□ 王小樂(lè) 漢中市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，預(yù)包裝食品逐漸成為居民膳食的主要來(lái)源。有調(diào)查顯示，城市人口每天攝入市售的預(yù)包裝食品約占全天膳食的56%（油、鹽、醋、調(diào)料除外），農(nóng)村和小城鎮(zhèn)居民購(gòu)買預(yù)包裝食品約占30%，這個(gè)比例足以說(shuō)明預(yù)包裝食品對(duì)居民健康影響之大。2011年，我國(guó)專門制定了GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（以下簡(jiǎn)稱“《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》”），并于2013年1月1日起實(shí)施，至今已有5年時(shí)間。除“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則”中豁免強(qiáng)制標(biāo)示的七類預(yù)包裝食品外，我國(guó)絕大多數(shù)的預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示已逐漸規(guī)范。消費(fèi)者對(duì)食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表并不陌生，但如何運(yùn)用這些信息建立起健康的膳食模式，大多數(shù)人還是一頭霧水。很多消費(fèi)者僅僅用營(yíng)養(yǎng)成分表中的營(yíng)養(yǎng)素含量在同類產(chǎn)品中進(jìn)行比較，并作為選購(gòu)食品的性價(jià)比參考因素。我國(guó)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括能量、核心營(yíng)養(yǎng)素的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，本文將對(duì)此部分內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，以便消費(fèi)者能夠靈活運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)成分表中的信息選購(gòu)食品。

1 國(guó)際組織對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制定的要求

2003年6 月，在國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）召開的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽會(huì)議上，專家們強(qiáng)調(diào)了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須與本國(guó)的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)狀況和膳食指南相結(jié)合的原則；強(qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)和健康聲稱要基于食品營(yíng)養(yǎng)素含量的基礎(chǔ)；另外還強(qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱的重要性。

2 我國(guó)居民生活及身體健康狀況

改革開放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值一直處于較高的增長(zhǎng)水平，國(guó)家面貌和居民生活發(fā)生了翻天覆地的變化。我國(guó)居民身體狀況調(diào)查顯示，城鎮(zhèn)居民鹽、脂肪、能量攝入過(guò)多，導(dǎo)致超重、肥胖、“三高”及慢性病人群逐年增多；而邊遠(yuǎn)地區(qū)人民的能量和蛋白質(zhì)相對(duì)缺乏，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重偏低等問(wèn)題仍然存在，引導(dǎo)居民建立科學(xué)合理的膳食模式已迫在眉睫。

3 營(yíng)養(yǎng)成分表

3.1 核心營(yíng)養(yǎng)素

在對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查統(tǒng)計(jì)的大數(shù)據(jù)下，充分考慮我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況和慢性病發(fā)病狀況，結(jié)合國(guó)際貿(mào)易需要與我國(guó)社會(huì)發(fā)展需求等多種因素，我國(guó)將蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉確定為核心營(yíng)養(yǎng)素。

3.2 營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）

營(yíng)養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素“推薦攝入量”（RNI）和“適宜攝入量”（AI）制定，其能夠滿足絕大多數(shù)人群每天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入要求的具體數(shù)值。營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）是專門用于食品標(biāo)簽，比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。

3.2.1 能量參考值

根據(jù)我國(guó)城鎮(zhèn)居民普遍能量攝入過(guò)多，偏遠(yuǎn)山區(qū)人群經(jīng)濟(jì)貧困而能量攝入不足的現(xiàn)實(shí)情況，改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況必須從能量入手?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中，成年人（18~49歲）身體活動(dòng)水平能量需要量：男性為9410kJ，女性為7530kJ，《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》將“營(yíng)養(yǎng)素參考值”的能量確定為8400kJ。

