□ 劉 倩 李 博 談甜甜 劉曉丹 上海城建職業(yè)學(xué)院

隨著社會發(fā)展的進(jìn)步，烘焙制品成為人們越來越喜歡的產(chǎn)品。很多高職院校紛紛建立烘焙實訓(xùn)室，一方面?zhèn)魇趯W(xué)生烘焙技藝，另一方面食品專業(yè)的學(xué)生利用烘焙實訓(xùn)室可以更好地學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全監(jiān)管方面的知識，因此有必要遵循一定的準(zhǔn)則，從食品安全的角度建立科學(xué)合理的烘焙實訓(xùn)室安全管理體系，最終達(dá)成一份完整的文件，并進(jìn)行及時的改進(jìn)。通過對烘焙產(chǎn)品每個環(huán)節(jié)的危害分析，找出適合學(xué)校烘焙室的管理模式。本文對烘焙實訓(xùn)室ISO22000管理手冊的建立過程中的關(guān)鍵點進(jìn)行了分析，為高校烘焙實訓(xùn)室建立ISO22000質(zhì)量管理體系提供參考。

組織概況

烘焙實訓(xùn)室內(nèi)含三條西點生產(chǎn)線，分別是烘焙蛋糕生產(chǎn)線、烘焙面包生產(chǎn)線和烘焙餅干生產(chǎn)線，內(nèi)含食品安全管理各控制要素。西點烘焙室承擔(dān)食品質(zhì)量與安全專業(yè)及輻射食品類專業(yè)核心課程的教學(xué)實驗、課程設(shè)計。綜合實訓(xùn)及畢業(yè)設(shè)計等教學(xué)任務(wù)，可同時滿足40人進(jìn)行實訓(xùn)任務(wù)操練。烘焙室由烘焙大師領(lǐng)銜，指導(dǎo)青年教師完成烘焙產(chǎn)品研發(fā)、指導(dǎo)青年教師完成知名烘焙大賽、指導(dǎo)西點烘焙社團(tuán)活動。烘焙室內(nèi)可開展西點文化宣傳西點制作培訓(xùn)、西點工藝傳承活動，可完成專業(yè)對外社會培訓(xùn)。

目的與內(nèi)容

為加強(qiáng)實訓(xùn)室食品安全管理工作，消除和有效降低各種危害，使得烘焙實訓(xùn)室與企業(yè)生產(chǎn)線更好地對接，進(jìn)一步滿足當(dāng)前及今后實訓(xùn)室發(fā)展的需要，學(xué)校依據(jù) GB/T 22000-2006食品安全管理體系―食品鏈中各類組織的要求》和CCAA 0008-2014《食品安全管理體系 糕點生產(chǎn)企業(yè)要求》、GB 8957 《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》以及GB 14881 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，結(jié)合實際情況，編制手冊。

各小組成員在管理體系中的權(quán)限與職責(zé)

技術(shù)指導(dǎo)老師：①建立和管理食品安全小組并組織其工作；②確保按實訓(xùn)室文件要求實施和更新管理體系；③評審實訓(xùn)室管理體系的有效性和適宜性；④促進(jìn)學(xué)生意識的形成；⑤調(diào)動積極性，形成全員參與的局面；⑥安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。

品管技術(shù)老師：①負(fù)責(zé)配制實訓(xùn)過程中所要用到的各種清洗消毒液，對學(xué)生及其他使用人員的領(lǐng)用情況進(jìn)行記錄；②負(fù)責(zé)對實訓(xùn)過程中各關(guān)鍵控制點進(jìn)行檢測，確保每個重要環(huán)節(jié)符合產(chǎn)品要求；③負(fù)責(zé)對各關(guān)鍵控制點實施效果驗證的實驗室檢驗；④負(fù)責(zé)各種檢驗結(jié)果的記錄及保管；⑤負(fù)責(zé)原輔材料和成品的質(zhì)量檢驗工作；⑥負(fù)責(zé)落實組織 HACCP 計劃的實施方案。

學(xué)生骨干：①監(jiān)督在實訓(xùn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝流程操作；②監(jiān)督并做好每次實訓(xùn)中所要求的各種記錄；③負(fù)責(zé)對成品進(jìn)行必要的防護(hù)和標(biāo)識；④對實訓(xùn)周邊環(huán)境進(jìn)行管理，保證每次實訓(xùn)前后的食品安全衛(wèi)生要求；⑤配合品管技術(shù)老師對各種實訓(xùn)過程中使用的計量工具及監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。

食品安全方針與目標(biāo)

食品安全方針：全員參與；安全衛(wèi)生；持續(xù)改進(jìn)；健康創(chuàng)新。

食品安全目標(biāo)：品管技術(shù)老師帶領(lǐng)團(tuán)隊負(fù)責(zé)對質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計分析，確定實訓(xùn)質(zhì)量目標(biāo)是否達(dá)到，并通過定期的評審會議確保質(zhì)量目標(biāo)的適宜性，以達(dá)到PDCA循環(huán)中的可持續(xù)改進(jìn)目標(biāo)。關(guān)鍵控制點監(jiān)控合格率 99%以上，保證產(chǎn)品出品合格率為 100%。全面執(zhí)行食品安全，減少返工及浪費、提高效率。設(shè)備完好率≥98%，設(shè)備正常運轉(zhuǎn)率≥95%。學(xué)生教師滿意度≥95%。

安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)

對生產(chǎn)安全產(chǎn)品所需的過程進(jìn)行策劃，包括前提方案和 HACCP 計劃，并將策劃的結(jié)果在實訓(xùn)室管理體系文件中進(jìn)行了描述，以保證所有實訓(xùn)產(chǎn)品能很好地實現(xiàn)，有效控制食品安全危害并滿足法律法規(guī)的要求。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 16764《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求等有關(guān)規(guī)定確定必要的實訓(xùn)設(shè)施條件，建立SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，控制整個實訓(xùn)過程的生物性、化學(xué)性和物理性危害，產(chǎn)品與產(chǎn)品之間的交叉污染，產(chǎn)品和加工環(huán)境的危害水平。

危害分析

對于GB/T 22000體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，都要進(jìn)行危害分析。按照對實訓(xùn)產(chǎn)品安全影響嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性，對其進(jìn)行識別、評估。對每類產(chǎn)品和過程預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析并保持記錄。負(fù)責(zé)人員應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?/p>

操作性前提方案與HACCP建立

技術(shù)指導(dǎo)老師通過對加工產(chǎn)品全過程進(jìn)行危害分析確定屬于操作性前提方案的控制措施，形成《前提方案》操作管理文件。根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分別制定了烘焙類產(chǎn)品的 HACCP 計劃。建立和保持《危害分析控制程序》對 HACCP 計劃的編制和運行進(jìn)行具體規(guī)范 ，確定關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值，對每個關(guān)鍵控制點設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)并進(jìn)行監(jiān)視，監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時要采取糾正措施

食品安全管理體系的確認(rèn)、驗證和改進(jìn)

相關(guān)負(fù)責(zé)老師應(yīng)策劃和實施對控制措施進(jìn)行確認(rèn)所需的過程，并驗證和改進(jìn)符合實訓(xùn)室的食品安全管理體系，確保結(jié)果對實訓(xùn)室的有效性。負(fù)責(zé)人應(yīng)確保食品安全管理體系持續(xù)更新。