菅 蓁，劉世松

（濱州醫(yī)學院葡萄酒學院，山東煙臺264003）

葡萄酒品嘗學是研究葡萄酒品嘗的理論和方法技能的學科，是普通高等學校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的核心專業(yè)課程之一。該課程的主要目的和任務是通過對學生的各種感官能力的訓練，提高學生的感官敏銳度，使學生掌握品嘗的基本理論、方法，并能利用品嘗指導葡萄酒的生產(chǎn)、銷售等相關工作。由于葡萄酒品嘗學是通過人的感覺器官和主觀分析進行相關學習與研究[1]。而且，在授課中該門課程與葡萄栽培學、葡萄生態(tài)學、葡萄品種學、葡萄酒工藝等專業(yè)課程均有著緊密聯(lián)系[1-2]，因此，在教學過程中，如何將學生與教師的主觀認識水平、分析水平統(tǒng)一到同一水平，以及如何將先修專業(yè)課程進行融會貫通并運用于實踐，是該課程教學的重點和難點之所在?；诖?，本研究通過改進教學方法，引入互動式教學法，來實現(xiàn)提高教學效果的目的。

1 互動式教學法的基本含義

互動式教學是以學生作為教學過程中的主體，通過教師與學生、學生與學生之間在課堂教學中的交流與互動，激發(fā)學生學習的熱情，調動學生能夠以更為積極主動的方式參與課堂學習的授課方式[3]。這一教學方法在實踐中已經(jīng)得到廣泛的應用，也深受教師、學生的歡迎。

2 互動式教學在葡萄酒品嘗學理論授課中發(fā)揮的作用

2.1 有利于改變學生學習習慣

在教學中，經(jīng)常會遇到一類學生，他們課前不預習，上課不學習，課后不復習，課程學習全靠考前突擊[4]。這樣的學習狀況不符合我們當下提倡的全面提升學生的知識、能力、素養(yǎng)的教育目標。深究學生形成這樣不良學習習慣的原因，是由于在一些情況下，授課教師對學生的學習評價過多依靠“期末考試”這一總結性評價手段，造成學生學習全靠臨考突擊的現(xiàn)象[5]。通過互動式教學法，教師在葡萄酒品嘗學理論授課中，除了可以使用常規(guī)的表現(xiàn)評價、課堂提問、隨堂測驗等形成性評價方法外，還可增加案例研究、總結報告、主題報告、學習日志、主題體驗等形成性評價方法，讓學生全身心的投入到課程的學習中，不斷的學習、完成各種學習任務，從而實現(xiàn)各個層次的教學目標。

2.2 有利于改變傳統(tǒng)灌輸式授課模式

傳統(tǒng)教學模式，是以教師單向灌輸知識為主，學生處于被動接受知識狀態(tài)。這種模式造成課堂成為教師的“獨角戲”，學生參與度、學習興趣都不高[6]。由于學生對知識的獲得途徑都是通過自我觀察與思考，知識的學習是不可能通過灌輸實現(xiàn)的。只有給學生機會，讓他們積極主動的構建屬于自己的知識體系，知識才會深深的印刻在學生的腦海中。因此，需要葡萄酒品嘗學理論課程授課教師設計適合的課堂教學學習活動，將學生從接受老師灌輸知識的狀態(tài)，轉變?yōu)闃嫿ㄗ约褐R體系的狀態(tài)。只有這樣，才能讓學生從被動聽講變?yōu)橹鲃訉W習，才能真正解決講授法教學中存在的學生注意力不斷降低的問題。

2.3 有利于提升學生的知識、能力和素養(yǎng)

葡萄酒品嘗學理論課程是通過對學生知識、能力、素養(yǎng)的全面提升，最終讓學生具備在葡萄酒生產(chǎn)、銷售過程中履行品酒師角色的能力。特別是葡萄酒品嘗學課程是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)各門專業(yè)課的收尾課程，學生們需要通過該課程的學習，運用葡萄酒感官分析的知識、技巧，將葡萄栽培學、葡萄生態(tài)學、葡萄品種學、葡萄酒工藝等專業(yè)課程融匯貫通，最終達到專業(yè)的相關培養(yǎng)要求。要達到這樣的教學目的，就需要運用互動式教學法，為學生提供真實的案例與任務，甚至安排學生參加葡萄酒行業(yè)的相關展覽、比賽。當學生們以釀酒師、品酒師的視角進行學習、思考、實踐的時候，他們才能發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，才能把提升知識、能力、素養(yǎng)變成學生自己主動努力去做的事情。

2.4 有利于教師職業(yè)能力的提高

任課教師是課堂的第一負責人，采用互動式教學法后，課堂就從教師的獨唱變成了師生合唱，這必然會要求教師在授課前，更加精心的設計教學環(huán)節(jié)和教學內(nèi)容，深挖教材內(nèi)容及課程相關知識，不斷積累相關案例素材，更大程度調動學生學習積極性，更好的完成教學任務，從而實現(xiàn)教師職業(yè)素養(yǎng)的提升[7]。

3 互動式教學在葡萄酒品嘗理論授課中的應用探索

葡萄酒品嘗學理論課程的教學內(nèi)容主要分為視覺與葡萄酒的外觀分析、嗅覺與葡萄酒的香氣分析、味覺與口感分析、口感和香氣的平衡、葡萄酒的質量和風格、品嘗的組織、方法、記錄與結果分析等幾大部分。根據(jù)不同章節(jié)內(nèi)容特點、重點、難點的不同，進行不同程度的互動式教學方法嘗試。具體實踐方法如下。