3.2.2 蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物參考值

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體代謝過(guò)程中能夠產(chǎn)生能量，因此被稱為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。我國(guó)將三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的理想供能比設(shè)定為：蛋白質(zhì)占總能量的10%~20%，脂肪占總能量的20%~30%，碳水化合物占總能量的50%~65%。合理搭配產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例，控制總的能量攝入，是保證人體健康的重要因素，對(duì)預(yù)防多種慢性疾病的發(fā)生有著至關(guān)重要的作用。

預(yù)包裝食品的“營(yíng)養(yǎng)素參考值”根據(jù)我國(guó)大多數(shù)居民每天的能量消耗（基礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)、食物熱效應(yīng)）確定了有益健康的供能比。按照蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能，分別占總能量的13%、27%、60%，將參考值確定為：蛋白質(zhì)60g，脂肪不多于60g，碳水化合物300g。

3.2.3 鈉參考值

我國(guó)居民的飲食習(xí)慣中，食鹽攝入量一直居高不下。調(diào)查顯示，我國(guó)每人日平均食鹽的攝入量約為10.5g。食鹽攝入過(guò)多，其中的鈉離子會(huì)增加高血壓發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南》中規(guī)定，成年人每日食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)6g。1g食鹽中含鈉400mg，每日2000mg的鈉能夠滿足機(jī)體調(diào)節(jié)水分，維持酸堿平衡的需要。因此，《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中將鈉的參考值確定為2000mg。

4 營(yíng)養(yǎng)成分表的應(yīng)用

預(yù)包裝食品“營(yíng)養(yǎng)成分表”中，各營(yíng)養(yǎng)素含量以每100克（g）或每100毫升（mL）或每份食品中的具體含量值來(lái)標(biāo)示。營(yíng)養(yǎng)素含量與營(yíng)養(yǎng)素參考值之比就是“營(yíng)養(yǎng)素參考值（%）或NRV（%）”。

4.1 三餐營(yíng)養(yǎng)素分配

我國(guó)居民習(xí)慣一日三餐，要保證全天精力充沛，除了攝入足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素外，還應(yīng)將能量和營(yíng)養(yǎng)素合理分配到三餐中。按照正常作息，早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占30%。如果有喝飲料、吃零食及夜宵習(xí)慣的人群，可適當(dāng)調(diào)整三餐能量比。改為早餐占25%，午餐占40%，晚餐占25%，加餐占10%。通過(guò)“營(yíng)養(yǎng)成分表”中的含量和營(yíng)養(yǎng)素參考值（%），消費(fèi)者可以輕松計(jì)算出每餐應(yīng)攝入的營(yíng)養(yǎng)素含量及其占比。

4.2 營(yíng)養(yǎng)成分表對(duì)特定人群及慢性疾病人群的作用

營(yíng)養(yǎng)成分表中“營(yíng)養(yǎng)素參考值（%）”是以健康人群為基礎(chǔ)，從預(yù)防慢性疾病的角度來(lái)確定，但未考慮不同年齡、不同生理狀態(tài)的人群以及已患慢性疾病的人群對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中對(duì)嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人及素食人群的能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量有具體推薦值；已患慢性疾病的人群則應(yīng)根據(jù)疾病的控制要求制定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

特定人群及慢性病人群可根據(jù)自身對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要量，結(jié)合食品營(yíng)養(yǎng)成分表中“營(yíng)養(yǎng)素含量”，按照適宜的供能比，合理安排三餐膳食?！盃I(yíng)養(yǎng)素參考值（%）”雖然不適用于特定人群及慢性病人群，但對(duì)于能量百分比高或某種營(yíng)養(yǎng)素百分比高的食品，可以起到警示作用。消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)實(shí)際身體狀況，對(duì)食用量進(jìn)行適當(dāng)增減。

通過(guò)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)成分表，消費(fèi)者可以直觀地了解食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量。只有正確運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)素信息，才能引導(dǎo)消費(fèi)者合理選購(gòu)預(yù)包裝食品，促進(jìn)公眾膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，實(shí)現(xiàn)中國(guó)人民美好的“健康夢(mèng)”。