李 慧

0 引言

“食品加工技術(shù)”課程是高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品生物技術(shù)、食品監(jiān)督與管理等專業(yè)的主干課程，該課程的實(shí)踐性極強(qiáng)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析、動(dòng)手能力和創(chuàng)新性思維有非常重要的作用。

“食品加工技術(shù)”課程的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要有罐頭、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、餅干、肉干、發(fā)酵食品等制作[1]。由于實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目層次低，教學(xué)課時(shí)不足，大部分學(xué)生只能按照教師提供的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書完成實(shí)驗(yàn)操作，不能在實(shí)踐課程中培養(yǎng)自己解決問題的能力和創(chuàng)新能力。因此，如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性和綜合知識(shí)運(yùn)用能力以滿足市場(chǎng)對(duì)技能型人才的需求是該課程改革過程中的首要任務(wù)。在該課程的實(shí)踐教學(xué)課程中，用項(xiàng)目化教學(xué)方法進(jìn)行了初步嘗試，下面就嘗試過程中遇到的一些現(xiàn)象和得出的結(jié)果進(jìn)行闡述與探討。

1 項(xiàng)目化教學(xué)在“食品加工技術(shù)”實(shí)踐教學(xué)中的可行性

項(xiàng)目化教學(xué)是基于理論指導(dǎo)實(shí)踐的一種行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式。其主要特點(diǎn)是在教學(xué)中將課程培養(yǎng)目標(biāo)分解成若干具體可實(shí)施的教學(xué)任務(wù)，并分別結(jié)合與社會(huì)實(shí)踐密切相關(guān)的主體，形成有時(shí)間、資源限定的、目標(biāo)明確的項(xiàng)目，并通過實(shí)施項(xiàng)目來完成教學(xué)任務(wù)、實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)[2]。

學(xué)習(xí)課程前，學(xué)生已經(jīng)較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了“食品添加劑”“食品感官檢測(cè)技術(shù)”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品微生物學(xué)”等專業(yè)課程，這些課程對(duì)項(xiàng)目化實(shí)踐教學(xué)的開展提供了充分的知識(shí)儲(chǔ)備，通過項(xiàng)目化教學(xué)也能將這些專業(yè)知識(shí)進(jìn)行綜合運(yùn)用。傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)只能讓學(xué)生掌握部分食品的加工方法，不能實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生食品加工研發(fā)、食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和自主學(xué)習(xí)能力的目標(biāo)，阻礙了課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。因此，在“食品加工技術(shù)”課程實(shí)踐性教學(xué)活動(dòng)中引入項(xiàng)目化教學(xué)活動(dòng)十分必要且可行。

2 “食品加工技術(shù)”實(shí)踐課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)的過程

項(xiàng)目化實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施過程是一個(gè)系統(tǒng)的過程，包括項(xiàng)目來源和任務(wù)的設(shè)定、項(xiàng)目實(shí)施過程、項(xiàng)目考核方法和項(xiàng)目化教學(xué)的效果評(píng)估。

2.1 項(xiàng)目來源和任務(wù)的設(shè)定

“食品加工技術(shù)”課程涵蓋了果蔬制品、乳制品、糧食制品、肉制品、飲料、發(fā)酵制品等常見食品的關(guān)鍵共性技術(shù)的實(shí)踐課程。選擇項(xiàng)目時(shí)，可以以教材為基礎(chǔ)，結(jié)合食品添加劑、食品感官分析、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、企業(yè)的實(shí)際需求等進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)。

“食品加工技術(shù)”課程的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要有罐頭、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、餅干、肉干、發(fā)酵食品等的制作，在普通的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中只要求學(xué)生按給定的配方及工藝完成實(shí)驗(yàn)操作。在項(xiàng)目化教學(xué)活動(dòng)中要求學(xué)生自己設(shè)計(jì)產(chǎn)品的配方，并按企業(yè)的要求對(duì)產(chǎn)品原料及添加劑的選擇、產(chǎn)品工藝流程、成品的質(zhì)量控制、感官品評(píng)和包裝要求進(jìn)行全面考慮。

2.2 項(xiàng)目的推進(jìn)

項(xiàng)目化教學(xué)的開展必須在理論課程和基礎(chǔ)實(shí)踐課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行，否則項(xiàng)目化教學(xué)將成為空中樓閣，打擊學(xué)生的積極性和成就感。項(xiàng)目化實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)一般安排在該課程完成后的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)周，這樣學(xué)生既完成了理論課程的學(xué)習(xí)，也可以有足夠的時(shí)間完成實(shí)踐項(xiàng)目。

2.2.1 項(xiàng)目設(shè)計(jì)書

項(xiàng)目設(shè)計(jì)書要求在實(shí)踐活動(dòng)開始前就由項(xiàng)目小組成員完成并交由指導(dǎo)教師審閱，指導(dǎo)教師通過后才可以開始實(shí)驗(yàn)。項(xiàng)目設(shè)計(jì)書一般由項(xiàng)目名稱、小組成員、產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等組成。

2.2.2 項(xiàng)目完成

項(xiàng)目小組成員按照項(xiàng)目設(shè)計(jì)書中的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案完成產(chǎn)品的制作，要求學(xué)生對(duì)關(guān)鍵步驟進(jìn)行影像資料的保存。產(chǎn)品完成后學(xué)生要根據(jù)該類產(chǎn)品的國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化檢測(cè)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，得出感官和理化檢測(cè)報(bào)告。

2.2.3 項(xiàng)目評(píng)價(jià)及總結(jié)

項(xiàng)目完成后，由項(xiàng)目小組成員對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過程中的問題、心得體會(huì)進(jìn)行總結(jié)，形成報(bào)告。各個(gè)項(xiàng)目小組在實(shí)訓(xùn)周最后半天進(jìn)行匯報(bào)，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行討論，在討論過程中得到知識(shí)的提高與升華。

