劉 楠 山西工商學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院

近年來(lái)，各種食品安全事件的曝光和持續(xù)發(fā)酵，已經(jīng)凸顯出很多食品制造的問(wèn)題，如三聚氰胺奶粉、毒大米、瘦肉精等事件影響極其惡劣，已讓民眾開始質(zhì)疑食品安全檢測(cè)的權(quán)威，甚至新媒體上出現(xiàn)很多食品安全謠言，并大量傳播，如不加強(qiáng)檢測(cè)、整治和預(yù)防以保障食品安全，甚至?xí)绊懙缴鐣?huì)和諧和職能部門的公信力。因此，識(shí)別食品生產(chǎn)和加工中的風(fēng)險(xiǎn)，采取合理的食品安全檢測(cè)技術(shù)尤為重要。

1 當(dāng)前食品生產(chǎn)和加工中的風(fēng)險(xiǎn)

1.1 食品原料受到污染

由于有些工廠或個(gè)人環(huán)保意識(shí)淡薄，非法排污造成土地、水源或空氣等污染，然后在污染的環(huán)境中種植或養(yǎng)殖，會(huì)造成農(nóng)副產(chǎn)品的污染；使用一些污染肥料和飼料、不正當(dāng)使用某些殺蟲劑、催化劑等都會(huì)造成食品原料的污染，食品原料一旦污染，各種再制品也就無(wú)法幸免。

1.2 加工過(guò)程中受到污染

有些不正規(guī)的食品加工廠，為追求低成本，使用不衛(wèi)生的加工設(shè)備或人工交叉感染，或運(yùn)轉(zhuǎn)和貯存不合理導(dǎo)致變質(zhì)，不識(shí)別或無(wú)法管控生產(chǎn)原料的檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)、出貨檢測(cè)以及包裝檢驗(yàn)，虛標(biāo)保質(zhì)期等都會(huì)導(dǎo)致食品在加工過(guò)程中受到污染。

1.3 市場(chǎng)監(jiān)督措施不完善

一方面有些食品安全檢測(cè)的手段不準(zhǔn)確或不完善，容易讓一些不法商家鉆技術(shù)或法律的空子；另一方面?zhèn)€別食品監(jiān)督的執(zhí)法者對(duì)自己和人民不負(fù)責(zé)，讓一些食品安全不合格的產(chǎn)品流向市場(chǎng)，危害人民的健康。

2 基于分析化學(xué)技術(shù)的常用食品安全檢測(cè)技術(shù)

2.1 色譜檢測(cè)技術(shù)

在不同食品檢測(cè)領(lǐng)域色譜檢測(cè)技術(shù)中氣相色譜、高效液相色譜、離子色譜都有著各自的優(yōu)勢(shì)：氣相色譜法因其技術(shù)成熟早、設(shè)備自動(dòng)化程度高、分析效率高等優(yōu)勢(shì)在農(nóng)藥殘留分析上使用最為廣泛[1]；高效液相色譜法則分辨率和靈敏度高、定量精度高，適用于高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定差的化合物，所以其在碳水化合物、氨基酸、維生素、脂肪酸、添加劑、激素、霉素等項(xiàng)目檢測(cè)中廣泛使用[2]；離子色譜法則以其簡(jiǎn)便高效、靈敏度高和重現(xiàn)性好的特點(diǎn)廣泛應(yīng)用于奶制品、肉制品等各個(gè)領(lǐng)域。