3.1 課前任務布置

圍繞視覺與葡萄酒的外觀分析、嗅覺與葡萄酒的香氣分析、味覺與口感分析這3個章節(jié)，布置3次書面作業(yè)，2次探索體驗，1次食物體驗。3次書面作業(yè)為：（1）手繪視覺器官構造及視覺原理圖解；（2）手繪嗅覺器官構造及嗅覺原理圖解；（3）手繪味覺器官構造及味覺原理圖解。2次探索體驗：（1）顏色探索，認知小麥秸稈、玫瑰花、紅寶石的顏色；（2）香氣探索，認知洋槐花、松針、石頭、草葉、黃楊木的氣味。1次食物體驗：品嘗黑咖啡、葡萄柚、藍莓、番石榴、櫻桃、草莓、菠蘿、蘋果、梨、荔枝、香蕉、哈密瓜的香氣。

通過以上課前任務，在增加了形成性評價內(nèi)容的同時，強化了教學效果，且通過生動、多樣的學習任務，更大程度上調動了學生的學習積極性與熱情，讓學生全身心投入到課程的學習當中。

3.2 課堂案例討論

圍繞視覺與葡萄酒的外觀分析、嗅覺與葡萄酒的香氣分析、味覺與口感分析、口感和香氣的平衡、葡萄酒的質量和風格這5個章節(jié)，形成5個主題案例討論，（1）黏滯、冒泡、失光、沉淀的葡萄酒都怎么了？——特殊外觀的品嘗學表現(xiàn)、工藝學原因，及其解決措施；（2）為什么葡萄酒是這樣的香氣？如何讓我的酒更芬芳？——影響葡萄酒一、二、三類香氣的因素，不良香氣的表現(xiàn)、產(chǎn)生原因與改善方法；（3）為什么葡萄酒是這樣的味道？如何讓我的酒更美味？——葡萄酒中主要呈味物質的來源與特點；（4）如何通過香氣、口感判斷酒的好壞？——葡萄酒的平衡狀態(tài)與不平衡狀態(tài)的表象與本質；（5）以煙臺產(chǎn)區(qū)解百納葡萄酒為例，分析影響該酒質量與風格的自然因素與人為因素。

在課堂上，教師先將討論案例闡明，每個學生先獨立思考，之后2人一組進行小范圍討論，再4人一組進行大范圍討論。學生分組討論結束之后，由教師選幾個組的代表進行發(fā)言、補充后，教師進行總結凝練。

通過以上5個主題討論，改變灌輸式授課模式，讓學生從被動聽講變?yōu)橹鲃訉W習，并且讓學生從釀酒師、品酒師的視角進行思考、學習，逐步訓練他們具備履行品酒師角色的能力。

3.3 學生主體展示

圍繞葡萄酒的質量和風格、品嘗的組織、方法、記錄與結果分析2個章節(jié)，形成2次主題展示：（1）舊世界知名葡萄酒產(chǎn)區(qū)質量等級制度與葡萄酒產(chǎn)品質量風格分析，讓學生在法國波爾多、勃艮第、香檳，德國萊茵高、萊茵黑森，西班牙里奧哈，意大利托斯卡納、皮埃蒙特，匈牙利托卡伊等產(chǎn)區(qū)中進行選擇；（2）主題葡萄酒品鑒活動策劃方案制作。

讓學生組成4～8人的小組，每個小組選擇一個主題，進行講解課件及文字方案的制作，并在課堂上安排每個小組進行現(xiàn)場展示。學生展示后，由教師進行點評并提出修改意見，學生修改完成后上交成品幻燈片及策劃方案。

通過以上2次主題展示，在增加了形成性評價內(nèi)容的基礎上，將授課的主角從教師轉換成學生，促進學生形成良好的學習習慣，提升學生的知識、能力和素養(yǎng)，同時對教師職業(yè)能力的提高也大有幫助。

3.4 總結與提升

針對課程授課過程中的重點與難點，設置3次書面總結：（1）手繪香氣輪盤圖；（2）一套完整的品酒動作，按照先后順序進行描述；（3）平靜葡萄酒、起泡葡萄酒的常用品嘗詞匯表。通過以上3次書面總結，加強了學生對陌生香氣描述詞的記憶，強化了品酒動作的次序，總結了評語寫作的基本詞匯，提升了學生葡萄酒品嘗的基本功水平。

通過以上3次書面總結報告，不僅增加了形成性評價內(nèi)容，還幫助學生形成良好的學習習慣，進一步提升學生的知識、能力和素養(yǎng)。

4 結語

總之，“現(xiàn)代教學論指出，教學過程是師生交往、積極互動、共同發(fā)展的過程”[8]。為進一步提升葡萄酒品嘗學理論教學質量，吸引學生主動學習，提高教學效果，需要授課教師不斷改進教學方法和手段，在實施互動教學時，可以通過微信、微博等學生喜愛的新媒體手段，增強學生的學習熱情與參與度，激發(fā)學生的學習積極性和主動性，最終實現(xiàn)學生掌握知識、具有能力、提升素養(yǎng)的教育目標。