3 “食品加工技術(shù)”實(shí)踐課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)的效果評(píng)估

只有對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)進(jìn)行有效的效果評(píng)估才能知道其取得的成效，并且通過評(píng)估結(jié)果對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)的過程進(jìn)行改進(jìn)。為了了解項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)際效果，對(duì)學(xué)生的課程教學(xué)滿意度、學(xué)生對(duì)項(xiàng)目課程的評(píng)價(jià)和課程知識(shí)的應(yīng)用等幾個(gè)方面進(jìn)行效果評(píng)估。

3.1 課程教學(xué)滿意度調(diào)查

讓學(xué)生匿名填寫調(diào)查問卷的方式了解學(xué)生對(duì)“食品加工技術(shù)”項(xiàng)目化教學(xué)的滿意程度。參加“食品加工技術(shù)”項(xiàng)目化教學(xué)的班級(jí)有五年制高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)2個(gè)班級(jí)，5年制高職食品監(jiān)督與管理專業(yè)2個(gè)班級(jí)，3年制高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)1個(gè)專業(yè)、3年制高職食品監(jiān)督與管理專業(yè)2個(gè)班級(jí)，一共235人。對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，學(xué)生對(duì)該課程的項(xiàng)目化教學(xué)總體上滿意，2個(gè)專業(yè)的學(xué)生對(duì)課程的滿意程度沒有顯著性差異，但相對(duì)于5年制高職的學(xué)生，3年制高職的學(xué)生對(duì)該課程的項(xiàng)目化教學(xué)的滿意程度更高。

3.2 學(xué)生對(duì)項(xiàng)目實(shí)踐過程的評(píng)價(jià)

通過對(duì)參與過項(xiàng)目化教學(xué)的學(xué)生進(jìn)行回訪，一般在學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束返校參加畢業(yè)答辯時(shí)進(jìn)行。受訪學(xué)生普遍對(duì)“食品加工技術(shù)”實(shí)踐課程中的項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐印象深刻，認(rèn)為項(xiàng)目化教學(xué)對(duì)知識(shí)的應(yīng)用能力及發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力有較大提升。

4 項(xiàng)目化教學(xué)在“食品加工技術(shù)”實(shí)踐課程過程中出現(xiàn)的問題

4.1 教學(xué)課時(shí)問題

“食品加工技術(shù)”課程屬于高職食品類專業(yè)的核心課程，周課時(shí)為6節(jié)，理論教學(xué)課時(shí)與實(shí)踐教學(xué)課時(shí)的比例為1∶2。這樣的課程安排用于一般的理論教學(xué)和單個(gè)實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)是充足的，但是對(duì)于項(xiàng)目化教學(xué)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，應(yīng)該通過連續(xù)的實(shí)訓(xùn)周或者在企業(yè)的實(shí)訓(xùn)月來完成。

4.2 師資條件和學(xué)生管理問題

實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)要求指導(dǎo)教師具備豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。理論方面，教師需要掌握食品加工、食品添加劑、食品感官、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等知識(shí)的綜合運(yùn)用。實(shí)踐方面，教師需要了解各類食品的工藝流程、加工特性等。另外，教師還需要對(duì)項(xiàng)目化團(tuán)隊(duì)進(jìn)行公平公正的評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生和項(xiàng)目化活動(dòng)進(jìn)行有效掌控。項(xiàng)目化教學(xué)主要采用團(tuán)隊(duì)的形式進(jìn)行，項(xiàng)目進(jìn)行時(shí)有的團(tuán)隊(duì)成員能夠積極參與，但也有一部分成員“搭便車”，沒有真正參與到項(xiàng)目實(shí)踐過程中，這樣不僅達(dá)不到項(xiàng)目化教學(xué)的目的，也會(huì)讓認(rèn)真參與的學(xué)生覺得不公平。在學(xué)生的考核方式中，采用結(jié)構(gòu)化的考核模式，即學(xué)生的實(shí)踐成績(jī)=團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目成果分×系數(shù)1+個(gè)人的實(shí)踐心得×系數(shù)2，個(gè)人的實(shí)踐心得能夠有效評(píng)價(jià)出該成員在項(xiàng)目實(shí)踐活動(dòng)中的參與程度。

4.3 設(shè)備和實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)投入問題

“食品加工技術(shù)”實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容豐富，可進(jìn)行項(xiàng)目化實(shí)踐的案例較多，這就要求實(shí)驗(yàn)室設(shè)備種類滿足各類食品的加工。而實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備不可能滿足所有實(shí)踐項(xiàng)目的需求，這就要求學(xué)生盡可能利用現(xiàn)有設(shè)備完成實(shí)踐操作。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，投入更多經(jīng)費(fèi)建立功能更加完善的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地。

5 結(jié)語

項(xiàng)目化教學(xué)在“食品加工技術(shù)”課程中的應(yīng)用還處于探索階段，初步成效較為顯著，有利于學(xué)生更早適應(yīng)企業(yè)的工作流程及方式，也有利于養(yǎng)成學(xué)生發(fā)現(xiàn)與解決問題的能力。但是，項(xiàng)目化教學(xué)的開展形式和考核模式還需要更長(zhǎng)的時(shí)間去摸索，使其開展形式和考核模式更成熟更完善。

[1]魏強(qiáng)華.食品加工技術(shù)（高職高專食品類專業(yè)系列規(guī)劃教材） [M].重慶：重慶大學(xué)出版社，2014：25-30.

[2]錢存陽.項(xiàng)目化教學(xué)培養(yǎng)大學(xué)生系統(tǒng)實(shí)踐能力 [J].高等工程教育研究，2015（2）：187-192.◇