溶液，設(shè)定酸堿度為中性，并將選取的食用菌產(chǎn)品浸泡到淡鹽水之中。食用菌在淡鹽水內(nèi)部會發(fā)生一定程度的溶解，此時，工作人員需要對淡鹽水進行不斷的攪拌，攪拌采用振搗破碎的形式，工作人員在進行攪拌時還應(yīng)當不斷對淡鹽水濃度進行監(jiān)測。當其濃度達到60%以后，停止攪拌。對其進行干燥處理，并提取干燥物粉末。所獲得的食用菌粉末與食鹽、味精、白砂糖進行混合，混合比例為4∶3∶2∶1。

2.2 干燥粉碎處理

溶解后的食用菌經(jīng)過干燥和粉碎處理，形成纖維細膩的粉末狀物。在處理當中通過篩子篩選，并加入一定的調(diào)料產(chǎn)品，可以實現(xiàn)不同類型復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)，例如，在經(jīng)過篩選之后，在粉末當中加入蛋白酶，并通過加熱處理，將完成處理的食用菌粉末與食用鹽、植物油等調(diào)料進行混合，混合時控制食用菌粉末溫度為65 ℃，保證多種材料的充分融合，從而完成食用菌調(diào)料的制作。

3 結(jié)論

對于食用菌的處理和加工方法多種多樣，在處理當中，應(yīng)當以食用菌本身的營養(yǎng)價值和口味為加工處理前提，選用科學的加工處理方法對其進行制作，從而保證制成品在使用價值、營養(yǎng)價值等方面，均具有較高優(yōu)勢，提升食用菌的食用品質(zhì)和貯存周期，最大限度地發(fā)揮食用菌的營養(yǎng)特性，避免造成浪費。