2.2 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)是基于不同物質(zhì)所特有的光學(xué)性質(zhì)而建立起來(lái)的一種檢測(cè)手段，可根據(jù)物質(zhì)或元素的不同光學(xué)反應(yīng)采用不同的光學(xué)檢測(cè)手段作出鑒別，食品安全檢測(cè)中常用的有熒光分析法、等離子發(fā)射光譜技術(shù)和近紅外光譜技術(shù)。在痕量元素污染分析方面目前使用最為廣泛的還是熒光分析法，因?yàn)槠渚哂徐`敏度高和抗干擾性好的特點(diǎn)；液態(tài)食品類如牛奶、果汁的檢測(cè)，多采用近紅外光譜技術(shù)，主要基于該檢測(cè)方法無(wú)污染、易用性和準(zhǔn)確度高的優(yōu)勢(shì)；而對(duì)于食物中的營(yíng)養(yǎng)成分和污染物成分元素的測(cè)定多采用等離子發(fā)射光譜分析技術(shù)，主要是因?yàn)樵摷夹g(shù)能同時(shí)進(jìn)行多種元素分析，且有良好的再現(xiàn)性和靈敏度。

2.3 生物檢測(cè)技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)的原理是利用一些生物體對(duì)某些物質(zhì)的特有反應(yīng)現(xiàn)象，去判斷和鑒別被檢測(cè)物質(zhì)的質(zhì)量和功效的一種檢測(cè)技術(shù)。這種技術(shù)用于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的質(zhì)量監(jiān)督和品質(zhì)監(jiān)控非常實(shí)用，不僅操作簡(jiǎn)單、成本低廉，而且其檢測(cè)結(jié)果能更為直觀地反映該食品或物質(zhì)成分對(duì)人們健康安全的威脅。生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，其主要包含生物酶技術(shù)、免疫法、PCR技術(shù)、生物傳感器和芯片等技術(shù)，已廣泛應(yīng)用于有害微生物、殘余農(nóng)藥、食品成分和品質(zhì)以及轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)中，隨著生物技術(shù)的飛速發(fā)展，未來(lái)將會(huì)更多地應(yīng)用于食品安全檢測(cè)。

3 食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

科技的進(jìn)步終究是要服務(wù)于人們對(duì)美好生活的向往，食品安全問(wèn)題決不能成為美好生活的絆腳石，因此，食品安全檢測(cè)技術(shù)必將迎來(lái)突飛猛進(jìn)的發(fā)展。要建立健全一套合理的食品安全評(píng)價(jià)體系和機(jī)制，先進(jìn)檢測(cè)監(jiān)督技術(shù)設(shè)備的升級(jí)和改造是當(dāng)務(wù)之急。在食品檢測(cè)領(lǐng)域，傳統(tǒng)單一的鑒別技術(shù)要向現(xiàn)代多元的分析技術(shù)看齊，傳統(tǒng)模糊定性分析要向各種物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)定量分析所轉(zhuǎn)變，制定和完善各食品制造過(guò)程中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和快準(zhǔn)好省的檢測(cè)方法，引導(dǎo)食品生產(chǎn)者從被動(dòng)監(jiān)督到主動(dòng)檢測(cè)控制轉(zhuǎn)變，從源頭消除食品安全隱患。一方面要優(yōu)化現(xiàn)有色譜、光譜和生物檢測(cè)技術(shù)中的一些技術(shù)細(xì)節(jié)，使其結(jié)果更精確、成本更低廉、適用范圍更廣泛；另一方面要發(fā)掘一些新技術(shù)新原理服務(wù)于食品安全檢測(cè)，同時(shí)，還要兼顧新食品的檢測(cè)技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全面臨著食品原料污染、加工過(guò)程污染和市場(chǎng)監(jiān)督措施不完善等諸多風(fēng)險(xiǎn)。這些安全隱患迫使市場(chǎng)改進(jìn)、完善檢測(cè)手段，基于分析化學(xué)技術(shù)的色譜檢測(cè)、光譜檢測(cè)和生物檢測(cè)技術(shù)中眾多檢測(cè)方法已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域品質(zhì)和成分的檢測(cè)中，繼續(xù)制定和完善各食品各環(huán)節(jié)的安全標(biāo)準(zhǔn)和完善一套快準(zhǔn)好省的檢測(cè)方法也尤為關(guān)鍵，因此分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域?qū)?huì)是越來(lái)越廣泛、地位越來(lái)越重要。